在我国传统的餐饮服务教育教学中，老师大多是进行理论教学，关于餐饮服务与管理的实践教学却很少，这就导致学生在餐饮专业方面往往是具有丰富的理论知识，而缺乏相应的实践能力，造成理论与实践不相符的现象。学生在实际工作中适应能力差，不能把理论应用到实际中去。其次餐饮行业是一门实践性比较强的行业，学生在学校里学习是需要进行实践的。现阶段很多学校由于条件不足，缺乏实践场地和实践设备，使得学生在学校学习中无法进行相应的实践练习，很多实践课程也无法正常开展，影响了学生的学习质量和实践应用效果。最后是餐饮服务与管理教学理念上的问题。以往的餐饮教学理念注重理论教学和单一的技能培训，缺乏对学生实际工作能力和应变能力的培养，导致学生在实际工作中无法灵活应对在工作中的突发问题，无法把学习的理论应用到实践，不利于学生学习效率的提高，降低了学生的实践能力。
二、案例教学法分析
案例教学法主要是把大量的真实案例融入到教学活动中，让学生运用自己学过的知识对案例内容进行分析，提高自己理论应用于实践的能力。在餐饮服务与管理中，就是通过对餐饮业中真实发生的案例进行分析，提高学生的餐饮服务能力和管理能力。案例教学法与以往的教学方法不同，以往的教学方法是老师讲、学生听的“填鸭式”教学法，很多时候学生是听不懂的，也无法理解的，但是利用案例教学法，通过对案例的分析，充分调动起学生的逻辑思维能力和实践能力，让学生在案例分析中提高理论与实践相结合的能力，提高学生的实践能力。餐饮专业是一门实践性非常强的专业，案例教学法在餐饮课程中的应用，可以把学生带入到具体的餐饮工作环境中，让学生作为案例中的主人公，通过自己学习的知识来分析案例中主人公的做法是否正确、是否得当，从而提高学生的业务能力。案例教学法还可以让学生在学习中为学生提供一个良好的实践环境，让学生进行实地训练，将理论教学与实践教学结合起来，让学生可以更好地学习和了解餐饮这门课程。
三、案例教学法在餐饮服务与管理中的应用
（一）举例说明
例如在餐饮服务与管理课程中有一项学习内容是要求学生了解一名合格的餐饮服务人员需要具备哪些素质，承担哪些责任的。在对这章内容进行学习时，如果老师只是参照课本向大家说明在餐饮服务中服务员需要具备哪些素质，例如言行举止的要求等，学生就会觉得特别无聊，不能集中精力听老师讲解，最后达不到想要的学习效果。这时老师就可以先让学生进行预习，简单了解一下学习内容。然后再在班级中布置一个简单的餐厅场景，老师扮演客户，让一个学生扮演服务员，其他学生作为观察员，老师和学生扮演一下从客户进门到客户离开中的整个餐饮服务过程，在这个过程中，老师可以出一些问题让学生解决，学生运用自己所学的知识来解决问题，从而完成这次演绎过程。等案例结束后，老师就可以让旁边的观察员来回答一下在这个过程中，服务员哪些做法是正确的，哪些是错误的，还有哪些是服务员应该做而没有做的。通过案例分析学生了解到了作为一个合格的餐饮服务人员应该具备的素质和能力。
（二）案例教学法的应用方法
对策
结语
【关键词】餐饮服务；管理教学方法；解析
餐饮服务于管理科目是一门实际操作性强的课程，尤其是对于中职院校来讲，培养出的人才属于社会基层工作人员，对操作上的要求更高。因此，要培养社会所需的人才，必须找到一个行之有效的教学方式，良好的教学方法是教学目标达成的基础保障。有针对地进行教学方式的应用，可以提高教学效率，提高学生的学习能力与积极性。
一、餐饮服务与管理教学中存在的问题
首先，教学中理论与实践脱节，忽视了学生的学习方式和过程。餐饮服务教学更加注重学生的操作能力，在传统的教学模式下，理论和实践分离。理论教师一直在讲，学生一直是听知识和记知识，并没有对知识进行实际的操作，使得很多学生难以将课堂的重点记住；实践课与理论课由于进度不统一，甚至操作标准也不统一，大量理论知识无法应用到实践中。此种教学方式违背了中职院校的教学目标，培养出能够适应社会的应用型与操作型人才。
其次，对学生操作能力的培养不足，大量课时用于进行知识的教授。传统的教学方式更重视教师教授的过程，将课堂的主体放在教师一人身上，学生只是被动接受知识的客体，缺乏自主性的思考和学习，动手能力不足。在德国的技术学院中，对餐饮专业的学生进行教学时，会根据不同专业的学习内容进行大量有针对性的技能实践与培训。而在我国的中职院校中，忽对学生技能的培训不足，将教授知识作为教学的终极目标，忽视了学生对知识内化过程和操作能力的实际掌握情况。
最后，对学生创新意识的培养不重视。在进行教学过程中，能够培养学生的自主学习能力与创新意识是教学的重点，但是传统的教学模式无法培养学生的创新精神，没有将培养学生的创新意识与自主学习能力作为教学的核心，因此，学生虽然掌握了一些专业性的知识，但是适应变化和自主创意能力极差，无法在实际应用中发挥自身的强项。
二、餐饮服务与管理的新教学方法
科技的发展，社会的进步，使得知识在传递过程中形式多样，学生除了可以从教师身上获得知识外，还可以通过网络信息等渠道学到知识。因此，一味的让学生去接受知识已经跟不上时代的发展，只有培养学生自主的学习能力，才能培养学生全方面发展，服务于社会。因此，必须对传统的教学模式进行改进，引入新的教学模式，让学生在学校中能够受益，步入社会后仍然可以受益。
其次，教学过程中多用案例。案例教学是通过以教学主题为主体的案例将学生与教师联系到一起，通过对案例的讨论、问答等形式，增强学生的记忆能力，激发学生的学习兴趣，同时培养学生的操作能力。例如菜单的设计以及概念菜品的选择等，都可以通过案例的教学形式等进行，提高学生的决策能力与创新能力等。
第三，角色扮演法教学方法。对于餐饮课程来讲，培养学生实际操作能力，这是中职院校的教学目标。只有理论联系实际，才能让理论知识更扎实，实际操作能力也会有很大提高。餐饮行业是一门服务型极强的行业，所以面对的顾客需求不同，因此学生的服务意识也是非常重要的。在实际教学中，通过较色的扮演来激发学生的学习兴趣，加深对知识的理解。例如对中西餐厅的服务情况进行教学时，教师先通过教学短片的形式向学生演示，再将知识点以及服务时注意的事项、细节等进行讲解，然后让学生进行分角色表演，从带位、入座、点餐、上菜等各个环节演示。在分角色扮演的过程中，教师要对存在的问题进行总结，将一些细节性的知识点以及学生容易忽视的问题进行强调。
最后，实际操作法。对于中职院校的餐饮教学来讲，要重视实际性的操作，对于一些操作型的课程，教师讲的再多也抵不过学生一次的操作。操作法通常用在餐巾折花、摆台、撤台、铺台布等课程。在对操作性强的课程进行教学时，必须加强实际动手能力，通过训练来提高操作水平。如在进行摆台的训练中，教师要对学生进行目标的布置，学生通过训练来达到目标。对于一张十人台的桌子，学生要将摆台的所有步骤完成在十八分钟之内。
三、结语
在餐饮服务与管理教学中，教学要学生为主，在做中教、做中学。培养学生自主学习的能力以及创新精神，培养出社会需要型的人才。
参考文献
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[2]孟丹.德国餐饮职业教育及对我国餐饮业职业教育的启示[J].海淀走读大学学报，2002（8）.
【摘要】餐饮服务与管理专业同样是一项操作性比较强的专业，在实际的专业教授过程中，教师要针对实训课程采取多样化的教学方式，来不断的提高实训课程的有效性。
关键词中职；餐饮服务与管理；实训课教学；有效
基金项目：本文系2014安徽省高等学校教学质量与教学改革工程项目“数控技术专业综合改革试点”（编号：
2014zy108）和2011安徽省安庆职业技术学院示范中心项目“数控技术实训中心”（编号：2011sfzx002）的研究成果。
根据市场需求和中等职业教育对于学生操作技能的要求，中等职业教育各个专业课程都含有较大比例的实训课程来培养学生知识应用的能力，使学生在毕业后更好地服务于社会。餐饮服务与管理专业同样是一项操作性比较强的专业，在实际的专业教授过程中，教师要针对实训课程采取多样化的教学方式，来不断提高实训课程的有效性，进而加强这一专业中职学生操作技能，提高整体专业水准。
一、强化基础理论知识，为实训做充足准备
虽然在中等职业教育中，餐饮服务与管理专业以其操作性强为特征，但是其基础理论知识的扎实掌握才是专业实训课程开展的必要条件。因此，教师在这一专业课程的开展中，要首先注意对学生理论知识的讲授，如酒店管理的基础理论、餐饮管理的发展历史、基本餐饮管理理念，让学生能够对整个专业的发展历史有一定的了解。同时为了给实训课程做充足的准备，教师应当根据实际操作的需要，对学生讲授必备的理论技巧，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务等技能知识，让学生先掌握理论技能并通过实训课程来运用这些技能，从而达到强化学习效果的目的。
二、规范实训场所，为实训课程教学提供有力的硬件设施
实训场所的优越性并不是只指实训教室的豪华装修或者配备现代化的设备等，而是指实训教室要与实际工作环境相似，完全能够达到训练学生专业能力的效果。学院在设计实训教室时，可以通过企业指导或者是校企合作的方式，让一些规范化操作的酒店来与教师共同布置实训教室，为餐饮服务与管理实训课程的开展提供良好的硬件准备。
作为专业化的餐饮实训教室，学院应当为这一专业提供100平米以上的教室进行专业的布置，例如餐饮大厅、餐饮包间、卫生间等等，同时配备必须的桌椅、吧台、餐饮用具等等，使得在实训课程开展时学生能够真切体会餐饮类酒店实际运营时的情况，并通过教师的指导将理论知识应用于实际的服务中，不断的提升自己的技能水平。
三、合理设计实训教师队伍，让企业技术人员与高校教师组队强化专业建设
高校具备有非常多专业素质过硬、教育水平高的课程教师，学生通过专业教师的指导往往能够很快的在自己的专业领域学有所长。但是由于高校教师长期在一线进行教育教学工作的原因，很多时候教师不能亲自走入企业去感受某一专业领域的进步或者是对人才需求条件的变化。以餐饮服务与管理专业为例，以前简单的托盘、摆台的要求现在由于餐饮行业发展要求的变化，对于工作人员的要求也逐渐更新为对各类餐点操作技能要求、对语言要求、西式礼仪要求等等。因此如果不能和企业互动，不能和社会挂钩，学院内的专业建设以及对于技能型人才的培养就会逐渐落后于社会的需求，实训课程的开展也只是空泛的进行一些基础技能的锻炼。
相对于高校信息的滞后，在一线的餐饮行业从业管理人员则具备了最新的市场信息，尤其是大型酒店的部门经理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面对于最新技能的运用和培训也了如指掌。如果将这些企业人员与高校的教师对接起来，餐饮服务与管理实训课程的专业教师队伍，则无论从教育技能方面还是从专业知识更新程度方面，学生都能得到更好的实训课程，并与时俱进，随时与社会需求的发展一同进步。
四、多样化实训教学模式，强化学生专业素养
实训课程的开展对于学生专业技能的应用和强化有着至关重要的作用，因此受到职业教育类院校的高度重视。但在传统职业教育中，实训课程往往只是让学生在实训室内进行简单的操作来熟悉整个专业的流程，学生对于专业的操作技能以及认知水平虽然得到了提升，但是传统课程实际并没有完全强化学生专业素养。
为了提高中职教育中餐饮行业实训课程的有效性，教师可以打破常规的实训模式，以多样化的手段锻炼学生的职业技能和职业素养。一方面在实训室内，教师可以开展规范的实训课程，让学生的基础技能得到训练。另一方面教师可以将实训课堂搬迁到实际的一线工作区域，让学生真切的感受餐饮服务行业的实际操作情况。最后高校也可以与餐饮企业实现对接，让企业提供部分岗位作为学生实际训练的课程，通过实际领班的指导和带领完成一次餐饮服务的作业，加强学生在餐饮服务技能方面的锻炼。在这些模式下，学生的专业技能得到锻炼的同时其专业素养、职业意识等也不断的得到修正提升，进而在多样化的实训教学模式下，学生得到综合性的发展。
五、科学考核制度，提高实训课程的质量
良好的课程需要科学的考核来进行检验，从而才能保障其教学效果。参与服务与管理专业的实训课程也需要科学的考评机制，实训课程要建立课堂表现、操作水平考核、课程最终考核三方面的考评机制，并通过精细化的条款实现量化考评，将学生的表现以最终的分数体现出来，才能督促学生在实训中认真学习、积极表现自己。而对于教师来讲，通过科学的考评机制，教师能够随时的掌握课程教学中的漏洞以及学生学习的难点，并进行及时的修正，来不断的完成实训课程的内容进而提高实训课程的有效性。
例如，教师可以根据餐饮企业对于员工绩效考评的条例来建立实训考评的机制，对学生上下课准时、摆盘标准情况、托盘姿势与速度、服务礼仪、外语水平等方面建立量化的考评条例，并采用教师评定、小组互评、企业兼职教师评定等形式从多方面来考核在实训课程开展过程中学生的学习情况，从而得出最科学的考评结论。而通过学生学习的反馈又可以对实训课程的实际效果做出考核，并不断根据反馈结果做出调整补充，使实训课程的内容不断得到更新，从而实训课程的质量不断的得到提高。
餐饮服务与管理专业是中等职业教育专业中操作技能要求比较高的一类专业，因此在课程的教学过程中，实训课程对于专业的学习非常的重要。教师一方面要注重学生理论基础知识的学习，让学生有最基本的专业知识来进行实际的操作；同时根据社会实际的需求以及行业发展的情况来同步布置专业实训教室，并与餐饮企业一线人员共同合作提供具有时代特色的实训课程；为了强化实训的效果，教师可以采用多样化的方式让学生锻炼自己的技能水平，并通过科学的考评机制来督促学生学习，并不断改善课程内容。在各项实际教学工作的开展下，餐饮服务与管理实训课程才能有效展开，并为中等职业教育专业建设与发展发挥其应有的作用。
参考文献：
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为了改变这一现状，培养高素质、适应能力强、符合行业需求的应用型技术人才，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念，应用恰当的教学方法，使学生既掌握专业技能，又乐于学习专业理论。因此，笔者在教学实践中尝试采用参与式教学法来弥补传统理论教学法的不足。实践证明，自引入参与式教学法以来，学生从原来上课消极被动听课变成了积极主动参与学习，掌握的知识和技能也比原来牢固和实用。
现结合自身对《餐饮服务与管理》课程的教学实践，针对此课程应用参与式教学法的形式与过程做一些粗浅的阐述。
1《餐饮服务与管理》课程中应用参与式教学的必要性
1.1传统教学中的讲授法不完全切合《餐饮服务与管理》课程的特点《餐饮服务与管理》是一门操作性、实践性较强的课程，它的知识和能力结构具有很强的直观性和应用性，它的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识和对客服务的意识，掌握餐饮服务的基本操作技能，能处理餐饮服务过程中的基本问题，毕业后能够顺利实现在酒店餐饮部门就业，并具备一定的成长空间。而这一目标的实现，仅靠教师传统的课堂讲授和有限的实训操作是不行的。原本生动、形象的知识技能也会让学生觉得索然无味，难有兴趣。要改变这一窘况，就需要教师在课堂和实训室中灵活运用参与式教学法。
1.2参与式教学法能够培养学生的学习能力、能够增强学生的竞争能力和社会适应能力当前，酒店服务业的快速发展要求职业学校的学生除了掌握一定的理论知识之外，还须懂得如何寻找并使用工具，要学会如何分检、合成、提取和加工日益膨胀的各种信息。因此，新型人才的培养应该更重视学生探索精神和创新能力的培养，而这一点，在参与式教学中能够得到充分的体现。我国教育家叶圣陶先生曾有句名言：教是为了不需要教。这说明只有培养学生学会学习，才能在今后的工作中不断开阔视野，充实大脑，跟上形势的发展。要实现这一愿望，教师就必须让学生积极参与到教学中来：凡疑难性问题要让学生多议；创见性问题要让学生多讲；规律性知识要让学生多找；差异性问题可让学生多摆；总结性结论要让学生多归纳。
1.3参与式教学法感染力较强，教学效率也相对较高参与式教学使学生有了参与课堂教学的可能，谁都有机会表现自己，谁也不愿意在课堂上被“挂”起来。这样可以激发学生的内驱力，增强其学习的积极性和主动性。同时也是因为有了学生的积极参与，教师就可以将课堂教学的组织形式变得多样化，各种视频、音频等多媒体设备得以充分利用，那些文字的、理论的知识变成了看得见、摸得着的表演，从而做到感染学生、提高教学效率。
2参与式教学法的特征和方法
2.1参与式教学法的特征参与式教学是根据学生的实际需要和愿望，以学生为内核，以自觉性、选择性为特征的学习方法。教师真诚地把学生当主人，使他们切实感受到成为学习主人的乐趣和与师生共同探求知识的幸福。这是一种将学生作为教学活动的主体，教师通过组织、设计活动的形式，全面调动学生积极参与、创造性学习与发展的新型教育理念和教育模式。在这样的模式下，学生可以参与对学习目标的提出，制定自己的学习进度；可以积极发展各种思考策略，在解决问题中学习知识和技能；可以在学习过程中有情感投入，并不断获得积极的情感体验；可以对学习活动进行自我监控，并做出相应调适。通过这种学习的方式也能够加强教师与学生之间的信息交流和反馈，使学生深刻地领会和掌握所学知识，并将其运用到实践中去。
2.2参与式教学法适合餐饮服务与管理课程学习的方法在多年从事酒店管理专业的教学实践过程中，笔者发现适合中职学生学习专业课的参与式教学方法主要有：讨论法、游戏教学法、角色扮演法、案例分析法、示范与操作练习法等方法。
以《餐饮服务与管理》课程为例：
2.2.1讨论法：主要是在教学过程中，教师围绕教学任务，从学生的实际情况出发，看准时机提出问题，组织学生讨论，逐步寻求答案，从而加深学生的理解和认识。
例如在讲到餐厅服务员要树立“客人永远是对的”的服务意识时，有一部分学生就有明显地反对情绪。他们认为这不公平，为什么服务员就要低人一等，为什么总要把“对”让给客人。针对这种情况，教师可通过安排学生分组讨论、各组推荐代表发言、教师概括点评的方式完成教学，使学生逐渐体会这句话的具体含义。在讨论和总结中逐渐接受“客人永远是对的”的观念。另外，经过讨论，学生们还引申出了“怎样把这种服务意识应用到工作中去？”这一问题，并很快找到了答案。从这个例子不难看出，应用恰当的教学方式，不但可以使学生接受理论知识，还可以开发思维、达到触类旁通的效果，从而使学生更全面、扎实地掌握知识。
2.2.4案例分析法：是一种帮助学生理解和掌握抽象知识的常见方法，这种方法可以提升学生理解能力，尤其是对统筹管理能力的培养具有重要作用。《餐饮服务与管理》课程的特点要求教学中必须遵循从基础理论到实践，再从实践到理论的循环过程。在基础知识讲解和相应技能实训的基础上，科学地安排案例教学能够激发学生学习的热情，挖掘学生的管理能力，从而更好地实现教学目标。
案例可以是文字资料，也可以是视频资料。在精心选择与所讲内容相应的案例材料后，教师要提前至少一周让学生熟悉案例，做好上课准备。分析课上，让学生分组讨论，再由小组代表公布讨论结果。各小组发言结束后，教师讲评并为学生答疑，从而使学生掌握“从实践中来，到实践中去”的重大意义，懂得如何用理论指导实践。