近日，福建省消委会联合福州市消委会公布的一项比较试验结果一石激起千层浪。
这项比较试验结果一经公布，经过部分媒体转载，逐渐出现“咖啡致癌”的说法。这很快引来许多“靠咖啡续命”人士的焦虑，担心以往对咖啡的依赖会影响甚至损害自己的身体健康。
其实，食物检出了致癌物质，或所含致癌物质的含量很高，未必等于吃了这些食物就会影响健康甚至中毒或致癌。关键还是要搞清楚人体摄入多少这类致癌物质才构成风险。
简单概括起来，还是那句话：脱离剂量谈毒性，就是耍流氓。
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺并非人为添加到食物中的物质。
在“咖啡致癌”的说法流行之前，丙烯酰胺还是“烧烤和油炸食品致癌”的主角。其产生的主要原因归结于“美拉德反应”——只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等高温烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。
肉眼所见的效果，就是食物的颜色变深。颜色越深，通常美拉德反应就越剧烈，产生的丙烯酰胺就越多。
2002年，瑞典研究人员首次报告在油炸或烘焗食物中产生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多种因素影响，尤其是含丰富碳水化合物、蛋白质含量较低的植物性食物，在大于120的烹调条件下会大量产生，采用水蒸煮时较少产生，未经烹调的食物丙烯酰胺含量通常很低。
致癌物就一定致癌？
国际癌症研究机构按致癌物对人的致癌危险性，将致癌物分为1、2A、2B、3、4共5类，其中1类致癌物是指对人体有明确致癌作用的物质，如：黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝胺、苯并芘、砒霜等。
在世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布的致癌物清单中，丙烯酰胺继续列为2A类致癌物。
所谓2A类致癌物，是对动物致癌的证据充分，但对人致癌的证据有限，并没有研究证据表明丙烯酰胺与人类癌症有直接关联。
而且，动物实验的剂量大约相当于人们饮食摄入量的1000倍至1万倍。因此，时至今日，丙烯酰胺只能算“潜在致癌物”，不能抛开前缀“2A类”只看“致癌物”三个字就认为丙烯酰胺会对人致癌。
此外，近年来，丙烯酰胺的致癌危险性等级多变，在3、2B、2A这三类中反复横跳，这也在一定程度上说明权威机构难以“拿捏”丙烯酰胺对人的致癌性。
丙烯酰胺很常见
在日常生活中，丙烯酰胺很常见，含有丙烯酰胺的食品很多，并不值得大惊小怪。
联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）发布的2002年至2004年来自24个国家的检测数据显示，93个煮咖啡样品的丙烯酰胺均值为13微克/千克，仅高于三种食物：煮蔬菜或罐头蔬菜（4.2微克/千克）、乳类（5.8微克/千克）、酒精饮料（6.6微克/千克），远低于咖啡提取物（1100微克/千克）、炸土豆片（752微克/千克）、谷类（343微克/千克）、炸土豆条（334微克/千克）、烤绿茶（306微克/千克）。
如果仅以丙烯酰胺含量的高低来判断致癌的可能性，显然煮咖啡致癌的可能性还不及上述食物，甚至肉类、水产、豆类样品的丙烯酰胺平均含量都要高于煮咖啡。
如果继续对含有丙烯酰胺的食物抱有偏见，那不能喝的岂止煮咖啡，大多数食物都不能碰了。
喝多少杯有风险？
相比忙于“躲避”丙烯酰胺含量高的食物，还是搞清楚摄入多少量的丙烯酰胺对人体健康有风险更有意义。
但截至目前，这未有定论。
“尚无任何一项研究可以证明人在正常食用食物的情况下，丙烯酰胺能够致癌。”复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，世界卫生组织虽然指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，因为根据动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。
截至目前，世界卫生组织没有制定过丙烯酰胺的限量标准，也没有提出过人们吃多少容易产生丙烯酰胺的食物就会有致癌风险的建议。毕竟，连致癌的机理都不明确，哪儿会有限量标准呢？
如果一定要量化一下丙烯酰胺的风险，可以做一个不严谨的推断。
7.5毫克丙烯酰胺是什么概念？根据JECFA的报告，874个盒装薯片样品的丙烯酰胺平均含量为752微克/千克，205个咖啡样品的丙烯酰胺平均含量为288微克/千克，也就是说，要吃下近10千克薯片，或约26千克咖啡，丙烯酰胺的摄入量才可能会有风险。就算天天把薯片和咖啡当饭吃、当水喝，也很难达到这个摄入量。
还有另外一种算法。根据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的人体致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。即一个体重60公斤的成年人，若每天摄入丙烯酰胺156微克，就达到致癌的量。
参考此数据，福建省消委会将近期比较试验中咖啡的丙烯酰胺含量转换成杯进行计算，每杯咖啡的丙烯酰胺含量为3.39微克至10.2微克，并据此认为每日饮用一杯咖啡的摄入量处在安全范围之内，只要不长期过量饮用，对人体是无明显健康风险。
专家表示，既然风险未知且目前没有确凿证据证明有问题，咖啡该喝还是喝，每天正常喝几杯，不需要担心有什么严重后果，“太阳照常升起”。
这一次似曾相识
此次“咖啡致癌”风波似曾相识，属于死灰复燃。
时至今日，许多消费者仍认为“摄入致癌物就等于致癌”，而借助这个认知上的偏差，不少致癌物曾多次“兴风作浪”，在消费者中反复引发疑虑甚至恐慌。丙烯酰胺就是“个中好手”。
2019年1月15日，香港消费者委员会公布的一份检测报告让丙烯酰胺再次“得手”，在部分消费者中造成恐慌。该报告称，市面上58款曲奇及甜酥饼样本经检测，近9成样本（51款）检出污染物或基因致癌物。其中，有42款样本检出丙烯酰胺，含量从32微克/千克至340微克/千克不等。
这份报告还显示，在检测的非预先包装或豁免营养标签的预先包装样品中，无印良品一款产地为马来西亚的榛子燕麦饼干的丙烯酰胺含量最高，一度让无印良品陷入涉嫌销售“问题食品”的舆论漩涡。