2018年自考《烹饪原料学》习题库：单选
1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是()
A.普通食品B.有机食品C.无公害食品
2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为()
A.白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭
3.马铃薯块根中含有的有毒物质是()。
A.龙葵碱B.胆碱C.胶黏剂D.氢氰酸
4.甲鱼属于爬行类原料中的()
A.蛙类B.鳖类C.龟类D.蛇类
5.下列不属于辣味调料的是()
A.海椒B.姜C.葱D.八角
6.咸味的主要化学成分是()
A.氯化钠B.氧化钠C.谷氨酸钠D.碳酸钙
7.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为()。
A.水解作用B.变性作用C.羰氨反应D.热分解作用
8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于()。
A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类
9.下列酱油品种中鲜味度最高的是()
A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油C.化学酱油D.合成酱油
10.下列属于无毒蛇的是()
A.眼镜蛇B.金环蛇C.银环蛇D.乌鞘蛇
11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是()
A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙
12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是()
A.虎鲨皮B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮
13.新鲜黄花菜含有的有毒物质是()。
A.葫芦巴碱B.龙葵碱C.秋水仙碱D.草酸
14.有“百味之主”之称的基本味是()
A.鲜味B.酸味C.甜味D.咸味
15.动物性原料适宜的冷冻温度一般是()
A.-18℃以下B.-5℃~-3℃C.0℃~4℃D.10℃~12℃
16.冷藏番茄时适宜的储存温度为()
A.-18℃B.-5℃～-3℃C.0℃～4℃D.10℃～12℃
17.下列香菇品种中质量最差的是()。
A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁
18.畜类的胃又称为()
A.门腔B.腰子C.肚子D.口条
19.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是()
A.畜心B.腰子C.肝脏D.畜胃
20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和()
A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌
21.蛋黄中维生素含量最多的是()
A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E
22.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在()
A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.蛋黄膜
23.下列鱼类制品中属于干制品的是()
A.风鳗B.鱼子C.鱼翅D.咸鲐鱼
24.果实中含有对人体有害的有机酸是()。
A.酒石酸B.苹果酸C.枸橼酸D.草酸
25.海蜇属于无脊椎动物中的()动物。
A.软体B.头足C.棘皮D.腔肠
26.简称“蚝”的软体动物是()
A.贻贝B.牡蛎C.蚶子D.蛏子
27.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是()。
A.百花锦蛇B.灰鼠蛇C.银环蛇D.乌梢蛇
28.含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是()
A.香菇B.油菜C.百合D.海带
29.每年6~8月出产的木耳被称为()
A.春耳B.伏耳C.秋耳D.石耳
30.荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是()
A.黄酮B.单宁C.烟酸D.胆碱
31.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是()。
A.乌鱼B.鲥鱼C.鲤鱼D.银鱼
32.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于()
A.叶菜类B.茎菜类C.果菜类D.根菜类
33.根据果品分类，以下属于核果类的是()
A.苹果B.梨子C.木瓜D.李子
34.下列果品中铁含量居首位的是()
A.樱桃B.芒果C.大枣D.葡萄
35.最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是()。
A.红烧B.油炸C.爆炒D.清蒸
A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B.鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等
37.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为()
B.鲜活原料、干货原料和复制品原料
38.动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为()
A.尸僵作用B.自溶作用C.成熟作用D.腐败作用
39.下列属于单糖的为()
A.淀粉B.蔗糖C.甘露糖D.麦芽糖
40.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是()。
A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工B.提高原料储存环境的渗透压
C.不适合于大部分动植物原料储存D.降低原料水分活度
41.以下哪项不属于脂溶性维生素()。
A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D
42.标准粉面筋质不低于()
A.22%B.23%C.24%D.25%
43.下列含草酸较多的蔬菜是()
A.韭菜B.芹菜C.甘蓝D.菠菜
44.小黄鱼产量最高是在每年的()。
A.春季B.夏季C.秋季D.冬季
45.品质好的霉干菜产于广东省的()
A.惠阳市B.余姚市C.慈溪市D.萧山市
46.蔬菜中含蛋白质较多的品种是食用菌类和()
A.豆类B.萝卜类C.叶菜类D.蕃茄类
47.我国著名的金华火腿属于()
A.北腿B.云腿C.宣腿D.南腿
48.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是()。
A.鲨鱼B.大黄鱼C.石斑鱼D.海鳗
49.如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生()
A.秋水仙碱B.皂素C.龙葵素D.凝集素
50.下列海产鱼中属于软骨鱼的是()。
A.大黄鱼B.小黄鱼C.鲈鱼D.鲨鱼
51.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是()
A.大白菜B.小白菜C.包心菜D.黄芽菜
52.下列最常见的海螺品种是()。
A.红螺B.钟螺C.香螺D.瓜螺
53.下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是()
A.米醋B.糖醋C.熏醋D.合成醋
54.葱的辣味成分主要是()。
A.辣椒素B.姜酮C.硫化物D.谷氨酸钠
55.以海鱼为原料加工制作的调味料是()
A.怪味汁B.鱼露C.黄酱D.海鲜酱
56.下列属于天然食用色素的是()
A.姜黄素B.苋菜红C.柠檬黄D.靛蓝
57.在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在()之间。
A.10%—20%B.12%—22%C.12%—24%D.15%—22%
58.在人体内消化率最低的油脂是()
A.芝麻油B.葵花子油C.玉米油D.牛脂
59.下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是()
A.肌酸B.糖类C.次黄嘌呤D.肌酐酸
60.自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称()
A.束缚水B.细胞间水C.流动水D.游离水
61.理化鉴定包括生物检验和______两个方面。()
A.感官检验B.视觉检验C.理化检验D.味觉检验
62.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是()。
A.焦糖化反应B.水解反应C.美拉德反应D.老化反应
63.动物牲原料在僵直后组织变得柔软，肌肉恢复弹性的作用称为()
A.熟化作用B.自溶作用C.腐败作用D.成熟作用
64.下列不能被称为“田鸡”的蛙是()
A.青蛙B.虎纹蛙C.金线蛙D.牛蛙
65.下列俗称大头鱼的是()
A.鳕鱼B.大黄鱼C.鳗鱼D.鲈鱼
66.在下列选项中，称为“宣腿”的是()
A.浙江金华火腿B.江苏如皋火腿C.云南火腿D.南京火腿
67.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是()。
A.-30℃~-18℃B.-10℃~-5℃C.0℃~5℃D.10℃~15℃
68.煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是()
A.矿物质B.蛋白质C.糖类D.维生素
69.下列关于乌龟描述不正确的是()
A.又称团鱼B.地球上最古老的动物之一C.有冬眠习惯D.生长缓慢
70.下列属于新鲜肉特征的是()
A.肌肉外表湿润、沾手B.指压后凹陷不能完全恢复
C.色泽红润、有光泽D.气味略带氨味或酸味
71.以下不属于淀粉制品的是()
72.鸡肉含有丰富的蛋白质，约为()
A.21%B.16%C.18%D.14%
73.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()。
A.感官鉴定法B.物理检测法C.化学检测法D.生物检测法
74.适用于花椰菜的储藏保鲜方法是()
A.冰藏B.埋藏C.窖藏D.堆藏
75.()以植物花部器官作为主要食用部位。
A.根菜类B.茎菜类C.叶菜类D.花菜类
76.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是()
A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.维生素
77.蔗糖在没有含氨基的化合物存在的情况下，直接加热至150～200℃时，经过聚合、缩合会生成粘稠状的黑褐色产物，这种作用称为()