“小豆腐”撬动“大发展”“老手艺”焕发“新生机”
——关于甘泉豆制品产业提升发展的调研报告
赵伟
一、发展现状
(一)历史源远流长。甘泉豆腐技艺流传盛广，据市地方志记载起源于汉，发展于隋唐，成熟于宋金，兴盛于明清，流行于民国，长达数千年之久。起初，当豆腐卖不完时，便把豆腐切片在锅盖上炕干当零食吃，日常月久，众人都说好吃，就专门炕豆腐片出售，后起名豆腐干。甘泉美水豆腐的命名发源于1400年前，隋炀帝北巡游猎到甘泉县后，百姓进水贡食，第一道佳肴就是豆腐和豆腐干，得到了隋炀帝的频频称赞。千百年来，甘泉人利用美水泉得天独厚的资源优势，采用传统工艺加工豆腐和豆腐干的技艺一直在民间流传。民国二十六年（1937年）开始，甘泉县城有了专门的豆腐干店铺。1996年，为适应市场需要，我县从韩国引进先进设备，从大豆浸泡、磨碎、煮浆、点卤、压干以至包装消毒，全部都由机器操作，形成完整的生产流水线，豆制品产业由手工作坊式生产逐步向规模化、现代化转型。
(二)发展初具规模。2000年左右，甘泉鲜豆腐已畅销延安，直销西安。之后，甘泉豆腐生产进入由龙头企业带动的工业化规模生产与传统作坊并存的时代，“宏利豆业”曾红极一时。甘泉豆腐干是我县第一张产业名片，注册品牌先后有1996年甘泉美水食品公司生产的“美水牌豆腐干”，鹏德食品公司生产的“甘泉牌豆腐干”，2000年“八千里豆腐干”问世，之后“李香香”、“双青”、“婆姨汉”等相继进入市场。目前，全县共有鲜豆腐坊30余家，豆制品加工企业5家，年产3000吨左右。
(四)声誉持续提升。甘泉豆制品产业坚持继承与创新结合，不断推陈出新，取得了一系列荣誉。2007年以来，“甘泉豆腐”连续三次荣获陕西省名牌产品；2008年，“甘泉豆腐与豆腐干制作技艺”被收入陕西省第一批非物质文化遗产保护名录；2016年，“甘泉豆腐”被批准为国家地理标志保护产品。“甘泉豆腐干”多次获评杨凌农高会“后稷”金奖、陕西省消费者协会“消费者信得过品牌”，被中国绿色产品质量认证中心称为“绿色消费、优选品牌”；顺利通过ISO9000国际质量管理体系认证；2010年，“甘泉豆腐干”获得国家工商总局颁发的“中国地理标志”证明商标。
二、存在问题
（一）基础条件弱，缺乏“后劲”。甘泉豆腐的口感源于用本地的双青豆来制作，如果使用其它产地的双青豆和黄豆，就会有明显差距，但近年来受退耕还林山地耕种面积减少和豆子价格影响，我县双青豆种植规模逐年减少，只能满足部分企业和小作坊的生产。同时，甘泉豆制品产业从业人员普遍学历不高、年龄偏大，提升豆制品产业的文化附加值难度较大，工艺的更新和传承也面临难题。
（二）经营管理差，缺乏“韧劲”。目前，还没有出台扶持甘泉豆制品产业发展的政策措施，没有制定产业发展规划，也缺少相对应的工作机构，支持配套方面还有不足，行业小、散、弱现象明显。尽管我县2004年就成立了豆制品行业协会，但由于行业协会与行政部门脱钩，对自身的职能定位不够清晰，使命感和权威性不足，没有在标准制定、技艺指导、品牌建设等领域发挥作用，管理上也存在诸多问题，各个经营主体各自为战，一些行业规范措施无法落实，成立以来仅召开过一次行业大会，基本处于“空转”的状态，没有发挥应有的作用。
（四）企业成长慢，缺乏“闯劲”。甘泉豆制品产业虽然取得了一定的发展，但有一定影响力的企业仅有一家，无论是数量还是规模远远不够，企业自身经营方式较为粗放，品牌没有足够的影响力和竞争力。以最大的豆制品企业“甘泉八千里食品有限责任公司”为例，其正式员工仅有160余人，加上季节临时用工也只有200人，目前的销售手段主要以线下为主，产值最高峰时期也只有6000万元左右；“婆姨汉”“双青”等企业多年来近乎“原地踏步”。同时，县内许多小作坊的制作工艺和卫生条件还有明显短板，亟待规范提升。
（五）技术含量低，缺乏“钻劲”。甘泉豆制品加工技艺落后，技术革新不足，豆渣等副产品没有得到充分开发利用，对市场细分的研究也很不够，特别是迎合消费者需求改进产品的品类和口感还有很大提升空间。同时，受限于冷链保鲜体系不健全，鲜豆腐保质期最多只有两三天、豆浆90天，且外销主要为周边县区代销模式，市场有很大的局限性。
三、对策建议
(一)强化要素保障，巩固良好“态势”
1.成立豆制品产业发展领导小组，组建豆制品产业发展办公室，全力推进豆制品产业健康发展。研究制定豆制品产业发展规划和扶持豆制品产业发展的政策措施，短期目标以培育生产经营主体扩大延安及周边县区市场占有率为主，中期目标以建立完善的电商体系和餐饮连锁体系为主，长期目标以打造全国豆制品产业大县为主。
2.建立稳定的资金投入增长机制，发挥好资金撬动作用，引导和鼓励社会资金投入，加大对豆制品中小微企业和个体工商户信贷投放、保险托底等方面的支持力度，扶持豆制品产业持续壮大发展。
4.加强与江南大学合作，集中攻关豆制品产业保鲜储存、新产品开发、营养技术升级、副产品“变废为宝”等，打造科技成果转化的前沿阵地和政府、企业、高校联动发展的创新高地，携手推动豆制品产业实现更高层次发展。
5.加强豆制品协会建设和指导，配强领头人，改进会员制，邀请有实力、有干劲、有技术的优质企业入会，政府在定好“负面清单”和加强监管的基础上移交部分职能，提升协会权限，完善激励机制，让协会在一定程度上成为市场代言人。
(二)创新发展理念，突破思维“定势”
1.聘请专业美食团队，除制作传统的鲜豆腐、豆腐干外，研发具有足够市场区分度的豆腐脑、豆腐乳、豆腐皮等豆制品，真正体现甘泉豆腐独树一帜的风味。
2.根据豆腐既能作主菜又能作配菜的广泛适用性，将“煎豆腐”“蒜泥豆腐”“卤水点豆花”等“豆腐宴”特色菜系向全县、全市各类酒店、餐馆进行推广，同时与甘泉特色饮食相结合，将“甘泉炝锅面”作为突破口，塑造消费者吃“甘泉炝锅面”就是吃“甘泉豆腐”的第一印象。
3.抓住延安市支持培育“种植养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式机遇，挖掘预制菜市场潜力，探索开发以豆腐为食材的预制菜系列，通过智能化蒸煮炒设备和最新的液氮速冻技术，扩大菜品销售半径，让更多消费者品尝到“甘泉豆腐”的原汁原味。
4.建立豆制品产业跨区域交流机制，与洛南豆腐、白水豆腐、榆林豆腐等省内省外特色豆腐企业进行定期交流，认真学习借鉴各地工艺技术、管理销售等先进经验做法，克服豆制品产业规模小、同质化严重、技术含量低等问题。
5.调整补贴政策，有序扩大双青豆、黄豆种植规模，支持引导合作社、家庭农场发展适度规模经营，实行标准化种植，着力在稳定收购价格和提升产量质量上狠下功夫，提高群众种植积极性，为豆制品产业发展提供优质原材料。
6.全面推广“甘泉豆腐地方生产标准”，对甘泉豆腐的原料品质、加工流程、卫生管理等方面进行细化规范，确保产品质量的稳定性和一致性，让“甘泉豆腐”成为豆制品行业的“星巴克”。
(三)积极宣传推广，营造良好“声势”
1.依托我县良好的区位交通和快递物流优势，借力丝博会、农高会等展会活动和无锡延安东西部协作、革命老区重点城市对口合作等资源，面向延安乃至西安的品质商圈、品牌节会、农特产品交易市场和各大高校、社区街道、餐饮公司等平台，搭建甘泉豆腐终端直销、冷链直送营销体系，改变传统零售模式，让“甘泉豆腐”走进兄弟城市“生活圈”。
2.抓住延安市支持举办美食节、开展餐饮促消费活动机遇，利用五一、国庆等节假日，组织甘泉各类特色豆制品、风味小吃，以石门豆腐小镇、甘泉大峡谷等旅游景区为主阵地，定期开展“甘泉豆腐文化节”“甘泉豆腐厨艺竞赛”等活动，为“甘泉豆腐”造势推广，通过“看演出、品美食、观美景”，营造发展豆制品产业的浓厚氛围。
4.积极推进文旅融合，将甘泉豆腐文化融入县内各类景区，在景区对外宣传中增加豆腐元素，在县城对外推介中增加豆腐项目，在景区内增设豆腐小吃、零食、纪念品和豆腐制作互动体验区，同时抓住延安市支持打造特色美食街区机遇，在县城建设豆腐特色美食街、豆腐文化展示馆，打造更多诸如“婆姨汉甘泉绿滚豆早餐”的豆腐小吃“网红店”“连锁店”，全面释放“小豆腐”的大潜力。
(四)优化产业布局，构筑发展“优势”
1.依托甘泉工业园区，规划建设集研发、加工、销售于一体的“甘泉豆制品产业园”，吸引本地和外地优质企业入驻，构建“企业+基地+农户”的产业化联合体，实现家庭经营、集体经营、合作经营、企业经营并存，推动豆制品产业标准化、规模化、品牌化发展，打造西北地区最大豆腐生产基地。
2.加快石门豆腐小镇国家3A级旅游景区创建步伐，科学把握功能定位和发展方向，充分展示甘泉的人文历史和豆腐文化底蕴，打好“引客”和“留客”两张牌，让“饮美水、品美酒、尝豆腐、游甘泉”的理念深入人心，让消费者来了有美食可享、有美景可赏、有雅居可住，建设具有休闲、度假、康养、研学、体验等功能的特色展示旅游综合体。
3.加大对本土豆制品企业的扶持力度，鼓励支持有发展潜力的本土企业技术改造、技术革新，提高市场竞争力，推动形成规模优势和牵动效应，培养造就视野宽广、素质过硬、干事创业的优秀本土企业家群体，为豆制品产业高质量发展提供有力支撑。
4.积极开展招商引资活动，精准对接全国豆制品行业知名企业，做好企业贴身“服务员”，走“龙头企业带动+标准化作坊”的发展路子，推动甘泉豆制品产业提档升级。