下酒菜——中华饮食文化中的独立科目☆☆☆☆☆+

中国人习惯喝酒吃菜,干喝酒不吃菜,不成体统。酒馆近似于饭店,酒菜不分家。就着菜喝一顿酒,把饭也覆盖了。

哪些菜适合下酒,哪些菜适合下饭,是生活经验摸索出来的。总体来说,下饭菜不适合下酒,下酒菜不适合下饭,两者很少有重叠。

下饭菜要求汁浓味厚,软烂易嚼。汁浓味厚目的是将味道快速弥散到无味的米与面之中,下饭菜宜趁热吃,同样目的是使味道弥散的更快。软烂易嚼,方便与主食一起食用,否则如果一道菜特别费牙口,就会形成吃菜不吃饭,吃饭不吃菜的局面。

下饭菜最高的荣誉称号是:“米饭榔头”,说明下饭菜是阳刚的,主动的,带有勾引属性的。最好隔老远能闻到,香味随热气传递。

红烧鱼。鱼卤汁泡饭,给肉也不换。

酒是饭之精,酒性却与饭性相反,饭性淡,酒性烈。所以对下酒菜的种种要求,也和下饭菜不一样。

一道理想的下酒菜需要满足以下几点要求:爽口耐嚼、块多难消、味道鲜明。

酒是奇物,同时具有相反的两种属性,形态上和水一致,物性上则热烈如火。下酒菜不能和下饭菜一样主动热烈。下酒菜的风格是冷峻而不乏味,酒是液体的火,下酒菜的作用是固体的灭火器。酒是一个味,下酒菜是一个味,喝一口酒,吃一口菜。酒味虽然够烈,下酒菜无法在味道的烈度上抢占酒的位置,在口感上的冷硬与液体的酒形成鲜明对比,所以几乎所有下酒菜都是凉菜,而且是牙口菜。味觉上的明艳也能和酒的辛辣分庭抗礼。

酒是水中藏着火

下酒菜不能冲淡酒的存在感,吃是为了点缀饮,作为饮酒篇章的标点符号来使用,所以需要多吃而不占肚,久吃不见少。为了达到这种目的,块小量多,是下酒菜的特点。

下酒菜尽可能味重,本来体量就小的情况下,靠味道增加影响力,味道鲜明不等于味重,而是让味道清晰可变。多数下酒菜,味型以咸鲜为主,仅是咸鲜还是乏味,需要咸鲜的底味之下,透出其他各种香型。咸是最明显的味,鲜是是第二道味,鲜是咸味与后味的接引之味。这种才藏在咸鲜底味之下的悠长余韵,在充分咀嚼后会一一展现。

本文归纳整理了12道奇门下酒菜和12道寻常下酒菜。'先猎奇后寻常,我们从12道不常见的奇门下酒菜说起。

奇门下酒菜,大部分是地方下酒菜,由于原料的地方性或口味的特殊性,无法全国推广。笔者根据记忆整理,给喜欢求知好奇的酒友提供一份购买的建议,增加一些酒桌上的乐趣。

河南地方土菜,食材并不特殊,只是谁也想不到这两种食材能短兵相接,冤家路窄。许多人不吃生蒜,生蒜味窜,也有部分人不吃鸡蛋,尤其煮鸡蛋,嫌其鸡腥味,爱者爱,恨者恨,像折耳根和榴莲一样是能够逼迫站队,撕裂人群的食物分裂分子。

发明蒜泥鸡蛋的人,一定是一个生化天才,两者合并后的反应,不是简单地能够想象的1+1=2,而是由类似生化反应的1+1=w.。做法也非常简单,两三个剥了皮的煮鸡蛋,几瓣大蒜,放在一起猛捣,直道鸡蛋面目全非,大蒜汁液四溅,蒜汁足够把鸡蛋染透,就差不多了,放点盐和香油,小味儿挠一下就上来了。

这道上不得筵席的菜,像是一个事故现场,一定是一道救急的菜,它发明的背景是这样的:一群光着膀子的糙老爷们,喝酒喝到急赤白脸,进入豪言壮语极度自信的状态,这个时候桌上菜没了,男人嗷嗷着喊他老婆赶紧这个菜,老婆怕这个家暴成性的老公打他,赶紧跑到厨房,抓住什么算什么,看见煮鸡蛋和蒜,干脆胡乱导在一起,以最快的速度放点咸盐和酱油端上桌。男人喝的双眼迷离,也分不出来菜肴是不是品相美观,只管下酒即可。没想到一吃经惊为天人,下酒绝品,随后传为经典。

蒜泥鸡蛋所以没有普及的原因,是他的品相和演员角色,让许多人没有尝第一口的意愿。我自信能用口味征服你,你却止步于我的颜值。

叙府糟蛋独立瓶装,象征着蛋品最高荣誉

叙府糟蛋

平湖糟蛋,色白

糟蛋有两大流派,四川宜宾的叙府糟蛋,浙江平湖的平湖糟蛋。

叙府糟蛋色深,平湖糟蛋色白。

听起来不过是糟腌而已,生产周期一整年才能完成,且有越久越好的特点,超过三年的糟蛋方为上品。其中叙府糟蛋生产工艺更为讲究。

为保证鸭蛋腌渍透彻,兼顾后期蛋膜完整,腌渍之前需用小竹棒轻轻敲破蛋壳,同时保证内部蛋膜不破。这一步,是酿造叙府糟蛋前期极为耗神的准备工作。

酿好的糟蛋,硬质外壳消失掉,独留蛋膜兜住蛋体,蛋白的部分像果冻,蛋黄的部分是半凝固的橘红色。一个独立玻璃瓶只装一枚蛋,这在所有蛋里都是最高的荣誉。吃叙府糟蛋是的时候,用筷子轻轻把蛋膜挑破,撒一点白糖,倒一点白酒,筷子轻轻和搅。融合通透后,用筷子挑着吃。

糟蛋的吃法之一,糟蛋鹅脯

吃烤鸭最高级的吃法,是用叙府糟蛋代替甜面酱调味,不知是个老饕发明的神奇吃法,民国权贵圈子一度流行,后来不知为何隐没了。

糟蛋展现的是两类醇厚口感的交相辉映,喉韵比皮蛋更胜一筹。糟与酒系出同门,同气相投,糟味天然能与酒味无缝衔接。糟味作为下酒菜的原理,同其他下酒菜完全相反。寻常下酒菜,下酒原理是对比与陪衬,糟味下酒,是融合与主推,就与糟一起入口难以分辨谁是谁,两者同时又都在提升对方在口中影响力。倘若酒是幕银幕上的画面,寻常下酒菜就是观众手里的爆米花,而糟味下酒菜则是背景音乐。

作诗一首:

糟蛋与酒

在餐桌上邂逅

云雨的温床

是饮者的喉舌

醉泥螺素颜照

宁波土产,佐酒下饭佳品。宁波海滩地质环境特殊,海滩以泥滩涂为主,不像青岛和海南的砂质海滩,泥质海滩独特的生态环境,生长外壳极薄的泥螺。

贝类天生适合下酒,从五湖四海都有的糟泥螺,到宁波滩涂居民开发出来的醉泥螺。

取仲夏季最为肥嫩的泥螺,盐水腌制半个月左右,盐水不倒,和茴香、桂皮、姜片等香料一起煮沸,成为卤汁。卤汁倒回泥螺,加半碗黄酒,10天后醉泥螺便做好了。

泥螺壳极薄,吃得时候需小心翼翼,用唇不用齿,用齿一不小心就把壳嗑破了。泥螺肉像果冻一样,弹滑间带着酒香、咸甜、草本辛香和着泥腥的复杂味道。这道菜在宁波人的用法里,同时满足下饭和下酒的要求,更像是一个咸菜的用途。

泥螺是肉壳比最高的贝类,壳薄如蝉翼,长这样的壳图什么?还不如没有呢,做一条滩涂上的鼻涕虫

这道菜再过100年也注定流行不起来,且不说产地过于局限,单就味道和口感而言,外地人实在不知道他的品味要点在哪,就连颜值也颇为尴尬。集黄绿灰为一体的颜色,没有明确的颜色成为,一粒一粒地像从吸入沙尘后擤出的鼻屎。

卤核桃的汁,浓得像墨水一样

许多人不知道核桃的这种神奇吃法:生核桃轻轻敲打,令外壳裂而不破,投入卤汁小火慢卤,卤汁用酱油、糖、甘草、桂皮、茴香等多种香料熬制。卤汁透过核桃壳的裂缝浸入桃仁,令桃仁脱胎换骨。

卤核桃的另一个名字,素蟹,起的非常形象。卤核桃吃起来像螃蟹一样费劲,像掰螃蟹壳一样掰开核桃壳,像掏螃蟹黄一样掏核桃肉。

为什么不直接卤整个去壳的核桃仁,吃起来岂不是更方便?道理其实和嗑瓜子一样,瓜子只有一粒一粒磕着才好吃,人为设置进食障碍,起到的作用食物限速器、喉舌减速带。核桃仁在壳里被人一小块一小块地扣下来,一小块一小块地投进嘴里,这种速度才能充分咀嚼,才能够充分发挥卤核桃的香味,卤核桃的卤汁极浓,一口吃一整个核桃仁,能把人给齁住。

别看一枚卤核桃个头小,下酒功能顶得上一盘花生米,卤核桃适合独酌自饮时,慢慢剥食,这番手工拆解的操作,也是放大他下酒功能的一部分。

浙江临安传统零食。下酒,只是青豆笋丝的功能之一,以他的本色演出,还可以毫无违和地出入饭局,茶桌,电影院,办公台,书桌,旅行箱等各路场所。

本人第一次吃青豆笋丝,就给他打出来相当高的分数,他的外表与实力比起来相当内敛,不过是干绉绉的青豆,和弯曲曲笋丝的混合物。投一粒青豆入口,也没有乍见之欢的惊艳,它是如此的慢热,需要人咬牙切齿地压榨出他真正的实力,青豆笋丝的口感既不酥也不脆,而是一种充满韧性的嚼劲。硬中带柔的韧性,能激发起每个人的胜负欲。

青豆在不断咀嚼和搅拌下粉身碎骨,稳健地、逐步地释放出口味,越来越丰富,越来越奢华,先是豆香味,而后是酒香味,而后是甜味,最后是让前三者协奏齐鸣的酱香味。

青豆是郭德纲,笋丝就是于谦,笋丝的底蕴和青豆一致。不同的是,他能够给人的牙齿提供切断纤维的斩切感,与咀嚼青豆的口感交替出现,形成一种诗意般地比对。

芥末墩

调芥末汁所用的芥末粉

芥末墩下酒是客串,许多不喝酒的冬天,芥末墩也常常出现在老北京的餐桌上。芥末墩原料再寻常不过,大白菜叶子烫熟了卷成卷,浇上芥末粉、白糖与醋的混合汁,冰箱里镇一夜。主要体现一个清凉提神。把他位列奇门下酒菜之列,是想让这道菜能在喝酒喝到深醉的时候,激灵人昏沉的大脑,是下酒菜,也是醒酒菜。

芥末味的冰激凌不算胡来,芥末这种犀利的穿透性特点,配合激人的低温,能够唤醒人的魂魄。

炸蚕蛹

蚕蛹是高蛋白美食,突破心理障碍的话,吃起来味道相当不错。油炸蚕蛹解决了高蛋白食品乏味之感,脂香增加了味道的厚度。吃蚕蛹最早起源于何时何地已不可考证,当代吃蚕蛹流行于东北辽宁,因为沈阳市当代柞蚕丝的集中加工地,蝉蛹是蚕茧的副产物,东北人没有丢弃,也没有将他做成饲料,而是开发成一道流行的下酒菜。江南地区作为更加久远的桑蚕养殖地,却没有形成桑蚕蚕蛹的习惯。是桑蚕用不能吃吗?

炸爬叉

蝉的幼虫,金蝉脱壳之前,山东河南一带叫做爬叉,河北一带叫知了猴。流行于夏天的民间美食,少年儿童夏夜拿手电筒寻觅的树上目标。食用历史源远流长,但形不成规模,像是零食,也可作为幼儿化积消食的验方。煎炸都行。口味比蚕蛹更丰富,因为爬叉虽小五脏俱全,除了腹中的蛋白液,还能辨得清楚藏在壳里的肌肉纤维束。

后来有成规模养殖爬叉的林场,产量大到可以供应全国,餐馆里便增加了一盘动辄三五十枚的炸爬叉。炸爬叉,吃起来像炸麻雀,又像炸虾米。

兔头

兔腰

手撕兔

兔子肉,蛋白质最高最纯,兔子体脂含量低于3.5%,是吃起来最不像肉的肉,像嚼棉花套,口感柴草腥气重,比兔子肉难吃的,恐怕只有火鸡了。能把兔子做好吃的地方,必定是烹饪技能先进的天府之国。川菜用的尽是佐料中的猛将狠兵,寻常材料能做出惊奇口感,调教出世界上最好吃的兔子,顺理成章。兔菜中的下酒菜按照善战程度分别是秃头、兔腰子、手撕兔。有人指责川菜厨子只会一味遮盖食材的本味,面对这种指责,在做兔肉上大可不必,兔子肉是一张白纸,好作最新最美的图画。

麻辣兔头不带兔子耳朵,是一大遗憾,为什么没有兔耳朵,哪位仁兄有以教我。

手撕兔为什么要着重用“手撕”二字冠名,可见其分解方法的重要,本人亲身尝试过,手撕兔,倘若用刀切,好吃程度直接降到30%,这是一桩饮食玄学,至今想不明白。

宁化鼠干

老鼠干和很多菜一样,是一种被人的成见封印了的美食,只要人突破心理障碍的成见,肯尝一口,他就能用味道征服人类。很多人也是这样,由于许多外在的原因被人贴上标签,缺少了展示才能的机会,不幸埋没终身。全国到处都有老鼠,能把老鼠做成下酒菜老鼠干的,也就福建一地:位于闽西的宁化县。

鼠干

宁化县制作老鼠干,使用当地的田鼠,和山上的山鼠;田鼠吃稻谷,山鼠吃山果。绝不使用家鼠,因为家鼠常常年出入阴沟厕卫,不合于食材要求。捉住老鼠后用开水烫毛剥皮,除去内脏,用竹签将鼠体抻平,悬置与灶台之上,用灶气慢慢熏干。吃的时候用辣椒葱姜蒜炒熟。

有这样一个规律:灵活的动物,肉吃起来鲜,比如蛇、蛙、鱼都是灵活的动物,肉吃起来一个鲜字打头。食性杂的动物,肉吃起来味道醇厚,比如猪,猪只要它能拱得动的,一改来者不拒、大快朵颐,猪肉的香醇,没有动物能比得了。套用这个规律去推导老鼠肉的滋味,应该能够想见,鼠肉是肉中上品,兼具鲜与香两大特点,可惜人类对鼠族的肮脏的成见,反而保了大量山鼠田鼠,可以免于被当做食材猎杀。

天干地支五行图

常见肉类中,猪肉是滋阴补肾的肉,味甘性平。而鼠肉在医术中,也被着重强调了补肾的功效。相同功效的背后,猪和鼠有着相同的食性——杂食性。食性相同也许是概率性的,不足证明他们都有补肾功能的原因。另外,在玄学上,鼠和猪也有着相同属性,子鼠亥猪,是十二地支中唯二的两个五行属水的的属相。子鼠的水,是壬水,亥猪的水,是癸水。肾在五行属性里,也属水,以上是猪肉和鼠肉补肾在玄学上的归因。

拌菠菜

汪曾祺是当代最会写吃的作家,汪曾祺写吃的角度是从家庭主夫的视角,细致地还原了对食物的个人体验。看他写吃的文字,读者最熟悉的记忆被调动起来,仿佛帮助读者做一次次思想反刍。汪曾祺爱美食,也爱美酒,他笔下常提到酒,提到酒就忍不住会写到下酒菜,写到下酒菜又到了他的拿手好戏,于是更加停不下来,非得一连写好多种才过瘾,从做法到吃的体验,不厌其繁地一一列举。

汪曾祺下厨照

在此,摘录汪曾祺《家常酒菜》中“班菠菜”的一段原文——“我做的拌菠菜稍为细致,菠菜洗净,去根,在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂),捞出,过凉水,加一点盐,剁成菜泥,挤去菜汁,以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干(北方无香干,可以熏干代),如米粒大,泡好虾米,切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末,手捏紧,分层堆在菠菜泥上,如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒,诸料拌匀。”

拌菠菜和拌荠菜我都吃过,我还是更喜欢拌荠菜,荠菜嚼来更有韧性,而韧的最后又略带一点脆感,很像海带苗、群带菜。荠菜也带着一点蔬菜所没有的鲜,那种鲜就像是海鲜的鲜。蔬菜能尝的出来这种鲜味的,在当年产的安吉白茶里和当年产的茵陈里也能品到。茶叶学专家说,这是氨基酸丰富的表现。荠菜现在有人工种植了,一年四季都能买到,以前荠菜只能趁春天去野地里采,那种野生荠菜的味道比种植荠菜要好。

嗦丢

嗦丢起源于湖北,是唯一由两个动词命名的菜肴,是唯一一个好像吃了却又什么都没吃的菜,是唯一一个吃多少都不会饱只会更加口渴的菜。这就是中华美食系统的bug之菜,嗦丢。

嗦丢是用河里淘到的鹅卵石,洗净之后放入炒锅里,待鹅卵石也发热的时候,加入油盐酱醋葱姜蒜辣椒一起炒,料香味被炒出来时,盛盘上桌。吃得时千万记住夹的是个石头,不然牙齿就别要了。嗦一个丢一个,顾名嗦丢。远看像是吃炒螺蛳,只是这螺丝壳丢到桌上的声音格外沉重。

做嗦丢的鹅卵石最好现吃现挖,做过一次嗦丢的鹅卵石,不可重复利用,应该放生河道

不是任何石头都能做嗦丢,河里的鹅卵石才是效果最佳的原料,圆润不隔嘴是最显见的原因。还有一个隐藏的重点,是嗦丢独特口味的关键:河里鹅卵石,常年泡河水里吸收了河底淤泥的腥味,这种腥味经过和辛辣佐料一起爆炒,被激发出一种独特的鲜香。

没有对比就没有发现。我吃过正宗嗦丢,感觉做法简单,回家后请朋友来家小酌,也想展露一手。便去花鸟市场买了机制鹅卵石,在家仿制了一道嗦丢。感觉味道总是差点什么,没有在湖北当地吃的味道鲜美。我以为是佐料的原因,超市佐料没有湖北农村用的佐料好,后来知道湖北农村用的也是超市买的品牌佐料。

寻常下酒菜,从四大说起,四大下酒的版本不一而足,但基本都少不了花生米和拍黄瓜。

油炸花生米

四大下酒菜之首,下酒菜之首,寻常下酒菜之首,花生米当仁不。

先说最普及的是油炸花生米,上等油炸花生米不需要特别的作料,表面裹一层薄薄的细盐,仅凭讲究的烹饪手法,既能把花生的油香和脂香调动出美拉德效应,表面细盐作为咸味的开场,一嚼之下口中回甜,满口花生油脂香。关键吃起来的口感是酥脆,而不是简单地生脆。酥脆的秘诀,是油炸前在放进沸水里煮上两分钟。

与油炸花生米并列的是煮花生米,煮花生米又分带壳和去壳两种。

带壳水煮花生米,往往与带壳盐水煮毛豆一起出现,合成“花毛双拼”,花毛双拼俩个卧龙凤雏,常伴啤酒君左右。带壳煮花生米,用嘴咬的时候,能喝到壳里盐水,不失为一种奇特的体验,有没有人爱喝里面的盐水汤的?

花毛双拼、花毛一体

去壳水煮花生米,在中原一带算是寻常,反观酒馆标配,但在全国范围内尤其是南方,就几乎找不到了。我觉得这道菜是水煮花生米的天花板。具体做法是选用山东大花生,新鲜的最好,去壳留皮,在花椒盐水中浸煮,切不可久煮,断生即可,保留花生的生脆口感。捞出后拌胡萝卜丁、芹菜丁,少许花椒油。胡萝卜和芹菜与花生,三者都是爽脆咸鲜的口感。吃多了腮帮子疼,但吃上真的很难停下来。比起油炸花生米,这种吃起来不容易上火,而且油炸的毕竟是油炸货,吃多了嘴里热会起腻,这种水煮花生米,能一直吃到饱。

去壳水煮花生米

虽然花毛双拼经常和啤酒搭配,如果非要做一个最佳配合的话,我认为水煮花生适宜配白酒,而油炸花生适宜配啤酒,水煮的爽脆中和白酒的灼烧,油炸的香腻搭配啤酒的爽口。

花生能够扮演的角色太多,以上四种是常见于酒桌的四种,此外仍有被我们熟知的花生面孔:

带壳沙炒花生

沙炒带壳花生:老一辈关于茶话会的记忆,常和水果糖一起摊放在漆面斑驳的办公桌上。如果用于喝酒,那一定是在马路牙子边喝野酒。

五香带皮花生

五香带皮花生:先腌而后沙炒,油炸花生的口感,五香佐料配以花生胴体的优美味型,香味层次丰富。饭点绝少提供,炒货摊或者卤味摊有的售卖,资深酒友家中常备。外皮焦脆,一搓即掉,独酌自饮时,很熟练地用起三根指头搓掉花生皮,恭喜你,已经是个中年人了。

南乳花生

南乳花生:与去壳五香花生是一类,区别在于用南乳调味,五香花生是北派风味,南乳花生是南派风味,发明于广东云浮,南乳是红豆腐乳,说南乳花生有酱香是对的,因为南乳是豆制品发酵,与豆瓣酱香同理。酱香与炒制花生咀嚼后的坚果香味同属一路,作用如同火箭二级主推一般,把口味推向更高的层次。最奢华的香味是酱香,不论是酒类还是佐料。

拍黄瓜

拍黄瓜是在四大下酒菜里与花生米不分伯仲,只是没有花生米那么变化多端。拍黄瓜在众多下酒菜里,功能非常明确,主要任务是“爽口清新”,在味道鲜明这方面没有追求。拍黄瓜的做法重在一个拍上,拍得黄瓜肝脑涂地,用他自带的体液作为主要调料,完成入口清新的效果。至于放不放小米辣,放不放芝麻酱,随各地习惯不一而足,我的意见是,如果桌上还有其他荤菜下酒菜,拍黄瓜最好不放芝麻酱。只放蒜泥醋盐和味精即可。

酱牛肉

五香牛肉垛

四大下酒菜前两道基本没有争议,主要由另两种的不同组合,形成四大下酒菜的不同版本。由此开始做荤菜的梳理。

牛肉纤维粗而紧实,嚼程长且回味悠远,最适合下酒菜不过。酱牛肉和五香牛肉是牛肉下酒菜的常客。

酱牛肉规格略高于五香牛肉,酱牛肉专门选用牛腱子肉,酱制过程比五香牛肉复杂,酱汁佐料比红烧料更丰富,用酱一般都少不了糖,所以酱牛肉的酱香中透出甜香。

五香牛肉是河南、山东一带(两大酒风彪悍的人口大省),酒桌上的扛鼎硬菜,没有其他角色能替代。制作五香牛肉不限牛肉部位,任意牛肉经过大量的植物香料的卤煮,在重物压实下晾凉。牛筋所富含的胶质物凝固后,会把整个牛肉墩胶结成一个整体。五香肉牛在山河两省消耗量巨大,有专门制作的专业户,一做一个百十斤的牛肉墩,切着卖。切片形状随意,边缘极薄,讲究点的摆盘,会盖上一层葱丝。五香牛肉是咸鲜口,标准的北方口味,草本佐料的香味浓重,牛肉的草腥气在香料味下荡然无存。

值得一提的是,河南荥阳有一户回民,制作五香牛肉垛是一绝,祖传三代人至今延续。他家做五香牛肉垛手法特殊,是将一头牛身上的大部分肉分解卤煮后,塞入这头牛自带的一个牛胃里,(牛有四个胃,是物理形态最适合做口袋的那一个),一个篮球那么大的牛肚,经过不断地往里塞牛肉,被逐渐撑大,撑到不能再撑,那口牛肚的外壁撑到极薄。裹上布再用大石头压实。形成一个被牛肚包裹的磨盘型牛肉垛。这种做时,目前他们仍然坚持着这种费工费力的做法,有限的产量,仅仅满足周边五十里范围的居民。

等待塞入牛肚中的碎牛肉

徒手将牛肉塞入牛肚中

已经塞满牛肉的牛肚

裹上布,用强森压实

由于网络探店的流行,越来越多的民间美食被发掘出来,上述这个五香牛肉垛,已然由于博主们的推广而出圈了,许多人即使不喝酒的外地人,单纯是抱着对美食的好奇驱车而来。

不论是何种牛肉,下酒的时候一定是冷食,冷肉的香藏在咀嚼之后,喝酒之后的嘴巴咀嚼起来得到的肉香让人心醉。

猪头肉

如果只能挑两个下酒菜,一个是花生米,另一个最好是猪头肉。猪头肉在下酒菜里无可替代。是少见的、能够以动物油脂之香醇下酒的佳肴。猪头部位的肥肉不像臀腹肥膘油腻,但又保存肥肉的膏脂之香。经过彻底的烹煮,加上猪头肉本身特殊的构造,猪皮、肥肉、瘦肉三者交融在一起,没有那么的层次分明,最后达到一种你中有我我中有你的融合。

猪头肉分两种,一种是常见的卤猪头,切碎凉拌,加洋葱、香菜、红油;也有直接切碎不拌佐料的,因为卤味已经深入骨髓。

猪头肉垛子

猪耳朵丝

其实猪耳朵应该算是猪头肉的一部分,但猪耳朵口感特殊,有人专门好这口,所以卤肉铺往往单独售卖。猪耳朵内夹一层软骨,嚼多了腮帮子累。吃猪耳朵,耳朵能够听到自己在吃,那是咯吱作响的骨传导音响。猪耳朵不易入味,为增加口味,切丝凉拌,重手投料。极为耐嚼,不嚼个几十下根本咽不下去。方方面面都符合下酒菜三要素。

油炸豆腐丝

千张豆腐丝

干切豆腐丝

三者一个比一个有韧性有嚼劲,豆腐丝本身味道区别不大,不同地区豆腐,由于水质的不同,形成属于本土豆腐独特的质地。和猪耳朵一样,本身无味,重在拌料。本人喜欢用油炸豆腐切丝的下酒菜,因为豆腐炸过之后孔洞疏松,像海绵一样吸足料汁,吃豆腐过着吃肉的瘾。

卤鸡爪

卤鸡爪分炸后卤和直卤。鸡爪本身就很鸡肋,西洋人根本不吃的东西,只有中国人能够物尽其用。万物都有它自身不可替代的滋味,端看你有没有用心去品。

鸡爪几乎是纯纯的胶质,无肉无脂,鸡味也很淡,简直像塑料一般。看似是缺点的特点,却再适合做下酒菜不过了。

未经油炸直接入卤的鸡爪,皮肉贴合的很紧密,不得不用手把着吃。贫困时期穷喝酒的时候,拿着一个鸡爪,一节头能够下一杯酒。

虎皮鸡爪

炸后卤的鸡爪,也叫做虎皮鸡爪,松弛膨胀脱骨,吃起来像吃骨头上的手套,入味和口感都比直卤鸡爪丰富。

酒友各取所需,有的人特别迷恋咬嚼的口感,就选择直卤鸡爪。

皮蛋不仅是下酒菜中独特的存在,皮蛋在整个全球食物行列都算独树一帜。一个外国人在中国游记里写到:“他们吃着鸡蛋的化石,他的颜色和气味,让我难以下口。”

不用质疑,他笔下的“鸡蛋的化石”,指的就是皮蛋。皮蛋外面那层混合着石灰和草木灰的外壳,令他想到考古学家用刷子和镊子一点点剥落化石的场面。

皮蛋穿衣照:化石蛋

皮蛋是动物蛋白变质的产物,比起豆制品酿出的酱香更加醇厚悠长,皮蛋味道不是刺激,是韵味悠长,直通喉腔产生喉韵。奶酪制品对西洋人来说家常便饭,不知为何皮蛋却被他们品味十大难吃食品之首。

泛指一切鸭器官加工而成的卤制品,主要由鸭头,鸭掌,鸭肠,鸭舌,鸭锁骨,鸭胗。鸭是水禽,性寒。加工时适重投辛辣鲜香调味料,以中和寒凉的物性,恰好直接符合下酒菜要求。以上所列举的鸭货,都是滋味丰厚耐吃的品种,唯独大块鸭肉没有入选。尤其是鸭头、鸭掌、鸭舌,是下酒上品,鸭头构造复杂,鸭脸皮与面目肌肉和头骨的结合想手表一样的复杂,细密的孔洞和缝隙,藏纳了数不尽的滋味,吃鸭头吃的是专注力,手指唇齿与舌尖并用,才能将藏在骨缝中的鸭肉吃干吮净。专注力一集中,味觉的分辨上就更加明察秋毫,吃鸭头调动出了味觉放大镜作用,提升了对品酒的鉴赏力。

深加工的猪皮制品,仍以北方为主。猪皮去脂加料煮,煮到半化状态静置凝固。皮冻本身没有什么滋味,主要靠调味汁,调味汁在皮冻外面裹一层粘滑的汁液,吃起来又滑又弹,像一个想笑又笑不出来的玩笑。

东北大拉皮

肉丝带底

粉皮下酒菜有两大主力:1东北大拉皮,2河南肉丝带底。

东北大拉皮用现做的粉皮效果最好,红薯淀粉和水烫熟即可,加上青红椒丝,配上凉菜标配的油盐酱醋小米辣。就是一道东北大拉皮。河南下酒菜肉丝带底,由于出自御厨之乡河南长垣,对这道菜定的规矩颇多。肉丝带底的粉皮,讲究的材料是用河南产的绿豆粉皮,肉丝用里脊肉切丝。实际上是两道菜:凉拌绿豆粉皮,上盖蒜薹炒肉丝。

对了,肉丝带底的粉皮里少不了芥末。芥末不像辣椒有鲜红的警示颜色,像是阴险的伏兵,幸好我每次提前知道,吃的时候屏住呼吸。不知道的人,冷不丁给辣一跟头,半分钟喘不过来气。被芥末辣着,有个急救方法,闻白酒,一闻就好。

吐槽:不论东北拉皮还是河南肉丝带底,都不是一道好的下酒菜。他来到这个桌子上是带着一个任务的:侮辱每一个使用筷子的人。哪怕是筷子比赛冠军,都被粉皮调戏得无可奈何。我回忆出无数这样的画面,一个人站起来夹粉皮,一桌人都看着他屏住呼吸不管说话,半透明物挂在筷子上,颤巍巍地滑落而下,红汤溅起溅到一个与会人员的胸前,一整天走到哪别人都觉得你吃粉皮了,其实你只是不幸坐到了自以为筷功很好的吃货的对面。就这个问题为什么几十年没有改进?

我想到一个方法,可以仿照蒸扇贝和生蚝,给把每份粉皮分成若干份,盛在若干个碟子上,一起端过来,每人一次取一份,端着小碟子在嘴边吸溜着吃。

炒螺蛳

炒螺狮兴起于南方,普及至全国,南北不约而同地都把炒螺狮做成辣口菜,因为螺蛳阴寒气太重,不辣不足矣中和夹带土腥的阴寒气。

某一个时期以前,鉴别南方人的一个窍门,是看他会不会吃螺蛳,南方人吃螺狮,能一口吸掉螺蛳肉,一口吸不掉,拿着螺蛳壳低头看第二眼就不算夜市老炮。如果上来就找牙签,捉着螺蛳壳挑螺蛳肉的,那妥妥是北方人没跑了。我记得三十年前北方的夜市上,凡是卖炒螺狮的,小桌上定放着一头扎满牙签的大蒜。

原因不全是南方人嘬吸功夫好、北方人口拙舌笨,另一个原因是,南方作为处理螺蛳的鼻祖,炒制前会将每一枚螺蛳壳的尖尖剪掉,这项工作一直没有机器替代,纯是靠着人的手工一个个地剪。一个作用是剪掉螺蛳体内最脏的部分,另一个作用是炒制过程中容易入味。两头通气的螺蛳结构当然一吸即出。

炒螺狮是完美下酒菜,符合“耐嚼,量多,味重”三大要求,每一次嘬吮,是连螺蛳肉和壳里咸辣汤一起入口的,螺蛳肉硬得像脚后跟上的茧子,且得一阵嚼呢!

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12.步骤图手撕蘸水兔的做法手撕蘸水兔的做法步骤家常菜用筷子试试兔子肉能否穿得过,且压不出血水了,能穿过就可以了。捞出沥水放凉一会。汤要留2大勺,待会打蘸水用。 步骤7 手撕兔肉。用手把兔肉全部撕下来,一条条或者一片片都可以的,骨头就不要了。也可以砍下来,但大家都嫌弃啃骨头麻烦,那就累我一个人算了。 https://m.xiachufang.com/recipe/107373921/