原料验收————》预处理————》制作———》验收————》分盘上柜
一、操作步骤：
1、原料验收：
1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。
3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。
4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。
2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录。
3、畜禽类原料：
3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。
4、干货类原料：
1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。
2）清洗水落石出漂至无异味。
4）验收：
A.检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。
B.品尝
C.生产期：保质期标注是否符合规范。
D.验收。称重记录。
5）分盘上柜：分类分盘上柜。
熟食卤味的制作工艺：
一、调制卤汤：
二、糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
（1）腌制：
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：
（3）卤制（以30斤原料为例）：
（4）上色：
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
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