在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随标准的修订不断完善。检测工作作为食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要手段，直接影响食品的质量和安全。此外，由于技术和设备的限制，相当一部分添加到食品中的工业原料还无法检测出来。比如，用于制造劣质酱油的“毛发水”，主要成分为氨基酸，与正规酱油中所含的氨基酸成分一致，国内现有的技术和设备难以分辨两种酱油的区别。
所以随着食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，检验检测应向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。设置系统的食品检测机构并使之逐步社会化、建立科学的检测质量保证体系以及加强检测技术储备和人员储备是从总体上提高我国食品检测能力的重要举措。
1.4各执法部门统一协调、权责明晰
长期以来，我国对食品实行多头管理，食品监管游离于各个部门之间，条块分割严重。一方面执法中各部门职责交叉、都可以执法，另一方面则出现模糊或真空地带，给不法分子造成可乘之机。这样就出现了我国食品安全"都管但都管不好"的局面，也为一些部门权力寻租制造了借口。有学者认为，应改变多头管理，向相对集中统一的方向发展。但由于食品的产业链太长，我国的地域范围大，生产力发展水平极不平衡，不可能将食品安全的监管统一在一二个部门。当前，应重点解决食品监管职责过于分散的状况，把食品安全监管的职能相对集中，权责进一步明晰，并通过建立一种有效率和权威的协调机制，提高监管效率，降低行政成本。
2.激励消费者维权
2.1降低消费者维权成本，设立侵权最低赔偿金
要改变这种情况，必须建立鼓励投诉的政策，尽快将最低赔偿金制度纳入法律体系，制度要体现对消费者有保障性，对侵权者有惩戒性，对其他经营者有警示性。建立最低赔偿金就会有力制约不法侵权行为，增强消费者维护合法权益的信心和动力。
2.2受害方补偿分量加重，加害方受罚力度增强
安徽阜阳171个婴儿呱呱落地就被假冒伪劣奶粉“哺育”成“大头娃娃”，并有13人付出了生命代价。中国奶业协会副理事长王怀宝表示，迄今我国仅有《消费者权益保护法》规定了惩罚性赔偿，但只适用于欺诈行为，而且额度被锁定在“增加赔偿金额为消费者购买商品或接受服务费用一倍的赔偿”上。这条规定局限性很大，因为欺诈固然是恶意的最主要的情形，但并不是惟一的情形。食品与其他商品相比具有特殊性，对于违法食品厂商必须用“重典”整治。比如阜阳劣质奶粉事件，若援引“增加1倍”条款处罚厂商，那就起不到丝毫惩罚作用。
违法经营者的利润极大，违法成本又极低的状况，成为一些不法企业肆意妄为的直接动力。故加大企业的违法成本，追究违法企业民事和刑事责任，不仅要没收全部违法所得，还要将违法企业罚得倾家荡产。《食品安全法》建立惩罚性赔偿制度，这是遏止假冒伪劣食品泛滥的有效手段。
2.3直接损失赔偿更加严格，间接损失赔偿规定明确
前些年，哈根达斯在广东省深圳爆出“黑作坊”事件，号称“冰激淋贵族”的哈根达斯竟是在“黑作坊”中加工出来的。深圳市罗湖区卫生监督所除了销毁查没的哈根达斯可疑食品约50kg外，还对罗湖分店作出罚款5万元人民币的行政处罚。这区区5万罚款与制售者成年累月的巨额利润相比可谓九牛一毛。对违法企业真是无关痛痒。
应允许统一的消费者保护组织代表不特定消费者来诉讼违法生产销售的企业，获得应有的赔偿。由于单独的某个消费者会觉得麻烦，如果有一个固定的法定组织代表消费者对哈根达斯等违法企业提起索赔，要求企业向消费者付出其违法所得成倍以上的赔偿，这将迫使企业规范自己的行为。
3.建立食品安全信息监测、通报、的网络体系
一、农村自办宴席中存在的食品安全问题
1、购买食品原材料贪图便宜，采购过程不规范。部分农村群众消费观念落后，安全意识差，采购食品原材料首选价格便宜的，在他们的传统消费观念中，“便宜”是其首要考虑的因素，因此食品原料采购不能严格把关，更谈不上有索证索票的意识。只要看不出腐烂变质、闻不到臭味异味就行，个别群众甚至存在着“只要烧熟了吃，就不会有问题”的错误观念。因此容易购买到低价劣质以及过期变质的食品原材料，从而为宴席的安全问题埋下隐患。
二、农村自办宴席食品安全监管的几点建议
针对当前农村自办宴席的现状和存在的安全隐患，笔者结合平时的工作实践，并在借鉴其他兄弟单位监管经验的基础上提出了以下几点建议：
二、加强农村宴席厨师定期体检备案制度。承办农村家庭宴席的厨师，应每年进行健康体检并登记备案，取得上岗资格后方可从事宴席承办。健康体检每年至少一至二次，厨师健康体检工作可由各乡镇卫生院负责落实，登记备案由各乡镇食品安全办公室和辖区市场监督管理所共同负责，《乡镇农村厨师登记备案表》一式四份，分别由辖区市场监督管理所、乡镇食品安全办公室、县局餐饮股、县食安办留存。登记信息包括姓名、性别、学历、资格等级、行业从业经历、健康状况等，按餐饮从业人员要求和标准管理。每年进行健康检查，凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等传染性疾病的，不得从事该项工作。
三、加强农村宴席厨师的食品安全知识培训。作为一个好的厨师，不仅菜品要做的好，更要做的安全。厨师是否有责任心和具备食品安全知识，直接关系到宴席菜品的质量和安全。为此要加强对厨师的食品安全教育工作，定期组织厨师开展食品安全法律法规教育和食品安全知识培训，以增强其责任心，提高其食品安全意识。培训的内容包括：食品采购的卫生要求、主要原料采购卫生要求、烹饪加工卫生要求、冷菜加工卫生要求、餐具消毒卫生要求、环境卫生要求、个人卫生要求、食物中毒的预防知识等。
四、加强自办宴席现场监管与指导。对自办宴席探索实行分类指导，规模在10桌以下的自办宴席由各乡镇辖区市场监管所及镇食品安全办公室负责，具体检查防蝇防尘设施，所购原料和食品的质量，加工过程的生熟分开，菜品的煮熟烧透，凉菜卫生标准，餐具的清洗消毒等，并派人进行现场监督指导；规模在10桌以上自办宴席由县食安办会同县局餐饮管理股选派业务能力强、素质高的执法人员到现场监督指导。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等传染病的人员，禁止举办或承办自办聚餐。宴席举办者不得购买“三无”食品、过期食品等不合格食品，举办者要向供货单位（或供货人）索取购物凭证，注明购进食品原料的名称、规格、批号、供货者、购货数量、购货日期等内容。对于查出的不合格食品，就地销毁。
每每发生一起食品安仝事件，都会刺激人们敏感的神经，但有一类却往往被大家忽视，那就是食源性疾病。中国工程院院士陈君石曾在多个场含强调，食源性疾病才是我国最严重的食品安仝同题。
食源性疾病重视不够
记者：什么是食源性疾病？它危害有多大？
陈君石：通俗地说，食源性疾病就是吃出病了，食物中毒了。你吃坏了拉肚子，就是食源性疾病。它是涵盖非常广泛的疾病，吃了被微生物或化学品污染的食品都可能引起，前者如细菌、病毒等，后者如农药、有毒植物等。“从农田到餐桌”的任何一个阶段都可能发生食品污染。
食源性疾病给人体带来的危害远不止闹肚子那么简单，很多人不知道，它是会吃死人的，可导致从腹泻到肝、肾损伤等200多种疾病。世界卫生组织表示，每年不安全的食品与约200万人的死亡有关，其中40%是5岁以下儿童。2008年三聚氰胺事件导致的“结石宝宝”，20世纪80年代上海因生吃毛蚶造成30万人染上甲肝等，都属于食源性疾病。
记者：您为什么说食源性疾病是食品安全的头号故人？
陈君石：按照世界卫生组织的定义，食品安全指的是食物中含有毒有害物质，对人体健康造成影响的公共卫生问题，其关键点是“对人体健康的影响有多大”，所以要解决食品安全问题，首先要搞清楚食品中哪些有毒有害物质对人体健康的危害最大。
第二，政府重视也不够。在国务院食安办的与食品安全有关的规划或工作重点等文件中，涉及食源性疾病的很少，即便涉及也是轻轻提到，重视度远远不及添加剂、农残等。有关部门对食源性疾病的科普宣传也很少。而在发达国家，政府会定期公布食源性疾病信息，消费者基本都知道食源性疾病是头号食品安全问题。
平均6.5人中就有1人次患食源性疾病
记者：目前，我国食源性疾病有多严重？
陈君石：很遗憾，我国目前还没有全国范围内食源性疾病发病的准确数据，但可以从两组数据看出该问题的严重性。美国疾控中心的数据显示，经过10年的努力，2011年，美国食源性疾病总发病数由2001年的7200万人次降至4800万人次，每年3000人死亡。总体上看，我国人口多，卫生环境、饮食习惯等都比美国差，食源性疾病的患病人数只会比美国更多。
2012年上半年，我国一项涉及9个省市的食源性疾病主动监测发现，估计每年有2亿多人次罹患食源性疾病，平均每6.5人中就有1人次。从每年好几亿人次发病这点上讲，食源性疾病当然是食品安全的头号劲敌。
我国卫生部门每年收到的食源性疾病发病报告，大致只有2万-3万人发病。实际上，这仅仅是食源性疾病发病人数的“冰山一角”。有数据显示，发达国家食源性疾病漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上，我国的漏报率可能更高。
记者：漏报率如此之高的原因何在？食源性疾病在哪些场所比较容易发生？
陈君石：从我国情况来看，漏报率高与报告制度的执行性较差和报告体系还不够完整有关。相对于急性传染病，食源性疾病报告的强制执行力度较小，报告主体（医疗卫生机构）对本身的职责也还不够明确。大家都知道各地疾控中心需要上报，但医疗机构要不要上报、什么类型的医疗机构要上报等，从体制上强调得很不够。由于食品安全是大事，有些地方政府为了不影响政绩会压着不报，也有的当成急性传染病报。
根据分析，发生在餐饮服务单位的食源性疾病事件数最多，包括饭店、食堂和乡村酒席等，占到了食源性疾病总数的55.4%；发生在家庭中的食源性疾病也十分普遍，占到总数的40.0%，但这往往被大家忽视。
做到五点能预防
记者：要想远离食源性疾病难度有多大？老百姓最应该做的改变是什么？
陈君石：在生活中预防它的难度并不太大，最关键的是要坚持世界卫生组织推荐的“食品安全五要素”。老百姓最应该做的改变是意识上的转变，一定要高度重视食源性疾病，知道它会直接影响健康，是比添加剂、农残等更严重的食品安全问题。具体来说，“食品安全五要素”指的是：
第一，保持清洁。大家别小看洗手，它能洗掉很多致病菌。除了餐前便后要洗手外，在做饭的过程中尤其是生熟食品交替时也要注意洗手。厨房用具要保持清洁，尤其是碗筷、刀具、抹布等，厨房和储存食物的地方要注意防虫防鼠。第二，生熟分开。要使用两套刀具、案板、器皿等，分别处理生、熟食品。第三，烧熟煮透。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品。第四，保持食物的安全温度。绝大多数的致病微生物都喜欢室温环境。熟食在室温下别放2小时以上，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下），冷冻食物最好别在室温下化冻。第五，使用安全的水和原材料。水果和蔬菜要彻底清洗干净。
记者：现在很多人感叹，“我们还能吃什么”，您对此怎么看？
陈君石：担忧吃了不安全的食品会影响健康，这是人之常情。但如果因为“听说”我们被各种有毒有害物质包围了，就觉得“我们还能吃什么”其实是没有道理的。
一种食物能不能吃，关键在于看它损害健康的风险有多大。“吃”其实是不存在零风险的，若一点儿风险没有，不现实也不科学。比如北京烤鸭皮中含有致癌物多环芳烃，但它只在烤鸭皮中有且含量很低，我们也不会天天吃烤鸭，因此风险很低，烤鸭依然是可以享受的美味。
随后，有关福喜过期肉被查处的新闻频见报端，麦当劳、肯德基等连锁品牌纷纷宣布终止与福喜的合作；上海有关部门先后两次约谈上海福喜；中国消费者协会表示，消费者可以根据《食品安全法》向上海福喜或有关餐饮企业要求支付价款10倍的赔偿。
但截至发稿前，未见任何消费者向问题食品生产方或销售方索赔的消息。这或许跟个体维权成本太高有关，又或许是消费者已经“习惯”了。
我们似乎很善忘，又或者说我们总是选择性遗忘一些不好的东西――比如问题食品。我在和一个朋友谈起《掷出窗外》这本书，谈起这个话题的时候，她显得相当抗拒，用她的原话来说是，“知道的越多，就越不敢吃，以后也没有能吃的东西了”。
吴恒不一样。
我们需要这样的人，需要一个有社会责任感的人如实地记录下中国当下发生着是食品安全问题事件，去告诉100年之后的人们，我们曾面对什么，又做过些什么。
读了吴恒的《掷出窗外》，你会发现，问题食品包括了鸡鸭鱼肉、油盐酱醋等，范围之广，距离之近，超乎你的想象。
【关键词】食品安全；企业责任；安全信用考核
一、食品安全现状
1．何谓食品安全。2009年最新颁布并实施的《中华人民共和国食品安全法》附则第99条明确指出：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。世界各国和国际组织对食品安全有着不同的解读，但目前广泛接受的观点为：食品安全，是指食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。通常，食品安全包括食物质和量的安全。但随着温饱问题的解决、生活质量的提高，人们更多考虑质的安全。食物质的安全就是确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，它不仅是食品卫生问题，更是全球性问题；它不仅关系到消费者生命安全、社会稳定，更关系到政府、国家形象。
二、食品安全问题责任分析
1．企业追逐利润最大化、食品质量安全主体责任意识淡薄。现代企业不仅是经济组织，还是社会重要组成部分。现代企业担负的社会责任和社会影响力在过去是不可想象的。但是大多数中国食品企业对于企业的理解还停留在一切以盈利为出发点的水平。多数食品企业依然还未认识到社会和企业之间相互依存的关系。试想：如果没有社会的健康、或社会的存在，哪里还有企业存在的可能和必要，企业家不能只以经济利润作为唯一目标，更要考虑到自身的社会责任。只有当企业的发展符合社会的总的价值取向或社会发展方向，并且企业所追求的经济利益和企业所承担的社会责任相协调的时候，该企业才能长期生存，才有成为百年老店的条件。
我国《食品安全法》第三条规定了食品企业对食品安全应承担主体责任：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。据此，勇于承担食品安全的企业责任至关重要。
2．食品安全惩罚力度低、不足以对制售企业产生威慑作用。《食品安全法》规定赔偿上限为10倍于食品价值，而对于三鹿奶粉、双汇瘦肉精之类的安全事故，10倍赔偿过低、不会被疯狂逐利的商家认真看待，也与给公众健康造成的危害不对等。只有当公民能够通过诉诸法律获得巨额赔偿的时候，食品安全体制才可能真正影响生产企业的所作所为。
3．食品安全监管不到位、不足以及时发现问题防患于未然。目前，我国食品安全监管体制是一种“分段管理为主，品种管理为辅”的模式，导致食品安全管理出现条块分割、沟通不畅，同时食品安全多头监管的局面导致一些领域重复检测，而一些领域得不到检测，出现监管上的漏洞甚至“真空”。比如，食品药品监管部门、农业、质检、卫生、工商和商务等众多职能部门都对“鸭蛋”具有监管职责，但是却未能阻止“红心鸭蛋”的出现。基层执法人员只“管”不“监”，通过管理食品企业趁机从中捞取好处，却不认真“监督”、不承担责任。同时，由于执法人员薪酬低，很容易被造假企业收买。一旦执法人员成为造假链条中的“分利者”，在他们的保护下，造假者就更加肆无忌惮。
三、强化企业责任才是解决食品安全问题的出路
企业是食品生产和流通的主体，对食品安全保障发挥着主导作用，政府的监管只是外因。政府的监管、引导和惩罚都是为了促进企业承担食品安全保障的主体责任，而只有让企业真正承担这个责任，食品安全才有了根本保障。
参考文献
[1]闫良生．《食品安全：呼唤企业责任》[N]．中国日报．2011（6）
【关键词】：食品安全信息偏差监管体系
一、学校周边食品安全状况
一个高校在选址建立，相当于在开发一个新的地区，形成一个生活设施齐全的繁华小镇，一个发展较为成熟的高校，不论在其内部还是学校周边都有较为完善的生活基本配套设施。以西部某高校为例，因为学校用地较为广阔，为了征得相对较廉价且地域较好的土地，往往会选择临近城区的郊区，学校建好后，周围的村民便会在学校周围修筑商业用房用以租赁。高校学生是一群相对固定而又庞大的消费群体，自然而然会被人看成一种较为有利的商机，从而吸引大批商人在学校周围进行商业活动，包括餐饮、娱乐、住宿及服饰等，其中很大一部分是经营饮食行业。但由于学校这样的地域背景下建立餐饮业系统，食品安全问题是必然存在的。
一走出学校门口，沿着公路边你就会发现有很多小摊小吃，再深入走进几条小巷，全是各具特色的小吃和餐馆。这些老板是当地的农民、外来商人，甚至有学校的学生。这些食品深受同学们喜爱，因为就口味而言确实是十分可口，但学生消费群体往往会忽视存在的食品安全隐患。在街边的烧烤、臭豆腐、煎饼等需要油的食物最容易沾上公路上飞扬的尘埃，及其不卫生，且较多的油炸小吃是用的反复使用的油，经过多次高温的油还可能产生一些致癌物质。
那些有门面的餐馆存在的问题也不少，这其中危害消费者身体和健康因素就更多了。首先可见的是厨房甚至店面内的卫生都是及其不好的，地面较脏，餐桌油腻是很常见的。其次，餐馆使用的原料不知是否经过合格的检验不得而知，可能有勾兑的酒水或者某些化学物质超标等。再次，厨师的健康状况一般都没有经过正规医院的健康检查证明，餐具的清洗与消毒大多都不到位。最后，最严重的是，因为管理的缺失，不排除存在较多的伪造营业执照或者无照经营者，没有正规的安全流程与措施，发生食品安全事故追究责任存在阻碍与困难。
二、存在食品安全问题的原因
针对高校的特殊消费主体和环境，其存在食品安全问题的愿意是显而易见的。
（一）市场结构问题
根据哈佛学派“市场结构——市场行为——市场绩效”理论，市场结构——市场行为——市场绩效之间存在着因果关系：即市场结构影响市场行为，市场行为影响市场绩效；市场行为对市场结构有反馈作用，但市场结构是核心，市场结构对市场绩效有决定性的作用[2]。高校周边的餐饮经营很少有那种全国连锁式的正规餐饮业的连锁店，大多都属于分散生产和分散销售的产销结构。
（二）信息不对称
在现实的经济生活中信息不对称的现象十分普遍它是交易的一方拥有另一方应该知道的信息，却不主动向对方披露或故意隐瞒信息甚至提供虚假的误导性信息，以致于对方在交易过程中蒙受损失，使资源不能得到合理的配置[3]。通常，学生到校外消费，都不会去一一比较或者对餐馆做过多的了解，而且大部分有关食品的信息都掌握在商家手中，他们会刻意隐瞒对他们不利的信息，在信息把握上，学校及周边的消费居弱势。
（三）高校周边的主要食品消费主体的安全及维权意识较弱
在高校周围地区的餐饮经营者很少会接到消费者的投诉，不是没有出现食品卫生安全的问题，也不是因为学生没有发现这些隐患，而是因为在同学们看来，这只是非常低的消费不足以对其造成多大的经济损失。在学生的意识里，会觉得餐饮自有所属机构对其进行监管和约束，但仔细想一下，本来我国在食品安全问题上法律法规就相对不是那么完善，监管体系与力度也有待改善与提升，在这样相对偏离城区的地区，光靠政府职能机构的监管是比较有难度，也是不理想的。
三、解决和改善高校周边食品安全问题的措施
（一）政府必须加强监管,科学引导
虽然高校可能地处较偏，但政府职能机构还是应该严查该片区的营业是否有合法的经营执照，对于流入该地区的偏大宗原料要严格检测，出具检测合格证明。同时还要建立有效的问题投诉机制和奖惩制度及举报激励措施。这样就把把政府的工作与同学的切身利益绑在一起，既可以再一定程度上防止，又能为高校学生提供一个锻炼的平台，还可以为政府选取基层干部开辟一条新的考查途径，一举多得。
（二）学校可协助管理
学校应该提高校内的食品吸引力，尽量引导学生在校内就餐，还可以引进卫生合格，安全到位的受学生喜爱的商家入校经营。由此形成有效的竞争和激励，能在一定程度上促进学校周边的餐饮业的有效改进，从业减少安全隐患。
参考文献：
[1]焦志伦,陈志卷.国内外食品安全政府监管体系比较研究.华南农业大学学报(社会科学版)2010(04)
[2]鲍长生.食品安全管理的政府规制创新探讨.特区经济.2008(05)
[3]周学荣.浅析食品卫生安全的政府管制.湖北大学学报.哲学社会科学版2004(05)