“全国农业看山东，山东农业看潍坊”。在预制菜万亿赛道上，潍坊如何将“菜篮子”嬗变成“一盘菜”，将改革发展的“切口”落在这一盘看起来并不轻松的菜盘上？
山东预制菜产业联盟成立大会在诸城举行。潍坊日报社全媒体记者尹莉莉摄
2月22日，山东预制菜产业联盟成立大会在诸城举行。
4月初，中国食品工业协会与潍坊市人民政府正式签订《战略合作框架协议》，双方将共建全国第一个“预制菜产业名城”。
4月7日，潍坊市委、市政府办公室印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）》，这是潍坊在全国地级市中率先推出的强力行动指南。
4月20日，国内首家预制菜产业园区“中日韩高端预制菜食品产业园主导产业规划和概念性规划评审暨产业园战略合作签约大会”在安丘召开。
4月21日，山东首家县级预制菜产业党委在诸城成立。
4月23日，中国（潍坊）预制菜产业发展大会在潍坊召开。
布局万亿预制菜产业链，“中华预制菜产业第一城”呼之欲出，预制菜已成为潍坊现代农业的实力代言。
“中华预制菜产业第一城”离潍坊有多远？从“菜篮子”到“一盘菜”的市场路径怎么走？乘势而上的潍坊预制菜在产业风口上飘香万里，被端上了谁家餐桌？牵动着全国预制菜产业的神经。
惠发预制菜发货平台。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
凭实力“走红”
一盘预制菜引领新消费
用手轻轻一撕，打开外包装，新鲜的食材呈现在眼前。
锅内倒油，再倒入食材，加上调制出的酱料包，铲子来回一炒，一盘热气腾腾的鱼香肉丝便出锅了……北京望京区一对90后小夫妻的晚餐快捷而又温馨。
“下厨的准备工作费时费力。肉类解冻再腌制，蔬菜泡洗再切好，一个人的时候还得注意量。”繁琐的准备，常常令从小生活在北京的妻子望而却步。
然而，在预制菜的一片红火下，传统的烹饪方式被颠覆，小两口的生活品质也发生了质的变化。
今年疫情期间，王鹏在潍坊老家的父母心疼小两口，便从超市购买了各式各样的预制菜快递到了北京。第一次尝试，预制菜的新鲜、方便快捷以及醇正味道，着实惊艳了王鹏夫妻俩一把。
预制菜的安全、便捷、营养属性已成为中国新一代消费者的生活选择。
苏伯预制菜。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
与传统“速冻食品”专攻主食不同，预制菜的覆盖品类更广，味道更加丰富，对食材风味的保留也更加完整。冷链运输、冻干脱水等技术，在少破坏营养结构的情况下，延长食品保质期。
“在疫情防控的背景下，随着餐饮标准化和工业化水平提升，以及懒人经济兴起，预制菜的需求正在不断扩大。”有关专家认为，随着年轻人成为消费市场主力军，市场对预制菜的接受度也将越来越高。
山东泽远食品有限公司中央大厨房预制菜生产车间。潍坊日报社全媒体记者于菲摄
一项关于居民近十年食品消费观念转变趋势的调查显示，超过67%的人认为传统的烹饪方式麻烦。预制菜以其简单的操作、稳定的出品，迅速俘获了年轻人的心。
据了解，预制菜的主要消费群体以80后、90后年轻消费者为主。让众多厨艺不精的年轻人能一举迈入“厨神”行列，预制菜也有了“快手菜”“懒人菜”的称号。
预制菜不仅在越来越多的家庭餐桌上成为主角，在酒店、餐馆等公共用餐场所早已占据了“C”位。
临朐盛安食品预制菜品。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
山东得利斯股份有限公司研发中心总监王博表示，一次他在诸城吃喜宴时发现，喜宴上的18道菜，13道是预制菜，红烧肘子、狮子头、香甜玉米粒等都是即热上桌。
预制菜不仅在人们的餐桌上展示了魅力，而且在各个消费领域展示出了“预制菜”的担当。
就在三个月前的1月23日下午，一辆满载着“预制菜”的冷藏车，从诸城出发，驶向北京冬奥村和延庆冬奥村，这批“预制菜”是得利斯旗下的山东宾得利食品有限公司生产的，主要包括牛肉馅饼、牛肉水饺、德式烤肠和香煎牛肉肠等产品。
同为诸城食品企业的清清百福（山东）食品科技有限公司也成功拿到了冬奥会的订单，为参赛运动员、教练员及裁判员订制生产无矾小油条、牛肉大葱包、虾饺皇等9个品类13种食品。
“潍坊味道”伴着诸城预制菜走红冬奥会餐桌，“山东好品”脱颖而出，代表了潍坊预制菜产业的实力，成为潍坊预制菜“走出去”的实力证明。
惠发食品预制菜——蚝油牛柳。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
在山东惠发食品股份有限公司执行总经理臧方运看来，预制菜行业已然站到了“风口”。他认为，近年来，随着“宅家文化”“烹饪小白”带来的消费市场改变，叠加新冠肺炎疫情影响，预制菜“应运而火”。特别是在今年春节期间，预制菜更是跑出“加速度”。
据商务部此前公布的数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长了45.9％。而在各大社区零售商、生鲜平台，预制菜的销售也异常火爆。
中百大厨房生产车间。（资料图）
以山东潍坊的潍百集团为例，旗下各连锁超市仅仅从3月11日至16日，三大类1300余个品种的预制菜销售总额达529.21万元，同比增长30.86%，环比增长34.52%。
据统计，潍坊市现有注册预制菜生产企业1800余家，产业规模接近900亿元，特别是在原料生产、食品加工、头部企业、市场容量等全产业链发展方面优势明显，具备了加快预制菜产业高质量、规模化发展的良好条件。
得利斯预制菜生产线。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
龙头企业打头阵
比较优势转化为市场优势
在很多人眼里，对潍坊有“预制菜的上游”的惯性定位，其实，有着创新意识，特别是在市场蓝海里开阔了眼界的潍坊龙头企业，像诸城外贸和得利斯也在突破自我，跟随市场格局变化而变化，头部效应显著。
在潍坊市预制菜企业中，2021年主营业务收入过亿元企业接近100家、总收入达到700亿元，占全市预制菜企业主营产品收入的70%，其中，诸城外贸290亿元、华宝食品58.96亿元。惠发集团和得利斯集团，更是在预制菜领域深耕多年，在全国资本市场认可的17家预制菜企业中，惠发食品位列其中，得利斯入选全国预制菜供应链企业10强。
时势造英雄。从上个世纪九十年代，以诸城外贸、得利斯为首的诸城企业跟随市场脚步，开始了预制菜的探索，在产业链、供应链和价值链中寻找新方位。目前，这两家企业都是预制菜的头部企业。
诸城外贸集团食品销售公司负责人田树宏坦言，自20世纪80年代开始，公司至少经历了原料类产品、生鲜冻品、熟食调理品、深加工产品4次大的产品形态转换，归根到底是为了“通过更好地满足消费者需求，增加产品附加值、利润点，不断提升企业竞争力”。
得利斯作为一家具有原料优势的企业，传统的优势渠道在B端，目前B端（企业）与C端（消费者）的收入占比约为7：3。得利斯集团董事长郑思敏说，在开拓更多区域性、全国性餐饮市场的同时，他们将毛利率较高的C端市场作为长远发力点，正加快“宾得利快厨”等线下体验门店铺设，借助线上平台不断优化渠道、完善供应链。
山东得利斯食品股份有限公司常务副总裁宋景峰说，公司首次试水预制菜产业曾遭遇了“滑铁卢”。投入两千多万资金用于购买设备，还聘请专业团队进行菜肴产品的研发，虽然做了300多个产品（品种），但当时市场并不接受这种预制化的东西，很多人对深加工的东西有种抵触情绪，市场很难推。
“后来，我们就换一种思路，去找厨师端、餐饮端，把整体的一个菜肴拆‘整’为‘分’，分解成我们优势比较强的原料端，经过浅油炸、蒸烤、焯水……通过流程化处理做成标准化的菜肴包，避免了前期处理的繁琐。”宋景峰说。
得利斯藤椒牛小排。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
4月18日，“得利斯预制菜美食节”在潍坊市的诸城百盛商场的增福、大华、兴隆6家超市启幕。水盆羊肉、红烧肉、元气牛肉汤、椒香小酥肉、香辣羊蝎子、奥尔良翅中等近40款预制菜让人倍感惊艳。消费者们在现场观看加工烹制预制菜，了解到预制菜加工的工序、火候和营养等。对企业来说，在现场征求顾客的意见和需求，知道了消费者的“味蕾”落在了哪里。
“常到销售一线来接接地气，才更知道消费者需要什么。”王博说，得利斯正自销售往研发环节延伸，将研发前移到销售一线。
田树宏则说，诸城外贸以前吃了不少“为他人做嫁衣裳”的亏。由于欠缺品牌意识，企业研发出新的产品没有及时申请专利，眼睁睁地看着自己研发的产品成了别人家的“爆款”。
“我们吸取教训，前几年研发推出一款芝士拉丝热狗，一看反响极好，就迅速注册了专利，抢得品牌先机。虽然市场上有不少模仿者，可‘诸城外贸’如今仍是行业内性价比高、卖得好的。”田树宏说。
市场的无情没有阻挡住先行者的脚步，他们开始了接触终端客户的尝试。
得利斯因时“转舵”，将市场触手延伸到餐饮终端，更好地顺应了市场的需求。2022年春节前夕，得利斯6道猪肉类菜肴做成了礼盒；将藤椒小牛排、红烧牛腩等4道菜做成了牛肉礼盒，3000多盒很快就销售一空。
“卖给B端两三万元一吨，卖给终端客户，一袋300克卖十几元，利润率不一样。而且要做品牌，必须面向C端。否则在B端，品牌很难彰显，只能做‘幕后英雄’。”惠发食品常务副总裁臧方运也持有相同观点。
据市场分析，未来的预制菜市场将会随着消费需求逐渐细分消费领域，呈现百花齐放的景象，但是新鲜、安全、营养将成为越来越多消费者对预制菜的共同追求。
山东省畜牧兽医局二级巡视员杜明宏说：“预制菜产业融合了生产、加工、销售、配送、物流等各环节，是一个大的产业系统。每个企业都有自己的短板，这就需要在发展中抱团取暖，还要用平台思维去规范和制定体系标准。”
惠发食品预制菜展厅。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
臧方运告诉记者，惠发集团从2013年开始研发预制菜产品，近年来建设了智慧中央厨房，还重点打造了健康食材供应链。目前，像宫保鸡丁、蚝油牛柳这样的预制菜肴，惠发食品已有300多款。
新和盛食品有限公司生产加工车间。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
靠需求“兴盛”
万亿蓝海市场谁主沉浮？
需求在哪里，市场就在哪里。靠需求“兴盛”，这是预制菜的市场逻辑。
随着生活节奏加快，人们对餐饮有了多元化需求。从吃饱向吃好、吃健康、吃营养，甚至吃功能实现转变升级，便捷、简洁、营养、多样成为人们对餐饮的要求。根据此前第三方行业研究机构沙利文联合锅圈食汇发布的《2021年“在家吃饭”行业发展白皮书》显示，预制食品的购买习惯已基本形成。在其随机选取的受访者中，购买过预制食品的高达96.5%。其中，即热食品是消费者最常购买的品类，即烹食品紧随其后。买预制食品在家烹饪不仅热度攀升迅速，也逐渐成为消费的新习惯。
预制菜的市场是消费者用“嘴”投票投出来的。餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）统计数据显示，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市：45.7%的预制菜消费者分布于一线城市，19.8%在二线城市，16.4%在三线城市。“一二线城市的消费者忙于工作，无暇做饭，同时又注重饮食健康，外卖和外出就餐不能满足他们的就餐需求。”该机构的报告分析。
目前，多数预制菜生产企业业务主要聚集在B端，而在王博看来，做食品行业，就是要贴近和服务消费者，以客户需求为导向，把创新前移，研发前移，只有让消费者满意，产品才有市场。
“我们新上的10万吨产能的生产线已经满负荷生产，无论是生鲜品还是肉制品深加工，都将越来越贴近消费者多样化的需求。”宋景峰说。
色味俱佳的黑椒牛柳、飘香四溢的佛跳墙、色泽诱人的花胶鸡等预制菜品，经过简单加工便成为餐桌上的头号“硬菜”。
不论是受疫情“宅家经济”催化，还是政策鼓励影响，预制菜行业已然来到了爆发的前夜。这一断言从市场得到印证。
安信证券研报显示，我国预制菜行业已经初具规模，市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。
诸城市委副书记王琪华对预制菜产业有过深度调研，在他看来，预制菜的火热，某种程度上可视作新消费场景和需求共同催动下，“调理食品”的全新升级和再次走俏。一方面，大量B端客户开始使用价格低、出餐快且品质稳定的预制菜产品；另一方面，大城市快节奏消费场景和防疫背景下，预制菜的便利性又一定程度上满足了C端“懒消费”的需求。
目前能查到的全国预制菜专业性平台4家，其中“U饭云餐”在潍坊市注册运营，业务集中在以高校食堂为主的预制菜团餐领域，初步实现了联采联供，2021年平台交易额达3.5亿元。
在潍坊，能预制的不仅是“菜”，牵动的不只是“菜篮子”，还有“米袋子”“肉案子”。目前，参与预制菜制作的公司包括上游肉类、水产品等生鲜食材商，中游速冻食品、速食品等食品制造商，下游电商平台、品牌餐饮等等，全行业都对这一赛道摩拳擦掌、跃跃欲试。
在昌邑市石埠经济发展区潍坊民和食品有限公司一期车间内一派繁忙，品类丰富的预制菜吸引来的订单持续攀升。去年11月投产的民和食品目前以家庭冷冻预制菜、速冻料理包、放心鸡肉等预制菜产品生产为主，随着进入餐饮、便利店、社区团购等销售渠道，企业生产的预制菜销量陡增。
“随着年轻群体成为餐饮行业的消费主力，预制菜作为其中的新兴板块销量肯定也会越来越大，这也要求预制菜菜品的创新要更加频繁，品质标准要更高。”臧方运表示，预制菜在未来应该做到既要保留传统工艺，还要充分结合现代设备与技术，追求不逊色于新鲜菜品的味道、口感与营养，满足消费者需求。
中百大厨房运输车辆。潍坊日报社全媒体记者王瑗摄
随着预制菜市场的持续加温，瞄准市场需求，把更多预制菜产品推向市场参战，成为预制菜市场主体企业的战略目标之一。
以前习惯于去做，不太习惯去市场“吆喝”。然而在新产业赛道发令枪响后，优势叠加，机遇来临。潍坊当地企业猛然惊醒：以前是“菜篮子”，好东西出去让人家赚了钱，抓住机遇，把“菜篮子”变成“菜盘子”，在消费市场打出品牌，留下高附加值，带动上游产业链的农民致富、乡村振兴。这是潍坊发展预制菜产业得天独厚的比较优势转化为市场优势的必由之路，也正是潍坊预制菜从“菜篮子”到“一盘菜”的最大市场逻辑。（潍坊日报社全媒体记者尹莉莉王莲王瑗/文）