（4）装盘：将自然收汁的菜肴，装进适应的餐具里，突出主料、成形丰满、形整不烂、清爽美观。
操作关键：
（3）干烧菜肴收汁时应不断晃锅，使原料摇动，达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋在原料上，使其入味。
菜例：干烧岩鲤
主料：鲜岩鲤一条500克
味型：家常味
工具准备：十寸条盘一个，炒瓢一把
工艺流程：
选料一加工----切配----制绍-----烧制----收汁----装盘----成菜
步骤：
（2）炒锅置旺火上，下油90克烧至四成热，放入肉末炒散，下入郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜，煸出香味，入鲜汤，加盐、糖汁、料酒、味精、肉末，放入鱼烧沸，用中、小火将鱼翻面烧制至紧汁亮油时，将鱼入盘，加入香油，葱粒烧沸浇在鱼身上成菜。
注意事项：
（1）收汁后，菜肴应保持一定的汤汁，否则成菜干燥无光。
（2）鱼下锅烧制时火力不宜过大过猛，十分钟后应翻面，防止粘锅、糊锅。
（3）干烧菜肴收汁时应不断晃锅，使原料摇动，达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋到原料上，使其入味。
成菜特点：
（1）形完整、收汁好、亮度好。
（2）味醇厚，装盘美观
（3）盛器与菜肴搭配合理
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以培养酒店厨师长、餐饮行业行政总厨为目标，掌握厨政管理、餐饮经营知识，能够制作传统黔川湘菜、市场流行菜，精通中、高档宴席制作。
培养专业知识丰富、操作技能娴熟，具有厨房管理能力和创业能力的西餐主厨、厨师长为目标。
以培养精通西点制作，懂经营、善管理，并具备创业能力的高级西点师人才为目标。
培养厨师长、行政总厨、专业烹饪人才，毕业后能胜任星级宾馆、酒店、大型酒楼、知名餐饮企业用人需求，且具备独立开店能力。
培养旅游接待能力、旅游项目策划、旅游餐饮管理、旅行社管理能力，熟知现代酒店和旅行社组织结构
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