HELLO啊大家好~~~欢迎来到SKYE好久没有开的「天哥有约」系列~~
其实对于「刀具」，我一直觉得这是个专业性非常强的领域。
带着「我吃过亏了，怎么可以让你们也吃亏」的心情，今天就让我们以「小访谈」的形式，跟着Dylan一起了解刀具，以及「如何选购入门刀具」吧~~
嘉宾介绍
DylanXu
日本料理厨师&刀具资深爱好者&酒类资深爱好者
目前在西雅图拥有：MinamotoJapaneseCuisine;TanukiIzakaya;T12SocialHouse三家餐厅
自己开店前曾就职于纽约唯一的一家米其林三星日本料理MASA
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你问我答
1.基础刀具类型
Skye：我们都知道，比起中厨，西厨和日料厨师对于刀具是十分讲究的，不同的刀具对应的食材都是不同的。我们在市面上选刀的时候，也会有层出不穷的类型让我们选择。那么主要有哪些主要类型的刀具呢？
Dylan:首先我们可以来看下刀具的一些主要分类，我这儿说的分类不同于「中厨」，而是以「西厨」和「日厨」的角度来讲的，并且也只会介绍一些家庭料理中容易出现的种类。
主厨刀
ChefKnife
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主厨刀属于厨房多方面适用性刀具，一般会选择刀身在24-27公分的长度。
适用于处理各类食材蔬果海鲜肉类等。
因为刀身选择偏长的比较适合专业厨师进行大量工作提高产率。
刀尖部分设计的比较适合处理肉类以及海鲜食材。比如牛肉的剃筋以及龙虾的处理。
三德刀
Santoku
三德刀一般体型相对于主厨刀刀身更偏宽偏短，刀尖也成圆弧形。比较不适合餐厅职业用途，大多厨师都戏称是家庭主妇专用。比较推荐爱做菜的女生自己在家家用
圆弧形的刀尖部分相对提高了刀具的安全性。但是不适合用来处理一些比较精细的作业。但是宽厚的刀身非常便于斩切食材。购买时可以根据自己手掌大小选择刀具尺寸。个人认为18公分比较实用。
Skye:我个人最推荐大家可以弄个三德刀~~之前也买过主厨刀的我，在购入了三德刀以后就完全抛弃了主厨刀。三德刀在日常料理中完全够用了，而且对比起主厨刀更加好握持一些。因为三德刀太“女生专用”了，所以Dylan没有这把刀~~给大家看的就是我的刀啦~~
Deba
典型日本单面刃刀具。日料厨师处理鱼料的首选。
厚重的刀身以及单面刃的设计极大化的方便了处理一整条活鱼开始的工作
刀尖部分切肉去骨。厚重的刀身可以轻松斩断鱼骨。但是也需要相对专业的技巧才能灵活使用Deba，否则单面刃的刀具是十分容易损坏的。
Yodeba
日式Deba的延伸产品，西式双面刃Deba。承袭Deba的理念刀身厚重但是又做到更轻便。相对比较适合家用。
Honesuki
日式去骨刀
Honesuki又名日式去骨刀，是一种可以代替西式BoningKnife的刀具。主要用来分离肉和骨。
ParingKnife
ParingKnife相对比较小，可以用来切一些小的水果、蔬菜小块等等。属于一个多用型刀具
2.基础的钢材区别
Skye：众所周知，不同的钢材对应的刀具和价格也是不一样的，从大马士革钢到白钢等等，这些钢材到底有什么区别呢？市面上的旬之类的所谓的大马士革钢真的是大马士革钢吗？
Dylan：我们一般买刀主要看白钢，青钢，不锈钢三种。日本钢就有白一，白二，青一，青二，银三。西式刀具主要就是买VG10不锈钢的最高规格。
关于市面上的「大马士革钢」
市面上的大马士革虽然也称得上是大马士革，但是像旬这一类的工业机械量产型的为了制作外观降低刀具质量的产品一般我所认识的厨师中凡是对自身有要求的绝对不会追求这一类只讲究外观的产品。
接下来介绍一下钢材：
白钢：
白钢和青钢都是属于比较难以保养的钢材，每一次使用都必须清理然后擦干因为十分容易生锈。白钢属于偏软的钢材但是韧性比较好比较不容易损坏。
青钢：
青钢偏硬耐久度以及锋利性更好但是使用时需十分小心不然十分容易造成刀刃缺口。
银三钢/VG10：
银三钢属于不锈钢，钢制属性介于二者之间。银三和西方钢材VG10是一个类型，大多数西式刀都选用VG10来制造。所以选择刀具时衡量一下保养工作，如果家用的话还是推荐购买银三或者VG10的不锈钢材，因为白钢和青钢闲暇时都需打磨保护油防止钢材氧化。就算不使用空气中的水分也会对刀具造成伤害。见到很多寿司师傅的刀具都配有木刀壳就是因为木材会比较有利于保持刀身干燥避免空气中的水分。
3.推荐的品牌
Skye：其实如果是相机这些东西还是能够通过一般的网络渠道了解的，那么厨具和刀具真的是隔行如隔山。不少外行人了解到的品牌其实真的只是因为PR做的好，而不是大厨真正会去使用的。
Dylan：市面上有很多很流行的品牌，但是其实真的好的品牌没几个。最容易辨别刀具好不好的方法就是自己研磨一下，越容易研磨锋利的就越容易钝。
因为钢材软，杂质多所以刀具锋利度和耐久度都十分差劲。
我就读于厨师学校时也买过旬。还买的是他们的周年纪念版大马士革主厨刀以及别的系列买了好几把，在学校时还能应付工作量，可进入职场以后就发现此类型刀具太差劲了。
锋利度在高强度工作环境下坚持不了多久。在Masa工作时身边的大师们一整天就稍稍研磨一下刀具可以做到一整天高强度高质量的工作。我的刀具可能半小时都坚持不下来就败下阵了。可说真的那些流行品牌的刀具本身市场面对的就是对刀具颜值有所要求的女性客户群，或者是毫无经验的初出茅庐的厨师学校毕业生。总要交点学费买个教训的。
Skye：对，我就是那个交了很多学费人（♀）这不怪我！！毕竟隔行如隔山！！论坛里都是骗人的！！对于现在的我而言，我也挺后悔在旬上面花了好多钱，但是由于平时使用刀的场合没有这么的硬核，所以我也就得用且用没有换的心思了。如果现在再让我选，我应该会选择Nesmuk的刀具~这个也是你给我推荐的嘛~
我想买的这把
这个刀其实和我那把旬FUJI系列的主厨刀差不多价格，但是品质好了不是一星半点。
说起Nesmuk可能很多人不知道，但是在Dylan的介绍下我去查了一些资料。
这是一个德国的品牌，曾经制造出过一把世界上最贵的厨刀-Nesmuk，售价80000欧元。
不过普通系列还是比较平民的~比如我看上的那把大概500美金左右，也就是和我的那把旬FUJI系列差不多价格，但是质量却是高了不是一星半点。
Skye：你最喜欢的品牌是什么？
Dylan：我个人最喜欢的是子之日Nenohi。
算是专业厨师刀具中的一个奢侈品品牌。可是真的相对一下性价比，他的价格绝对没有那些流行品牌贵但是质量方便确实天壤之别。
Skye：子之日（NENOHI/NENOX）可以说又是一个行内人才懂的牌子，比起偶尔还会出现在一些普罗大众会逛的厨具网站的nesmuk来说，Nenohi真的只有在一些专业厨具网站你才能找到。
作为一个很难找资料的「厨师中才懂的品牌」，Nenohi包罗了日系刀具和西厨刀具。
虽然是一个非常厉害的刀具品牌，但是普通系列G系列也就是在200多美金，和旬的入门款价格相近。十分貌美的NENOXSD系列是NENOHI专门为西厨餐厅打造的高级系列，用来对付厨房中繁忙的作业，连著名法国餐厅LaRochelle都在使用。而价格其实也就和旬FUJI系列差不多。
当然了，作为刀具狂热爱好者，Dylan的一些刀具自然是一把2000美金+，并且专门请品牌帮忙打造的。必然是更加与众不同~然而其实它们的普通系列对于我们这种「一般爱好者」或者是「想一次性买个好刀」的人来说，也是完完全全够的。
4.一般推荐的购买渠道有哪些？
我个人十分喜欢子之日的枫系列。是他们独有的不锈钢类产品系列。十分便于忙碌的厨房工作保持高质量。
「枫」系列采用的是双层钢，采用了独家的打磨手法，「防锈」「锐度好」两大特点，是不少厨师手中有效的「生产力工具」。同样的，它的生产过程也是全手工的，甚至不使用自动抛光机。但是我也十分崇尚他们的白水本烧产品，在日本都是没有几家可以有这样的技术。
白水本焼是由纯白钢锻造成的最高级的一种主烧菜刀。
由传统工艺打磨制成，让钢块在低温下缓慢捏合再将其塑造成菜刀。
超一流的传统工艺在细节上不会有任何妥协，只由出名的传统工匠来手工打造，是创造出来的数量不多极其珍贵的主烧刀。
用白钢水淬出来的淬火刀，特别注重锋利度。在淬火（硬化和紧固材料的过程）期间，再用水快速冷却，刀的内部结构就会变成紧密编织，从而达到极其锋利的效果。在有限范围内最大化白钢的性能。
Skye：
在卫星号的文发出后，也很多人问，三德刀要去哪里买~
因为三德刀过于「业余」，所以很多走专业线的刀具品牌，比如上面介绍的nenohi和nesmuk都没有出三德刀的。
所以之后，我问了一下Dylan，三德刀哪里买。
Dylan表示，masamoto正本，suisin醉心，togiharu研波流，masanobu雅丰作，misono都有出三德刀~
他本人比较推荐正本masamoto，suisin和shun其实是同一家代工公司，质量差不多，性价比不高。misono也是一个性价比很高的牌子，是瑞士刚。
好啦今天跟着Dylan一起了解了刀具的一些知识~所谓隔行如隔山，「刀具」也有一门大学问。今天介绍的两个品牌都是属于冷门中的冷门，但是也是我在和Dylan这类真正的行业人交流以后最大的收获~
其实一把好的刀，会更加让人想去好好做饭＆吃饭，厨具也是如此。