王习云：“社会餐饮要酒店化，酒店餐饮要社会化”丨餐饮大V

干净利落，大方沉稳，一身正气，在王习云的身上，有着与许多餐饮人截然不同的另一种气质。行事谈吐间，丝毫未见因从事餐饮而产生的疲倦，而始终以一种微笑、亲和的状态，处理着繁琐的大小事务。从酒店的筹备，到食材采购、成本控制、菜品设计、出品把控，再到营运管理、人员管理，王习云总能迅速而准确地给出处理方式。如今的这股从容，或许正来自于他当时进入餐饮行业时对自己的要求和定位，“要么做最大的，要么做最好的”。他总是会以自己最好的状态，面对即将到来的一切。

1991年，王习云进入酒店餐饮行业，最初在海南起步，从学厨开始，后逐步走上管理岗位。1997年，正是长沙酒店行业刚刚起步，恰好家乡情结也促使着王习云回到长沙，成为了第一批通程酒店的管理人员。后来，王习云也在长沙那些如皇冠假日酒店、融程花园酒店等曾在不同时期都算得上高档豪华的酒店工作，以及而那些有特色、底蕴的湘鄂情、火宫殿、一路吉祥、湘府曲园、伍厚德堂等社会餐饮门店的管理工作，他也能处理得很好。“做了餐饮，我就没改行了”。三两句之间，是对行业的热爱与坚定。

2017年，王习云加入延年酒店，开始打造荟享、延飨等延年酒店自有餐饮品牌。对于大多数餐饮人来说，酒店餐饮和社会餐饮是完全不同的两条路，即便是在社会餐饮里，还区分了街边店和商超店等完全不同的方式。这些看似大相庭径的经营方式，让大多数餐饮人在方向选择时似乎只能“择其一”，不过早些年的经历，让王习云并未被这种不同所局限，反而还能够在管理上融会贯通，变得愈发游刃有余。如今善于观察的他，有了自己的总结和思考“社会餐饮要酒店化，酒店餐饮要社会化”，这是未来餐饮提升和发展的方式，也是延年做餐饮坚持的方向。

这种反思来自于他多年的从业经历，也是王习云最引以为傲的餐饮管理经验所在。传统的酒店餐饮管理体系、培训、劳资等较为规范，但是反馈流程较为复杂，例如厨师发现了好的食材，但往往一道道流程审批下来，食材真正能够引入餐桌时早已过了最佳的季节；而这一点恰好是社会餐饮的优势，虽然他们往往在服务管理上稍有欠缺，但市场反馈及时，能够根据客户的喜好很快地做出调整和变化。王习云能够敏锐地观察到这一点，因此在打造延年的餐饮品牌时，这种灵活就充分体现在延年的菜品上。延年酒店不仅将“不时不食”充分融入体现至产品，除了基本菜单之外，每个季节还会以时令为主题推出符合当下的“应季菜单”；推出“定制菜单”，即根据顾客需求定制专属菜单。除此之外，在口味上也更加注重的多样化，菜品既要满足绿色健康的饮食习惯，还要符合食客的口味喜好，不仅有湖南传统特色如梅干菜花猪肉、青椒炒辽参等，还积极引进了当下流行菜如老广风味的啫啫菜。

王习云常常参与到行业的活动中，也因此对菜品保持高度的敏感性。虽然他自己不是菜做得最好的那个，却正在慢慢变得更加懂菜。拜入湘菜泰斗王墨泉门下，也正是被师父的烹饪造诣所折服。每次师父对菜品的指点和评价，他都会用心的记下来。在长期的浸润之下，他对于菜品的理解也慢慢加深。前不久去到海口进行全国厨师的技艺交流，王习云也小露了一手做了道生焗石斑鱼，用大蒜子生姜铺好，将鱼砍成小块调味抓匀稍作腌制，一起放进砂锅焖制几分钟。像这样的厨艺交流，王习云几乎都不会错过。

做餐饮越久越能发现，要学的东西很多，不光要懂菜品烹饪的知识，所使用的原材料以及各种调料知识也要懂，酒水知识，茶艺知识，在服务方面，不同地区的风俗习惯和忌讳要懂，察言观色，场面把控和主持的能力要有……这是一项永无止境的学习过程，要想真正做好它并非易事。

王习云笑着说道，“我把此前二十多年的经验全用在了延年酒店里。”能够给予共事之人以足够的信任，也给了他最充分的施展空间，这是延年酒店吸引王习云的原因，而这份信任带来的经营管理的方式，也让如今延年酒店的餐饮在本地市场中占有一席之地。“餐饮经营管理最重要的，就是用心务实。实实在在把事做好，做到顾客和员工认可就行了。”如今说起这一切，他依旧云淡风轻。