序论：在您撰写酒店餐饮论文时，参考他人的优秀作品可以开阔视野，小编为您整理的1篇范文，希望这些建议能够激发您的创作热情，引导您走向新的创作高度。
【摘要】餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
【关键词】餐饮业;成本控制;措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
一、酒店餐饮风云突变提出的课题
近年来，社会餐饮发展迅猛，民营企业异军突起，餐饮市场发生了很大变化，对酒店餐饮造成很大冲击，酒店餐饮何去何从是大家都很关心的问题。
据中华全国商业信息中心的统计，至2001年底，我国餐饮网点已达350万家，从业人员超过1500万。2001年全社会餐饮营业额达4368.9亿元，比2000年增长16.4%，增加额超过600亿元，增幅比社会商品零售总额增长高出6.3个百分点，对扩大内需和促进国民经济的发展起到了一定贡献。预计2002年全社会餐饮营业额增幅在16%左右，有望达到5000亿大关。如此大的奶酪，怎不令人动心。
然而，与餐饮发展的总趋势相左，酒店餐饮近年来却逐年下降。从酒店内部看，由于餐饮中劳动力成本的比重大，获利能力是无法与客房相比的；从外部来看，酒店餐饮的体制、机制更是无法与社会餐饮相比的。因此，酒店餐饮不敌社会餐饮似乎已是不争的事实。
从酒店集团近年的实践来看，除了高星级酒店必须以餐饮为配套的必备条件外，低星级酒店中的餐饮确在逐步萎缩，有的改变功能、有的餐饮场地对外出租，而新兴的经济型旅馆则尽量回避餐饮。
但是，酒店餐饮中依然存在强项，婚宴就是明显的例子，以新亚股份为例，2002年5月1日至7日的长假中，酒店餐饮收入同比下降4.2%，但餐饮中的婚宴收入却同比上升9.1%。因此，不能笼统地讨论酒店餐饮，而应该扬酒店之长、避酒店之短，发展适合于酒店特点的餐饮类型。
发展酒店餐饮必须要有基础研究，从战术上讲，内容包括菜谱、定价等，从战略上看，必须要有理论引导。我认为，以体验经济理论引导酒店餐饮发展也许不失为方案之一。
二、星巴克一鸣惊人的启示和酒店体验经济的萌芽
体验经济包含轻松、时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求，强调满足人的心理需求，提供人性化的环境和服务，把物质享受和精神享受结合了起来，这些都体现了后现代主义的精髓。
体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的方式，其产品几乎完全隐藏到服务背后，服务与产品之间的关系发生了逆转，产品要依赖于服务所创造的条件，星巴克就是生动的一例。
回过头来，看一下我们酒店，体验经济的萌芽实际上已经存在，只是我们没有将其提高到理性上来认识。婚宴是比较普遍的例子，因为酒店能够提供婚礼的体验。海内外许多游客不惜提前在和平饭店订座就餐，就是因为需要怀旧体验；在锦江饭店也有其他地方无法取代的体验因素；在东湖集团下属的花园宾馆里，人们在就餐的同时又消费了只能意会、不可言传的体验。
近年来，酒店业中已经出现有意识地应用体验经济的例子，在深圳和海南出现了威尼斯大酒店和金银岛大酒店，这就是典型的主题酒店，酒店环绕主题营造硬件和软件，从而制造出主题的体验。
三、体验经济兴起的必然性
回首历史长河，每当生产力发生重大变革时，社会经济生活的变化就会相应加快，当年工业革命时是如此，现在信息革命时也是如此，因为科学技术和顾客需求决定了产品类型及服务方式，目前，一种新服务经济正大行其道，发展速度令人炫目。
美国未来学家托夫勒在《第三次浪潮》一书中把社会经济的发展分成农业经济、工业经济、信息经济和生物经济四个阶段，又在《未来的冲击》一书中将产业经济发展划分为制造业经济、服务业经济和体验业经济三个阶段，并把体验业作为服务业的未来发展方向。
如今，一些发达国家已把体验业作为一个重要产业来开发，美国的休闲业已成为第一产业，据预测到2015年时将独占GNP中的半壁江山；日本2001年仅电子游戏产业就占了全国经济的20%，超过汽车工业成为第一产业：韩国的游戏产业也成为最有利润的行业，产值达200亿美元、年增长率高达30—40%。
1999年4月，由约瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉尔摩合著的《体验经济》初版时，受到了广泛注意，该书提出了“工作是剧场、生意是舞台”，体验经济从此走红。
其实，人的需求就是经济发展的动力，体验需求是人的需求之一。马克思预言，在共产主义社会里，劳动成为人们生活的第一需要，“劳动是一种快乐”。在马斯洛的需求层次论中，“自我实现”是最高层次，体验经济就是满足人们情感需要、自我实现需要为主要目标的经济形态。
在体验经济中，企业主要研究的不是提供产品，而是提供舞台.，体验要素依附在产品和服务之中，消费的只是过程，消费者成为这一过程的产品，当过程结束后，体验记忆会长久地保存在消费者脑中。消费者心甘情愿地为体验付费，因为这种体验在人们生活水平到了一定程度时已成为迫切的需求，消费者自己进行或参与了这一过程，情感和心理得到了满足。
现在，我们终于明白了，为什么生意好的餐馆并不是价廉物美的那种，而是价格虽贵、但有特色的那种，这里所说的特色不光是菜肴，而且包括多媒体的氛围，还包括就餐人员的修养及互动的感受。当然，在营业收入里面，我们也拿到了体验因素相应的、可观的一块，由于固定成本已经剔除，我们取得的这一块增量就全额转化为利润。我们也明白了，为什么星巴克的奇迹会发生，为什么星巴克的咖啡和点心这么贵还大受欢迎，因为在星巴克里有年轻白领的体验因素，在星巴克的售价中包含有体验因素的价格。同样，在肯德基里也何尝不是有着儿童的体验因素呢。
由于体验经济是一个全新的产业，我们和发达国家几乎处于同一起跑线，而且我国大城市的消费水平已和发达国家相差无几，海外含有体验经济的企业进入的还不多，我们应该及早研究如何来顺应这一变化，争夺这块大奶酪。发展体验经济不一定要另起炉灶，我国服务业已经有了相当的发展，在传统的服务业中加入体验要素不失为一条捷径。
四、体验经济在酒店餐饮中的运用
那么，让我们来讨论，为了在传统的酒店餐饮中加入体验的要素，我们应该考虑些什么呢？
第一，我们要在考虑人们就餐需求的同时考虑人们的精神需求；
第二，这种精神需求要从多样化、个性化、多媒体方式来研究；
第三，要重视把文化和知识转化为生产力，知识就是利润。
加入体验因素的实现途径和载体是什么呢，最常用的方法是主题
化，就是把经营场所主题化，使其硬件和软件都为其服务。现在，酒店餐饮的市场定位已普遍受到重视，大家通常关心的是价格的高、中、低档和菜谱菜系方面，以此通过市场细分来吸引各种消费层次和口味的顾客，经营者的思维局限于定价策略和菜谱调整。
当今的世界是丰富多彩的，各个地方都有其独具个性的人文景观或历史遗产，这个文化宝库不加利用实在是非常可惜。无论何种文化定位都要选择一个主题，在此主题下营造相应的环境和程式，从而烘托出一种气氛和情调，以此产生吸引力和新鲜感。主题可以选自小说、电影、名人、学科等领域，五花八门，无所不可。在某一主题之下，装修、用具、服装及背景音乐应与之相适应，其间还可以穿插配合的小场景助兴。
在当前开放的背景下，在中国已经加入WTO的形势下，酒店餐饮中再强调涉外餐饮的区分已无很大必要，我们只要再多考虑涉外餐饮的特点，不必特地把涉外餐饮从酒店餐饮中分离出来。
我们相信，酒店餐饮一定能够找到自己的发展空间，取得更大的发展。
关键词：餐饮；成本控制；教学；改革
在现代市场经济发展模式下，完善的成本管理体系，不但有助于企业在激烈的市场竞争中获得盈利，更关系到其生存和发展。截至年末，旅游院校总数2307所，在校学生为79.7万人[1]。全年，全行业在职人员培训总量达475.4万人次，比上年增加13.3万人次，增长2.9%。作为餐饮成本控制课程专业教师，笔者通过分析近年来的研究论文，就该课程的教学提出相应的改革。
一、《餐饮成本控制》教学改革研究现状
二、教师与《餐饮成本控制》教学改革
三、酒店管理院校与《餐饮成本控制》教学改革
四、总结
作者：李鹏
1红色文化与餐饮空间软装饰的关系
2红色文化和餐饮空间软装饰结合的原则
3红色文化应用于软装饰设计的方法建构
4结语
我们可以餐厅的软装饰为载体，融合红色文化的内涵和意义，表达和展现我们优秀的传统红色文化，宣扬勤俭朴素、集体主义的献身精神，为形成红色文化在餐饮空间软装饰中的设计提供参照。也希望通过我们努力，可以让老一辈有回味以前美好时光，让年轻一代和外国友人了解那个年代的历史的宝贵场所，并无形中让优秀的红色文化得到发扬和传播。
作者：陈鹏涛杨茂川单位：江南大学无锡商业职业技术学院
早期的服务员只要知道把顾客服务好就可以了，但现在的服务不仅要把顾客服务到满意，更要体现出顾客的价值。使顾客变成忠实的顾客。一名具有良好商业素质的员工，他更能够通过自己的服务，和顾客的沟通交流，通过技巧技术和方式、方法，让顾客得到充分的享受，成为自己的朋友，使顾客盈门，让企业受益。相反，如果员工对于服务的理解认识不够，没有真正获取必要的服务能力，培养其商业素质，那么作为管理者需要做的就是，除加强和改善管理能力以外，更要加强和改善对员工的培训，使员工对服务产生“心动”。
简单的一句话就是管理者要告诉员工通过服务来赚钱的方法。要是我们的服务人员能够做到把服务列入到销售中、把销售列入到服务里。要求每个员工在日常和本职服务过程中抓住时机，进行积极主动的介绍和推荐产品，那么对于顾客、企业、员工、来说真正实现了三赢。商业素质的培养光靠员工有意识是不够的，比如餐饮部针对自己的部门营运必须要有有效的研究与分析，客史资料的不健全，员工对顾客的不了解，对于重点顾客没有预期的针对性计划，造成信息传递不及时，只会降低我们的服务质量。有句话总结的很好：“上等的菜品，需要上等的服务去陪衬”。我曾看过这样一个服务的营销公式：1+2=质量=客人满意3+4=灵活性=附加价值1+2+3+4=质量+灵活性=营销竞争中的优势在我们餐饮的营销工作中，单纯的销售产品并不能保证顾客满意，从而增加客流量，由于市场的供过于求，竞争者各显神通，客人面临越来越多的选择，他们常常会从容不迫的挑选最能满足自己需求的酒店。因此看出现代人的“心理需求大于物质需求”，所以，企业产品营销的价格必须与企业的服务质量相吻合。这正是衢州餐饮业员工商业素质普遍较低的具体体现。因此，衢州地区酒店餐饮业提高服务员商业素质值得大家去研究和思考。
作者：陈丽萍单位：浙江省衢州市工程技术学校
一、顾客需求流程下的工作分析和岗位设计
2.入店接待需求环节的工作分析和岗位设计在第二环节中，预订员、迎宾员、点菜员承担双项任务，完成第一环节与第二环节流程节点之间的连接和桥梁作用，最大程度的发挥人力资源的贡献率。在顾客到餐饮酒店后，在接待环节中的需求有停车、找餐位、点菜，这些需求主要由保安、销售员、餐厅服务员、预订员、迎宾员、点菜员和保洁员等岗位满足。在本环节中销售员根据老顾客的爱好与消费特点提供更为贴心的迎送与点菜服务；保安为刚到餐饮酒店的顾客提供停车及安全工作；预订员确认定餐信息；点菜员负责按酒店规定为客人提供点菜服务，推销菜肴产品，对客人关于菜肴的建议和要求，及时记录并报告上级；迎宾员根据预定情况，做好顾客的引领工作；餐厅服务员在为客人推销餐饮产品。
4.离店服务需求环节的工作分析和岗位设计本环节中是顾客就餐结束后的需求，主要是结账、取车、酒店的送客服务，餐饮酒店参与的岗位主要有餐厅服务员、收银员、餐厅管理人员、迎宾员、保安、销售员。在顾客离店环节中，餐厅服务员、餐厅管理人员、销售员、收银员辅助顾客方便、快捷、准确的办理就餐结账手续；迎宾员给顾客送去诚恳的送客服务，给顾客良好的好客形象，留下深刻印象；保安快捷、熟练地为顾客取车，引领顾客安全离店。
5.售后服务反馈需求服务需求环节的工作分析和岗位设计此环节既是餐饮酒店的收尾工作，也是餐饮酒店的起始工作，通过售后服务反馈，满足顾客受尊重的心理，满足顾客心理感受倾诉通道的需求。顾客在此环节中，把自己的满意或不满意的看法通过有效途径倾诉，不仅自身受到尊重的心理得到满足，也为餐饮酒店收集顾客意见，改进工作中的问题提供帮助。此环节参与的工作岗位有人力资源部门、财务部门、管理层、预订员、销售员。人力资源部门可以从顾客满意反馈得知员工服务技能及质量，财务部门从财务数据分析得到顾客消费偏好、菜肴销售情况、餐饮酒店受欢迎程度，管理层从信箱及调查发现管理不足，预订员从预订反馈知消费者偏好，销售员可从顾客拜访中了解顾客需求满足程度及潜在需求。
二、顾客需求流程下的工作分析和岗位设计优势
2.满足顾客需求，提高顾客满意度分析顾客需求，根据顾客需求流程安排工作，让顾客需求得到及时有效的满足，体现了顾客至上服务理念，真正考虑和分析顾客的需求内容，并且把顾客需求进行流程化，可以把握顾客每流程环节的需求侧重点，让员工工作内容和岗位与之相承接，实现供求的无缝对接，提高顾客满意度。在售后服务反馈需求服务需求环节中，通过顾客信息反馈，满足顾客诉求，提高顾客的忠诚度。
3.以需设岗，增强岗位贡献率根据顾客需求流程进行工作分析和岗位设计，主动有效地与顾客需求衔接，员工满足顾客需求的积极性加强，而不是先设置好岗位，等待顾客提出需求时让员工认为这不是自己的工作，以致工作被动。以需设岗，提高了员工对自身岗位的价值认知、责任认知，提高工作主观积极性，提高人力资源的贡献，也提高了岗位贡献率。
三、总结
本研究为了节省人力资源成本，打破以往先确定组织结构、定岗位、定工作内容再进行人员定编的模式，从顾客需求着手，以顾客需求流程为基础，构建入店前识店信息需求、入店接待需求、就餐服务需求、离店服务需求、售后服务反馈需求五个环节。每个环节以满足顾客需求为目标进行工作分析和岗位设计，以需设岗，增减灵活，提高岗位贡献率，有效利用人力资源，节省人力资源成本，提高餐饮酒店的利润。
作者：王琴戴欣佚陈吉韵单位：金陵科技学院人文学院旅游管理系
1南阳市星级酒店餐饮发展现状分析
南阳作为一个典型的中部城市，星级酒店也在此如雨后春笋般破土而出，获得了快速发展。截至2009年底，南阳市共有星级酒店38家。然而星级酒店餐饮的发展却举步维艰，不少酒店现在处于亏损经营状态。
1.1南阳市星级酒店餐饮发展的优势
当前社会餐饮的不断兴起给酒店餐饮带来了很大的冲击，但是南阳市酒店餐饮的内在优势是客观存在的。它表现在硬件和软件两个方面。硬件方面表现在南阳市星级酒店具有先进的设施和完备的配置，厨房、宴会设备设施等都比社会餐馆要好。例如，酒店餐饮拥有不同种类和风格的餐厅：宴会厅、中西餐厅、风味厅、自助餐厅等，可满足各类型客人的需要，也具备承办各种会议和大型宴会的能力。软件方面表现在南阳市星级酒店具有先进的服务理念和管理方法，长期以来积累了良好的信誉，培养了一大批先进的管理人才和素质优秀的服务人员，受到广大消费者的认同。
1.2南阳市星级酒店餐饮发展所面临的问题
首先，南阳市星级酒店餐饮经营灵活度不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批。等得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。且酒店餐饮部门在采购和后勤保障方面经历的环节多，耗时长，其成本优势无从谈起。其次，饭店餐饮食品菜肴不尽人意。其一，菜单设计无特色，更新不及时，常出现单上有名而厨中无物的现象；其二，中高低档菜肴数量配置比例不适宜；其三，人员的频繁流动使得菜肴质量不统一、不稳定。同时，由于饭店餐厅的菜肴过于讲究刀工和造型、装盘和点缀装饰，人们普遍认为其菜肴花架子多、实在东西少。
2南阳市星级酒店餐饮市场定位分析
2.1南阳市餐饮市场营销环境调查分析
对南阳市星级酒店进行市场营销环境分析，认识南阳市餐饮市场状况和市场竞争强度，从而使各星级酒店根据自身的特点，扬长避短，与竞争者在目标市场选择、产品档次、价格、服务策略上有所差别，与竞争对手形成良好的互补经营结构。文中选取了南阳市金凯悦东方酒店、银都建国酒店、王府饭店、南阳宾馆、盛世开元酒店、丽都花园酒店、南都宾馆、银河宾馆8家星级酒店作为调查研究对象。
2.1.1客源市场分析
调查显示，南阳市星级酒店餐饮主要的客源市场是南阳市以及周边县市，河南省其他地区和省外的客人比例较小。南阳作为一个农业大市，虽然近几年经济得到快速健康发展，但是整体经济发展水平仍然相对滞后，因此，星级酒店的用餐对象以本地消费者为主。
2.1.2产品分析
通过调查发现，南阳市星级酒店菜肴主导产品以豫菜为主，同时兼有川菜和粤菜等菜品。各家星级酒店都有其特色菜品，如南都宾馆的瓦块鱼、瓦罐煲汤、药膳饺；银河宾馆的富贵团圆蟹、金鸡报晓等。
2.2南阳市星级酒店餐饮目标市场的选择
2.2.2星级酒店餐饮目标市场再选择
①旅游团队市场。南阳旅游资源极其丰富，近几年来南阳旅游得到快速发展。但目前南阳旅游客源主要还是南阳本地人，旅游时来星级酒店用餐可能性小，所以，目前旅游团队不是星级酒店的主要目标市场。但随着南阳旅游业的不断发展，尤其是2012年第7届全国农运会的召开，将推动南阳旅游向更高层次发展，旅游消费者结构也将发生质的变化，外地旅游团体的比例将会逐渐增加。因此，星级酒店在餐饮经营目标上也应把旅游团队纳入其中。
②商务散客市场。商务散客市场是十分成熟的餐饮目标市场，利润较高。而且随着近年南阳经济的快速发展，南阳与外界的经济联系将会更加紧密，商务活动也会更加频繁，所以这一市场所占的比例中还有继续增长的势头。因此星级酒店应该牢牢抓住商务散客这块市场，为商务客人提供与之需求相应的餐饮服务。
2.2.3南阳市星级酒店餐饮市场重新定位
星级酒店餐饮市场定位就是指星级酒店为自己的餐饮产品在市场上树立一个具有特色的、区别于竞争者产品的、符合目标市场需要的形象。要求星级酒店以餐饮产品为中介通过科学设计产品，在目标市场选择的基础上，确立星级酒店餐饮产品在消费者心目中的地位。星级酒店惟有认真地分析现状，洞悉市场环境，才能准确把握市场机遇。
3南阳市星级酒店餐饮市场竞争策略
3.1找准目标市场，明确经营主题
酒店应根据市场需求和自身特点，选择目标市场，根据市场定位调整产品结构，提供有特色的主导产品，这是酒店餐饮在竞争中取胜的不二法宝。如南阳丽都花园酒店，把自己定位一家以清真风味的特色酒店，严格遵守清真食品法规，确保清真食品的独到特点，深得广大穆斯林朋友的认可。
3.2走大众化经营道路，推动饮食文化潮流
多数的星级酒店餐饮经营应放下星级的架子，从本地实际出发，多开发一些适合大众消费的产品，特别是节假日消费的高峰期，大力推广婚宴、团队用餐，不能故步自封、自以为是，盲目提高自身酒店定位。星级酒店可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建美食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势。如金凯悦东方酒店中的稻香村美食街，为南阳市居民提供各种风味小吃，普通上班族都可以消费得起，在激烈的餐饮市场竞争中取得了不俗的业绩，一定程度上增加了酒店餐饮的销售额。
3.3增加餐饮产品的文化附加值，培育餐饮品牌
提高饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种重要趋势。应注重酒店餐饮文化的建设和挖掘、追求深层次的文化韵味。酒店餐饮文化可通过多种途径表现出来，建立自己的餐饮文化和品牌。如南都宾馆结合其在命名上得天独厚的汉文化特质，在装修风格及内部陈设上引进汉文化元素，从门头上的汉画图案、随处可见的《南都行》《南都赋》书刻雕纹到餐桌上的（汉）瓦块鱼、瓦罐煲汤、药膳饺，处处彰显古汉遗风。浓厚的汉文化元素，使南都宾馆在南阳市餐饮市场中独树一帜。
3.4不断开发和创新菜肴
以需求为中心，开发酒店特色和市场热销的菜肴，是酒店参与竞争的物质基础。如何开发菜肴，开发什么样的菜肴，是酒店餐饮经营的实质性问题。酒店要根据自己的市场定位，充分发挥技术开发能力，生产出满足目标市场需求的菜肴。酒店要能正确预测市场变化，把握机会，率先开发新产品，建立科学的新菜肴审批手续，迅速占领市场。应注重各种菜肴品种的优化，认真分析菜肴特色，进行筛选，采取改进、开发系列菜肴、重点推销、补充菜肴、撤消并开发创新菜取而代之等措施。
关键词：酒店；餐饮业；人力资源；管理
酒店餐饮业人力资源管理是一项完善的项目系统管理工作，其中就包含了选择人才、培育人才以及应用人才等工作，要想提升人力资源管理工作的有效性和完善性，需要构建全面化的现代人力资源管理系统，并且结合实际酒店餐饮业的发展状况，构建满足发展的人力资源管理系统，结合优质化的人力资源为酒店发展奠定有效的基础。餐饮行业的发展是我国获取经济效益的重要组成部分，其实际发展的情况和展现了我国国民的生活状态，以此促使更多的投资者对酒店餐饮行业进行投资，以此拓展酒店餐饮行业，为其未来的发展提供有效的发展。在我国现实生活中存在的餐饮行业包括高档的饭馆、各种街边小吃等，餐饮行业在我们生活中的各个地方都存在，并且随着人口的增加，促使人们的需求量也在不断的提升，从而促使餐饮行业的人力资源管理工作不断加大，也就提升了管理工作的难度。同时餐饮行业的工作者流动性本身就大，以此更为其管理工作增添了问题。因此，在实际发展的过程中，实施有效的现代化酒店餐饮行业的人力资源管理工作，有助于提升酒店餐饮行业整体的竞争力，并且结合结合实际发展过程中的经验，对人力资源管理工作进行有效的研究和分析。
一、现阶段餐饮行业的人力资源情况
二、酒店餐饮行业人力资源管理工作存在的问题
1.工资福利较低
在酒店餐饮行业工作者，影响工作者选择因素的就是自身的工资问题。在酒店企业中60%的工作者选择跳槽都是因为自身的工资过低。由于不同区域、不同级别的酒店实施的工作有不同的需求，以此导致工资也存在一定的差异性，若是工作者的工资和自身的期待有一定的差异，就会让大部分的工作者转行，以此加大人员的流动性，减少酒店人才的数量。
2.员工素质较低
酒店企业是一项服务较多的工作，以此导致酒店服务工作者的需求量不断提升，同时酒店企业在人才招聘中设定的要求较低，以此酒店餐饮行业工作者的学历和素质普遍较低，促使酒店工作者的知识储量和专业能力不断下降，尤其是餐饮行业的服务工作者和客服，一般情况下都是初中、高中，但是大专和本科的专业人才却少的可怜。这些问题都影响着酒店企业树立正确的企业文化和企业形象。
3.管理制度不完善
管理制度是酒店企业发展过程中重要的依据。一个完善的企业不但需要有效的管理工作者实施管理，还需要依据一定的制度来约束着工作者，管理工作中的人才，以此提升企业的整体竞争能力。依据对现阶段酒店行业的发展而言，大部分酒店都需要一个完善的、科学化的管理系统，并且制定完善的规章制度，促使工作者明确自身的权利和义务，引导工作者进行更好的工作，从而获取完善的绩效考评工作。
4.较高的人员流失概率
5.整体薪酬水平较低
在研究辞职率情况的时候，需要明确工作者的影响因素，其中最重要的问题就是工资水平。结合实际研究分析的数据来看，餐饮工作者的基本工资较低，临时工、学徒的工作就更低，以此在实际发展的过程中工作者找到更高薪酬的企业之后，就会选择离开。并且在实际发展的过程中，随着大部分民营酒店的出现，为实际工作者提供了更多的发展平台。薪酬管理问题是现阶段酒店企业发展过程中最大的影响问题。
6.厨房的非正式组织
餐饮行业中的厨房系统中具备非常不完善的团体，大都是依据师傅相传，这种形式有非常良好的稳定性，若是管理工作实施的有效也具备非常强大的执行能力，其满足传统意义上的酒店企业，但是这种模式也存在一定的问题，徒弟要想超越师傅的能力有一定的问题，因为大部分徒弟都不具备完善的基础知识和能力，更不具备创新能力和想象能力，以此在不断发展的过程中容易产生问题。
三、改善酒店餐饮行业人力资源管理的方案
1.完善人才招聘制度，优化人才应用过程
招聘工作是人力资源管理工作的重要工作和组成部分。在进行人才招聘的过程中需要依据三大标准进行招聘，其一具有良好的形象，其二具有高超的专业技能，其三有非常强大的管理能力。人力资源管理部门、财务管理部门以及后期部门等都是酒店餐饮行业发展过程中最重要的组成部分，在招聘高级管理工作者的时候，需要选择事业心强大，良好的责任心以及协调的能力等，以此来承担职位所具备的压力，促使人才得到有效的应用，提升人才应用的价值。并且，在实际招聘的过程中，需要依据公正公开公平的人才选择原则，并且透明酒店各个部门的管理工作，让更多的优质人才走进酒店餐饮企业的大门，为酒店企业提供有效的服务。人员的聘用工作需要结合有效的考试、面试、考察等多方面的工作实现，并且对工作者的全面内容进行检查和考试，以此确保酒店企业全体工作者的质量在不断提升。
2.提升对员工业务能力的培训工作
3.不断完善劳动和社会保障系统
4.构建完善的科学管理机制制度
5.构建有效的校企合作工作
四、结束语
作者:李姣施单位:中国人民大学
[关键词]企业价值；财务业绩；实证研究
1问题的提出
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，酒店、餐饮企业日益成为消费潜力巨大、成长性能良好的服务产业。从第一家酒店类上市公司锦江酒店1993年上市至今，酒店及餐饮类上市公司有了一定的发展，截至2010年已有11家酒店及餐饮类上市公司(通过IPO上市或主营业务变更)。这些酒店及餐饮行业知名企业的上市对行业发展在一定程度上起到了引领示范的作用，其他一些企业也酝酿上市，以拓宽公司融资渠道，扩大企业发展规模，提升企业价值。相比其他板块的上市公司，酒店及餐饮类上市公司相对数量较小，因此具有较大的发展空间。
然而，企业财务业绩与企业价值的关联度究竟如何不同的证券市场可能有不同的结论，即使同一证券市场的不同发展阶段。也可能会有不同的结论。本文试图就以上问题进行分析，从而为我国酒店及餐饮类上市公司的经营管理水平提供一定的改进方向，并对酒店及餐饮企业投资者的投资决策提供参考，对我国证券市场的发展提出建议。
2文献回顾
目前，就行业角度来看对企业经营状况、财务业绩的评价分析研究很多。王俭宝、陈继祥对我国酒店类上市公司经营业绩进行了分析，得出企业经营业绩下滑是因为市场供大于求、期间费用高、投资收益不合理等原因造成的，并提出了走出困境的途径。刘亭立对旅游上市公司经营业绩进行因子分析，认为旅游上市公司经营业绩在主要影响因子上存在较为严重的不均衡，从行业类别看经营业绩，景点类最优，其次是综合类，最后为酒店类。余莉蓉通过对2004～2007年的各旅游类上市公司财务数据进行实证分析得出，在旅游板块，景点类和综合类上市公司优于饭店类上市公司，景点类和综合类上市公司主营业务能力、偿债能力、成长能力、盈利能力都较好，且景点类上市公司比综合类上市公司的各指标更平稳，饭店类上市公司较差的研究结论。
3研究设计
3.1确定研究对象
依据中国证监会2001年4月的《上市公司行业分类指引》的分类原则和方法，同时参考新浪财经的行业划分标准，本研究选取目前我国A股市场(沪市和深市)上市的11家酒店及餐饮类公司作为研究对象，由于sT零七长期处于亏损，缺少代表性，因而在本文研究中予以剔除。最终选择的10家酒店及餐饮类上市公司的财务状况基本信息参见表1，其中包括6家酒店类上市公司，4家餐饮类上市公司。
3.2数据及指标选取
3.3研究方法
本文用托宾Q值分析酒店及餐饮类上市公司企业价值与财务业绩之间的关系。托宾Q值是一种广泛应用于测度企业价值的方法。通常定义为该企业的市场价值和其相对应的有形资产的重置(或账面)价值比。重置价值可以理解为公司的重建花费。如果托宾Q大于1，则说明市场对该公司的估价高于公司的账面价值。换言之，该公司的资本投入有效的产生了效益。当然，也可能说明公司的无形资产已经被市场认同，因而反映在市场价值上。若托宾Q等于1，则说明市场对该公司的投资有效性并没有认可，该公司的市场价值仅仅反映了该公司的重置(或账面)价值。若托宾Q小于1，则表明市场认为公司的账面价值过高。例如，朗和斯图兹(Lang＆Stulz)指出，若公司经营过于分散则会被投资者“惩罚”，从而导致较低的托宾Q。需要注意的是，托宾Q低于1也可能反映了市场的悲观情绪。
对于托宾Q值的具体计算方法，本文参考了以下几种意见：
姜跃龙认为，由于我国上市公司目前股票流通并不是全流通状态，存在非流通股，这部分股票没有完全市场化的数据，即使存在非流通股的转让价格，但是公司之间的性质、转让背景等存在较大的差别，很难作为非流通股票的市场价格的替代。由此在计算上市公司市场价值时，现有的做法是将流通股的市场价值加上非流通股账面值作为权益的市场价值，托宾Q值的计算方法为(负债的账面价值＋非流通股账面值＋流通股股票市场价值)／总资产账面价值。公式中所有数据均为当年年末数。债务资本的市场价值采用账面的短期负债和长期负债的合计数来计算，另外由于样本公司中没有含B股或H股的公司，因此公式中每股价格和流通股份数分别为A股价格和A股股数。姜跃龙的上述观点与夏立军、方轶强观点方法一致。
吴超等运用托宾Q值来衡量上市公司的价值。其托宾Q值的计算采用史密斯和华兹(Smith＆Watts)方法来计算，即上市公司权益市场价值与总负债面值之和除以公司总资产账面价值，其中公司权益市场价值等于流通股股票的市场价格乘以总股数。这里的市场价格是指各股每年12月31日或最后一个交易日的收盘价格。
本文的托宾Q值同样依据史密斯和华兹方法，根据各家公司历年的年末数计算得到。各公司自上市年份(或主营业务包含餐饮住宿业)至2010年末的托宾Q值见表2，因本文研究时，新都酒店2010年年报尚未公布，故该公司Q值截止至2009年。由表2可以发现各家公司的托宾Q值除新都酒店1994年数据外均大于1，说明投资者对于酒店及餐饮类上市公司的经营和发展抱以积极的态度。
企业的市场价值必定受到企业经营状况和未来发展趋势的影响，因此本文选取4大类指标衡量企业财务业绩，分别为反映企业盈利能力的指标，反映企业营运能力的指标、反映企业偿债能力的指标，以及企业发展能力的指标，并通过这4类经营绩效指标与托宾Q之间的关联性研究，分析酒店及餐饮类上市公司企业价值与企业财务业绩之间的联系。各类指标所选取的具体变量参见表3。
面板数据模型的基本形式如下：设有因变量y。与1×κ维解释变量向量x。满足线性关系γit＝αit＋xitβit＋μit，其中i＝1，2，…，N，t＝1，2，…，T。
模型估计使用Eviews6.0进行，并采用变截距模型，该模型允许个体成员和各个时点上存在个体影响，但无结构变化，并用截距项的差别来加以说明，通过普通最小二乘法OLS进行估计。本文模型的具体估计方程如下：
Qit＝α＋αi＋β1×ALRit＋β2×ARTit＋
β3×EPSit＋β4×，ITit＋β5×MBRit＋β6
×NPRit＋β7×OMit＋β8×ROEit＋γt＋μit
其中，i＝1，2，…，10tt＝1，2，…，18，而α表示所有10家公司截距项的均值，αi为单独每家公司截距项对均值(α)的偏离程度，γ。表示t年度的固定效应影响，因此，某一家公司在某一年度的所估计出的截距即为α＋αi＋γt。可认为截距项越小说明各影响因素波动对Q的影响程度相对越高。β1。至β8为各影响因素的系数，即其影响强度，因使用变截距模型，故各公司在各个年度影响因素的系数相同。具体估计结果见表4、表5。
模型估计结果的AdjustedR2为0.716，DW统计量为1.817，模型整体的F检验统计量为8.711769，可认为模型的设定合理，对托宾Q值(企业价值)进行了较好的解释。
同时，对模型中个体和时期固定影响的显著性进行联合检验，其F统计量为12.7528，临界值F(26，152)＝1.5687，因此拒绝选择不变系数模型的原假设，建立固定影响的模型更为合理。
通过以上检验结果可以发现，IT(存货周转率)、NPR(净利润增长率)、OM(营业利润率)、ROE(净资产收益率)估计结果在5％的显著性水平之下，说明这些因素对托宾Q值具有显著影响，而且是一种正向影响，即这类财务指标越好，企业价值越大；ALR(资产负债率)、ART(应收账款周转率)、EPS(每股收益)、MBR(营业收入增长率)估计结果在5％的显著性水平之上，说明这些因素对托宾Q值不具有显著影响。总体来看，盈利能力指标对企业价值的影响最为显著，而偿债能力指标对企业价值的影响并不显著。
4研究结论与建议
针对以上定量分析结果，同时结合酒店及餐饮企业经营与财务管理实践，可以得出以下主要研究结论：
首先，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，由于财务业绩对其企业价值存在显著的正向影响，因此，从实现企业价值最大化的目标出发，酒店及餐饮类上市公司应该将管理的重心放在提高企业财务业绩水平上。在现实的证券市场中，企业价值的影响因素除财务业绩外，还包含诸多其他因素，如宏观经济环境、国家政策法规、证券市场完善程度以及投资者投资态度与风险偏好等。而在这诸多因素的相互作用之下，企业价值与财务业绩并不一定存在显著的正向影响，有时二者甚至可能出现相互背离。例如，当证券市场不够完善时，或者受特定影响因素，某些企业财务业绩恶化，其股价仍可能高居不下，甚至逆势而上。但通过上面的实证研究可以发现，这种企业价值和财物业绩不相匹配的现象在我国酒店及餐饮类上市公司中并不普遍。这在一定程度上表明，我国证券市场对于这些酒店及餐饮类上市公司是有效的，其市场价值(即托宾Q值)能够在相当大程度上反映其真实价值(即由企业财务业绩所确定的价值)。因此，酒店及餐饮类企业应加强财务及经营管理，通过合理的财务及经营管理行为来实现企业价值最大化目标。
其次，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，企业财务及经营管理的重点应放在对企业价值具有显著影响的盈利能力方面。由于企业的营运能力主要服务于企业的盈利能力，而盈利能力既是企业发展能力的基础，又是企业发展能力的归宿，因此对酒店及餐饮企业来说，要实现企业价值最大化目标，必须将企业财务管理以及经营管理的重心放在企业盈利能力上。具体来说，酒店及餐饮企业要将培养和提高酒店盈利能力放置于财务管理以及经营管理的核心位置，通过精细化管理、周到化服务等有效手段，脚踏实地提高企业盈利能力，在此基础上谋求企业更大规模的发展。同时，要尽量避免多元化扩张、大规模负债等不恰当的经营方式或经营举措，否则很可能对企业的盈利能力造成伤害，进而影响到企业的发展能力与企业价值。
最后，对于我国酒店及餐饮类上市公司来说，应采取较为稳健的资本结构与投融资方式。从上面的实证分析中还发现，反映企业偿债能力的资产负债率对我国酒店及餐饮上市公司的价值不存在显著影响。这主要来自两方面因素：一方面，在我国酒店及餐饮行业是一个相对成熟的行业，行业的盈利与成长性相对比较稳定，不像高科技企业那样大起大落；另一方面，酒店及餐饮行业作为旅游业的一个组成部分，又是一个相对敏感的行业，自然灾害、流行疾病以及政治事件等外界因素都会对该行业产生重大的不利影响。这两方面因素的影响结果是该行业的投资者与经营者通常比较稳健。因此受这些行业特性影响，酒店及餐饮企业通常会采取相对稳健的经营方式与资本结构。例如，我国酒店及餐饮类上市公司的资产负债率通常并不太高，本文所研究的这10家公司历年资产负债率的均值为37.94，标准差为26.26。这一研究结论对实践的指导意义在于，酒店及餐饮企业要以企业盈利与发展能力为重，采取较为稳健的资本结构和投融资方式，而不应为筹资而筹资，为上市而上市，为负债而负债，人为加大企业的经营风险与财务风险。5研究的局限性
本文研究及其结论由于受研究对象的限制存在一定的局限性，主要表现为以下两点：
首先，研究结论的行业局限性。由于本文研究对象只限于酒店及餐饮类上市公司，而这类企业的经营方式与第一、二产业相比有较大不同，因此研究所得结论在一定程度上具有局限性。例如，通过研究发现，反映企业营运能力的应收账款周转率对酒店及餐饮类上市公司价值并不存在显著影响，其主要原因是在酒店及餐饮行业，主要采用传统的“给钱吃饭，付钱住店”的现销方式，因此这些企业应收账款比例相对来说较小，无法像存货周转率指标那样充分反映企业的营运能力。相反，这种结论对于其他行业，特别是赊销比例相对较大的工业制造业，可能就不一定成立。
其次，研究对象样本数量的局限性。由于在我国证券市场的两千余家上市公司中，酒店及餐饮类上市公司仅有11家，排除因不具代表性而剔除的sT零七外，仅能以余下的10家上市公司作为研究对象，这就造成研究对象的数量相对较少。
证券市场的有效性既是评价证券市场是否具备价值投资功能的必要条件，又是证券市场是否完善的重要标志。通过本文的研究发现，仅就酒店及餐饮业这一较小行业板块而言，我国证券市场具有很强的有效性。但是，对于其他行业与企业是否有效，还需要进行更加广泛、深入的研究。由本文研究结论来看，我国证券市场经过20多年的建设与完善，有效性日益提高，价值投资功能日益明显。但是与发达国家证券市场相比，我国证券市场仍然存在一定差距，未来还要从提高证券市场有效性人手，进行更加完善的制度建设，使其真正成为对具备盈利能力与发展能力企业具有融资功能的市场，成为价值投资占主导地位的市场。