/中国餐饮改革与创新30年风云人物赵仁良/
采访/钟宁编辑/曹秋硕视频/闫志敏
赵仁良，国宝级烹饪大师、国宴大师。1964年进入上海和平饭店开始厨师生涯以来直至2018年退休，50多年来一直奋斗在厨房工作第一线。其职业生涯中斩获众多国际、国内烹饪奖项，曾带领团队多次出色完成国宴接待工作。他对中西烹饪技艺的融会贯通，已达到了挥洒自如、炉火纯青的境界。1988年——2018年他执掌了30年的北京昆仑饭店上海餐厅，全程参与见证了中国餐饮改革与创新30年的发展历程。赵仁良接受了味觉大师创始人钟宁的采访，访谈实录如下：
访谈实录
钟宁：您是哪一年参加工作的？
赵仁良：1964年初中毕业以后，进入了上海市人民政府的机关局培训班，培训三个月之后分配进入了上海和平饭店，属于当时机关事务管理局管理的六大饭店之一。
钟宁：您当时学厨师是因为喜欢吗？
赵仁良：我们那个时候没有什么喜欢不喜欢的，能有一个工作都很好了，那时候就业也比较难。而且进和平饭店也不容易的，这种政治单位那时候它不是对外开放的，全部是接待外国人的，我们三个月培训满了以后进入了和平饭店，我就做了一名厨师，里面有餐厅、服务员、厨师、客房不同岗位，最好的就是厨师了。
钟宁：您在和平饭店工作了多少年？
赵仁良：我在和平饭店待了二十几年。六几年文化大革命开始的时候，巴基斯坦和我们国家第一次通航，后来就是法国航空公司，和平饭店就派我们到虹桥机场去，就是以前说的搞涉外餐饮的才有资质去做，所以后来我去机场工作了三年。和平饭店不像社会餐饮，进去的时候还要政审，包括家里面的社会关系等等。
钟宁：在和平饭店这二十多年体制内的职业经历，给您留下最深的印记是什么？
赵仁良：因为我们那时候进这个企业本身就不容易的，所以有一种自豪感。而且都是为国外的宾客、为国内的领导服务的，所以感觉到很自豪，因为那么多人里边就只有我们这些人能做。就像我师父的这一代，他们也都有一种光荣感和责任感。
我进入和平饭店之后，我的师父他本身就是上海的名厨，他们叫“林家班子”。那时候在东南亚、在香港，在我们旧上海十里洋场的时候，他就在金门饭店（现在的华侨饭店），在这个里边当老大是了不得的事情。像北京饭店的康辉，都是他的师兄弟。
那时候我们学徒也是很艰难的，军事化的管理。平时不让回家的，一个星期就回去一次。挨师父骂就肯定有的，因为这些师傅都是从旧社会过来的嘛，但总归是为你好的，还是很爱抚的，像自己的孩子一样。
钟宁：师父最喜欢您的特质是什么？
赵仁良：他喜欢我勤俭，能吃苦。那时候我们的风气很好的，我们拜师父还要订师徒合同，很严谨的。领导要求他包教，你要包学。那时候我还小，签师徒合同的时候我的妈妈、领导、师父三方面都在一起。当时师父说的话我直到现在我还记在心里面的，他说三年给你小孩打基础，打不好那就完蛋。因为三年以后年龄上去了，他要搞对象，精力就要分散了。到了一定的时候，你的小孩意识到有一种责任的时候，再奋起直追就比较晚了。
那时候我们政治单位都要派到国外大使馆去，能去的话是很了不得的事情，那时候说起来能为毛主席的革命外交路线服务，是相当相当高兴的一件事情了。七十年代末八十年代初，罗马尼亚的齐奥塞斯库总统访问中国，他跟我们国家提出来要在罗马尼亚开一家中餐馆，要我们过去培训。他起先派厨师到我们和平饭店来当实习生，然后我们再过去培训罗马尼亚人，教他们做中餐。
钟宁：您教他们做中餐遇到的最大的困难是什么？
赵仁良：主要就是语言，还有原材料。比如他们的原材料没有酱油的，就带一些固体的过去拿水一调。有好多的调味品、原材料比较难拿到，那就要根据当地的情况专门制定教学的计划。
我们这个项目属于两国政府的科技合作，那时候我们国内没有职称的，但是我们去的时候，对方看履历一定要求职称的。就跟当教练一样，体操队一个教练他也要一个资质的。没有怎么办？政府就给我评了一个一级厨师，那时候一级厨师可了不得了。这样就出去教他们，这个项目我们很成功的。那时候北京饭店派人去了莫斯科，我们是去罗马尼亚的，我们还有去朝鲜的，朝鲜的西餐也是我们和平饭店开的。
钟宁：那个时期中餐对于中国的外交起到了什么样的作用？
赵仁良：吃饭是很重要的。当时我作为工人代表出访法国的时候，大巴黎省的一个省长跟我们讲，世界上只有两个民族会吃饭，西方我们法国，东方你们中国。我们法兰西民族很堕落，生活上就是吃啊喝啊，但是这给人类留下了一笔宝贵的文化遗产，就是烹饪。现在为我们的外事服务，我们谈判感觉到很困难的时候，先吃饭，一下子可以拉近距离。这跟我们中国也是一样。
钟宁：这是不是说明七八十年代的时候中餐在国际上已经非常有影响力了？
赵仁良：是很有影响力的。五十年代的时候印度尼西亚搞亚运会，当时他的体育场馆也是我们上海设计院设计的，他的厨房布局都是按照我们和平饭店的布局来的。我们和平饭店的厨房很科学，从采购进货，上来到验收区、粗加工区，然后再到切配区、炉灶区，和平饭店早就是一块一块全部分离的。
钟宁：当时和平饭店在食品安全管理方面是不是很严格？
赵仁良：是很严格的，因为和平饭店是涉外的，它是国家的企业，出一点事情都是不得了的事情，现在说起来食品安全也是了不得的事情。
钟宁：您是哪一年来北京工作的？
赵仁良：我是1988年从罗马尼亚回来之后来的北京。因为当时我师父他病了，那时候我已经在饭店里面主理整个厨房。另外1988年在北京举行全国比赛，不像现在报个名就给你去，当时要打预选赛一轮一轮打上去，起先在饭店，再是集团，然后是上海市，我就是代表上海参赛的。当时我们把菜做出来，市里面领导来看的时候，他说我们真正的上海菜就是本帮菜，但是它也不是很登大雅之堂。以前我们上海有一句话叫藩菜，什么叫藩菜？就是你是不正宗的。所以这位领导就提出叫海派菜，我们上海的文化叫海派的文化，吸取别人好的方面，也接受自己的东西，往现代的方向提高。所以现在讲海派，真正的提出者就是我们上海这位人大委员长。当时他就跟我们提要求了，一定要进入团体前三名，所以我们就拿了团体赛的第三名，达到市里面的要求了。
比赛完了之后我就来了昆仑饭店。其实我们集团前期已经派人过来管理这个饭店了，它也是属于我们锦江集团的嘛。它餐饮上不太好，我们集团老总就说要派强有力的人过去，全国比赛拿三项全能的全部到昆仑来。因为领导的决心很大，他说哪怕我在上海关掉一家饭店，我也要把昆仑饭店弄好。所以我们的管理层和技术力量，全部派到昆仑饭店来了。那时候我过来就是帮他们筹备开业，三个月筹备完我要回去的，结果后来昆仑饭店说什么都不让我走了，不让我走我就留下来了。一晃就三十年了，很快的。
中间有三年多，我又回去过一次。因为小孩要考高中，爱人也不巧给车撞了一下，我就回去了。那时候我也不想再来北京了，因为我走了以后昆仑饭店这里又不行了，我们集团最大的一把手就找我，后来我就拖着他，能不去就不去，因为毕竟一家人家都在上海。后来第二次他又来找我，我们集团在这个期间已经派了好多人过来，包括上海的总经理、工会主席、我们的餐饮总监，都来找我，要我到北京来。后来集团老总亲自又来找我谈，他说人家诸葛亮三顾茅庐的，为你我们已经五请六请了，你这次一定要去。当时是中秋节嘛，我记得最清楚。我还是想最后争取一下不去的，我说我没什么，北京和上海都一样的，但是我爱人那边不好说。他说没事，嫂子那边绝对没事，我们去说。所以他又亲自到我家去，我们饭店的人事经理，集团的人事总监都到我家，我爱人听了就说去吧去吧，当天我就过来了。
钟宁：您1988年来北京的时候北京的餐饮状况是什么样的？
赵仁良：那时候北京餐饮的状况并不怎么样的，酒店的餐饮老实说最好的就是王府饭店，当时王府饭店火得不得了，是做香港菜，他们一个素菜要六十几块，当时是了不得的事情。昆仑的老总是上海人嘛，所以他叫我过去开了这一家上海餐厅。我们出去考察的时候，他说国有的企业你不要去看，全部都到合资的企业去，走一圈好好看，回来把餐厅弄好。我们也是一点一点做起来的，所以上海菜真正在全国兴起来，就是从我们昆仑饭店开始的。起先人家北京人上海菜他们都不认的，他们说甜，实际上就是一种固有的概念化了。实际上上海菜未必就是很甜的，就像四川菜一样，大家一说哎哟都是辣的，实际上不是的。
钟宁：您在昆仑饭店开上海餐厅遇到的最大的困难是什么？
钟宁：您当时是怎么解决原材料的困难的？
赵仁良：一个就是从上海运了。那时候我们领导也倾注了很多心血，在上海专门派人把上海新鲜的蔬菜用飞机发过来，一星期两三次，包括豆制品，一些特殊的糟这些。
钟宁：当时北京人提到昆仑饭店的上海餐厅，会怎么来形容？
赵仁良：厉害到什么程度？比如你打车，说我去昆仑。出租车司机都知道，去上海餐厅吃饭吧？因为它要等位的，你去的晚吃不到的。还有做买卖的，他们认为我们上海餐厅是个福地，他们谈合同、谈生意啦，都愿意到这里来。
钟宁：那时候上海餐厅贵不贵？
赵仁良：那时候我们也很贵的，1991年吧，我们平均消费就达到五百了。因为我们老总他就是要打造一个高端的餐厅，突破口就是上海菜。为什么选上海菜？因为我们锦江集团本身就是上海的，主打四川菜，或者粤菜，都有点不协调的。
钟宁：除了上海餐厅，当时北京还有哪些菜系的餐厅能达到那么高消费？
赵仁良：还有就是王府饭店了，但是到后来他们的价钱也打不过我们，我们超过他们了。因为我们餐位不多的，140个餐位，5个包房，都是供不应求的。一般当天去订的话你订不到的。所以人家说一个厨师一生当中要能做一件大事，就像大董一样，人家一生当中就做大事，他是自己的，我们是公家的，但是能做这样的一件事情，这家餐厅在我手里的时候做得风风光光的，我心里面挺骄傲的。
钟宁：您是什么时候开始收徒弟的？
赵仁良：我徒弟不多的。在上海我们那时候收徒弟就是单位的领导他派给你的。1972年的时候，饭店里搞清理阶级队伍什么的，有些政治条件不符合这个企业的就必须转业，北京也是一样。所以饭店里招了一批人进来，一批人走了也要一批人进来嘛。1972年的时候，我就带了我第一个徒弟。在和平饭店里边，像我那么年轻能带徒弟的，我属于第一个。我这个徒弟他现在也退休了，原来在我们和平饭店的。后来在我们上海的国际会议中心，第一届APEC会议、世博会、亚青会议，包括这次的进博会，这些国际会议的宴会都是他领军的。
钟宁：您从师父身上真正学到的东西是什么？
赵仁良：敬业。因为老师傅他们都很敬业的，为这个烹饪事业他们太敬业了。他们那时候也有沙龙，现在说起来叫茶歇、下午茶，星期天我们系统几个大饭店的老师傅，他们也在一起喝喝茶，聊聊天，研讨研讨菜。
钟宁：您怎么理解师徒关系？
钟宁：从1988年开始在昆仑饭店的30年中，客人对菜品的要求有发生变化吗？
赵仁良：他们对菜品的要求主要就是口味，还有就是热。一个热，一个味道，不管是西餐、中餐，它就是核心的东西。现在那些厨师有的东西花花色色的，实际上没有味道的。我们国有企业跟私营是有不一样，除了面对市场，我们还要烧政治菜的，那肯定有不一样的，烧起菜来你更要全身心的去投入的。在这些活动当中稍微有一点疏忽你就不成功的，必须得100%的，没有99.9%的。我们对食品安全特别重视。现在叫“五常”啦，六十年代的时候，我们锦江集团就是“食品过七关”，采购关、验收关、粗加工关、配菜的、还有烧菜的、还有摆台的，最后一关就是服务员上菜，也要看着点了。那时候我们就有七关，还有我们服务员有几个轻，轻手轻脚，轻操作什么的。
钟宁：您做上海餐厅的时候，北方的服务员跟上海的服务员最大的区别是什么？
赵仁良：最大的区别就是，因为他们毕竟没有从小长在上海，对上海菜的文化没有那么了解。我们也要培训的，新的菜出来以后要给他们吃，跟他们讲。因为市场经济我们要养活自己，我们要去赚钱，服务员在前台，就要靠他们。因为不像在外国厨师能出去跟客人交谈，建立友谊，教他们怎么吃。有的人他未必懂吃的，所以这个很要紧。
任何一个餐厅的成功，不是你一个人的因素。就像一个足球队一样，要有明星，明星就是大厨啦。接下来是什么？也要有政委，一般做领导的，餐厅经理呀，他也要做一些思想工作的。没有这一套东西不行的，要前锋、后卫，大家都要各守各的门。
钟宁：您在做菜的时候，觉得自己身上特别骄傲的一点是什么？
赵仁良：特别骄傲的是，我参加全国比赛拿奖牌了嘛，我的师兄弟他们一点都不惊讶的，它在情理当中的。因为我在和平饭店本身就是一个尖子，那时候2%的工资加给我，后来40%又加给我，我拿全国比赛金牌了，又给我一级半工资，我那时候工资比我们老总都高。那时候读书都是5分制嘛，所以他们都说，赵仁良啊5分，他是5分。
钟宁：您在烹饪上哪一个方面是最擅长的？
赵仁良：好的厨师你一站位，一把刀一拿，一开工，马上就知道你这个功底是怎么样的。上次我跟高级厨师代表团出访加拿大，参加北美地区的38届烹饪界的年会，我总带队出去的，中央电视台的记者都跟着一起去的。我一做东西，东南亚的那些厨师他们都很惊叹的，哎哟这个人厉害。做任何菜，基本功它是一个根基。没有基础的东西，你怎么去提高啊？我们和平饭店六十年代学厨师的个个都很精湛，他们每个人都有绝技的。那时候六十年代，济南军区有一个部队指导员搞了一个大比武，后来全国兴起了一个大比武，各行各业都跟他学习。那时候我们正好处在这样一个年代，所以采用军事化的管理，时不时地给你来一个测验，做的不好师父给你讲解，这么一点一点提高。
钟宁：现在年轻的厨师能做到这些吗？
赵仁良：现在我看到的不多的，就像我很好的那一个徒弟，他要达到我这个熟练的程度，也很难的。部队里有一个徒弟，他要去参加比赛，我去教他片鸡片，他看到都很惊叹的。他说我练了100斤，有空我就练习，练了就用，练基本功。我说对，你一定要多做。我师父跟我说，你要做的多，吃的多，看的多。还要什么？要大家交流的多。
钟宁：现在很少有人再下功夫练基本功了，您认为中餐会是什么样的发展前景？
赵仁良：我觉得始终要回归的了。因为我们的国门啪一打开，我们的厨师都眼前一亮，不管是落后的先进的，他感觉到什么都是好的。现在那些人说哎哟浮躁啦，什么啦。我说这是很正常的，它总得有一个过程的，但是你必须要去学习。
就像分子料理一样，为什么国外有这么一档门类出来，据我所知，法国人、意大利人是给糖尿病的一个特殊群体的，他本国都没兴起来。但我们突然间看到了，哎哟这个东西不得了，高科技呀，那么这个东西你要去甄别它。低温慢煮，我们本身就有的。但是我们的设备不好，老祖宗是凭经验，我们中餐什么都是凭经验，像我们的腌笃鲜啦，这些都要小火的。但是低温慢煮很精确的，60度就是60度，设备升级换代了，人操作起来也方便了，原材料也得到保证。所以我们现在的厨师，最关键的就是，无论你是做什么菜的，就面临着你要学习。
钟宁：您怎么看待中餐的创新？
赵仁良：首先你这个传统的东西不能扔掉的，传统的东西没有了，你去创什么新呀？像烹调方法，像刀功，哪怕现在机械化了，这个还是不能丢的。就像日本一样，做刀的就是家族制，一代一代，儿子传给自己的儿子。现在不是叫抢救非物质文化遗产吗，这个就是呀。你就专门就做这一件事情，做做做，做得精的不得了，我经常到日本去嘛。九十年代，拉斯维加斯啊，那时候我一年要去个几次的。他们最好的那些，比如低温慢煮，1992年我就在用了。他们也吸收我们好的，中餐的好的原材料，好的方法，他们也拿去用的。
钟宁：您怎么看待中餐未来的发展？
钟宁：您怎么看待中餐的分量？
赵仁良：这就是一个文化的问题，中餐为什么要大盆上，有内在的东西在里面的。你看逢年过节跟长辈一起，菜一盆一盆地上来，象征着团圆、热闹。现在很多西餐也不分餐了，也是一大盘一个造型做好，服务员来给你分的菜的。外面现在吃的西餐，要么牛排是一人份，有的牛排他也是大份的。有人说我们中餐不卫生，大家合在一起，我们也有公筷、有分羹的。
钟宁：您选择徒弟第一的要求是什么？
赵仁良：第一人品要好，这个肯定的了，还有要吃得起苦。我们这一行是勤行，你越是做，你做十遍，做一百遍，一万遍，你的体会不一样的。你不要说一看，哎哟我懂了。那新华书店的书好多啊，你去买来看，成大师吧。
钟宁：您教您的徒弟主要教什么？
赵仁良：就是教技术了。有时候他们菜做得不好了，跟我一讲，我就知道问题出在哪里。我很喜欢这一行的，这一行外国没办法跟我们竞争的，中餐只有我们中国人做得出来。日本人中餐做的再好，也不要忘记这个中餐我们是老祖宗，所以这是没办法跟我们竞争的。而且我们可以帮政府解决好多的就业问题，因为是密集型的行业嘛，国外也是一样，像日本一批人下岗了以后，也要解决就业，他们就搞到服务业去了。
钟宁：如果一个年轻人想成为一个厨师，最需要学习的是什么？
赵仁良：要学一点我们烹饪的文化，尤其我们的近代史。1949年解放到现在，一个阶段一个阶段。刚解放那时候，像我师父这一代的，那是真正的百花齐放，那些师傅都身怀绝技。六十年代我们不行，六十年代我们三年自然灾害，那时候好多餐馆都关掉，那时候也有八字方针，叫“关停并转”嘛。七十年代也不行，就是文化大革命。这一行真正起步就是邓小平的改革开放，十一届三中全会以后，大的饭店带起来，外资品牌进来，把这个产业搞的这么好。所以你做厨师的也要去学习学习，你不学习闷头着做，不行的。
钟宁：除了这些还需要学习什么？
赵仁良：就是基本功，基础。像我们一生当中停下来了，也要回忆回忆自己走过的路，哪一些是好的，哪一些是不好的。你到了一定时候你再总结，哎哟我基础没打好，完蛋，爬不上去了。任何一个，冲破这条线的人，凤毛麟角的。我32岁就代表政府去当专家啦，而且领导要求我们去读书，六大饭店主要的这些厨师长，到大学里面去读现代化的食品加工，营养学，食品营养学，八十年代我们这个集团就走在很前面了。
钟宁：您从什么时候感觉到自己想怎么做菜都是对的？
赵仁良：四十几岁的时候。你就可以出神入化，基础的东西你有了以后可以变化了。在你工作多年以后，营养学的、材料学、化学、美学，这些东西你都要去学一点的。
钟宁：很多厨师四五十岁到了事业发展比较好的阶段，当上总厨、经理，就不再动手了，您怎么看这个现象？
赵仁良：我一直做到退休，我一直在一线的。就刚退一年嘛，因为我是有一个国务院津贴嘛，还有就是劳动部给我一个工作室在上海，功能主要就是培养中生代四十岁左右的厨师。我们一批一批退了以后，要有人接上去嘛。我们工作室一般都是分配进来的，你没有一点基础一张白纸进不来的。我们实际上愿意教一张白纸的人，因为他没有雏形，他没有坏的陋习，所以我们要强化他，片东西是怎么片，手是怎么样抬起来，他会根据我的要求一点一点加强的。有一点基础的，他已经形成陋习了，再改起来就难了。就像搞文艺的，一听就知道野路子的。我们就看，一拿刀，一炒菜，我们就知道野路子。
钟宁：有没有想过再收一个小徒弟？
赵仁良：小徒弟要看条件，因为我有一种责任感的，既然人家愿意，那你就要对人家负责的，否则的话徒有虚名，好像你这个名字就这么值钱了，真的东西要给人家，要教他的。反过来说，我对他也有要求，你要吃得起苦，你要做在前面，不能缩在后面。你做的多，现在吃点苦，以后你就好了嘛。
钟宁：您在事业上现在还有特别想实现的愿望吗？
赵仁良：实际上我们对烹饪根本不舍得，割离不掉的。现在好多企业都叫我去做顾问嘛，我也挑挑拣拣的，一般的我不愿意去的。我要看企业文化怎么样，企业怎么样，要达到什么目标。你对我有要求，我也有对你的要求。
钟宁：您现在看起来工作状态还是特别好。
赵仁良：你说的真的一点不错的。因为我现在看到好的也还要吸收的，也要补充自己不够的地方。尤其是点心，你不要小看，我们中餐的点心老外他学不好的。要他捏小笼包打褶什么的，他这个手笨啊。他们都是西式的甜点，调味料弄好，刮刮弄弄，他这个行。我们的中点厉害的，真的厉害的。
钟宁：您认为如果中国的食物里面输出到海外能占领主流市场的有哪些？
钟宁：您从体制内的一个名厨到上海餐厅这样一个市场化的餐厅，当时心里有落差吗？
赵仁良：实际上也没什么多大的落差。因为我们到广东去，一看白天鹅，还有中山宾馆，一路上走过来以后，发现他们早就对市场开放了。那时候我心里就想，我们上海肯定也是早晚要像他们一样的嘛。反正就知道，一部分要涉猎市场的东西。那么定价格很要紧的，餐厅要搞得好，一定要有合理的价格。另外要有好的管理，好的厨师，好的服务，还有就是好的环境。环境包括的方面就多了，比方停车场啦，里面餐厅卖什么菜，它的装修是否匹配啦，这些东西。还有服务员的服装，都重要的。
钟宁：您认为未来最受欢迎的中餐厅会是什么样子？
赵仁良：随着现在这个地皮租赁费越来越贵，人工费越来越贵，以后开连锁的不会多的，开大型的不会多的。你看资本主义社会，我到美国旧金山，好多大的五星级酒店里面没有餐饮的，就是一个早餐，客人吃饭都到外面去。
所以规模不会大，而且做得越来越精了。因为现在的客源和市场，我们改革开放三十年，我们基本上培育了一批懂吃的人了。鲍鱼刚兴起来的时候，有些人说，我要两个，要一个你看不起我啊。现在你给他这个，人家很理性的，回归到理性了。价格肯定是一样的了，好的厨师出场费，他肯定贵。
大众化的餐厅，他以后不会像路边摊。卫生设施都会越来越好，因为我们各种的政策、配套都很齐全了，一点一点制约你。一般你看都是到大商场、写字楼里面，跟香港一样的。香港的茶餐厅起来有他的特殊的一个背景的了，他们没有食堂，中午吃饭了都到这些地方去。也就是像专业的单品店这种，生煎就是生煎，一样东西做到极致的。
钟宁：您作为一个顶尖的名厨，最喜欢什么样的客人来吃您的菜？
赵仁良：要懂啊。旧社会说起来，三代当官懂得穿，五代当官懂得吃。吃这个东西也要传承的，也要教的了。吃比穿都难，穿现在那些名牌的，书拿来看看，Prada，Armani，什么东西配什么，他可以学。我们这批人现在，改革开放三十年已经形成了一个市场，懂的人越来越多了，收入也多了，收入多了就是吃吧，一个人吃最要紧的健康啦。