你肯定吃过淮扬菜。你可能吃过他烧的菜，可能没有吃过他烧的菜。看完这篇小文，给你一个新年建议——找到他大吃一顿，或许会让你大吃一惊！
他叫高晓生，淮扬菜大师傅，圈内人称高师傅。
每个人是否必有一种命运，远远地引领你，保佑你，经长长的跋山涉水抵达。即便走出伟大的弯路——你也会回到正确的路径。在想象中，命运是否必有一段隐藏的橡皮筋，自我矫正着生命的航向？那根橡皮筋是什么？
人生的路那么远，当中有多少失去、离别、恐惧，也有多少喜悦、重逢、果敢。
人的一生，机遇占多少？诱惑占多少？打击占多少？就像大厨烧菜，各种辅料的配比，酸甜苦辣各占多少？
是什么，让高晓生最终成为高师傅？是所谓的命或宿命？那种生命澎湃的驱动力来自何处？
多年之后，这位上海滩知名大厨，站在黄浦江畔，是否想起他刚刚起步学厨，母亲作为人生交待给他1000元拜师费，母亲的远见是否决定了自己一生的海拔高度？
本文的答案，可能让你恍然一悟，也可能让你莞尔一笑。
1
扬州——1000元拜师
高师傅那个时代，正经历价值观混乱的动荡。历史文化被污名，传统为四旧，老师傅的手艺，当属腐朽、没落、反动。
80年代，高晓生带着1000元，正式拜师学艺——完完全全的传统套路。这1000元，是母亲给小儿子的最后一个人生交待！
这起点就不一样了。正式拜师时，师父喊来两位师兄弟。这样一来，这个叫小高的孩子，一次就拜了三位师父。有白案师傅扬州西园名厨潘师父，红案师傅菜根香名厨王师父和赵师父。这三人都是淮扬菜名家，潘师父、王师父常被外派驻外使馆工作。
敬师酒还不成敬意，春节、端午节、中秋节，一年三节，小高总要到华侨商店倒腾名烟、名酒孝敬师父。其手段与用心，让师父们刮目相看。
早晨3点起床，跟师父学做点心。拌碱，揉面，刀划开看面团里面是正在发酵的芝麻孔还是发酵过头的黄豆孔。
配得上这把巨铲的砧板大得惊人，可以容得下三个厨子一起切菜，还互不妨碍。
那是大锅菜时代，在吸风灶上炒。又按照高师傅的比划，这锅有浴缸般大小，一锅就要炒出30～50桌的菜。
经常是这样的场面，全扬州最有名的点心师傅、刀工师傅，齐聚厨房，高师傅的师父掌勺。
至今记得师父挥舞巨铲露一手的潇洒，他比划着，利索，连贯，我像他当年赞叹师父的表情赞叹他。
哪怕当时只是打下手，见过一米多长的铲子，见过100多桌的叙事场面，跟应付小餐厅相比，内心悸动大概是不一样的。
师父也有师父，那都是中国手艺，讲究中国章法。
在普通人眼里醋就是醋，在师父眼里，醋须分为底醋、响醋、闷醋。
放调料，须分出先后、火候，有受热逼出的香气。
焯水，有些是为了入味，有些是为了去异味，有一些要放糖盖掉原有的味道，而另一些食材本身就有甜味，只要增加一点咸味。
一头牛在庖丁眼里是一块块牛肉，一头猪在高师傅的师父眼里是一道道菜——榨菜肉丝、炒里脊肉、古老肉、红烧肉、糖醋排骨、椒盐排骨、蹄膀，凉菜还是大案，对需求了如指掌，对一头猪了如指掌，如庖丁解牛。
到今天，这种大锅大铲大动作大炒菜这门中国手艺，大概快要失传了。庖丁解牛的技艺大概失传了。传统章法与认识，大概也要失传。
对于高师傅，名师是出了高徒。
我问他，几十年过去了，对于母亲，想说些什么？
母亲贡献最大，要感谢母亲，她是有远见的。没有那1000元，也许师父教给你的就不是真功夫。
高师傅淮扬菜图说1拆烩鱼头：大名鼎鼎的“扬州三头宴席”：拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头、扒烧整猪头。其中鱼头更是展现淮扬菜精细、焖炖、红烧等技艺。明代《鱼品》书中记载：“大者头多腴，为上味。”单纯拆烩鱼头就已鲜美，再单点海参鲍鱼蛋饺虾圆…随心加入鲜上加鲜。高师傅说，这道菜的重点是浓油赤酱包裹的汁水，以红烧肉、鹅、鸡、鸭等熬出浓汤，汤汁成本就很高。如此焖炖出的海鲜和鱼头，隽味朵颐留。拆烩鱼头（RMB：268/例）海参鲍鱼蛋饺虾圆需另外点单。
2
济南——打开视野
人一生最宝贵的经历，可能是学会比较。嫉妒也是一种比较。但真正的比较是一门技术。学会比较的人，眼界开阔，善于吸收。
对于淮扬菜，离开扬州才是比较的开始。
1993年，高师傅到了济南。扬州人到了齐鲁就代表了一个菜系。在这里，淮扬菜认识了鲁菜、川菜、粤菜。
这是一家相当大的饭店，厅大，舞台大，周边全是包间，上下五层楼，富丽堂皇宛如皇宫，生意火爆。
开始还是很艰难。谁菜做得好，谁今天有饭吃。对淮扬菜厨师，吃米饭是褒奖。如果得不到认可，今天只能吃馒头。
那么鲁厨呢？吃馒头是褒奖。如果得不到认可，今天只能吃米饭。
舌尖是对各菜系大厨最好的大众点评。一桌菜有鲁菜、粤菜、川菜与淮扬菜。淮扬菜在济南打客场，如果在一桌菜单里出现两道淮扬菜，就会获得总厨好评。如果没有淮扬菜，就是差评，吃馒头！
记忆尤其深刻，这家餐厅每个月组织一次烹饪大赛，不是一家餐厅大厨参加，是整个济南都有厨师参加，后来甚至周边城市的厨师也来参赛。
比刀工雕刻拼盘，厨师们雕出雄鹰展翅、长城、寿星佬，不逊色于国宴。国宴是什么规格？我估计那时的高师傅也仅凭想象。
淮扬菜美味不逊色于任何菜系。淮扬菜也可以向隔壁学几招。
生猛海鲜排着队等粤菜。粤菜厨师龙虾烧得好，天天就是姜葱炒螃蟹，大气，讲究锅气与速度，避风塘炒还是姜葱炒。淮扬菜学到粤菜烹调海鲜的方法。
鲁菜的九转大肠，葱烧海参，讲究快捷，不像淮扬菜的繁琐和细功夫。
川菜干煸鸡，全是鸡翅膀，用辣椒炒。淮扬菜学到辣椒对味道的提升，学到鱼香不是鱼，是姜蒜葱醋糖调和，学到麻婆不是老婆婆，是豆瓣酱麻辣——很快，淮扬菜的刀工就要跟川菜结合，形成川扬风味。
有了川扬风味，就有粤杨风味，鲁扬风味......
多年之后，传奇大厨高晓生露了一手。八大菜系掌门人齐聚上海，高师傅就八大菜系各烧一道菜，竟为各大掌门人赞不绝口，成为美谈——这个故事发生在几年前。
高师傅淮扬菜图说2酱烧肉汁萝卜：冬吃萝卜，今年冬天吃到了最好吃的萝卜。高师傅将双色萝卜与鲍汁一起焖煮，煮一个小时，再将老母鸡、鸡爪、鸡肉、精肉和筒子骨熬出浓汤，萝卜清，汤浓，很开胃的一道菜。酱烧肉汁萝卜（RMB：138/例）
3
上海——重塑价值
大凡草根出身的传奇人士，生命中必有一段来自对自身价值的重估与淬炼，否则一生辛苦卑微。
作为厨师，那还不只是写在菜单上的价格，或薪水的高低，更是手艺，或生命品质或品位的贵贱。
在扬州大学食堂里，烧了一桌菜给香港富豪——何莉莉，这改变了高晓生的命运，甚至改变了淮扬菜命运。
这是九十年代，北京朋友推荐到南京，南京朋友推荐到扬州，扬州大学烹饪系主任周晓燕推荐高晓生。那时候，正巧其他师傅都不得空，机会替补上场。
这替补生好生了得。烧完菜，厨师进包厢，何莉莉问，这菜是你烧的？何莉莉又提高嗓门——这菜是不是你烧的！高晓生带着北方言的淳朴和实在，认错一般认了：是我烧的。
高师傅当年很不以为然，本来就是为朋友帮忙，烧得毫无压力。高师傅被要求复盘烧菜的过程。
何莉莉在美食圈子鼎鼎大名，舌尖甚至比美食家都要挑剔。何莉莉这一吃，惊为《舌尖上的中国》扬州版。
高晓生至今记得，当年那场菜谱：狮子头、清炒绿豆、鱼羊鲜、清炒河虾仁。就像参加高考的学生，若干年之后，大体还记得当年的考场，以及窗外安静的阳光。
何莉莉当场向高师傅发出邀请，到上海去烧菜！高师傅纳闷，扬州的厨子多的是啊。从这个故事开始，高师傅的传奇正式开启——向东走！那是他命运的方向。
1999年，高晓生到了上海。到上海第一件事，跟着何小姐四处尝菜——果真是近水楼台先得月。当年学厨师的工友说的一句话，果真正确。——学厨师有饭吃！
何小姐的一句名言：小高，我为了让你做最好的淮扬菜，最正宗的淮扬菜，全上海只有你做得起来的淮扬菜，我不能让你的味蕾吃坏。我先尝菜，我认为好，你才能吃。
有一家店，一桌菜，半小时，何小姐从第一道尝到最后一道，买单走人。高晓生一口没有轮到吃。这一夜，吃了三家餐厅，才吃饱了一个高师傅。
重要的一环还在这里。何小姐说，我负责定价，你负责出菜，要做得物有所值——食材、功夫、味道，做得客户愿意买单。
不准用味精，每天的菜一定要用高汤，材料必须天然，一定要最好的。
不可思议。
还有一个扬州故事。高师傅跟何小姐试菜，说300元一个人，服务员一看4个人，说不够！何小姐说，那就500元。
高师傅过去跟厨师说，是500元一个人，厨师傻眼了。店家以为说的是一桌500元。
500元一个人，菜烧不起来了。那时没有这么精贵的淮扬菜。最后，只能说，有什么好的就上什么。其中一道淮扬菜传统名菜——文思豆腐。一大碗，够10个人吃。一问价钱，16元。何小姐笑言——自己上海餐厅的文思豆腐，50元一盅。
一块豆腐才几毛钱，50元一盅，厨师怎么做文思豆腐？
高师傅被自己震撼了。
扬州狮子头也得以价值升级加入粤菜的海鲜。何小姐的一个狮子头，定价50块钱。那时候的猪肉才几块钱一斤。
何莉莉对淮扬菜的贡献——将淮扬菜从一个普通餐桌提升到顶级包厢。而上海对一个人的升级何止在餐桌！
高师傅淮扬菜图说3橙酿蟹：在宋代，已有橙酿蟹烹饪的著作。林洪的《山家清供》详细记载了橙酿蟹的做法：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”在很多餐厅吃过橙酿蟹，高师傅的味觉控制的好，橙子的香味渗透入蟹粉，这酸甜味成为蟹粉的绝配。
4
新加坡——干不好就滚蛋！
淮扬菜到济南见识其他菜系，到了上海见识高价值，2002年淮扬菜到了南洋。这是吃粤菜、闽菜长大的人曾经的下南洋海上路线。
高师傅进入的是该国李姓政治名流及其一众高管常去的那家餐厅。
老板娘开门见山：你要记住，我这里不养闲人，你拿的工资是自己创造的。这里的工资是国内的3倍，你也要创造国内3倍的价值与收入！
当时厨师团队有10个香港大厨。老板娘搁狠话——高师傅进来了，你们当中必须有1～2人滚蛋。
香港大厨的反应是——高师傅，你是瘟神。我们是一把筷子，你是一双筷子。并做出折断筷子的动作。
新加坡很现实。老板不是开银行的，更不是做慈善机构的。要想在这个地方站住脚，淮扬菜怎么办？
那时候淮扬菜就生怕自己做不好，不被客人认可，不能带来生意，没有给老板创造财富，被发放回去。这在中国哪个村子都是丑闻。
香港师傅做海鲜极好，但做淮扬菜，哪有淮扬菜师傅做的精通？
做到一年半的时候，饭店菜单就由高师傅开。慕名而来的客人群体形成，指名道姓要高师傅烧菜的客人多了。VIP客人，甚至口味刁钻的客人来，都要高师傅开菜单。
新加坡这家餐厅有轮流站灶的习惯，二周一个升级，从尾灶开始，四灶，三灶，再一个轮流。如遇到客人投诉，三灶就升不上去。头灶永远姓老大。老大休息，二灶就是头炉。
高师傅在新加坡已经冲到了二灶。二灶是酒店核心烧菜的，难度最大。不仅自己解决问题，还要扶老携幼，向上帮头炉代菜，还要向下看。但他尤念念不忘的却是尾灶。尾灶要做的事情很多，每天做北京烤鸭，每周发两次鱼翅，做鲍鱼，做脆皮吊烧鸡，做香酥鸭。
粤菜最讲究上汤。新加坡人讲究第一口汤。讲究纯、香、厚实。考料足，考火候与耐心。
炖汤全在尾灶，尾灶提供所有师傅的讲究的上汤。食材——老母鸡、火腿、精肉新鲜，食材处理细节、用心是否到位。
每天早上，有人到厨房来试汤。今天做的汤最迟用到明天，不许用到后天。如果汤不到位，一天的所有责任都在尾灶身上。
这像极了家里，坏事都是老幺干的。
这里是东南亚，但身边都是香港师傅，在一个团队里，高师傅学习并巩固了粤菜技术。
为什么李姓名人们喜欢这家餐厅？这家餐厅不只是粤菜，是融合了上海菜的粤菜味道——地理位置远到淮扬菜就是上海菜，是淮扬菜风味的粤菜。
淮扬菜风味的粤菜受到欢迎，粤菜风味的淮扬菜也必定受欢迎。这是一个大厨在理念与技艺上的段位觉悟。
一个淮扬菜厨师，可以有一样本钱，也许是扬州炒饭，再借鉴其他菜系比如粤菜的海鲜，这碗饭你说是扬州炒饭？你说不是扬州炒饭？这已经不是炒饭，这是极致美味。这是中国菜系的融会贯通。
高师傅骄傲的地方是在新加坡，他将扬州炒饭炒到极致——没有一家餐厅的扬州炒饭炒得过他的扬州。
而且这样的价值大不一样。一份炒饭不是30、50元，可能是300、500元，700、800元——关于一个菜系的价值提升，请参考第三章节，何小姐对淮扬菜的贡献。
高师傅淮扬菜图说4清汤芙蓉海底松：一碗见功底的汤。需要用老母鸡、火腿、精肉等食材小火熬煮8小时以上，再将五花肉鸡脯肉切碎，以肉渣鸡渣吊出清汤。汤中加入两矾以上的松脆海蜇头，淮扬菜最拿手的鸡芙蓉，再入松茸吊鲜味，简直神仙滋味。
5
社会学价值——老幺
如若有了以上1、2、3、4，是不是所有师傅都可以成为高师傅，所有菜都成了淮扬菜？
从1到4，当中可能掺杂有1万次诱惑或毁灭，还有1万次左右为难的选择，万一跑偏甚至完全跑反，是什么保证了你的最终抵达？
什么才是那根橡皮筋，矫正你，引领你，甚至引诱你，正确抵达“旅行”目的地？什么才是人世间万变不离其宗的驱动力？
高晓生师傅在家排行老幺，方言落巴子。
老大是学手艺的，带动了老二老三，三个哥哥都是瓦匠。学手艺，是读书之外，数千年市井中国进阶之途。
老幺没有学瓦匠，没有学木匠，没有学裁缝，在同一家工厂打工的工友一句话点醒了他：学厨师好，厨师有得吃！这就是今天一条大江大河的发心。
老幺跟老大、老二有什么不一样的地方，这是独生子的80后、90后无法理会的。
老大是要扶老携幼的。老大一般都是忠厚老实的那一个，因为要传宗接代，结婚早，离家最近。
老二终其一身是要反抗的，经常联合老三对抗老大，极致的老二一生都是阴谋家。历史上很多阴谋家大多是老二。二把手也天然穿上阴谋家外衣。
老三是老幺，在家最受宠溺，也一辈子长不大，没有发言权。要么一辈子安于长不大，要么一辈子为此反抗。为了寻找一个独立自由没有人压在上头的世界，一般老幺都是离家最远的。
采访中我听到一个细节，刚到上海，何小姐对高师傅说，你给我打工十年，这套房子，就给你居住。高的反应是不要，何的反应是你这样不是真心给我打工。一个要控制，对一个优秀的有潜质的大厨，一个反控制，哪怕房子的诱惑。
——这是老幺经典反应，反抗任何控制。
还有一个细节，新加坡回上海后，何小姐给高师傅开出很好的条件，但职务是副总厨，虽然并没有一个正总厨。何的解释是留下一个成长空间。高耿耿于怀这个副的，高的解读——是不是再找一个正的来呢？正的肯定强势，什么东西都要听他的，我是做还是不做？这是原话。
外看他们为一个级别，内在也是为了一个级别——高师傅竟至放弃。放弃一个工资高，工资稍低一些的，但选择一个职务是行政总厨。
——这是老幺另一个经典反应，反抗被老大压着。
第一个细节说的是控制权。第二个细节是上头还有一个虚拟老大压着。可是，老幺一生目标就是长大！
何小姐如果当时听到我的解读，就可以轻松跟这帮老幺打交道了。
在人物专访当中，我专注于理解命运的抵达，一个人何以到此！
我的结论是——杰出的命运以三种形式抵达：被种植梦想，缺陷或缺憾，社会学意义。
命运的橡皮筋，在命运高潮矫正方向，往往是这三种力量。所谓命运或宿命，就是。与是不是有大学文凭，是不是三好学生，有几次机遇，都没有关系。
我这样分析他，高师傅可能不大会认同，但是我十分肯定。
因此，老幺一辈子要武装到牙齿，一路奔袭，最终手艺如火纯青。
这就能解释——
在职业生涯前期，高师傅几乎每隔2年一换地方。济南、上海、新加坡。2002年回国，在一家著名的外资饭店却工作至今长达18年之久！
也许就因为老外的企业文化鼓励个性的发展，给足职业舞台，正符合老幺必须找到一个听得进自己声音的地方。
在社会学意义，老幺长大了。
老幺也有缺陷——一辈子都在等待肯定与赞美，总等着一个父亲来宣布，最后发现没有人来宣一个布。自己已长成了他人的珠峰。自己就是对生命的肯定与赞美！
大而广之，什么才是人类社会万变不离其宗的驱动力？——人向更高阶级生长的力量。
今天人人都是独生子女，一人兼三个阶级：家里的老大，被自己想象出来的老二，还是人人宠溺又人人欺负没有发言权的老三。
自己认定是老大，就做好老大吧。自己认定是老二，就做一个成功的老二。如果是老幺，就做高师傅。
祝福所有正向生长的力量！
高师傅淮扬菜图说5花胶珍珠鱼圆汤：这道汤里有淮扬菜经典的鱼圆，用桂鱼做成小珍珠圆子，弹牙又鲜美。高师傅在传统的淮扬鱼圆汤里加入高档的花胶，以酸汤方式呈现，盖掉了花胶的腥味，吃到嘴里很饱满开胃。一碗汤喝下去，全身暖起来。
尾声
现在，你肯定知道淮扬菜。
你还知道张若虚的《春江花月夜》，知道姜夔的“淮左名都，竹西佳处”，知道徐凝“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”。知道24桥仍在的扬州，知道乾隆皇帝下扬州，知道各种包子好吃的扬州。
自古扬州出美女，高师傅说这错了，是天下最会吃的舌尖集中到扬州。
扬州自从有了贯通南北的运河，就有了舌尖上的码头，有了东南的海鲜，有了西南的辣，有西北的酸，更有江南的甜，淮扬菜融合了中国菜系的精华——浙菜、徽菜、川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闵菜。
淮扬菜，以这个心态融汇贯通，老幺高晓生走出了扬州。
不是一种口味叫淮扬菜，却有一种淮扬菜叫扬州。
生怕你们寻不着高晓生师傅啊，这里留下名片——上海桂花楼淮扬中餐厅行政总厨（浦东香格里拉大酒店一楼）。
食庐
港汇恒隆广场南座6楼
每次看到狮子头总归笑眯眯。食庐的经典是菜包狮子头，卷心菜裹着狮子头。一勺挖下去，肉、蔬菜、红薯带着汤汁一起入口，鲜嫩肥美的肉圆在舌尖融化开来，带甜的红薯与蔬菜去腻，绝！佳！搭！配！让人惊艳的还有这道小甜点，桂花酒酿糕，简单食物做到极致不易，一口咬下去，是又软又糯的童年味道。菜包狮子头（RMB：68/例）
懿餐厅
陆家嘴中心812号
入围黑珍珠的新派淮扬菜，翻翻菜单很多好小菜，选择焦虑症时，点个狮子头大约摸就知水准。这里的招牌是莼芽鮰鱼狮子头，选取肥糯的鮰鱼腩和香嫩的莼菜，小火炖出清汤，入口是清新且富有层次的鲜，回味无穷。同时还点了蒲菜浓汤蟹肉圆，一只只小肉圆，是多少人新年团圆的记忆。莼芽鮰鱼狮子头（RMB：78/位）
逸品淮扬
东大名路501号白玉兰广场L2-05
一家平价又好吃的淮扬菜馆。头水菜狮子头，将第一次采摘的紫菜萌芽，与肉质细腻的狮子头融合，清汤中透着五花肉的丰腴。点的几个小菜，只只好吃：镇江陈醋茄子、自制鲜肉烧笋衣、文思豆腐、鱼子目鱼饺、红糖麻糍…最让人忘不了的是那碗虾籽阳春面，10元一小碗，很古早的柔滑清鲜，私藏了，还会来很多次的地方。头水菜狮子头（RMB：38/位）
鹿园
新华路119弄1号
去鹿园，只为了吃一只狮子头。鹿园有两种狮子头：鮰鱼燕窝狮子头，要提前1天预定才能吃到；淮扬清炖狮子头，现场手工制作，差不多等半小时。我点了后面一种，原以为吃了快一个礼拜狮子头，我看看就好。一勺入口，感觉有超过前面几家的五花肉狮子头，汤清味浓，融化于口中，极致肥美。淮扬清炖狮子头（RMB：78/位）
桂花楼淮扬中餐厅
富城路33号浦香浦江楼1楼
吃过高师傅亲手烧的各种狮子头——花胶狮子头、蟹粉狮子头、菊花豆腐狮子头、刀鱼馄饨春笋狮子头……这个冬天，他又发明出一道全新的超级狮子头：八珍淮阳一品香独园。鲍鱼、海参、瑶柱、花菇、鸡头米、咸蛋黄等八珍融入这只霸气的狮子头，口感又滑又糯，是四人食居中的一道硬菜，好像冬日小暖炉，为身体储备能量抵抗严寒。
将高师傅烧的八珍狮子头晒朋友圈，收到纽约单先生回复，“美国的猪肉比上海的硬，希望偷点门槛，弄点吃吃…”高师傅的建议：国外猪肉肥肉太少，尽量选前夹肉、五花肉，千万不能选后腿肉，多加点水加鸡蛋，蛋黄蛋白一起加进去。八珍淮阳一品香独园（RMB：198/例）