1、.【最系统】酒吧服务培训手册（第四章）第一节酒的基本知识酒的起源酒的分类酒的作用酒起源于大自然的自酿活动。酿酒技术是人类仿造自然活动迸发出来的聪明智慧的结晶。酒按其生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒，酿造酒又称之为原汁酒，是将谷物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的饮料。蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而成的含有食用酒精的饮料。配制酒是以酿造酒或蒸馏酒为基酒1、酒对人体有较好的滋补作用：葡萄酒含有维生素A,B,C.2、酒对人体具有药用价值：医药界就用酒精消毒，消炎。“黄酒”经常用来做许多丸药的药引。如：人生再造丸、全露丸等。3、
2、酒可以促进食欲，帮助消化。4、酒可以振奋精神，舒筋活血，消除疲劳：少量饮酒可以促进血液循环，加速心跳，使表皮血液扩，强心提神。消除疲劳之感。北方有许多老人有冬日傍晚饮两盅酒的习惯。5、酒可以去腥、油腻、增加菜肴的美味。例如“啤酒鸭”6、酒可以助兴。“无酒不成席”餐桌上少了酒就如同人缺少灵魂。第二节葡萄酒（Wine）定义功效葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。1、美容、养颜、抑制皱纹：酒中所含的维生素B6主要的成份为单宁酸，具有克制活性氧的生存，聚酚的作用，从而加快
3、体新代。2、可以预防心脑血管病，它可以降低坏胆固醇的含量，并将其清除，变成消化液，还可以增加其中的好的胆固醇的含量。3、补血：维生素B2可以吸收铁，对红细胞合成血非常重要可以防治头晕，头痛。4、单宁酸的脱活性氧有抗癌的作用。5、开胃.葡萄酒的服务葡萄酒的最佳饮方法是净饮，品尝葡萄酒有五个步骤，即一看、二摇、三闻、四入口、五回味。葡萄酒被称之为有生命的酒，饮用时对饮用方法开瓶、杯具、饮用方法、饮用温度都非常讲究。红酒品酒师能通过品偿酒液准确判断出葡萄酒的产地和年份。品酒是西方国家上流社会社交活动中非常重要的话题，也是上流社会人仕的必修课题之一。1、净饮白葡萄酒红葡萄酒杯具使用红葡萄酒的
4、品尝葡萄酒的饮用温度最佳饮用温度810C，即冷却后饮用，特别清新怡神。白葡萄酒在饮用之前一须经过冰镇。最佳饮用温度1618C，而不用冷冻。一般提前一小时开瓶，让酒与空气接触一下，称为“呼吸”。玫瑰红是1214C，其味道微酸需要冷冻。葡萄酒杯：分白葡萄酒杯和红葡萄酒杯两种。红葡萄酒杯一般容量规格为224ml，一般来说红葡萄酒杯要大，越大越好。白葡萄酒杯一般容量规格为168ml，白葡萄酒杯就比较小一些。持杯方法通常为右手拿杯，中指与无名指夹杯脚，大姆指抵在食指相反方向杯脚与杯壁连接部位，不会因手温影响酒的品质。看酒标签上的酒名、年份与自已想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注
5、的容与酒标是否一致。透过酒杯观察酒的一看色泽是否清澈，颜色是深是浅。一般来说，红葡萄酒的年份越短，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。在酒杯中斟上约1/3的酒，然后以划圈的方式轻摇，在摇晃的过程中，杯中酒会与空气充分混合，发生氧化作用，酒液的涩味二摇降低。摇晃时使酒的香味充分释放出来，这一步也称为“醒酒”。摇晃前先闻一下酒被氧化之前的味道，摇晃以后再闻散发出来的香气。葡萄酒中含有数百种不同的气味。三闻甜味、酸味、酒精以及单宁是构成葡萄酒口味的主要元素，它们彼此之间在味觉上的平衡，常被作为葡萄酒品质判断的标准。四入口把酒含在口中，深吸一口气，让酒香在整个口腔中扩散，体会酒的质感是丰厚不是清
7、。站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45，【如客人左侧较拥挤，可站于客2）验酒人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底】，将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点的一支XXX,请验酒”。【此项操作由传菜员完成（或由当区服务员配合传菜员完成）】传菜员在征求客人认可后将其它出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服务侧由传菜员完成。将酒标签朝着客人，询问客人是否现在打开【礼貌用语：“先生（大哥）您好！请问是否现在帮您打开？”】，征得客人同意后，用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状部位切除瓶封。
8、切瓶封时不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。部分葡萄酒瓶封上有一条“带”，只需要用手拉开即可完美的除掉瓶封。切除瓶封后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。再将开瓶器（专业开瓶器）的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，沿着顺时针方向缓缓旋转以钻入木塞中（螺丝钻不可钻入木塞过深，以留下一环为准，如果螺丝钻穿木塞，软木塞屑会洒到酒），然后把开瓶器手把扳下，把另一个手3）开酒把支撑在瓶口用左手握住，用右手握开瓶器尾部将把螺丝直直的“提”起来，【注意：是“提”而不是向上推，推很容易将软林塞推断，且姿态不雅又费力。】如果你发现软木塞太长，无法顺利拔出时，请先停止，将未钻入的最后一环螺丝再钻入，重新再提
9、，感觉木塞快要拔出时停住，用手握住木塞，轻轻的晃动或转动，木塞松动时稍稍动力拔出木塞。这时如果周围安静，您会听到很清脆的“嘣”的一声。服务员应耐心、安静、优雅的完成以上开瓶的动作。【附】蝴蝶形开瓶器的使用将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心，左手扶住开瓶器瓶套，右沿着顺时针方向旋转开瓶器未端的手把，将螺丝钻垂直钻入木塞中，当螺丝钻完全钻进木塞后，再沿着顺时针方向旋转开瓶器瓶套，这时手把就会缓缓升起，当手把升至顶端时，只要轻轻一拔，软木塞就会被拔出。（其它视开瓶器不同，开瓶方法不同）。4）试酒（售价在一千元以上操作）.拿起酒瓶（注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净），往红酒杯
10、中倒入约30毫升的酒液递给客人，请客人试酒。（礼貌用语：“先生，请试酒。”（试酒服务只要求在包厢使用，厅区可免）【注意】正常红酒应清澈透明，如果发现酒液浑浊，说明酒已变质，应立即终止酒水服务，上报经理处理。将酒瓶拿起，慢慢地将澄清的酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分满时，将酒瓶置于分酒器旁边（酒标朝向主客）。5）分酒【注意】最后一次分酒时，瓶底会有一些沉淀的杂质，这些酒是必须舍弃的分酒器配备标准：每台1个。按客人人数，将红酒杯整齐排列于方便自已服务的位置，手持分酒器，每杯斟上1/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批（一般45人一次）呈上给客人。在客人
11、要求的情况下，帮客人往酒杯加入6）斟酒冰块。【注意】以上斟酒规程适用于第一次出品时的酒水服务，中途服务时斟酒不宜将客人使用的酒杯摆放在一起。斟酒时分酒器不宜触碰杯口。客人没有要求时，不可主动往客人杯加冰块。7）理台将台面物品摆放整齐，清理台面杂物。中途服务时注意随时为客人分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意中途服务过程中的促销。引导客人净饮也可按客人要求而定出品验酒开瓶调酒试酒分酒斟酒理台红酒混饮服务在流程上比净饮服务增加了“调酒”的程序，服务中验酒、开瓶、试酒、理台等环节的操作可参照净饮服务，但混在出品、调酒、分酒、斟酒环节有所不同，具体规程如下：饮红酒出品时要注意轻拿轻放，以防酒液中
12、的沉淀杂质影响酒的品质和色泽。出品前要以白布将酒瓶上的积尘擦拭干服净。包厢出红酒时可将酒瓶装入精致的酒蓝或使用托盘（厅区可起直接用手拿），雪碧或七喜可装入酒桶中（包厢使务1）出品用托盘），柠檬片碟使用托盘，配齐服务用具【托壶、分酒器、红酒杯、开瓶器、冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。出品环节与净饮服务相比的不同点：出品容：增加了雪碧（七喜）和柠檬片等；服务用具：增加了大调、调酒棒。务服饮2）验酒（同净饮服务）的酒混萄.3）开酒（同净饮服务）调酒前，要先询问客人调酒的勾兑比例，如：“先生，请问您一支红酒兑一罐还是两罐雪碧”。征得客人意见后，依次往大调里加入冰粒、柠檬，红酒、按
13、客人的要求加入雪碧，用调酒棒调匀后盖上壶盖。【注意】往大调里加入冰粒时，应以冰夹拔动桶冰块，使其缓缓滑出。以防过多冰块突然滑出，酒落到台面或客人的食品上。4）调酒在客人没有特殊要求的情况加三片柠檬片。拿起酒瓶时注意瓶口有无木塞残渣留下，如果有，应用布或纸巾擦拭干净。如果客人没明确的要求，一般一支红酒兑2罐雪碧。混饮调酒与净饮服务相比的不同点：净饮服务开酒之后进入试酒环节，而混饮服务开酒之后进入调酒环节。净饮时不需要调酒。右手拿起红酒调壶，将调好的酒水注入小调中，小调需盛至九分满。如果红酒调壶中的酒水不足1/3时，及时为客人再次调酒。小调配备标准：每台12个5）分酒混饮分酒与净饮服务的不
14、同点：净饮是以酒瓶往分酒器中倒酒，而混饮是以红酒调壶往小调中倒酒；净饮分酒时小调盛酒为八分满，而混饮时为九分满；净饮时小调分每台只需要配一个，而混饮时小调可根据客人人数每台可配配12个。按客人人数，将红酒杯整齐排列于方便自已服务的位置，右手持小调，每杯斟上2/3，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批（一般45人一次）呈上给客人。葡萄酒杯配备标准：按每台客人人数另加24个备用杯。6）斟酒【注意】以上斟酒规程适用于第一次出品时的酒水服务，中途服务时斟酒不宜将不同客人使用的酒杯摆放在一起。斟酒时小调不宜触碰杯口。混饮分酒与净饮服务的不同点：净饮斟1/3杯，而混
15、饮时应斟2/3杯。7)理台将台面物品摆放整齐，清理台面杂物。中途服务时注意随时为客人调酒、分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。.注意中途服务过程中的促销。混饮理台与净饮服务的不同点：中途服务时注意随时为客人调酒。白葡萄酒一般以净饮居多。因白葡萄酒的饮用温度低于室温，故在出品时需冰镇。具体的做法是：用冰桶出，把酒瓶倾斜放在【附】白葡萄酒的服务冰桶，在冰桶中加入九分满的冰水混合物，使酒瓶的下半部在浸在冰水混合物中，用酒布包住瓶颈。白葡萄酒服务时不需要使用小调，直接用瓶住杯中注酒，份量为1/2杯。斟酒后酒瓶重新放入冰桶中，使其保持饮用温度。.第三节一、法国香槟二、香槟酒的饮用香槟荷知名香
16、槟产品:moetchandon酩悦、mumm玛姆、perrier巴黎之花、香槟的最佳饮用温度，非年份香槟约在摄氏之间，年份香槟则约在1012之间，只要在饮用前将香槟瓶放入置了冰块的冰桶中冰镇约2030分钟即可达适饮温度。三、香槟的服务1、出品及准备工作2、酒的开启3、试酒备好冰桶，桶装1/3的冰块，再注入1/2冰桶的水；将香槟放入冰桶冰冻，用白色酒布包住瓶颈。双手持冰桶，传送至客人。出品前的备用具：酒布1条（置于瓷碟，以托盘传送），香槟杯数个（按人数多准备35个）将香槟从冰桶中取出，左手用毛巾仔垫住酒瓶底部，右手持瓶颈，瓶身倾斜45向客人展示；用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，
17、左手握住瓶颈，同时用拇指按住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下；瓶身倾斜45度，左手仍旧握住瓶颈大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底双手同时反方向摇动，并轻轻的用左手大拇指顶瓶塞，直至瓶气体将瓶塞完全顶出；【注意】开瓶塞时动作不宜过猛，瓶口避免有人的地方及电器设备以免误伤客人和设备设施。【附】喷射香槟方法：瓶口铁丝拧开取下后，将瓶口对着某个角落，左手握住瓶颈大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底，双手同时反方向摇动，直至左手大拇指感受到瓶盖较大的压力时，松开手指，瓶塞即会“嘣”的一声被气体冲出，这时再用左手大拇压住瓶口，瓶口对准喷射目标，持续摇动瓶身，瓶的气体将香槟从大指缝隙呈泡沫状冲出。1000元以上的
18、香槟需要给客人试酒，并且操作者须戴白手套先让酒透气，否则有时太新的香槟会酸高。用酒布将酒瓶包住；用右手拇指扣住瓶底，其余四指分开，托住瓶身；向主人杯中倒入1/10的酒，请客人品尝，一定要用干净的香槟杯。4、斟酒倒酒时服务员右手持瓶，站在客人右侧按顺时针方向进行；酒标朝向客人。每倒1杯酒应分为两次完成，首先倒少许，等泡沫少了之后再倒至三分之二。，以免杯中泛起的泡沫溢出；倒酒量为2/3。5、理台为所有客人分完酒后，酒瓶放回冰桶冰冻；杯中只剩少量酒时向客人征求意见是否另加。.第四节白兰地（Brandy）一、白兰地的定义以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、并酿于新橡木桶中最后经勾兑而成的
19、一种蒸馏洒。二、白兰地酒中的字母所代表的意思三、1、马爹利公司(Martell)：科涅克地2、人头马集团（Remy区martin）：的白兰地的四3、轩尼诗酒厂(Hennessy)：大酒厂及品4、金花酒厂(Gamus)：名X(Extremely):极度的P(Pale):浅色的V(Very):非常的E(Extra):特别的O(Old):年的S(Superior):特殊的上好的VS：表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为58年。其中最年轻的也要酿2年半以上，也称“三星白兰地”。VSOP：表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为1220年。酿期4年半以上，至少五年，也叫“五
20、星白兰地”。Napoleon、EXTRA、XO、VVSOP等级别:表示勾兑用的干邑白兰地平均年限为20年、30年甚至40年。酿期最少六年半以上。由尚马爹利于1714年创办（最早的酒厂）它是由马爹利家族成员经营的，干邑地区的血统经营酒厂企业。主要的产品有：马爹利VSOP、名士马爹利、马爹利XO、蓝带马爹利、金牌马爹利等。创办于1724年，用的是大、小香槟区的葡萄所制，它们始终严格控制好酒的质量，为世界上最工艺的白兰地产地。产品：人头马VSOP、人头马CLUB、人头马XO和勾兑一流的“黄金时代”（瓶颈以上的位置为24K的黄金所制）、路易十三(RemyMarti
21、nLouisXIII)瓶颈以上的位置由百乐水晶厂的水金所制。创办于1765年，创办人察轩尼诗（他们所用的是自己的橡木林所制橡木桶，其中橡木林可以维持该公司100年所用，因此其酒标图案为一只举着砍伐橡木所用的斧头的手）主要产品有：轩尼诗VSOP、轩尼诗XO、轩尼诗察是由约翰柏蒂斯金花于1863年创办，位于干邑，该酒厂是法国少数几家祖传的家庭酒厂之一，（调酒师是由家族成员所充当，绝不外传，且他们的品酒能力特高）。其主要佳酿：XO级拿破仑特级（Napoleon）.四、判断白兰地的酒质白兰地酒水真伪辨别表XOVSOPVOVS色泽赤金黄色赤金黄色至金黄色金黄色金黄色至浅金黄色香气有葡萄品
22、种香酿的橡木香浓郁醇和的酒有葡萄品种香协调、酿的橡木有葡萄品种香，纯正的橡木有葡萄香，酒香及橡木香较协调，香，优雅持久酿和的酒香香及醇和的酒香，协调完整无明显的刺激感。滋味醇和、甘冽沁润、细腻、悠柔、丰满、延绵醇和、甘冽、绵柔、酒体完整醇和、甘冽、酒体完整酒体较完整无邪杂味，另有辛辣感五、白兰地酒的服务白兰地饮用时，一定要用白兰地杯，最佳饮用温度是2025C。品酒时，手掌托杯，让手温传入酒体，轻轻摇晃酒杯，增加散发酒香。白兰地的饮用方法白兰地也可以加饮料和冰块混饮，常见勾兑白兰地的饮料有矿泉水、打水、汤力水、宝矿力、脉动等，其中打水的主要成分是碳酸氢钠对胃有好处。白兰地净饮服务：出
23、品验酒开瓶试酒分酒斟酒理台出品前用布将酒瓶上的积尘擦拭干净。较贵重的白兰地可以同包装盒一起出品。配齐服务用具【小调、白兰地杯、1）出品冰桶（盛冰块）、冰夹】，传送至客人，按出品程序上台。站于客人左侧（包厢及卡座以蹲姿式），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45，（如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底），将酒标签朝着客人，向客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先2）验酒生/小姐，这是您点的一支XXX,请验酒”。【说明】此项操作传菜员或由当区服务员配合传菜员完成。传菜员在征求客人认可后将其它出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服
24、务侧由传菜员完成。3）开酒用手撕开瓶封上的锡纸，旋转拧开瓶盖。拿起酒瓶，往白兰地杯中倒入约一安士的酒液递给客人，请客人试酒。礼貌用语：“先生，请试酒。”（厅区XO级以下的白兰地可免试酒）4）试酒【注意】正常的白兰地色泽晶莹剔透，如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。.白兰地的饮用方法.将酒瓶拿起，酒标朝上，地将清澈透明的酒液倒入小调中，小调盛至八分满，倒酒完毕时，将酒瓶顺时针旋转90顺势收瓶，防止酒液滴出。酒瓶置于台面时，酒标朝向客人，将瓶盖盖上。5）分酒【注意】当客人饮至七、八成醉时，分酒时要注意控制份量，一般倒入三至五成即可。以免客人
25、存酒时需要回瓶。特别贵重的白兰地（3000元以上），应直接用瓶斟酒，省去分酒的操作。按客人人数，将白兰地杯整齐排列于方便自已服务的位置，手持小调，斟上1/4杯（可根据客人要求多加），全部斟完后，按礼宾秩序呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批（一般45人一次）呈上给客人。在客人要求的情况下，帮客人往酒杯加入冰块。酒杯配备标准：按每台客人人数另加24个备用杯。6）斟酒【注意】途服务时斟酒不宜大幅度移动客人正在使用的酒杯。斟酒时小调不宜触碰杯口。客人没有要求时，不要主动往客人杯加冰块。将台面物品摆放整齐，清理台面杂物。中途服务时注意随时为客人分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁
26、。注意7）理台中途服务过程中的促销。.第五节威士忌(Whisky)一、威士忌的定义威士忌是由大麦、小麦、玉米、等谷物为原料，经粉碎、发酵、蒸馏（壶式蒸馏锅）取酒，然后在旧橡木桶中贮存410年，最后经调配而成的成品酒。最好的威士忌产自格兰，因为主要是以发芽大麦为原料。二、世界上几个主要国家的威士忌格兰威士忌是水、发芽的大麦和酵母菌完美结合的产物，格兰威士忌的酿造原料有大麦（芽）、水、泥炭、花岗岩，石南（开花时有香味的植物）。选择清澈的水源是酿造优质单一麦芽威士忌的重要环节，当水从格兰山丘或沼泽地流过时，它浸染了它的发源地以及所流过的地方的泥炭、石南和花岗岩的气息。格兰威士忌著名品牌：1、格
27、兰威士忌：百龄坛（Ballecotina）创于1827年，有12年、17年、30年。芝华士（ChivasRagal）Regal为国王之意1843年受到维多利亚女王御用，1935年推出极品“皇家礼炮21年”。约翰渥克（JohonieWalker）也称尊尼获加，该品牌在格兰威士忌中销量第一，全世界居第二，有红牌、黑牌、蓝牌，红牌稍有辣味、黑牌质量高于红牌。【小知识】为什么格兰威的黑牌会比红牌贵？因为黑牌是以纯麦为原料。原料有大麦、小麦、黑麦、燕麦和玉米，用罐状蒸馏器经过三次蒸馏，在品尝时略带有蜂蜜、桔子皮香草之类的香气。口味温和，清淡、需要在曾装过波旁酒白橡
28、木桶中藏酿三年以上。主要品牌：尊美醇爱尔兰威士忌、布什米尔、黑布什、图拉摩尔露。【小知识】爱尔兰Whiskey与格兰Whisky的区别：2、爱尔兰威士忌A、爱尔兰威以麦芽和谷物为主要原料；(IrishWhiskey)B、格兰威以纯麦为原料，有烟熏味、活性炭过滤；C、两种Whiskey的产地不同。【小知识】Whiskey与Whisky国际惯例：格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰威士忌、美国威士忌在书写表达上不同，前两者用“Whisky”，后两者用“Whiskey”3、美国威士忌美国的国酒是波旁酒（BowubonWhiskey）,其原料主要有玉米（玉米含量为5175
29、，含量达到80则不能称为波旁酒，而应称为玉米酒）大麦芽、小麦、黑麦藏酿年份最低不能低于二年，一般是410年，在窖藏时要求酒度不低于40，新酿时酒度有可能高于62.5。主要品AmericanWhiskey牌：jackdaniels杰克丹尼、jimbeam占边。4、加拿大威士忌(CanadianWhisky)又称黑麦Whiskey可以用黑麦、玉米、大麦芽等为原料，但其中每一种原料的含量有的能超过49，用美国的白橡木桶（这种白橡木桶大多产于美国中部）藏酿期为三年以上。主要品牌：加拿大特级、施格兰VO.净饮：使用洋酒杯，净饮时一般斟1/51/4杯，加三块冰块饮用。四、威士忌的饮用方
30、法混饮：威士忌通常可以加矿泉水、绿茶、红茶、打水、汤力水、菊花蜜、宝矿力、脉动、可乐等混饮。出品验酒开瓶分酒斟酒理台出品前用布将酒瓶上的积尘擦拭干净。较贵重的酒水（芝华士18年、百龄坛17年以上的）可以同包装盒一起出品。配齐服务用具，传送至客人，按出品程序上台。1）出品【附】服务用具配备标准：五、威士忌及白兰地的混饮服务大调：1个；小调：每台2个；洛杯每客1个，另加4个备用；冰桶1个，盛九分满冰块；冰夹1个。站于客人左侧（包厢及卡座以蹲式服务），左手握瓶颈，右手托住瓶底，瓶身倾斜45，（如客人左侧较拥挤，可站于客人右侧，以右手握瓶颈，左手托住瓶底），将酒标签朝着客人，向
31、客人展示一下你准备佳酿，征求客人意见：“先生/小姐，这是您点的一2）验酒支XXX,请验酒”。【说明】此项操作传菜员或由当区服务员配合传菜员完成。传菜员在征求客人认可后将其它出品摆放至台面，服务员按规程继续提供开酒服务。如服务员不在场，开酒服务侧由传菜员完成。撕开瓶封上的锡纸，旋转拧开瓶塞。3）开酒【小知识】威士忌瓶盖和白兰地瓶盖有很大的区别，白兰地一般为橡木塞、打开时拔出即可；威士忌一般为塑料盖，打开时按逆时针方向旋转，瓶口置有塑料漏酒塞。白兰地酒倒出瓶后可再倒回，而威士忌不能。调酒前，要先询问客人调酒的勾兑比例，如：“先生，请问您是需要调浓一点还是淡一点”。征得客人意见后，依次
32、往大调里加入冰粒、酒、饮料。【注意】正常的洋酒色泽晶莹剔透，如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生4）调酒了问题。(一般情况下浓一点指2.5杯，淡一点指2杯。各店可根据各地客人消费习好规定)【操作规】往大调里加入冰块时，应以冰夹拔动桶冰块（手不可触碰冰块），防冰块滑出,冰块加入1/3壶。加酒时要用公杯量酒，倒酒时酒标朝上，顺时针旋转90收瓶。饮料可两瓶同时注入。酒倒出后，及时盖上瓶盖，厅区服务时将公杯盖在瓶盖上。调酒时空饮料瓶放于台下，避免防碍客人。右手拿起大调，以右手四指穿过壶柄，拇指根部按住壶盖，将大调倒立坚起，将调好的酒水注入小调中
33、（注酒时可将右手拉开，5）分酒使酒液呈流线型注入小调中），小调盛至九分满时停止，将大调置于台面后为客人进行斟酒服务。【注意】分酒时小调一般摆放在台面，如不方便加酒可用左手持小调，右手持大调。.6）斟酒按客人人数，将洛杯整齐排列于方便自已服务的位置，右手持小调，斟3/4（八分满）杯（或根据客人要求的份量添加），斟完每人一杯后，按礼宾秩序将酒杯呈于客人右手边顺手的位置。如果客人人数较多，可分批斟上（一般45人斟一次）。呈上第一杯和最后一杯时，以示意手势请客人慢用。【注意】如果是在中途服务时，斟酒不宜大幅度移动客人正在使用的酒杯。斟酒时小调不宜触碰杯口。7）理台将台面物品摆放整齐，清理台面
34、杂物。离台时将空冰桶，空瓶带走，空瓶不得装入冰桶。中途服务时注意随时为客人调酒、分酒、斟酒。并始终保持台面干净、整洁。注意中途服务过程中的促销。威士忌的净饮服务分出品、验酒、开瓶、试酒、分酒、斟酒、理台等七个步骤，具体操作标准可参考白兰地的净饮服务。与白兰地净饮服务不同的地方是：【附】威士忌的净饮服务使用的杯具不同，前者是白兰地杯、后者是洛杯；斟酒时，无论客人是否提出要求，都应先在杯加入2至3粒冰块，而白兰地必须在客人要求的情况下才加。开瓶方法不同。第六节四大蒸馏酒金酒（Gin）金酒有许多称呼：、地区称为毡酒；台北称为琴酒，以因其含有特殊的杜松子味道，所以北方又称为杜松子酒。
35、毡汤力：主要加柠檬、用高身杯；1P毡酒加汤力水八成，然后加柠檬片。金酒的饮用方法（毡酒、琴酒）汤力水与金酒混合，可以抵消苦味，（汤力水也叫奎宁水，奎宁水是种专治虐疾病的药也叫金鸡纳，有利尿，清热解毒的功效，对肾有帮助）。（1）备用具：1P毡酒，高身杯、冰块（34粒）柠檬片、汤力水、杯垫。（2）加冰时：直接用咯杯出（3）净饮时：利乔杯（杯口酒杯）哥顿毡：Gordons常见的金酒：将军毡：Beefeater健尼路：GreenallsGIN.朗姆酒（Rum）甘蔗砍伐后除去叶子，用滚扎机碾碎；收集甘庶汁过滤后，轻轻倒入其他容器里再过滤。甘庶朗姆酒是用酒精发酵及用甘蔗糖浆、糖
36、蜜、糖用甜菜、枫树液或其他甘蔗的副产品发酵而成的蒸馏酒。（1）一般是鸡尾酒的调剂，加椰奶、果汁、可乐、和冰块。（2）加冰饮用时用咯杯（古典杯），直接出。2、朗姆酒的饮用（3）净饮：年的浓香型冧酒可作为餐后酒饮用，用利乔杯，搭配盐碟及柠檬片（其中盐可以除辛辣味，柠檬可以使口中分泌更多的唾液，除去酒气，番茄酱可以去酒臭）。百家得冧酒BacardiRum4、常见的朗姆酒米尔士冧酒MyersRum奇峰冧酒MountGayRum伏特加（Vodka）1、主要原料可用任何可以发酵的物质酿造。（谷物、土豆、玉米、甜菜、葡萄、甘蔗）通常以谷物酿造是最好。2、伏特加的饮用（1）搭配盐、柠檬
37、片、番茄酱、（用来去酒臭）用利乔杯饮用用盐碟出：将利乔杯反扣在柠檬片上压一下，再沾上一圈盐，倒入八成的酒，将杯旋转着一饮而尽，然后吃一片柠檬，再吃番茄酱。用盐瓶出：将盐倒在左手虎口处，右手中指同无名夹利乔杯，大拇指同食指拿柠檬片，饮用时，先用舌头舔一下虎口上的盐，然后再将酒一饮而尽，再吃柠檬片和番茄酱。（2）加冰：出酒、冰、柠檬片、用洛杯（3）混饮：用咯杯，兑打水、果汁饮料或番茄汁。Smirnoff皇冠伏特加wyborowa维波罗瓦Stolichnaya联伏特加GreyGoose灰雁伏特加3、常见的伏特加Absolut绝对伏特加AbsolutVodka瑞典伏特加Eristoff皇太
38、子伏特加.特基拉酒(Teqaila)1、起源：特基拉酒又称为、龙舌兰、墨西哥烈酒。特基拉酒是墨西哥特产，被称为墨西哥的灵魂，特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地命名，特基拉有时也被称为“龙舌兰”酒，以原料命名。（1）净饮：用洋酒杯（2）混饮：（特基拉泡）2、龙舌兰饮用方法：出品时：洋酒杯、杯垫、柠檬片、盐、雪碧、往洋酒杯中倒酒1安士加雪碧至咯杯的五成，台面垫一杯垫，杯口盖杯垫，食指扣杯垫，用右手拿起杯大力拍在杯垫上待汽泡未消失，事先将盐倒在左手虎口处，先添一口盐，再拿起杯一饮而尽，再吃柠檬片。4、常见的龙舌兰酒白金武士烈酒ConquistadorTequila奥美加Olmeca懒虫
39、黑西哥烈酒CamingoRealTequila索萨Sauza第七节鸡尾酒（Cocktail）一、鸡尾酒的定义鸡尾酒是由两种或两种以上酒或饮料，果汁、汽水，混合而成的有一定的营养价值和欣赏价值的饮品。1、鸡尾酒能生津开胃，增进食欲。鸡尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐前饮用，可以起到生津开胃，增加食欲的作用。2、能缓解疲劳，创造轻松热烈的气氛，享用精心调制的鸡尾酒，可以缓解人们紧的神经，放松筋骨，消除疲劳，同时饮过后，人的话也多起来，人与人之间的交流也随之增加，交谈的气氛也更趋热烈和谐。二、鸡尾酒的特点3、口味绝佳，易被大众接受。由于鸡尾酒的调制使用了诸多味道不同的酒品，因此，它可以满足
40、不同的口味需求，使绝大多数享用者都可以获得自己满意的酒品。4、鸡尾酒具有观赏的价值和欣赏的价值。一份好的鸡尾酒在色、香、味、形等方面都有其独到之处。.第八节啤酒（Beer）啤酒是一种以水、大麦为原料，大米或玉米为辅料，配有特色香味的啤酒花，经发酵而成的一种含有二氧化碳的酒精饮料。一、定义其酒精含量一般不超过4%。1、看酒的色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。二、啤酒的鉴赏方法看泡沫：洁白细腻、有挂杯度、持久性强。2、闻香味：有一种新鲜的啤酒花的香味。3、尝：纯正爽口，醇厚，没有氧化味、酸味、涩味、铁腥味、焦糖味等异
41、杂味。三、常见的啤酒品牌四、啤酒服务百威（美国）健力士（英国爱尔兰）嘉士伯（丹麦）喜力（荷兰）生力（菲律宾）（中国）燕京（）科罗娜、太阳啤（墨西哥）啤酒杯1）使用杯具：【注意】啤酒杯要清洁，不洁杯具会使啤酒平淡寡味，气泡发黄、贴杯。【小知识】啤酒杯使用前先进行冰冻上霜处理，可使倒出的啤酒泡沫洁白细腻，酒液口感更加醇香。冰冻的啤酒应用毛巾擦干酒瓶上的水珠，开瓶时使用开瓶器将瓶盖撬开。将开好的啤酒置于台面的吧巾上。2）开酒【注意】啤酒中溶解了大量的二氧化碳，开酒前不可使酒瓶受到剧烈的摇晃。如：刚搬运下车的啤酒不宜马上开瓶。酒杯直立置于台面，啤酒瓶起码立将啤酒倒入酒杯中央，当有一点泡沫后，把角度降低