19.食堂从业人员健康检查及卫生管理制度
20.食堂从业人员晨检制度
21.食品储存规范
22.食堂厉行节约管理制度
23.食堂添加剂使用管理制度
24.食堂食品安全应急处置及演练制度
25.食堂委托经营与劳务外包管理制度
26.中小学食堂色标管理
27.学校食堂集中供餐信息公开制度
28.食堂餐厨垃圾管理制度
29.食堂安全保卫和消防制度
30.食堂满意度测评制度
政策依据：省教育厅、省市场监管局、省卫健委、省财政厅、省公安厅《湖北省中小学校食堂管理暂行办法》（鄂教后勤[2022]4号)第三章第十三条：学校应当成立学校食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。重要事项和重大开支由集体讨论边定。我校根据此政策制定一下食堂管理工作领导小组：
食堂管理领导机构：（校长）
组长：
副组长：
组员：
食堂管理员：
食堂工作人员：
1．严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。
2．环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。
3．设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。
4．清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。
5．定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。
6．有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品卫生知识培训合格证上岗。
7．每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。
8．严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。
1．食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品卫生法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。
2．食堂人员做到先培训再上岗。
3．在校用餐的学生统一在餐厅内用餐。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。
4．学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。
1．每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。
2．加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。
3．每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。
4．厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。
5．清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。
1．建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。
2．各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。
3．贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。
4．对玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。
5．一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
1．采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。
2．采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。
3．采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质量，包括熟食检查等。
4．采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明)，索取各类证件，建立索证台帐。
5．采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。
6．腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。
7．采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。
1.食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3.不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4.采购前对产品进行查验:
（2）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。
（3）生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。
6.采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
7.食品采购回来，要有专人验收，并有验收记载。
8.凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
1.设立规范的入库和出库台账，对采购的食品及原料认真验货，做好登记，并与采购人员双方签字认可交接，验收合格后方可入库保存，验货要做到检验食品质量、规格、数量、价格。
2.当天或当餐需出库的食品或原材料，应坚持用多少就出多少的原则，由具体负责领用人员持食堂事务长签字同意的出库计划单与保管员验货领用，并做好出库登记，出库单要在有领用人和保管理员双方签字。
3.货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
4.存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。
5.经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。
1．凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败不洁的食品和原料，不准入库。
3．食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。
4．仓库内保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。
5．仓库内物品的存放要整齐划一。
6．加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。
1．有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。
2．清洗池做到动物性、植物性食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。
3．加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。
1．检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；
2．根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；
3．工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；
4．切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；
5．冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；
6．切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。
1．检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。
2．食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。
3．剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存。
4．烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。
5．抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。
6．防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。
7．工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。
8．厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。
1．检查食品质量，变质食品不蒸煮；
2．食品要蒸煮透，防止外熟内生；
3．根据用餐人数计划用量，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；
4．蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；
5．规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；
6．室内定期大扫除，保证室内干净卫生。
1．从业人员进入操作间前需更衣、洗手。
2．物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。
3．个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。
4．个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。
5．每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
1．食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。
2．每餐供应的食品必须进行留样。
3．留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。
4．每种样品单独留样，不少于100克，存放于专用冷藏冰箱，保持48小时。
5．每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明留样人。
6．加强留样管理，保证用餐师生安全。
1．餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2．餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3．清洗餐具必须在专用水池内进行。
4．蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。
5．红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。
6．消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
7．餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
8．做好餐具消毒登记记录。
1．设立防尘防鼠防虫害设施。
2．加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3．排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
7．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
9．积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
1、从业人员每年进行健康检查，新参加工作人员，必须经卫生监督部门体检后，取得健康证方可上岗。有病调离治疗或辞退。
2、参加食品卫生知识学习，遵守各项卫生管理制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。
3、个人要做到“四勤”（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发、刮胡须，勤洗衣服）；工作时要穿戴工作衣帽；不留长指甲、涂指甲油；不戴戒指、手镯、手链等饰物；不得在工作场所吸烟、随地吐痰；不得将私人物品带入操作间。
4、保持良好的职业道德，去除不良习惯。在操作间和分饭分菜时不得抓吃东西，禁止抽烟、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓头发，不许对着食品打喷嚏或大声说话，尝过味的饭菜不得倒回锅里，掉在地上的餐具要清洗消毒，非工作人员不得带入操作间，进出操作间要随手关门，垃圾要入桶。
5、分饭时要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩带一次性口罩。
6．从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。
1.每日上班前15分钟，由学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握食堂从业人员的健康状况。
2.对晨检中有疑问的，食堂管理员应立即通知其离岗，到医院作进一步检查。
3.一旦发现食堂从业人员有急性发热、头痛、化浓性皮炎、腹泻等症状，要及时将其调离工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，待病痊愈后经医生证明后方可上岗。
4.凡发现有从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病须及时调离工作岗位。
5.每天做好从业人员晨检查记录。
6.每天上班前，学校食品卫生管理员及食堂负责人对食堂从业人员进行个人卫生情况及工作衣帽等穿戴情况进行检查，发现问题及时纠正。
2.原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙离地存放。
3.各种原料必须分类存放，整齐摆放；中间留有缝隙。
4.经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5.购进后要加强检查，严防发热霉变，勤翻勤看，如发现发热，迅速倒掉，或摊晾；一旦发现霉变应立即处理，以防霉菌蔓延。
6.做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
7.取出原料按进货顺序，先进先出，所有原料必须在保质期内领用。
8.食品库房必须通风干爽，无污物、杂物、异味，无易燃、易爆及有毒物质。
9.每日定时打扫、保洁，保持库内清洁卫生，出库后及时清扫库房内，不允许洒落原料。
为进一步增强学生节约粮食、爱惜粮食的意识，反对浪费粮食现象，培养他们自觉养成珍惜粮食，珍惜劳动成果的好习惯，现我校制定“节约粮食、反对浪费”活动方案如下：
一、明确责任、强化监督。
学校成立校长任组长的“节约粮食、反对浪费”活动领导小组及分管后勤督导员为组长的“节约粮食、反对浪费”活动工作专班。加强对此项工作的领导和督促，明确小组成员工作职责，制定节约粮食反对浪费教育实践活动方案。要求领导小组成员切实发挥表率作用，带头做好节约粮食、反对浪费工作，对发现问题及时通报批评，限期整改，领导小组及时进行督查。二、抓好教育、营造氛围。
1、充分利用广播、国旗下讲话、黑板报、LED显示屏、主题班团会等形式，向全体师生发出“节约粮食、反对浪费”倡议书及学校实施方案，引导师生不断增强节约粮食反对浪费意识。
2、以班级为单位开展以“节约粮食光荣，浪费粮食可耻”为主题的班会活动，就我国人口增加、耕地减少、水资源短缺、粮食安全压力大等现状进行充分的分析和讨论，从而帮助学生树立节约意识。
3、通过加强对学生餐厅的督查，查找浪费粮食现象，教育师生认识节约粮食，爱惜粮食的重要性，懂得“粒粒皆辛苦”的深刻意义。
4、向学生讲解粮食生产、加工过程，明白农民的辛苦，从自身做起，从现在做起，珍惜每一粒粮食。
三、开展活动、落实行动。
1、组织“节约粮食、反对浪费”签名活动，要求全体师生踊跃参加，并进行宣誓，以表明自己“节约粮食反对浪费”的决心，从现在开始，从我做起。
2、实施光盘行动，积极倡导崇尚节俭、科学饮食、健康消费的生活理念，摒弃铺张浪费等不良的饮食消费习惯。
3、举办以“节约粮食、反对浪费”为主题的手抄报活动，举办以“节约粮食”为主题的黑板报活动，让节约意识深入学生内心。
4、举行“爱惜粮食、从我做起”主题班会观摩课。
5、开展领导师生共进餐活动，发挥教师的示范引领作用，引导学生逐步养成自觉爱惜粮食、文明用餐的好习惯。
6、教育做节约粮食宣传员，向家人，亲朋宣传浪费粮食的可怕后果。积极监督身边的亲人和朋友，及时制止浪费粮食的现象，并督促家人、朋友和同事，时时讲节约、处处不浪费。
为保证食品安全，学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：
一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。
四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的情况下使用。
七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，按特殊垃圾处理。
一、应急处置工作小组
组长：（校长）
二、应急处置及演练
1.学校总务处、校医责成食堂负责人加强对学校食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向学生宣传不要到校外随便乱吃东西，避免病从口入。
若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知校医到场，向总务处汇报。由学校校长向市卫生疾病控制中心和市教育局汇报。
患者班主任应与时与家长联系。
2.立即将中毒病人送医院抢救治疗。校医、食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。
3.通知食堂立即停止供应。
4.学校保卫人员与食堂负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品与其原料、工具、设备和现场。
5.配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
7.由校办公室视情况与时向校领导、学校食品安全保卫领导小组和市教育局有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
1、食堂从业人员必须持有效的“健康证”和“卫生许可证”上岗，且每年进行一次健康检查。
2、严格执行食品卫生管理制度。食品加工、出售饭菜的从业人员上班时，必须穿戴整洁的工作衣帽，上操作台必须戴口罩，保持个人卫生，不养长指甲和染指甲;不准披散发;不准戴戒指、耳环和手镯。
3、学校食堂内外要保持清洁卫生，周围环境要经常打扫清洁，沟道要经常冲洗干净，不得有剩饭、剩菜和污泥，防蚊蝇孳生。购回的蔬菜不允许摆放在地上，也不允许混装，要按要求用菜架分类摆放并且防蝇防尘防变质。
4、学校食堂从业人员要对即将烹调的各类蔬菜洗净后用清水浸泡30分钟以上，防止蔬菜上的残留农药中毒。
5、严格食堂食品加工管理，禁止加工出售菌类、四季豆类、发芽的马铃薯和冷荤凉菜等卫生安全隐患大的食品;禁止出售过期或腐败变质的食品;禁止出售隔夜的饭菜。
6、食堂内必须有防蝇、防尘、防鼠“三防”措施，并认真落实。
7、食堂的砧板、刀具要生、熟分开使用，使用后要及时清洗干净;生熟食品要分开摆放;食品用具、容器、加工工具和其它餐饮用具(包括学生碗筷)的清洁消毒和保洁，要严格按照《食堂餐饮具、学生碗筷清洗消毒制度》执行，周围环境卫生要经常打扫并随时保持清洁。
8、食堂采购的食品和食品原料，学校要安排专人负责验收，做到每天一次检查并有记录，严格把好食品采购关。采购的油、盐、酱、醋等典型食品原料必须实行索证制度;采购的肉类食品必须是经过卫生防疫部门检验合格的食品;采购的蔬菜必须是清洁新鲜、感官无异常或没有异味的。
9、学校食堂加工出售的饭菜，学校要安排专人负责检查，做到每天“三检查、三登记”，即早、中、晚餐前检查人员分别进行检查和登记。主要检查加工出售的饭菜是否有异味，是否出售隔夜饭菜，一旦发现有安全隐患的饭菜，坚决作废处理。
色标管理是防止食品交叉污染食品中毒事故的有效方法之一，具有形象直观、信息表达清晰、警示明显之特点。
一、切配工用具色标分类
（一）、切配工用具色标分类
类别
颜色
动物性食品原料加工工用具
红色
水产品原料加工工用具
蓝色
植物性食品原料加工工用具
绿色
说明:根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品包括水生动物和藻类。
（二）、切配工用具类别和色标标注部位
材质
标注部位
刀具
金属
刀柄
剪刀
手柄
砧板
食品级塑料（或木质砧板）
整体（局部）
抹布
毛巾
整体
刷子
鬃制或塑料
整体或手柄
原料容器
食品级塑料
为进一步规范我校食堂管理行为，提高信息公开透明度，保障全体家长的知情权，结合学校实际，特制定本实施方案。
一、食堂信息公开方式
二、食堂信息公开日常工作分别由校长室、保健室及食堂联合负责开展。
三、按照有关规定，重点公开下列食堂信息内容
2.每月食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名目、数量等;
3.学生带量食谱;
4.学校膳食管理委员会名单；
5.公众关心的热点、难点问题解诀情况;
6.其他需要公开的信息。
四、食堂信息公开工作制度
1.校长对学校食堂信息公开工作负总责，分管领导直接领导责任，食堂管理人员是食堂信息公开工作第一责任人，负直接责任。
2.对外公开内容经食堂管理人员初审后，报校长室复审后公开。
3.食堂管理人员要切实负起责任，及时报送需公开的内容，把好食堂信息公开内容的初审关。
4.食堂信息公开工作坚持做到内容真实性、准确性、及时性和全面性，确保信息公开工作的质量。
5.要认真做好食堂信息公开更新工作。
6.食堂信息公开内容材料要进行备案，定期对备案材料进行整理，按期送档案室归档。
7.适时采取问卷调查和座谈会等形式，广泛征求家长对信息公开工作的意见和建议，及时解答提出的问题。
1、餐厨垃圾应当单独收集、存放，严禁将餐厨垃圾直接排入下水道，禁止与一次性餐饮具，食品原料粗加工时产生的垃圾相混合。
2、设置符合标准的餐厨垃圾收集容器，不得裸露存放餐厨垃圾并保持收集容器及周边环境干净整洁、收集容器应当保持完好的密闭、并标明餐厨垃圾收容器字样。
3、设置油水分离器或者油水隔离池等污染防治设施，并保持其正常使用。
4、及时将餐厨垃圾交由取得许可的餐厨垃圾收集运输单位收运，并索取回收方的资质证明材料，做到日产日清。
（一）安全保卫制度
（1）食堂工作人员必须认真贯彻“预防为主、保证安全”的方针，增强安全意识，树立安全责任感，认真做好办伙安全工作。
（2）实行安全工作单位领导负责制，食堂、单位“一把手”是该食堂、单位的第一安全责任人，当一个单位的领导，保一个单位的平安，各食堂、单位均要配备兼职安全员和安全值班员，切实负起责任，胜任工作。
（3）食堂、各单位应定期对炊管人员进行安全知识宣传教育，层层签订安全责任书，经常了解、定期检查本单位的安全保卫工作，解决存在的问题，消除隐患、改善条件，加强防范。新职工必须经过安全知识培训后方可上岗。
（4）建立健全并严格执行安全责任制度，落实安全措施，制订各工种安全操作规程，做到规程上墙，指导到位。
（5）对现金、文件、贵重物品及危险品应由专人负责管理，采取重点防范措施。财务室及微机增款室应加强安全值班并完善防盗设施，平时注意关闭防盗门。
（6）到银行送存款和提取大额现金，必须有两人以上乘专车办理，食堂收取的现金必须于第2日上交中心财务。中心各处收款员必须学会识别假币，严防假币流入，否则承担相应赔偿责任。
（8）食品原料、食堂仓库、操作间不准存放有毒药品。灭蝇、灭蟑、灭鼠药品应明确标记、单独存放、加强管理。
（9）各岗位人员每天上岗前，下岗后应进行安全工作例行检查，下班时要切断电源、气源、水源，关好门窗，使其处于安全状态。在重大节日、重要活动和寒暑假前后要进行安全工作重点检查，全面做好安全保卫工作。
（10）安全值班人员认真履行职责，按时到岗、坚守岗位，不准擅离职守，认真处理值班中发现的问题，解决不了的要及时向中心领导汇报。
（11）食堂值班室不准外人留宿，炊管人员下班后，除值班员外，其他人员一律不准进入食堂。
（二）食堂所聘人员的安全要求
（1）食堂所聘人员要按照国家有关要求签订合同。
（2）所聘人员要进行定期体检并有体检证名。
（3）对于应聘人员要进行登记，复印身份证存档，必要时到当地公安机关进行备案。
（三）值班人员岗位职责
（1）负责本单位的安全保卫工作，要有高度责任感，防止投毒、破坏、火灾、防盗事故发生。
（2）坚守工作岗位不得擅离职守，对责任范围经常进行巡视检查，严格交接班制度和检查制度。
（3）值班期间不准私拿食堂食品，不准喝酒，不准聚众聊天及留宿他人，有事提前请假，不许自行更换他人代班。
（4）在值班期间责任范围内的任何物品、设备一律不许私自外借。
（5）每天下班前要检查门、窗、水、电、燃料以及煤气瓶，煤气灶具和管道的安全情况，发现问题及时解决或汇报。
（6）熟悉消防器材放置地点，掌握消防知识，会正确使用消防器材。
（7）如发生事故，要以对集体、个人负责的精神勇于保护好设施和财产。敢于同坏人坏事做斗争，保护好现场并立即上报有关领导和保卫部。
（8）对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任。
（9）值班人员必须作好检查记录备查。
（四）电子监控系统
（1）食堂的准备区、库房、操作区、餐饮区、财务办公室等主要部位要安装电子监控系统，时时进行监控。
（2）监控系统的选择和安装，必须是公安部门确认的有资质的生产厂家和安装公司。
（五）消防安全
（1）食堂指定的区域外严禁动用明火。
（2）办公室禁放易燃、易爆物品，对大量存放的报纸、书刊、资料要及时清理。
（3）各档口禁止随意增加临时线路和超负荷用电，下班后要关闭所有无关电源，拔掉插座。
（4）档口人员要按正规的步骤操作燃气具，经常检查阀门是否漏气，下班后关闭分阀和总阀并打开操作间窗户保持通风。
（5）服务员在服务时要注意火源、火种，发现未熄灭的烟头或火柴要及时熄灭放入烟缸。发现客人带入易燃、易爆物品要及时劝阻。
（6）掌握经营场所的消防器材、设施及其使用方法，经常检查维护，保持清洁，使其处于正常使用状态，严禁挪作他用。
（7）严禁堵塞、占用消防通道，严禁遮挡、覆盖消防疏散指示标志和应急照明灯。
（8）发生火情时要沉着、冷静，及时疏散顾客，积极组织扑救并保护火灾现场。
（9）每天下班后安排专人检查水、电、气的安全工作。
（六）食堂灭火应急方案
（1）报警程序：无论何时，一旦察觉火灾苗头，如烟、油、味、声等异常状态，食堂内每一个员工都有义务急速向经理汇报，以便于及时控制。
（2）目击者报警及要求。发现火情的人应保持镇静，切勿惊慌，初期小火应该先设法扑灭，后向经理汇报。（若是电器设备着火，应用干粉灭火器扑灭，不得用水或泡沫灭火器灭火;若是油锅起火，则用锅盖盖灭，或用干粉灭火器扑灭，不得用水）遇火情难以控制时，则按下列程序报警。
（5）在扑救人员来到火场前，报警者应组织员工采取相应的措施进行扑救。
（6）关闭火场附近的电源、燃气开关及门窗，移离火源周围的易燃品。
（7）切勿在火场附近高喊“着火了”，以免造成不必要的混乱。
（8）食堂安全员应以最快的速度分头打开所有的安全通道出口，并引导火场附近的消费者从安全通道撤离。
一、指导思想
为了办好学校食堂，提高师生伙食质量和食堂服务质量，办师生满意的食堂，特制定《庙坪中学食堂满意度测评方案》。
二、测评范围
庙坪中学
三、测评方法
1、测评实施者：学校成立测评小组，由测评小组负责测评。测评小组由学校总务处、工会、政教处、食堂管理委员会代表和教师代表等组成，不少于5人。
2、测评对象：在校就餐人员。
3、测评内容：饭菜卫生状况、环境卫生、饭菜份量、饭菜价格、饭菜口味、菜式品种、饭菜保温、服务态度等。
4、测评内容：饭菜卫生状况、环境卫生、饭菜份量、饭菜价格、饭菜口味、菜式品种、饭菜保温、服务态度等。
5、测评频次：每学期不低于两次。
6、食堂师生满意度计算方法：每次测评后进行汇总。满意率=（满意票数+基本满意票数×0.9）÷测评总票数，最后得出师生满意度，师生满意度=八项测评内容满意率之和÷8，并且由测评汇总人、测评小组人员及食堂负责人在满意度测评汇总表上签字。
四、测评反馈
每次测评汇总的结果及时报学校行政会，在食堂管理会上和全体教师会上通报，并将结果在公示栏上公示，及时反馈给食堂负责人，以便食堂整改。食堂整改措施向就餐师生公示，测评较差的每次罚款200元，两年内连续评议较差的学校实行解聘，每次测评表和测评汇总表学校及时保存，并备上级检查。
食堂师生满意度测评表
亲爱的老师、同学们：
为了进一步提高食堂伙食质量和服务水平，我们需要你的真实评价和真诚意见、建议，请你实事求是，公正地填写下面的测评表。您的评价和意见、建议将有利于我们更好的办好食堂。
测评日期年月日
序号
测评内容
满意
（√）
基本满意
不满意
1
饭菜卫生状况
2
环境卫生
3
饭菜分量
4
饭菜价格
5
饭菜口味
6
菜式品种
7
饭菜保温
8
服务态度
对学校食堂的意见建议：
学校会餐总人数：人参加测评人数：人
汇总日期：年月日
票数
满意率=（满意票数+基本满意票数×0.9）÷测评总票数
％
师生满意度：％（师生满意度=八项测评内容满意率之和÷8）
学校测评汇总人签字：
学校测评小组人员签字：
食堂负责人签字：
注：计算百分率时，百分号前保留两位小数；计算满意度时，百分号前保留整数。
粗加工区
责任人：
职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
岗位要求：
1．保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；
2．荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；
3．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
4．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；
5．屋角、房顶无蛛网结尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
6．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
切配间
职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
1．保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；
2．刀架处摆放整齐卫生；
3．电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；
4．工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；
5．菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；
6．屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；
7．搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。
烹调间
职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
1．保持灶台无油污残菜；
2．灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；
3．随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。
4．盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；
5．每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。
蒸煮间
职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟
1．规范操作，注意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；
2．回收桶清洁无油渍；
3．窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水；
4．地沟内无残渣杂物。
主食仓库
职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生
1．严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；
2．每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；
3．按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；
4．进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；
5．每天清扫地面，保证无杂物，墙面清洁无污垢，门窗清洁明亮，货架每周至少搞一次卫生，并经常通风。
副食品仓库
洗涤间
职责范围：地面、墙面、洗涤池、门窗、下水沟
1．洗涤池用后洗刷干净，无残渣，抹布、洗洁精定位摆放；
2．废弃物用专用容器盛放，做到不暴露、不积压，存放量不得超过专用容器三分之二；
3．下水道畅通、洁净；
4．墙壁、地面清洁无污染，玻璃清洁明亮；
5．水电开关正常，用后及时关闭。
消毒间
职责范围：地面、墙面、门窗、消毒柜
1．地面、墙面清洁无污垢，玻璃清洁明亮；
2．对每餐用后的餐具洗净后用红外线进行有效消毒；
3．餐具消毒后及时保洁，以防污染，摆放整洁有序；
4．经常检查消毒柜，确保设备完好，消毒有效；
5．用后及时关闭开关，保证安全。
备餐间
职责范围：照明器具、紫外线灯、电风扇、备菜台、地面、墙面、房顶、门窗
1．保证地面、墙面、房顶、备菜台清洁无油渍；保洁柜、紫外线灯、照明器具无积尘；玻璃门窗清洁明亮；
2．室内、柜内无杂物，物资摆放整齐；
3．室内经常通风，保持地面干燥，室内无异味。
学生餐厅区
职责范围：地面、墙面、门窗、纱窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盘桶、水槽
岗位要求
1．保证地面干净无积水无油渍，墙面无污垢；
2．屋角、房顶无蛛网积尘；
3．门窗清洁明亮，纱窗完好、干净，并常关闭，门把手无油腻感；
4．餐桌面、凳面、凳脚干净干燥、无灰尘、无油渍；
5．洗手槽保持清洁干净；
6．保证泔水桶、餐具桶用后清洗干净；
7．卫生用具按指定地点存放；
8．每餐清扫，每周一次大扫除。
楼梯
职责范围：墙面、梯台阶、扶手
1．保证地面台阶干净无积水无油渍；
2．墙面无污垢，清洁干净；
3．楼道顶面无蜘蛛网结尘；
4．扶手栏杆清洁无油腻感。
过道
职责范围：地面、墙面、房顶、过道物品
1．保证地面干净无积水无油渍；
2．墙面整洁无污垢；
3．过道顶面无蛛网结尘；
4．过道物品整洁干净、摆放整齐，保证无杂物。
主食操作规范
1.操作前做好台板、刀等工具的清洗和消毒。
2.操作时原料和刀、板、盛用具必须生熟分开，有明显标记。
3.加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出。
4.岗前用肥皂流水洗手并消毒，如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前，必须再次洗净手消毒。
5.成品放入专用冰箱或食品橱，上盖下垫，有防污染措施。
6.废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除。
7.无关人员不准在加工区域逗留。
8.掉落的原料及熟食弃之不用。
9.运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备。
10.剩余原料妥善保管。
11.工作结束后将操作区及盛用具、设备清洗干净并定位放置。
12.加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用完后断电清洁。
切配操作规范
1.盛用具清洁，毛、净、荤、素等标示明显。
2.对加工盛用具进行检查，确保清洁，并按标识使用刀墩及盛具。
3.择净洗好原料必须盛放在干净盛具中，不允许倒在操作台上加工。
4.根据原料烹饪需要利用各种刀工方法，去除不可食部分，做到物尽其用，避免浪费。
5.对下脚料及时收集、清扫，放入专用的盛器（角料盆）内。
6.加工好的原材料放入专用的净筐或净盆中不许落地。
7.剩余肉类放入平盘中及时冷冻存放，加工完后及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放。
8.加工结束后对操作区、设备按要求清洗。对盛用具消毒、保洁，地面、下水道清洗干净。
烹制操作规范
1.上岗前必须严格洗手，离开操作区或接触不洁物品后进行操作之前必须再次严格洗手。
2.对所有主、副料严格质检。
3.身体有切口或其他化脓性病灶的一律不许上岗。
4.试尝菜肴时应用小汤匙取汤在专用小碗中尝后将剩余的菜汁倒掉，不准倒回锅中。
5.对成品烧熟煮透。
6.防止老化，盛装合理，烹制好的菜倒入干净的熟食盆内，离地放置。
7.加工第二道菜前，将锅洗净。
8.掉落的熟食弃之不用。
9.工作结束后对操作区、盛用具、水池清洗打扫干净，盛用具按规定保洁存放，并关闭所有水、电、开关。
洗消操作规范
程序A
1.刮去残渣，大小餐具分类。
2.泡入碱水或清洁剂内。
3.刷洗。
4.对每件餐具流水过清。
5.过清后在蒸汽箱内消毒15分钟（以蒸箱上汽时开始计时）。
6.洗消后的餐具保洁存放。
程序B
4.用84消毒液清洗消毒。
5.对每件餐具流水过清。
切肉机、绞肉机操作规范
1.专人操作、专人保养、设责任牌并悬挂（张贴）在设备旁。
2.严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器。
3.操作人员严禁触摸刀刃。
4.每次加料要适中，防止卡住机器烧坏电机。
5.机器卡住时，要断电停机取出原料。
6.填料时使用木棒推料，严禁用手直接加料。
7.用后断电用热碱水清理干净，启动空车，甩干水后再点上适量的食用油，严禁用水清理电动机部位。
冰箱（柜）使用管理规定
一、使用要求：
1.冷藏冰箱温度保持在0—10摄氏度，冷冻冰箱保持在-1—-20摄氏度以下。
3.使用时遵循先进先出，易腐先用的原则。
4.每天检查冰箱温度，确保达到使用要求。
5.存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。
6.冰柜定期除霜、清洁、消毒，确保温度、卫生度。
二、物品存放要求：
1.存放物品不得超过冰箱容积的三分之二。
2.四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。
3.物品要分类冷藏（冻），生熟分开。
4.热食品晾凉后方可放入冰箱。
5.经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏，以免干缩、串位和污染物沾染。
6.冷藏不能超过24小时，冷冻不超过7天。
7.按规定填写冰箱存放标识卡。
8.不得存放私人物品。
三、卫生要求：
1.冰箱内外干净无油污积垢，密封条五油垢霉点。
2.每周消毒两次。
3.冰箱底部无菜汤和油污血水。
4.生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。
5.未用原料重新更换保鲜膜。
蒸箱操作规范
1.专人操作、专人保养，严禁无水加热，必须保证水的液面完全侵泡过电热管。
2.门轻开轻关；开门时必须先关电源防止触电，人站在门的一侧，严防迎面热气烧烫伤。
3.蒸盘要轻拿轻防，若用于消毒，放置餐具适量。
4.蒸盘皮条密闭，严禁漏气运行。
5.经常检查蒸箱电路设施，进水、排水系统、灶前阀的有效性，若有问题，及时请专业人员修复，修复后方可使用。
6.严禁排放球阀故障，流长水或不流水，而致蒸箱温度难以上升或干烧事故出现。
7.严禁在蒸箱正常运行时随便打开蒸箱门取放物品。
8.不用时关闭蒸箱电源后，待凉透，再清理蒸箱卫生。
食堂餐具清洗消毒操作程序
一、刮：将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内；
二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓；
三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒；
四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟(温度为100℃，待温度降至40℃后再使用)；
五、保洁方法
1．消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染；
2．消毒后的餐具应及时放入保洁柜内(筷子要放入专用容器)，保洁柜应定期清洗消毒。
3．操作人员将消毒后的餐具存放在保洁柜内时，要戴好一次性手套，严禁手接触餐具的内壁。
食堂从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
1．在水龙头下先用水把双手弄湿；
2．双手涂上洗涤剂；
3．双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；
4．用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；
5．用清洁纸巾、卷轴式清洁沫手布或干手机弄干双手；
6．关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以全氏巾包裹水龙头关闭)。
二、标准洗手方法
三、手消毒方法。
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20—30秒。