国际流行的标准意式咖啡欧美国家传统意式咖啡是2种以上品种或产地的咖啡豆拼配起来，并采用深度以上的烘焙度（按照目前国际流行的咖啡烘焙度，从浅到深，分为八个度，分别是：浅烘、肉桂、中度、高度、城市、深城市、法式、意式）。我们看到的星巴克、瑞幸咖啡等连锁，基本上都是深度的烘焙。随着第三波精品咖啡浪潮的流行，目前全世界的咖啡市场上开始刮起一阵风，这风向是有两种趋势：一是意式咖啡豆单品化，就是平时一些咖啡馆看到的S.O.E.（SingleOriginEspresso），二是减轻烘焙度，不少精品咖啡品牌开始推出浅烘，保留更多咖啡花果香类风味，有比较好的果酸的意式咖啡豆。
星巴克用什么豆？
据我了解，星巴克等国际咖啡连锁品牌，由于考虑成本、产品稳定性等因素，几乎都是全部采用产量大、价格低的商业豆作为原料进行深度烘焙。云南普洱的小粒咖啡，最大的采购商之一就是星巴克。当然，星巴克也是全球其他咖啡产地生豆的最大买家之一，无论其直接产地采购，还是通过生豆供应商，在采购的价格上，毫无疑问占据优势。
为什么像星巴克和瑞幸咖啡这样的大型连锁，主要选择全自动咖啡机呢？我想，主要是为了排除人为干扰因素，达到咖啡出品的稳定和一致。
在咖啡烘焙的专业领域，大家有一个共同的基础认知：咖啡烘焙越深，咖啡豆个性拥有的风味越少，所有咖啡豆拼配在一起的风味，越趋于同一。咖啡烘焙最高境界的两个极限：烘焙极浅而不夹生，烘焙极深而不焦苦。星巴克就是采用了法式，甚至更深的意式烘焙，来保证全球星巴克门店口味的一致性，以及成本的可控性。
烘焙后咖啡豆品质的一致性，是连锁咖啡店必须考虑的问题。这正是星巴克、瑞幸咖啡等连锁咖啡咖啡豆采取深烘工艺的原因。国内咖啡店用豆现状
目前国内部分咖啡门店，仍然存在用低价劣质咖啡豆的现象。前几年央视经济频道还曾报道北京一个食品原料批发市场，用同一款豆子装入不同包装袋，卖给咖啡馆等商家。一方面，商家普遍认为消费者不懂咖啡，好坏难以区分，觉得用好用坏一个样。另一方面，很多商家一直死盯着原材料成本，尽可能采购低价咖啡豆，挤压供应商利润，形成死循环。
瑞幸会用优质咖啡豆吗？
暂且避开模式、开店数量等等话题。说实话，在没有了解之前，我对瑞幸咖啡不是十分信任的。大概就是因为市场上鱼目混珠的事情太多，所以一直保持警惕性。
瑞幸咖啡的快速扩张模式，让我觉得不可能在咖啡豆上精益求精，也不太可能用优质的咖啡豆作为原料来制作一杯高品质的咖啡。事实上，从我拿到瑞幸咖啡豆那一刻起，瑞幸咖啡号称大师咖啡的豆子，我看出了它的秘密，改变了原本先入为主的想法，对这个咖啡界突然蹿出来的独角兽肃然起敬。他们是真的很努力地给客户一杯高品质、高性价比的咖啡。他们叫板星巴克，还是有备而来，有资本的。
近日，我拿到了一包瑞幸咖啡目前店用的意式拼配咖啡豆：
巴西，无疑是全世界最大的咖啡生产国，占据了全球咖啡豆产量的1/3，其咖啡品种以卡杜艾、波旁等阿拉比卡为主，主要咖啡豆的处理方式以半日晒为主。因此，瑞幸咖啡选用巴西作为意式咖啡的基豆之一，是没毛病的。按照瑞幸目前在全国的门店数量，这款豆子的优势是性价比好，供货量稳定，口感均衡，甜度高，与其他产地豆子之间能产生亲和力的好豆子。
哥伦比亚，全世界第三大咖啡生产国，也是国内消费者认知度最高的一个咖啡产国。哥伦比亚以出产哥伦比亚种、卡杜拉、波旁等阿拉比卡品种著名，品质优异，产量稳定，价格公道，深烘焙之后，咖啡醇厚度高，油脂丰富，能突出烤杏仁风味、黑巧克力风味，是全世界知名咖啡品牌必选咖啡之一，也是最好的意式咖啡拼配基豆。
危地马拉位于中南美洲，是中美洲最大咖啡产国。危地马拉的咖啡豆是全球最大咖啡产地生之一。危地马拉咖啡以为卡杜拉为主，且因为其生长环境的原因，其地域性风味十分明显，中度烘焙的烟草风味。所以，当你拿到一杯瑞幸咖啡时，闻到烟草的味道，千万不必讶异，那是危地马拉咖啡豆使然。
但是，不亲自去萃取、品鉴，是无法真实体会这款豆子的风味，以及配方与水平的。我约两位Q-grader一起，对这款豆子做了内测，结果如下：
测试标的：瑞幸咖啡意式拼配咖啡豆（1kg包装）
测试设备：双头贝泽拉伊利斯/山度士全自动定量磨
测试方式：浓缩、美式、拿铁、卡布
测试内容：风味、口感、油脂、瑕疵
测试者：楼波音、张超强、玉波香
干香：烤杏仁、烟草、肉桂、黑胡椒、焦糖、柑橘、奶油。
浓缩：甘草、黑巧克力、黑胡椒、焦糖、烟熏，凉后有轻微柑橘香气。
美式（250ml热水+双倍浓缩）：烟熏、烤杏仁、黑胡椒、黑巧克力、红酒。
拿铁、卡布：油脂亮、对比好、奶咖融合，咖啡香气明显，杂味较少，奶油巧克力与烟熏余韵。
整体评价细腻的榛子色油脂，咖啡香气饱满，风味呈现醇厚、均衡、低酸，巧克力苦，回甘稍欠，余韵黑巧克力及烟熏风味。如果油脂的厚实度、持久度再提升的话，对全自动咖啡机制作出品效果将会更好。
消费者评价测试
我们几个专业人士用半自动咖啡机进行测试后，是感到惊喜和欣慰的。不过，市场上不懂咖啡的普通消费者，又会如何评价和看待这个小蓝杯呢？我在杭州市区范围内，通过赠送和购买等方式做了一期消费者评测，调查表示意如下：
总体来说，目前的消费者对于瑞幸咖啡的品质是满意的，普遍认为好喝。消费者认为好喝就是最重要的，一方面瑞幸咖啡豆的品质是过关的，另一方面味觉感受直接告诉我们：好喝，有了这两点，胜过美丽的辞藻。希望瑞幸咖啡在品质上能带给我们更多的惊喜，期待国产品牌的崛起！