中国历史上的名刀多是武器。在日本，厨刀也可以成为传奇。
2007年，日本有一个广为流传的故事，说一个水产师傅，凭借一把杀鱼刀单挑3位黑社会成员，最后，3位大哥集体毙命。可以想见，如果回到冷兵器时代，拥有一把日本厨刀的威力。
还有一个故事说一个日本铸剑师把刀竖在溪流里，让徒弟看着飘来的落叶。徒弟说，好刀，能劈开被流水带来的树叶。
而在日本厨房里，厨师经常说，刀会有“切味”。那是一种只可意会的概念，日本人秉承万物有灵的传统，认为物可以承载人的灵魂。稻盛和夫就说过，他能在寂静的午夜听见产品哭泣的声音。
日本传奇关于刀的故事，基本都是走幽玄的一路，暗地飞金，干净。
日本刀像他们的一切产品，分得很细，有薄刃、菜切（切蔬菜用，又分关西关东不同刀型）、出刃（宰鱼刀）、柳刃（刺身刀），后来有借鉴西式主厨刀的牛刀（Gyuto），三德刀......上了年纪的师傅做菜之前会打开一个锦绣的长包袱，里面是他的整套刀具。因为好刀易锈，所以每次用完都要小心收纳。
这样的刀可以代代流传，かねまん是日本东京第一家获得杀河豚资格的老店，现在的主理人叫中田宰治，他使用的3把刀已经传了5代，分别用于切割河豚不同的部分。处理河豚的皮使用九寸刀，分解河豚用七寸刀，最后再用五点五寸刀具收尾。
这一切，都为了那虚无缥缈的“切味”。
问10个寿司师傅，8个会用“正本”刀，看关东师傅用正本刀切萝卜是一场好戏，刀劈进去，绕着萝卜的内缘走，一张薄片就像卷轴一样徐徐展开，厚薄均匀，晶莹剔透，再把铺开的萝卜片切成丝。看得人屏息凝神，然后又怅然若失，因为其实也没有什么。
关西师傅拎起萝卜，嚓嚓嚓，剁成块，切丝。
关西毕竟要粗豪一些，他们的“薄刃”顶端都是方形的，切鳗鱼的时候也是从腹部切开，叫“腹裂”，一个“裂”字，比起关东从鳗鱼背脊斯斯文文入刀，要man多了。
到了近代，经过科学研究发现，锋利坚硬度到一个数值的厨刀，切食物的时候可以直接划过细胞的间隙，而不压迫食材的细胞，能最大程度地保留细胞里的汁液，这就是所谓“切味”。
说透了倒是像跑到银幕后面看电影，煞风景，但从另一个角度说明，在爱吃鱼生的日本，要当一名厨师，首先就是有一把能直入食材腠理的好刀。
“正本”说优质的铁是美味的根源，所以他们尽量用好的材质，不去破坏鱼肉的鲜腥。
越来越玄，铁居然超越了火和水，成为了美味的根本，就像刀能劈开水中落叶的故事一样，炫人耳目。
故事里的那位铸剑师的回答更是玄：好的刀应该能让树叶避开。
大概是说最好的刀可以让人望而却步，避免任何冲突的发生。
这就进入了禅的境界。
文｜九千插图｜李洋
和刀、洋刀、出刃、薄刃、京裂、江户裂......岛国人民的认真精神，从食物到切食物的刀，执行得很统一。日本菜的千姿百态和让人称道的微妙味道，部分就来自厨刀那片钢材上一毫一厘的变化。
以削皮为主的小刀，功能非常单一，一般刃长80~100mm，尺寸很小，但刀柄较长，因此操作的时候可以固定刀刃而以食材去触碰，更容易控制。
即刃长100~150mm左右的小刀，可以兼顾水果刀、雕刻刀、切肉刀、切花等各种工作，除了牛刀以外，可以解决所有大刀解决不了的细微操作（比如做龙虾的时候开背去肠，用大刀就操作很不灵活），总之是非常必要的一把刀。
洋出刃可以看作是加厚版本的牛刀（一般牛刀刀背厚度2mm，洋出刃有4.5~5mm），非常厚重，刀刃角度也较大，看上去很笨重，但这种刀是专门杀鱼切骨用的，对付一些肉质非常厚实的鱼，比如鲔鱼，就需要这种刀。
非常像窄了一半的中式片刀。刃基本是平的，没有刀尖，因此对付肉食比较一般，特点是剁肉和切菜非常好用。
非常尖锐和尺寸较短的刀型，剔骨剔筋专用，一般家庭用得比较少，处理很多需要尖锐刺入的食材非常好用，对于处理鱼肉和牛肉、排骨之类的菜，这是必备的刀型。
日本家庭主妇专用刀，英文叫作SANTOKU，意为三种美德，兼顾蔬菜、水果、肉类，由于尺寸较短、刀刃微弯，非常适合剁切，是最常见的日本厨刀。
最重要的日式刀之一，传入广东和香港一带后俗称『鱼头刀』，是专门切鱼的刀，一般做刺身需要一把出刃、一把柳刃。出刃专门将整鱼分解成鱼块，去掉骨刺以后，再用柳刃进行去皮和切割，做成刺身。
这几年很流行的一种日式刀型，主要改变了柳刃的刀宽和刀尖，扩展了柳刃的功能，刀工好的师傅可以用这把刀兼顾大部分切片刀的工作，主要对付肉食。
这是在日本料理店里也不太多见的刀型，此刀非常厚重，刃也很长，主要作用是片一些带刺的鱼类使用，比如给鳗鱼切花，价格昂贵，一般店里最多有一把。
关东的薄刃，因为没有刀尖，普及度也低一些。
关东以前通用的一种柳刃，特点是刀刃没有任何弧度，非常窄薄。在关东地区（比如东京），以前这种刀广泛用于任何刺身，但字面意思是处理章鱼专用刀，由于刀刃过于平直，使用难度高。
关东地区（京都）的主要杀鳗鱼刀，尺寸非常小，只能去头破肚，现在已经很少见了。
日本最普及的一种杀鳗鱼刀，主要对付大型河鳗和海鳗，最长可以达到270~300mm刃长，在一些影视作品里面可以看到。
关西地区杀鳗鱼的专用刀，刃口尖锐，很适合刺破黏滑的鱼类表皮。由于日本全国都流行吃烤鳗鱼，各个地区的刀型稍有不同。
在柳刃的基础上更薄更尖锐的一把刀，专门对付河豚刺身，刀身更轻薄是为了片出的鱼肉达到透明的效果，对刀功要求极高，用得好就有非常华丽的装盘效果。
最常见的刺身刀，即片鱼肉专用刀，是功能最全面也是普及率最高的刀型。因为细长如同柳叶，故叫作柳刃，极其锋利，轻薄，切面光滑圆润，也是日本手工刀型里难度最大及最考验技术的刀。
文｜Clyde
插画｜文一
如何避免腥味？圆柱体的鱼要怎么搞定？扇贝肉总是掏不完整？海鲜吃起来开心，做起来却令人头疼。做海鲜第一步，是要学会切！以下是处理各种海鲜的实用Tips,教你变身海鲜高手。
1.握住蟹的背部，将刀尖抵住眼睛的下方，然后将刀插到蟹的背部。2.从螃蟹下面拉掉蟹裙，揭开腹部的硬壳。
3.剪掉腮部。
4.把蟹切成两半或四半。
1.将鱿鱼的身体和触须用手拉开，将鱼腹中的薄膜除去。2.紧贴着鱼眼的下方切开鱼头。鱿鱼的嘴是长在触须中间的球状物。
1.从腹部剖开鱼，用一把锋利的刀从鱼身的上端往下切开鱼骨鱼肉的连接处。2.用剪刀剪断尾部和颈部的脊骨，将脊骨从鱼身抽出。
1.挑一把双立人多用刀或厨师刀将章鱼头切下去扔掉，切掉鱼眼。
2.将章鱼翻转，用长刀将长在底部的章鱼嘴扔掉。
3.将章鱼触须一条条切下来，再切成需要尺寸的小块。
1.在两片贝壳当中插入一把长薄且有弹性的双立人刀，刀身贴着上面较平的那片贝壳。2.滑动刀身，切开两边控制贝壳张合的肌肉。
3.保持刀身朝着较平的那扇贝壳略微倾斜，将贝肉从贝壳上剥离开来。
最好用专门的贝壳刀，并且用厚布或者厚餐巾垫着，以免锋利的贝壳边缘把手割伤。牡蛎刀是一种短而宽的刀，有面积很大的刀柄，用刀轻轻插入牡蛎的尖端，不要太深入，然后扭动刀身，将牡蛎分开，这个过程中要保持牡蛎是水平的。
1.沿着腹部切开一条小口，取出内脏和鱼子。
2.用剪刀剪下鱼鳍，但是不要全部剪掉，要留下5mm的鱼鳍。
3.用一把窄长的刀切入鱼皮和鱼肉之间的部分，使刀身抵在鱼皮上，用手抓住鱼尾的皮肤，拉动鱼皮，整片切下来。
4.刮去平鱼白色部分的鳞片，剪掉鱼鳃。用冷水冲洗干净。
1.挑一把双立人厨师刀，刀尖插入龙虾的头部，然后直切，劈成两半，这是一个费力的过程。2.调转虾头，展平尾部，从刚才的刀口入刀，把龙虾劈成两半。
在吃这件事上，人和人之间舌头敏感度可以差上100条银河。指对了厨师，选对了食材，用对了调料，却也别忽视了一把刀的价值。