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2011.02.01
狗肉原料易得，也是换季时很多厨师创新菜的首选料。我们征集四面八方的狗肉烹制高手，有传统做法，有创新菜品，希望大家各取所需，使狗肉为菜谱增色添香。首先给大家介绍手撕狗肉、红烧狗肉及永州血狗的大致做法及流行现状。本文所刊登的菜肴中，狗肉均以带皮为佳。
香辣味手撕狗肉
卤制法红烧狗肉
红烧狗肉：红烧狗肉的制作非常简单，一般将狗肉经过初加工后直接斩块，红烧即可，但由于初加工的方式不同，做出来的风味也大不相同。1、风干法——追求狗肉干香。做法是选用500克花椒，250克盐，小火炒香制成花椒盐，取150克花椒盐、5000克狗肉，将花椒盐抹在狗肉上腌制24小时，使狗肉出尽血水，吃进盐味，放到通风处风干1天（根据天气情况可适当延长），剁成小块，加入高汤、料酒、生抽、大蒜等红烧即可。口味干香醇厚。2、卤制法——追求卤水浓香。做法是狗肉用细流水洗净血水，放入红汤卤水中卤熟，再斩小块加入原汤红烧即可。附一款红汤卤水配方：鲜高汤25千克，黄干辣椒（江西特产）1000克，糖色250克，葱、姜各150克，草果、肉蔻、小茴香各100克，味精50克，桂皮、良姜、香叶各50克，陈皮25克，蚝油500克，辣妹子辣酱500克，八角80克，盐200克，小火熬开。3、豆瓣酱煸法——追求豆瓣家常香。家常做法，口感纯正。
永州血狗制作/奉俊良
原料：仔狗肉1千克（背部和腿部的肉比较好），鲜青红辣椒共250克，干辣椒50克，姜、蒜各50克，小茴香10克，八角3克，沙姜10克，陈皮20克，香菜10克，酥黄豆100克，茶油200克，葱段20克，胡椒粉5克，八角粉5克，狗血100克，盐10克。制法：1、仔狗宰杀洗净（狗血留用）取肉1千克，改刀成3厘米小块待用，黄豆小火炸酥待用，姜蒜切丁待用，青红辣椒切家常片。2、狗肉洗净入锅焯水。净锅入茶油，下狗肉炒干水分，出油出香味时，倒出锅内所有油分，加入干辣椒段、姜蒜丁、陈皮、盐、小茴香、八角、沙姜炒出香味，烹入料酒，入高汤焖制入味，放入青红辣椒片收汤汁，撒葱段，离火浇入100克狗血（液体状）拌匀，中火炒30秒至桂花状，淋红油，下入炸好的黄豆，撒胡椒粉、八角粉起锅装盘放入香菜点缀即可。制作关键：1、要选用12斤左右的仔狗，仔狗的肉半瘦半肥，这样炒出来的肉才好吃。2、狗肉要煸出油出香味。3、狗肉一定要焖香入味，陈皮和小茴香不可少，血要炒熟但不能太老。
接下来给大家介绍三款狗肉的创新菜：
麻辣狗肉制作/李学天
原料：带皮狗肉500克，黄豆芽100克，木耳100克，色拉油200克。调料：自制麻辣料30克(见本刊2006年第1期13页），葱、姜各5克，盐2克，蚝油3克，鸡粉3克，味精2克，孜然3克，玫瑰露酒6克，十三香2克，高汤500克。
瓦锅狗肉制作/李学天
双椒狗肉卷饼
亮点：用自制药料酒泡狗肉，用农家烙饼卷食。原料：狗后腿肉400克，野山椒30克，杭椒40克，香辣酥50克，农家烙饼10张，油炸香芋丝60克。调料：药料酒800克，盐5克，葱、姜蒜片各10克，美极鲜味汁2克，味精3克，孜然粉5克，香油10克，卤水1.5千克。
狗肉香，狗肉酱更香，给大家介绍两款狗肉酱的做法：
武春风版狗肉酱原料：狗肠子、狗油各150克，葱、姜各10克，香菜20克，干辣椒末15克，柱侯酱30克，黄酱40克，紫苏籽10克，狗肉汤150克，色拉油75克。做法：锅下色拉油和狗油，爆香葱姜，六成烧热下剁碎的肠子小火炒6分钟出香味，此时肠子出油，下干椒末、紫苏籽炒出红油，下柱侯酱、黄酱炒香，下狗肉汤微火炖15分钟入香菜末即可。味型：咸香微辣。
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原料：
熟狗肉500克、香菜50克、萝卜100克、干红椒30只、芹菜50克、料酒50克、蒜苗50克、精盐5克、洋葱50克、老抽25克鸡精1.5、桂皮、花椒各10克、芝麻油15克、葱15克、熟猪油100克、姜蒜各15克。
做法：
1、熟狗肉切片，葱姜蒜切片，干椒洗净，萝卜洋葱芹菜切片/切断备用；
2、锅底热油烧8分（由一定要多）随后加入猪油，郫县豆瓣，葱姜蒜，红椒炒香，加入八角2个，桂皮1片，加入狗肉翻炒，倒入老抽和料酒，加糖，继续翻炒；
3、加入洋葱翻炒；
4、准备砂锅，锅底铺芹菜，青蒜，将锅内原料全部倒入砂锅内（最好是浅点的砂锅煲），加入水，水位到1/3锅位，盖住砂锅盖子小火慢炖，没5分钟查看避免烧干；
5、当锅内水分低于食材后，露出油，再加入香菜段，鸡精，起锅！搞定！
十九：生狗肉：（粤菜）主料：狗肉(500克)辅料：生菜(1000克)塘葛菜(1000克)辣椒(青、尖)(25克)柠檬(25克)调料：味精(3克)豆瓣酱(75克)腐乳（红）(25克)姜(20克)芝麻酱(25克)大蒜(5克)白砂糖(50克)老抽(20克)陈皮(5克)姜汁(25克)盐(5克)花生油(50克)做法：1.将带骨狗肉切块，每块约重25克；2.青蒜切成长约4厘米的段；3.辣椒、净柠檬均切成细丝；4.炒锅用中火烧热，下狗肉炒干水分取出；5.把姜块放入沸水锅内煮约3分钟，捞出；6.炒锅用旺火烧热，下花生油，放入蒜、豆酱、芝麻酱、腐乳,[炒爆]；7.再下姜块、蒜段、狗肉，边炒边加花生油，约炒5分钟；8.再烹入姜汁酒，加二汤1500毫升，味精、精盐、黄糖50克、老抽、陈皮，烧制；9.待烧沸后转入砂锅里，加盖，用木炭炉煲约1.5小时；10.食时，将塘葛菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝和熟花生油分别盛盘，一同上桌，用木炭炉边煲边吃。
二十：豆瓣烧狗肉：（私家菜）主料：狗肉(600克)调料：豆瓣酱(50克)植物油(25克)酱油(5克)蚝油(10克)姜汁(5克)姜(3克)料酒(5克)盐(4克)白砂糖(3克)味精(2克)陈皮(5克)大蒜(5克)做法：1.将狗肉切成块，下入开水锅内焯一下，捞出控水；2.姜、蒜、陈皮均切成细末待用；3.炒锅注油烧热，下入豆瓣酱炒香，放入陈皮末、姜蒜末、狗肉块翻炒，加入蚝油、酱油、姜汁、料酒、精盐、白糖、水烧开；4.小火煮至肉烂，撒入味精即可。