很多刀具的刀背上会印有硬度，比如“HRC58”，大家可以到厨房去看看自家的刀。HRC是指什么呢？是RockwellscaleC的缩写，中文名称洛氏硬度，主要用于衡量金属硬度。
HRC怎么测算出来的？是采用150Kg载荷的钻石锥压入器求得的硬度（就像手指用力压进掌心的力度一样），用于硬度较高的材料。例如：淬火钢、铸铁等。
我们一般常用厨刀的HRC硬度大部分在52-64之间。
▲主要钢材的硬度。太多介绍不过来，看看首尾两名。
表中最硬的是ZDP-189，硬度值64，代表了日立属于株式会社制造的最高等级不锈钢,ZDP-189含碳量达3%,含铬量亦高达20%,经热处理后可得HRc67之高硬度,加工性极优,,故日立对外宣称ZDP-189乃“跨向21世纪之次世代刃物钢”。生产出的刀具硬度高，保持性极佳，研磨难度稍高。用其生产刀具的代表性公司为蜘蛛（Spyderco）和花田洋(ROCKSTEAD)；其中蜘蛛更多生产大众化的高性价比折刀，花田洋则更倾向于精品收藏级别的高价刀具。蜘蛛官方称其热处理过后硬度能打到62-64HRC，而花田洋则为66-67HRC。
▲ZDP-189钢材的刀，像镜子一样光亮的刀刃
表中最软的钢材是420，硬度值53。听着很熟悉吧，有点像食品级不角钢304似的。420不锈钢是一种马氏体型不锈钢，具有一定耐磨性及抗腐蚀性，硬度较高等特点，适用于各类精密机械、轴承、电气、设备、仪器、仪表、交通运输工具、家用电器等。多用于制造耐大气、水蒸气、水及氧化性酸腐蚀的零部件。
锻造是采用不断锤击红热的铁块的方式打出刀形，现在大部分锻造是用机械替代人工进行捶打。
常见的锻造有几种。全钢，通常使用覆土烧刃工艺，制作出的刀具兼具锋利和韧性，对工匠要求非常高，失败率也很高，所以全钢刀具价格比较昂贵。
嵌钢，在熟铁上切一个口，嵌一块高碳钢进去做刀刃。有点像肉夹馍。传统的斧头和菜刀大多采用这种结构。在农村生活过稍微上点年纪的人肯定会有印象，老式菜刀上通常会有一条明显的锻痕，横向贯穿整个刀身，这就是嵌钢工艺。
夹钢，以硬质的高碳钢为里，两面夹软钢，夹钢就是软包硬。有点像三明治一样。夹钢跟嵌钢的原理是一样的，只不过高碳钢的用料多一些，主体结构的强度更高。两侧的低碳钢为中间的高碳钢提供了足够的弹性作为保护，使得中间的高碳钢即使弯折也不会断裂。缺点是外软内硬，整体性能不稳定。
包钢，用一片高碳钢的薄片包裹住里面的软铁，包钢就是硬包软，而前面的夹钢是软夹硬，它们两个正相反。包钢在保证刀刃强硬的同时让刀身具有更高的韧性，不易折断。但是缺点也很明显，刀刃容易崩口，如果崩口太大或者打磨的次数太多，刀就报废了。
今天主要和大家介绍世界三大名刀之首的“大马士革刀”使用的材质——大马士革钢。其余两大名刀为日本刀和马来刀。
▲大马士革钢漂亮的穆罕默德纹
大马士革钢这种神一样的材质，古往今来被无数人推崇膜拜。大马士革钢，原产地是古印度。现代泛指表面具有花纹的钢材。古代称之为乌兹钢。古印度出产的“乌兹钢锭”是制作刀剑的顶级用钢，每年阿拉伯商人都要向印度进口大量的钢锭用于武器制造。
▲之前我买的几把大马士革钢小刀
这种钢在铸造成刀剑时表面会有一种特殊的花纹——穆罕默德纹，所以它是属于花纹钢中的铸造型花纹钢，区别于折叠锻打形成的焊接型花纹钢。因为花纹能够使刀刃在微观上形成锯齿（肉眼无法分辨），使得刀剑更加锋利。
那么，有哪些好用好看的大马士革钢菜刀推荐？
最近家里换刀，前年99包邮的菜刀已经钝了，出于长远考虑（可不想一两年就换刀），以及对于大马士革钢的喜爱（颜值），所以出发点就是换一套大马士革钢刀，硬度更强、刀刃更锋利、使用寿命更长，长久来看使用成本其实更低。
▲切片刀、厨师刀、三德刀和万用刀各一把，日常使用足够。67层复合钢，参数清清楚楚，不像某些牌子写着千层钢，其实有点浮夸，反而得不到消费者的芳心。哎，货号这套高的买一把刀悲伤都应有大马士革钢这两个英文单词，以及67层和硬度HRC的字样。60±2的硬度，放在菜刀里也算是“高个”了。
▲买刀送实木刀架。刀架是橡胶实木，外层深色漆，和菜刀的黑檀木颜色相呼应，风格保持一致。其实最有个性的地方在于，整个刀架像是一个画框，中间是透明的材质，应该是PVC板，而不是玻璃，带着漂亮的穆罕默德纹路的刀具像被裱起来一般，放在厨房里的确有那么一点艺术品的味道。其实大马士革钢本身就是铸钢艺术。可能会有人说，脏了岂不更明显不是吗？显然设计师已经考虑到这一点，刀架是可拆卸设计，用小内六角扳手可以打开清理清洗。nice~
当然，菜刀并不是花瓶，中看不中用可不行（不经意间的押韵）。究竟火候这套大马士革钢套刀好用吗？在日常的做饭过程中就来一些测试检验。
▲来试试切冻肉，这可算是家用范围内的极限测试了。大家都知道冻肉的硬度是非常高的，有点像冰块一样，有什么刀可以把冰块切开吗？当然有，但是一般菜刀都不行，而且即使行，也不建议这么做，毕竟太伤刀了，非常考验刀刃的硬度。刚好想吃烤牛肉片，从冰箱里取出一块冷冻牛肉来进行一个测试。
▲被测试者就是切片刀了。大家看到化冻之后鲜红的牛肉就知道，测试顺利通过，一片片冻肉切下来毫不费力。黑檀木的刀把，握感不错，防滑性能好，属于越用越好用的类型。说说自己在切肉过程中的感觉。说实话，火候这把大马士革钢切片刀在使用上感觉和其它刀的区别并不是非常明显，但总体上要更省力一些，或许大马士革钢肉眼不可见的锯纹更利于切割。也有可能是新刀，刀刃还是新出炉的锋利。个人觉得有待提高的是切片刀的厚度，总感觉纤薄的一些。
▲再看一下厨师刀和三德刀，这两把刀的尺寸非常相近，最大的区别在于刀尖开刃的角度。刀刃成弧线、刀锋锐角，就是厨师刀；刀刃几乎直线、刀尖钝角，就是三德刀。此一差别，用途也相差千里。相对而言，厨师刀应用更为广泛，几乎啥都能切。当然，对于中国人而言，切片刀才是王者。试着切了一下解冻之后的羊肉，两把刀都能轻松应对。
▲看看三德刀的侧面，默罕默德纹路实在是漂亮！像鲨鱼皮一样的并列挖空设计，使得切片时不易粘刀，更得心应手。从挖孔中看到穆罕默德纹路的高低起伏、疏密有致，而且纹路是连续的，充满了神秘感。或许这就是大马士革钢的魅力所在吧。至于如何烤出好吃的小羊排，如果大家感兴趣的话，请度娘吧，难度不大，相信朋友们也可以轻易做到。
▲最使我喜爱的，莫过于这把万用刀，其实我更愿意称之为水果刀。整体纤细，刀把也苗条，刀尖角度极小，黑檀木和刀钢过度紧致无缝，大马士革钢的纹路不规则分布，这哪是刀啊，俨然一件艺术品，令人爱不释手，恨不得放在书桌上当摆件了。
▲至于切水果、切柠檬这种小事儿，实在是牛刀小用。只是刀刃真的过于锋利，对于本不会削水果的我而言，用刀时真是如履薄冰，生怕被削的不是水果而是手指。不过我也想不到有啥方法可以测试这把大马士革钢小刀了，可别告诉我去削石头，我可舍不得啊。话说，30°不到的刀锋倒是实用，剔小东西是真实用。
九百多一套好看又好用的大马士革钢菜刀，值吗？我个人觉得，值。除了前面大篇幅介绍的大马士革钢的优点之外，火候这套刀具的黑檀木刀柄、无缝紧致的做工、实木有个性的刀架，就这几点就挺值得的了。即使不自用，送人也是佳选啊。当然，不足也是有的，切片刀的刀柄对于单手可以捉篮球的我而言，实在有些纤细了，要是能把刀柄再加粗点手感就更加饱满了！