突如其来的新冠肺炎疫情让各行各业遭遇重创，城市餐饮业首当其冲。
当匆匆而过的行人依然戴着口罩，当满座宾朋频频翻台的盛况难现，当春节、“五一”等小长假不再“黄金”，当居高不下的房租遭遇堆积如山的退订订单，餐饮店老板们首先考虑的是如何“活下去”。
外卖、直播、打折、消费券……过去几个月，南京餐饮业使出浑身解数，上演破冰迎春的“花式突围”。如今，“复苏期”来临，《南京观察》记者走进星级酒店、连锁餐饮、城市综合体、路边小饭店，聆听战疫故事，探寻自救良方，破译复苏密码。
金陵饭店：开着私家车送肉包
探店记者：董翔
“前所未有！”金陵饭店市场总监周海入行28年，过去3个月发生的事情还是头一回见。
“大家都在家里待着，不出去玩不出去吃，我们酒店的经营定位本身就是堂食和住宿，这生意还怎么做？”业务惨淡，但员工工资照发，水电费都正常交，再加上之前采购的食材等物资，后来的统计显示，春节期间，金陵饭店亏损了一千多万元。
当传统经营道路在特殊时期被完全堵死，这家有着近四十年历史的老牌高档酒店开始寻求突围之策，长期不受重视的“配送”业务被摆上桌面。
2月21日，一场名为“春雨战役”的生产自救行动打响。金陵大肉包、金陵盐水鸭两款传统的明星产品，通过官微商城、宅急送等平台对外接受订单，上线一天销售额就突破103万元。
金陵饭店召集了南京本地7家集团成员酒店的厨师，并在江宁新增生产点，增加蒸笼、蒸盘等设备，抓紧生产。配送端上，许多饭店员工化身“外卖员”，开着私家车为客户提供“上门”配送服务。前厅部的张放，配送最久的一天，从早上9点一直忙到了夜里11点。在客房销售上，金陵饭店也改变思路，创新提出了预售模式，客户提前预定，在年内前往兑现入住即可，价格相比平时也下降了三成，目前看来市场反响不错，已经卖出了1500间房。
“提供优质的堂食服务，仍是大饭店安身立命的核心竞争力，这一点不会因为疫情而发生变化。”周海说，经此一役，会让大饭店进一步尝试更为丰富的商业形态，推出更多平民化的衍生产品，多点开花。
探店记者：李凯
对于2019年刚刚“复活”的百年老字号“六华春”来说，这场疫情不啻于是“当头棒击”。
时隔17年，南京旅游集团投资恢复的传统京苏大菜老字号——“六华春”重出江湖，一口气开出两家连锁店，新老顾客盈门。本部所在的黄埔大酒店更是投资1个多亿进行改造出新，正当所有人准备大干一场时，疫情来袭。南京黄埔大酒店和“六华春”执行董事朱明亮报出一串数字：1月至4月，餐饮总亏损已达600多万元，最惨淡时一天只有两桌食客。
全员奋战的状态让“六华春”菜馆总经理汤莹非常感动：“金陵名厨”代宏伟放下身段，站在黄埔花园小区门口发外卖；一名员工冒雨骑电瓶车送外卖上门时，发现包装盒渗入雨水，他二话不说扭头冲进雨里，厨师重新做好一份后，再次送货后已浑身湿透。问汤莹，20多元的菜品，跑两趟值不值？“值，我们赚的不是钱，而是品牌形象和口碑”。
十九堂：一碗冰粉“续命”火锅店
探店记者：盛文虎
5月9日傍晚6点半，南湖福园街上的十九堂门口，等座的年轻人跟老板单君开玩笑，“赶紧盘个大点的门面，开分店吧。”单君摇摇头，“别开玩笑了，能把前几个月的坑填上就不错了。”
这家只有8张桌子的重庆火锅店，倾注了单君全家的心血。因为口味地道，小店迅速成为整条街的“流量担当”。1月22日，在店里吃完年夜饭关店时，后厨的冰柜已经塞得满满当当，“像毛肚、黄喉这些，都是从重庆运过来的，备了半个月的用量。”让单君没有想到，小店再次开门，已经到了3月14日，一场疫情，让他掉进了冰窟窿。
3月，疫情趋稳，福园街重新热闹起来。看着相邻的店面陆续开门，单君终于下定决心，“火锅还是要堂食，做线上终究只是权宜之计。”让他稍感庆幸的是，老客们很给力，生意很快起来了，“跟节前还是差了一点，过去要翻好几次台，现在平均每天能做到10桌左右。”但跟附近的餐饮店比，单君已经满足了，“最近这条街关了好几家，隔壁的面馆前两天转手了。”
单君不是没想过开分店，“过去生意好，一直后悔没租一个大点的门面。”但是现在，这个计划要往后推了，“还是怕啊，开业后也有一天只能做4桌的时候，再等等，苦日子总会过去的。”
米店：网红餐厅的“美学自救”
探店记者：鹿琳
5月10日，南京老城南钓鱼台，米店。窗外，是茂盛的梧桐树和缓缓流淌的秦淮河，店内，三三两两的客人正在就餐，门口，还有两位小年轻正在等座位。
米店来自武汉，90后女孩豆豆是主理人。去年3月，在市井气十足的老城南地带，豆豆和合伙人一起盘下了一栋老建筑，楼上布置成酒店南方旅馆，楼下是两家餐饮店，米店和肉店。店内的装修设计是豆豆和合伙人亲自操刀，不少老物件从国外“人肉”背回，开业不久，米店就因口味和独特的店铺风格而“走红”。
“‘网红店’这俩月其实不太‘红’。”豆豆说，虽然自己2月底就回到南京准备复工，但米店和肉店直到4月1日才正式对外营业，整整停业了70多天。五一期间，两家店的营业额也只恢复到疫情前的八成左右。
复工与否，豆豆纠结了一个月。豆豆算了一笔账，不开业的话，房租一个月5万元左右，再加上水电费等固定成本，全部打水漂。如果开业，两家店转起来至少需要12名员工，多名员工是湖北人尚未到岗，要继续发工资，新招聘员工平均人力成本在5500元左右，收入能否大过支出？“那会儿有空就往新街口跑，看着空荡荡的街头，心凉了半截，新街口如此，老城南日子就更不好过了。”
疫情暂缓，豆豆又有新打算。在米店楼上，一家50平米左右的小店正在装修，未来将主营汉堡、三明治等西式快餐，主要客群是年轻人。小店名为罗拉快跑，罗拉是豆豆养的一只八哥犬，她和朋友正在为罗拉做一些形象设计，争取将罗拉也打造成一枚受年轻人喜爱的小网红，进而建立社群，吸引客流。
“米店走红不仅因为独特的口味，还因为我们用心的布置、有回忆的老物件、改造老建筑的情怀以及公共文化和美学的介入。”豆豆说，米店、肉店以及未来的罗拉快跑，不仅出售美味的餐饮，还将出售美的感受以及新鲜的生活方式。