美人肝这款菜，不熟悉它的人真是一头雾水，疑问多多。有人问，美人肝真的是用美人的肝做的吗美人肝是什么样的不是人肝又会是哈样的肝是牛肝、羊肝，还是鹅肝、鸭肝，或是龙肝或凤肝回答是否定的，莫说是美人肝，就是普通人的肝，绝大多数人连见都没有见过。只有医学院的学生在学习人体解剖学时，在用甲醛固定过的人尸体腹腔中见到过，还有在标本缸中见到离体的人肝脏，再有在肝、胆外科手术时可看到人的活体肝脏，颜色要比吃的“美人肝”深得多。它也不是牛、羊、鸡、鸭等飞禽走兽的肝脏，更不是龙、凤人们想象动物的肝脏，“美人肝”的命名是缘于一个美好的比喻。
“美人肝”实乃脊椎动物门、鸟纲、雁形目、鸭科动物家鸭(3alasdomesTica)的胰脏(胰腺)，南京人称“胰子白儿”。它呈条带状，长约6cm，被夹在十二指肠肠胃之间，有两条胰导管开口于十二指肠末端。颜色淡黄或粉红色，质地柔软。由于鸭胰其量甚微，极少为人所重视。原本经营“牛八样”的马祥兴老板，慧眼独具，看到附近鸭铺里鸭肠脏堆中有许多鸭胰，将它收集起来，积少成多。治净后，精心滑熘成菜，收到意想不到的效果。此莱熟后外表颜色保持不变，乳白色中略带微红，柔和悦目，质地细腻娇嫩，滋感腴滑，色、香、味形俱臻上乘。喜欣之余，给它起了一个非常好听的名字——美人肝。其实，美人肝是个什么标准，谁也不知道，这只不过是个“噱头”而已，但却成了轰动效应。从此彻底改变了“马祥兴”的命运。
女性对美的事物接受最为敏锐，“美人肝”的美名。一听就有一种亲切感。入口后，细腻娇嫩的质感，给牙齿一种微弱的反弹感觉，温柔的抵制，细嚼缓咽，缠绵悱恻，自然地延长了味觉的审美和依恋，暗合了女性特定的审美心理和习惯，使人从味觉到身心产生愉悦感。不怪当时南京政府，从陈璧君到国府的高官太太小姐们，无不嗜食美人肝。作家黄裳在他的《美人肝》一文中写道“听说当汪逆兆铭(陈璧君丈夫)开伪府于金陵时，曾经时常深更半夜以荣宝斋小笺自书‘汪公馆点菜，军警一律放行’，派汽车到这里来买菜回去。这事至今在南京的小报上还津津乐道。”当时为非常时期，南京实行宵禁，汪精卫为使自己的老婆能吃到“美人肝”，竟破坏自己订的宵禁令，玩全国人民于股掌之中，真是可憎之极。
总之，美味的东西，男的、女的都能体味得到了，不过，女士品味鞍为细腻，而男士只要分辨得清就可以了，更看重是店家的诚信。
如今，鸭胰的产量虽然大大地增加了，但远远跟不上美人肝制作的需要。因此，不能象以前那样纯用鸭胰，只得减少鸭胰的用量，增加鸡脯肉、冬笋、冬菇等辅料的用量。须知这些辅料都含有特殊的呈味物质，如鸡肉中富含肌苷酸，冬笋中含谷氨酸，冬菇中含鸟苷酸，与鸭胰中核苷酸混合，互相提鲜，互相衬托，产生鲜味相乘效应，反而使美人肝这道莱更加鲜爽。
美人肝(Beautylivers)
原料：鸭胰白30条。
辅料：生鸡脯肉90g，冬笋30g，水发冬菇6g，鸡蛋清1只。
调料：绍酒10g，精盐2g，味精2g，湿淀粉15g，熟鸭油200g(约耗90g)，鸡清汤50g。
制法：1将鸭胰白入沸水锅烫10秒取出，入冷水中过凉，撕去臊筋，切成丝，纳盘。鸡脯肉切成丝，放八鸭胰卤盘内，加湿淀粉、精盐抓拌均匀。将冬笋、冬菇切成小薄片。
2锅坐火上，放鸭油烧至四成热，倒入鸭胰白、鸡脯肉过油，待肉色变白时捞出控净油。
3锅复置火上，加鸭油少许，下冬菇、冬笋略煸炒，加鸡清汤、精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸭胰白，鸡脯肉，颠锅翻匀，淋入熟鸭油，出锅装盘即成。
（责任编辑：曾慧）
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擅长领域：胃肠道疾病和腹外疝的诊治，尤其是胃肠道肿瘤的外科治疗，以及腹腔和腹膜后巨大肿瘤的外科治疗
擅长领域：周典伟，硕士研究生，副主任医师，湖北省医学会结直肠肛门外科分会青年委员。毕业于武汉大学医学院，从事外科临床工作20余年。2005-2006年在华中科技大学附属同济医院普外科工作学习1年。公开发表专业学术论文10余篇，其中国家级学术论文5篇，参与5项省级科研课题并荣获重大科研成果。擅长胃癌、结直肠癌及肠梗阻的诊断和治疗。擅长腹腔镜结直肠癌根治手术、腹腔镜胆囊切除术、腹腔镜胆道探查术、腹腔镜肝囊肿开窗引流术、腹腔镜肝血管瘤切除术、腹腔镜阑尾切除术，腹腔镜疝囊高位结扎术。对急性重症胰腺炎、复杂肝内外胆管结石疾病有一定研究。
擅长领域：1.肛肠良性疾病，如痔疮，肛瘘，肛周脓肿，肛裂，藏毛窦囊肿的诊治，尤其是重度痔，复杂肛瘘的手术治疗。2.肛肠良恶性肿瘤，如直肠肛管息肉，直肠癌、肛管癌，直肠间质瘤，尤其是腹腔镜微创手术治疗。3.腹股沟疝（斜疝、直疝、股疝），腹壁切口疝的诊治及微创手术治疗。