问卷调研数据揭露前，闲聊下此文因何而起。
昼夜交替的临界点，天公作美，在霞光和云彩间挥洒出一幅印象主义的画面。一反常态，没有预热，他刚坐下就问我：你知道什么是「船货崇拜」吗？鉴于他有着广泛的游历，敏感于东西方文化的碰撞，我迅速在脑海中进行宇宙洪荒般的超负荷运算：不懂。
“所以从本质上来说，成都的消费者，不自觉地采用了一种适应性策略，既保留了固有的认知和理念，又接纳催生了新事物。bistro就是西方人选择并行吃喝的亲民场所。跟我们一样，底层逻辑相同，但换汤也换药。”
《幸会》在2023年中开启了聚焦成都时尚消费市场细分领域的洞察分析，也基于上述对答，就有了这次我们面向近500名消费者以及近100位bistro餐酒馆主理人的问卷调研。为尽量避免「幸存者偏差」造成的样本单一性，我们在把问卷给到《幸会》精准读者的同时，也拜托他们给了和自己不同年龄层的家庭成员。
数据是理性、中立和客观的，但解读视角往往不拘一格，杂糅多元，我们愿意与大家共同探讨，消解偏见。
我们先看消费者端口的调研数据。
由图表看出，超过70%的受访者表示，每个月会选择到bistro餐酒馆消费1-5次。这是一个非常庞大的群体，bistro所代表的既擅长烹饪又了解酒饮的业态及其衍生的主理人IP内核已经给这部分人打上了深深的认知烙印。在1个月内平均每3-6天去1次bistro餐酒馆的比例也有8.25%。
而20.62%的人则对bistro餐酒馆兴趣不大，要用餐要喝酒也不会选择bistro餐酒馆。
近日，为了促进民营经济发展壮大，中央机构编制委员会办公室正式批复在国家发展改革委内部设立民营经济发展局。消费欲望低迷似乎是我们今年常听到的论调。
从我们的数据来看，消费欲望低迷不如说是消费者更注重与可支配收入水平相匹配的性价比。根据国家统计局的数据，2022年，成都市城镇居民人均可支配收入54897元，丰俭由人，因此，人均100-200元是相对合理的，有57.73%的人选择这个价位区间。
当被问及“你去bistro餐酒馆最看重哪点”时，令人意外的是，没有人选择“老板的人格魅力”，这在主理人文化盛行的当下，如此结果好像的确是击碎行业和市场幻象泡沫的利刃：看吧，媒体天天说主理人有多么重要，实际上消费者并不买单。
但我们深挖，41.24%的消费者认为整体环境氛围和社群感营造是最重要的，甚至超过食材与口感的占比，其实这背后离不开主理人的赋能。在很多bistro餐酒馆的私域中，主理人都是个比较活跃的角色，甚至有老板抱怨，某些客人只在老板本人到店的时候才会选择前来消费。此外，整体环境氛围，基本上都是主理人观世界、阅万物后筛选后的审美输出，对青睐它们的消费者来说就是同频信号的触发与耦合。
10.31%的人看重酒饮的适口性，充分说明，对于一家优秀的bistro餐酒馆来说，酒与餐应该是等量齐观的。
《2024成都米其林指南》刚刚于9月7日发布。
相比去年，星级榜单新晋1家二星餐厅：新荣记；新晋2家一星餐厅，分别为偲厨SKitchen、福满楼。诚然，米其林的星级榜单餐厅几乎与bistro餐酒馆圈子不在一个评价维度，但从其生存状态、经营管理、发展策略、受众口碑可以间接看出宏观的地域餐饮文化拼图以及纵向剖面结构如何。13家星级餐厅里，能划到川菜阵营的有8家，与我们的调研结果匹配。喜欢川菜类型bistro餐酒馆的人占比最高，达到了32.99%。
其次是除去川菜类的中餐，13家米其林星级餐厅里能算上4家。在我们的调研中喜欢这类bistro餐酒馆的占比排第二达22.68%。前两年，成都米其林的星级榜单都没有西餐厅入选，今年偲厨SKitchen竖起里程碑。我们相信，这绝非品牌靠自嗨与煽情所能创造的成绩，更多的，应该是成都餐饮消费市场对西餐文化的接纳、钻研、品鉴等综合水平开始突围，被无数细微的西餐教育和探索场景携手共创。因此西餐桌上的佼佼者意大利菜和法国菜分别位列第三和第四，既是原因，也是结果。
“不夜城”这个称号成都自然是不遑多让，由来已久。今年美团发布《2023年酒吧指南》，全国39座城市共713家特色酒吧入选，上海、北京、成都、杭州、深圳为上榜酒吧数量靠前的城市。其中，成都共50家酒吧上榜，居全国第三。统计数据显示，2023年6月以来，成都夜间消费规模占比达到45%，这意味着，在成都，有近一半的消费是在夜间完成。
在去bistro餐酒馆消费的人当中，54.64%的人选择与朋友结伴前往，可见相较于私密性，大多数bistro餐酒馆会致力于营造一种chill松弛的社交感。
从以上数据不难发现，酒饮对于一家bistro餐酒馆非常重要。43.3%的受访者会在心里把这个既能吃到美味又能喝到佳酿的地方定义为“微醺之处”，也就是说相比于酒饮，消费者甚至会把菜品放在一个稍稍偏弱的位置。61.86%的人希望菜品单价控制在100元以下，而54.64%的人希望酒饮的单价在100-200元之间。
酒饮的选择上，喜好鸡尾酒等调酒、知名产区葡萄酒和小众产区葡萄酒的人数几乎是难分伯仲，按照成都的物价指数，100-200元的价格区间已经可以在上述三类酒饮中喝到相对不错的产品了。
位于大源商圈的LeBistroJoie乐法式餐酒馆似乎深谙其道，今年8月老板接受了我们的采访，他们于今年3月开启试营业，在6月正式开业后除了保障各类菜式的研发和品控，计划每半年更新一次菜单，也花精力去挖掘了一批新兴的酿酒师和葡萄酒品牌，着重推出“口粮酒”的概念来契合LeBistroJoie乐法式餐酒馆主打的随性快乐的用餐态度。
●LeBistroJoie乐法式餐酒馆空间和部分菜品
在成都，城市更新不仅是门规划学问，也是社会课题，更关乎民众情绪和商业潮流。53.61%的人表示，自己私藏的bistro餐酒馆位于城市更新的街道巷陌，且近一半的人中意这些区域里具有人情味的非标小店。即便前文调研里没有人选择会因“老板的人格魅力”而选择这家店，但若单独拎出来，非标、带有人情味的bistro餐酒馆却是不少人的明月光。而这类小店多是靠“一传十，十传百”的真功夫来破圈引流，37.11%的人是在身边人推荐后第一次踏入bistro餐酒馆的大门。
回顾过去一两年，bistro餐酒馆之所以能在成都起步生长，逐渐显露规模，谈及缘由，目前主要有三类观点：
1、成都创业环境宽松，试错成本低；
2、餐+酒虽不是模式创新，但成都人永远都有对新消费场景的探索欲；
3、成都人爱吃，是美食大本营，任何餐饮业态都有自然生长空间。
放眼在地未来，超过86%的人对bistro餐酒馆的发展报以乐观积极态度。其中55.67%的人觉得受众会越来越多，消费活力会越来越强劲；30.93%的人则相对保守，认为会暂时维持现状，然后再慢慢增长。
回到线上，接受调研的500名消费者中，近一半的人主要通过小红书获得了有关bistro餐酒馆的资讯，相信这对那些今年布局了营销推广计划的bistro餐酒馆老板们有所决策引导作用。
●LeBistroJoie乐法式餐酒馆部分菜品
再看看成都bistro餐酒馆主理人端口的调研数据。
先看一组基础数据，一半的受访品牌目前在成都仅有一家门店；75%的品牌将门店面积控制在100-200㎡；43.75%的多数品牌门店人数在5-10人；62.5%的品牌每月人力成本在50000-100000元。
谈及月营业额，愿意透露的老板中，有37.5%的人表示每月有250000-300000元的收入，而月营业额在350000元以上的有12.5%，这个比例不算低。同时，月租金在15000元以上品牌有68.75%，或许和面积有关，亦或许选址在租金标准不低的购物中心；一半以上的老板表示单店毛利率可以控制在20%以上甚至30%，我们判断是酒饮起到了抬升作用。
全年旺季分布方面，竟有50%的品牌旺季在9-12月天气转冷的季节，出乎我们预料，毕竟夏日是夜经济的高峰期。18.75%的品牌中，有一半旺季均匀分布在3-12月之间，有一半集中在7-8月。
身为餐饮人，不论操盘哪种业态，都逃不开疫情三年的考验。而根据调研，有31.25%的bistro品牌在组建核心团队的时候，会吸纳1-5名有酒店背景的专业人员，而这部分人员基本都是在疫情期间遭遇了凛冽寒冬，转而投身餐饮创业。可见在他们眼里，餐饮业面对疫情黑天鹅事件的自我调节能力要高于古老的酒店行业。
经济正在回暖，所以50%的老板会考虑在2023-2024开1-3家新店，甚至有12.5%的老板考虑拓店5家以上，吹响开疆拓土的号角。
针对同一个问题，菜系和酒饮的选择，bistro餐酒馆老板们的答案和消费者的答案出现了明显的供需“倒挂”。前文面向500名消费者的问卷显示，32.99%的消费者喜欢主打川菜的bistro餐酒馆，受访品牌中，在其菜单上出现川菜的概率仅6.25%，出现法国菜的概率则高达68.75%，而青睐法国菜的消费者仅占比10.31%。这些无不说明，成都bistro餐酒馆的市场正处在一个品牌与消费者的“磨合期”。是适配还是引领，让子弹飞一会儿。
同样，消费者最喜欢的鸡尾酒等调酒，只有18.75%的品牌主打。37.5%的受访品牌选择把小众产区的葡萄酒作为招牌特色，这与消费者的选择正相向而行。
出于对科学供应链体系和在地消费者口味偏好的考虑，43.75%的品牌会把30%以上的产品进行本土化改良。
至于菜单和酒单的更新，56.25%的受访品牌会在1-3个月进行替换，远超我们的预期。充分说明成都的消费者口味刁钻，“喜新厌旧”，倒逼品牌不断迭代。小步快跑，也是bistro餐酒馆的生存法则。
至少在受访品牌看来，在校学生绝不是他们的目标客群。68.75%的品牌以注重生活方式的时尚青年为主，25%以高净值商务人群为主，仅有6.25%专门服务亲子家庭。
为什么会加入bistro餐酒馆的赛道？老板们创业的初衷各不相同。主要分为三大类：
1、微醺经济盛行，餐只是辅助，让消费者拥有多样化的微醺体验，本质上还是以高利润的酒水创收；
2、用餐酒吧的形式来探索在地美食的更多表达，存量中挖增量；
3、玩信息差，让成都消费者知道，既能吃饭又能喝酒的地方还可以叫bistro。
营销推广？似乎不那么重要。37.5%的bistro餐酒馆品牌每个月的营销推广预算控制在5000元以下。我们也能嗅探出，受访的大部分主理人还没有摸清自己品牌营销推广的适合路径。
单纯复制粘贴般的拓店已经是餐饮圈10年前的打法，如今品牌还有一种扩张方式：品牌升级or衍生支线品牌。主理人起步阶段都是小而美，注重自我精神世界的独立表达，即便后期有融资，风险控制是前提，同时为了保证立体形象输出，大概率也不会考虑平铺直叙，而是做内容，用品牌势能叠加个人IP资产，讲好故事，做好生意。
显而易见，城市更新中的旧住宅、旧街道、旧园区等以及由传统商业地产“出走团队”负责招商运营的非标项目，是包括bistro餐酒馆老板在内诸多创业者的选址头牌。
●LeBistroJoie乐法式餐酒馆
对于未来的发展，bistro餐酒馆老板们的看法显然比消费者更审慎克制一些。仅有6.25%的老板预判bistro餐酒馆的受众会越来越多，消费活力越来越强。37.5%的老板觉得内卷已经开始，生存和盈利空间在不断压缩。
你为啥要去bistro餐酒馆？你为啥要开bistro餐酒馆？你或许会从这次的成都bistro市场调研报告获得答案，但我们也相信消费者和创业者都会有自己独一份的答案。