关键词：现代酒店餐饮营销模式创新研究
（一）酒店经营门槛高，导致价格过高
酒店餐饮与社会餐饮相比，酒店餐饮是在酒店，菜肴价格过高。再加上酒店的装潢让消费者有这样的感觉：进酒店消费一次将会花费很多，使一些想到酒店来消费的消费者望而却步。但有的消费者不会因为吃顿饭而花掉自己那么多的钱，以至于酒店餐饮为什么不如社会餐饮了。
（二）消费需求的多样性
人们生活水平的提高使其消费需求亦愈发多样。如公务餐、会议餐等社交需要；如寿宴、婚宴、烛光晚餐等情感需要。多样性的需求导致服务质量难以控制：用餐环境的舒适度要与消费者的心理期望值相符；菜品作为最基本的餐饮功能要在新鲜、安全、卫生、美味和价格等指标上与顾客期望值保持一致等。
（三）顾客忠诚度的不稳定性
（四）产品质量的不稳定性
餐饮业是典型的服务行业，所提供的产品包括有形物质产品又包括无形的服务，一方面由于制作工艺、烹饪方法等多方面的原因，实现标准化生产很困难，从而导致了餐饮业产品质量的不稳定性。另一方面餐饮从业人员的服务方式、服务态度、服务水平等参差不齐也导致了其产品质量的不稳定性。
（一）特色菜肴策略
要办好餐馆就必须集中全力抓好一个或者哪几个品种，在菜肴的“味”上下功夫。餐厅只有具备特色才能吸引客人的到来和重顾。因此，酒店餐饮部门要确定好自己的风格特征，保证好一般菜“味”的质量，再选定几个风味的代表品种，不遗余力地做好，形成招牌，以此带动其他品种的销售。
（二）待客服务策略
餐饮业的顾客身份各异，消费形式和内容多样，如何吸引客人并且保证酒店餐饮有较高的重复消费是所有餐饮从业人员都值得思考的问题。但重复消费的前提是该客人在初次消费过程中对餐饮企业的整体感受，包括就餐的位置、用餐环境、氛围、菜品特色、服务方式等。因此，在待客方面不仅既要树立初次消费的客人与重复消费客人同等重要的观念，而且始终要把客人的利益放在首位，从客人的角度出发，提供共的同时注重适当的个。
（三）对象需求预测
顾客的消费内容和消费形式在不断的变化，这就要求餐饮经营者要具有敏锐的市场洞察力，及时地分析消费者需求的变化，创造出符合消费者需求的餐饮产品及服务形式。酒店应及时的了解市场行情的变化并采用有效的预测手段与方法来保证目标的实现。餐饮从业者应充分认识到，消费者的需求是在不断变化的，开发产品时不能只跟随现实需求，而应根据需求的动向来开发产品。
（四）市场抢先策略
餐饮企业根据市场需求信息，率先提前研制新产品。当老一代产品处于成熟――饱和期，人们的需求开始转变时，企业应率先把新产品推上市场，使产品处于市场的领先地位，以快取胜。采用这种策略的企业一般要具有较强的技术势力和较强的能适应市场变化的经营管理组织，有能及时反馈、反映相当灵敏的市场信息系统。
三、大数据在现代酒店餐饮行业的创新应用
（一）应用大数据精确酒店餐饮行业市场定位
一个成功的餐饮品牌离不开精准的市场定位，而基于大数据的市场数据分析和调研是餐饮企业进行品牌定位的第一步。酒店餐饮企业需要架构大数据战略，拓宽餐饮行业调研数据的广度和深度，从大数据中了解市场构成、细分市场特征、消费者需求和竞争者状况等诸多方面，在进行信息数据收集、管理、分析的基础上，不断提出更好的解决方案，保证企业品牌市场定位具有特色，提高酒店餐饮品牌市场定位的行业接受度。
（二）应用大数据扩大酒店餐饮行业市场营销
（三）应用大数据支撑酒店餐饮行业收益管理
（四）应用大数据创新酒店餐饮行业需求开发
四、结语
酒店的餐饮业要想在当代与社会餐饮竞争且立于不败之地，就要符合时代的特点和发展趋势，注意酒店餐饮营销方式的创新，平时善于积累和运用自动化工具收集、挖掘、统计和分析数据，都会有效地帮助自身提高市场竞争力，获得良好的效益。
参考文献：
[1]林红艳.酒店餐饮营销策略[J].中外企业家，2013（24）：158-159.
[2]王海燕，杨明博.传统营销渠道与网络营销渠道的整合研究[J].商业研究，2010（7）：109-110.
关键词：餐饮业影响因素虚拟变量模型结构变化
“民以食为天”，中华民族自古以来都有崇尚美食的传统。在我国国民经济稳定快速增长以及城乡居民收入水平明显提高的大背景下，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。
北京，是享誉海内外的历史文化名城，中国的政治中心，其巨大的吸引力令全国各地精英汇集于此。因此，北京市拥有巨大的人口基数和相对稳健且强劲的餐饮消费群体，这对于正餐的消费需求是显而易见的。因此，文中选取北京市餐饮业作为考察对象，具有较强的代表性和说服力。我们也希望借此考察近年来我国餐饮行业发展的特点和规律，尤其是研究影响餐饮行业规模的因素以及这些因素是如何影响餐饮业的发展。
一、文献回顾
国内关于餐饮产业发展的研究文献非常丰富。本部分将对餐饮业的研究进行梳理，并且将从产业互动与整合两个视角开始我们后文的研究。首先，杨柳（2007)对中国最近的整体餐饮业发展做了整体性地探讨，尤其是强调了餐饮业的经济地位和社会作用，并且对中国近年来的餐饮业做出了分析和预测。他认为：加大餐饮业的发展，应打造餐饮业的大产业链条。
改革开放以来,北京餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，其中重要特点是消费观念与结构发生了变化，餐饮业向规模化、集团化发展（何之绂，2007）。关于北京地区餐饮业的发展趋势，刘小虹(2005)指出，餐饮业是北京消费需求中增长最快、增幅最大的行业，至2004年底，北京餐饮营业网点达到7万余家，1980-2000年北京餐饮业每年增长达到20.1%。2004年北京市餐饮零售额为190.2亿元。
北京市餐饮业发达的原因在于：城镇居民消费、外来旅游者、在京暂住人口、公务餐饮消费、在校大学生和职工等。2002年，旅游占的99亿元，在校学生为10多亿元（不包括食堂）。陈小白（2007）间接形象地指出学生的餐饮消费的特点：流动性强。
然而，以上的文献研究主要是基于定性分析或者简单的描述统计，没有较为深入的实证分析。本文的目的在于运用计量分析方法，从产业互动视角出发，试图分析影响北京市餐饮业发展的主要因素。
二、数据描述
Table1：变量的统计口径、范围及变量名称
三、实证分析
（一）餐饮业总零售额(Sumretail)的OLS回归分析
基于以上模型的结论，我们来对比一下两个模型，结果见Table2：
Table2：模型对比：
注:()内为p-值
从表2可以很明显看出，无论是在模型I还是II中，College及旅游因素(Tour和Inc)都对餐饮业总零售额产生了不显著的影响。在模型I中Dispo对餐饮业总零售额的影响显著为正，II中Entrepre对餐饮业总零售额的影响显著为正。此时，由于没有对模型设定进行任何的检验，所以，以上的结论没有严格的依据，但是，在OLS的框架下，它给出了一个可行的分析。
（二）对于餐饮业总零售额的异方差性分析和GLS估计
关键词：餐饮业用工荒新生代农民工
在我国劳务市场上，始于2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之势，“人口红利”正逐渐消失。面对1985年后出生人口的减少，加上中央“惠农”政策频出引发农民工回流，餐饮服务等“劳动密集型”行业受到了空前的冲击。从目前情况来看，作为吸纳就业人口的传统服务行业，餐饮业的“用工荒”已成“常态化”，“招工难、核心员工稀缺、员工流失率高”已成为全行业的普遍问题，已经影响了整个餐饮业的健康有序发展。
一、“用工荒”原因解析
2011年9月，笔者主持《金华地区餐饮业“用工荒”状况调查》课题，抽样调查了浙江金华地区的21家餐饮企业的员工，收到有效问卷720余份。通过数据分析与处理，总结出餐饮业“用工荒”的主要原因。
（一）文化与价值观原因
调查显示，之所以选择从事餐饮业，高达35.8%的员工只是把这项工作作为一个过渡性工作，因为“无其他技能”而选择餐饮业的员工也占到了7.2%，仅有10.3%的员工是因为“喜欢餐饮业”；有40.9%的人从事餐饮工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另据一些餐饮经理人反映，在两三年内，服务人员几乎会全部“更新”。究其原因，是社会上对餐饮行业一直存在着一些“偏见”，一是认为餐饮业是“低端行业”。由于餐饮业的入行门槛较低，许多岗位只需要应聘者初中文化程度甚至是小学文化程度，因此被人称为“低端”工作。在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低的排序依次是：管理人员―个体从业人员―保安人员―技术工人―商业服务业人员（含餐饮业）―家政人员―临时工―废品回收人员―失业人员。可见，社会对餐饮业的评价比较低。二是认为餐饮业是“伺候人”的工作。这使得很多年轻人觉得从事该行业很“丢人”，很多家长也不支持子女从事这一职业。三是认为餐饮业是“吃青春饭”的行业；餐饮从业者到了一定年龄之后，又得重新面临择业，对未来的担忧使他们处于焦虑和不安中。
（二）受雇群体特性原因
调查显示，1985年以后出生的所谓“85后”、“90后”新生代农民工占餐饮从业人员总数的75.23%，他们无疑是企业的主体。与老一辈农民工相比，新生代农民工的责任心、忍耐力以及吃苦耐劳精神等，远不及他们的父辈，而这些品质恰恰是餐饮业所特别需要的。在就业心态和定位方面，他们与餐饮企业的服务理念、价值观念等方面也存在着较大的冲突。另外，他们倾向于以自我为中心，在自身职业发展等人生较为重要的决策上，有时候会显得过于轻率。从年龄上，新生代农民工已经成长为餐饮行业的主力军；但在心理上，他们却没有成熟到具有足够的职业担当。在文化素质方面，餐饮业新生代农民工队伍与老一辈的农民工队伍有着很大不同，他们打工不再是求温饱，而是向“发展型”转变，学习技能的愿望相当强烈。但调查显示，当地餐饮企业，根本没有培训的占18.2%，每年培训不到一周的占21.2%。培训的内容也只是企业的规章制度与职业技能，缺少个人发展方面的内容。
（三）工资收入原因
（五）社会保障原因
很多中小型餐饮企业的没有完善的劳动保障规章制度。调查显示，该地餐饮行业有35.7%的员工未签订劳动合同，一些企业也有意无意地回避与职工签署劳动合同。在办理社会保险方面，情况更糟。调查显示，60.1%的人没有办理任何保险，办理了养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等“五险”的人数分别占总数的39.9%、30.54%、28.59%、18.04%和21.59%；6.2%的人不清楚如何办理社会保险。调查中还发现，很多餐饮企业一般只选择企业的核心员工，比如中层与部分骨干员工参保。很多员工享受不到基本的社会保障，这令他们缺乏工作的“安全感”，从而造成人员的大量外流。当然，调查中，我们也发现部分员工只顾眼前的利益，不在意未来的保障，再加上工作流动性大等原因，自身不愿意缴纳社会保险。
（六）工作性质原因
餐饮业的服务对象是人，也就是通常所说的做人的工作。餐饮企业可以制定各岗位的服务流程，但服务最为关键的在于“沟通”。与人的交流沟通没有固定方式，而且是个案处理，这很费脑力，常常会使人感到身心俱疲。因此，很多人自然更愿意选择人际关系相对简单的第一和第二产业。在各行各业提出与世界先进水平靠拢的大潮中，餐饮业一直处于领先的地位。这个行业很早就有人在研究“规范服务”、“优质服务”、“超常规服务”、“无NO服务”、“零缺点服务”等领先于其他行业的崭新内容，“客人是上帝”、“客人永远是对的”之类的口号也是率先在餐饮行业中得到实践。这些理念的提出，极大地推动了餐饮业服务水平的提升。但在强调“顾客满意”的同时，却对员工的利益强调不够。在很多时候，企业以牺牲员工利益换取“顾客满意”。
（七）企业用人方式原因
现在很多餐饮企业虽然提出了“员工第一”的口号，但却没有“员工第一”的理念和实质。调查中发现，一些小型餐饮企业往往缺乏有效的管理制度，管理者经常随机处罚员工；而一些制度健全的大中型餐饮企业，其制度条款往往是处罚多于奖励，动辄扣钱。严格的制度使员工在一种“高压”状态下工作，感到郁闷、压抑，享受不到工作的乐趣，当另有工作机会时，自然而然会选择离开。与老一代农民工相比，新生代农民工更加渴望得到“尊重与平等”，但他们的心理平衡度比较差，难以接受“被歧视”。很多餐饮企业的管理者受到了一些落后思想观念的影响，对下属员工或多或少的带着“雇仆”的思想，动不动就训斥员工，严重伤害了他们的自尊心。大多数餐饮企业也没有建立有效的“激励机制”，无法做到“任人唯贤”，不能让员工更大限度地发挥出他们的潜能。由于一些餐饮企业的客源具有比较明显的“季节性”特点。在淡季时，一些企业会有一些“减员”举措，这使员工“人心惶惶”，这也是造成人员外流的重要原因。
二、破解“用工荒”之策
要破解“用工荒”这一难题，政府和企业都应采取一系列措施，努力使从业者实现“体面劳动”，提高他们的“幸福指数”。
（一）政府层面
政府要加强对餐饮企业的监管，建立农民工工资支付保障制度，加大工资集体协商的力度。有关部门应将《劳动合同法》、社会保险等知识，通过多种途径向农民工广而告之，促进劳动关系走向和谐稳定。大力宣传“服务光荣”的思想，提升餐饮业职业地位的社会评价。
政府应积极支持发展餐饮类中、高职教育，鼓励与支持行业组织和企业开展餐饮人才培训。因为随着人们生活水平的日益提高，人们对餐饮业的要求越来越高，已经不再满足于温饱，而是向更营养、更卫生、更注重文化情调的层次递进。在此背景下，餐饮业亟需大量具有综合职业能力素质的中高级实用型人才，国外著名餐饮品牌的从业者中，高学历者占30%以上，而我们不到10%。政府劳动部门还应设立新生代农民工夜校，为该群体提供免费或优惠的餐饮培训服务，使其成长为符合社会需求的高素质餐饮人才，为他们的个人职业发展提升创造平台。
（二）企业层面
作为“窗口行业”，一些餐饮企业在招聘时强调“年龄、相貌、身高”等外在形象因素似乎无可厚非，但并不符合行业的“用人规律”。放眼全球，世界上还有哪些国家的餐饮行业是由年轻人的队伍组成的？或许也只有像中国一样的劳动力成本低廉的国家才会出现这样的现象。在欧美国家的一些餐厅里，我们常常可以看到满头白发的高级侍应生。餐饮企业生产的产品实际上就是服务，这就需要提供服务的人员应首先要具备强烈的服务意识、有亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以做到的。另外，一些服务技艺，如对客人的“察言观色”等，需要的是工作经验的长期积累。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强，社会经验相当丰富，做事稳重，有亲和力，这些特质在餐饮行业尤为重要。而且他们比较安心于工作，“跳槽”率较低。一份统计资料显示，他们的平均“跳槽”次数，大约只占30岁以下员工的十分之一。所以，改变传统的用人观念和员工队伍的年龄构成是未来的主导方向。另外，餐饮企业也应打破用工结构，在旺季时，适当雇佣一些大学生短工、计时工，以解燃眉之急。
当然，笔者认为，对企业来说，解决“用工荒”的根本办法是需要企业有优秀的管理。餐饮企业管理者要改变落后的用人观念，对员工实现人性化管理。完善企业的劳动保障体系，解决员工的后顾之忧。确保企业现有人才的合理使用，努力增强他们的归属感和成就感，让员工保持热情、快乐的工作状态。关心员工的升迁发展，为其进行职业生涯规则，发展自己的储备人才，让员工有归宿感。
①张经.经济危机下的餐饮业用工荒问题研究[J]．重庆教育学院学报．2011（3）
②郝春霞.从员工流失反思员工激励策略――以餐饮业为例[J]．中国经贸导刊．2011（5）
关键词：面包店；视觉形象；内涵
一、面包店视觉形象的风格创造
二、面包店视觉形象设计形式的创新性表现
[1]石惠敏.虚拟与实体相结合的互动数字媒体发展新貌——以新加坡为例[J].现代传播：中国传媒大学学报，2010（7）.
[2]赵中华.浅谈企业形象标识变更及更迭规律[J].数位时尚：新视觉艺术，2009（1）.
2012年上半年，餐饮业增速出现下滑的态势比较明显，中国烹饪协会的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示，2012年上半年，我国餐饮业增速比2011年同期回落3个百分点，创下除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。
到了2012年8月份，餐饮业出现小幅回升态势，中国烹饪协会会长苏秋成日前在“中国餐饮业重点企业转型升级经验交流会”上宣布：2012年前11个月，中国餐饮收入实现20996亿元人民币，增长13.4%。
但是，按照目前的预计，2012全年餐饮业的收入增长速度难以突破14%，比往年超过20%的年增长率要低，与商务部对“十二五”期间餐饮业发展的预测数据16%也有差距。
餐饮行业拐向微利时代，似乎已成为行业共识。
员工缺口
餐饮行业，过了十年的舒服日子，现在已经大不如前，最明显的就是员工的缺口。
有中餐酒楼的招聘海报中，甚至醒目地标出“楼面服务员：底薪+提成3000元以上”的字样吸引求职者。
“有些年轻人干不了几个月，就走人。我们几乎月月招人，却月月缺人。”一家饭馆负责人谈到招工就连连摇头。他说，餐饮业真的像“铁打的营盘流水的兵”，人员流动特别频繁。尤其是逢年过节，人员更是扎堆地辞职，搞得他们十分被动。“有时候忙起来，没有人手，我们只好自己上去帮忙端菜。”
这并不是个别现象，据了解，几乎所有的餐饮企业都面临员工流失的问题。
而记者了解到，一些餐饮企业用工不规范、福利待遇不完善、忽视员工心理等原因，也导致了“招工难”的出现。大多用人单位在招工时并未与员工签订合法的用工合同，也没有为其缴纳各种社会保险，使得员工缺乏归属感，一有机会就跳槽走人。
还有一个原因是就业观念问题，有些年轻人总认为在饭店做服务员社会地位低，更愿意在干净整洁和体面的环境里工作。
业内人士认为，近年来，中国人口红利逐渐丧失，餐饮业作为典型的劳动密集型产业，招工难在所难免。
成本高烧
近年来，房租上涨过快、税费过高、原材料成本、人工成本的高企，大大压缩了餐饮企业的利润空间。
调查显示，2002年到2012年10年间，餐饮业各项运营成本均快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨四五倍，租金甚至占营收50%。
俏江南董事长张兰在谈到企业运营中房租支出比例时表示，房租压力过大。目前房租占营收比差不多在20%，因为公司在二线城市有一定的议价能力，拉低了一线城市的租金，否则房租占营收比会更高，有的租金可能要占营收的40%到50%，经营非常难。
对此，北京大学经济学院教授曹和平指出，租金在13%以下是合适的。由此可见，目前餐饮业的经营压力之大，房租成本之高。
除了房租，其他成本急剧上升也让餐饮企业难以承受。有32家分店的武汉大型连锁餐企花亭公司营运总监熊建介绍，以前成本也涨，但没像2012年这么厉害，“食材成本占收入比重近4成，今年来食材普遍上涨20%。人员工资约占收入的2成。2011年该公司一线职工月工资1800元，2012年已涨至2500元。如果算上社保费、住宿费等，每人至少3000元以上。”
让餐饮界诟病的还有能源和刷卡费用的行业“歧视”。中国餐饮百强艳阳天公司介绍，餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.7元，电价每度高0.165元。“餐饮业净利润不到10%，但刷卡手续费就达2%，在各行业中最高”。该市一家大餐馆，一年刷卡手续费就交了近400万元。
中国烹饪协会指出，2012年上半年，“四高一低”（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）成为企业不可逆转的负担，同时还要承担食品安全、消费者投诉、媒体曝光的风险。
“成本高价格低，一旦不赚钱，顶多撑个半年、一年就关门。”业内人士分析，没有品牌或是缺乏特色的餐馆，特别是一、二十人的小店成为这轮大潮中的最大“牺牲者。”
高端缩水
餐饮业作为经济晴雨表，经济大环境不景气导致消费疲弱，是餐饮企业陷入困境的主因，而相比之下，高端餐饮企业更为显著。
由于经济形势不佳，大部分公司减少商务成本。政府也在限制三公消费，有些地区甚至要求公务宴请人均不能超过60元。因此，有餐饮界行家甚至发出这样的预言：“高端餐饮要准备度过一个漫长的淡季。”
乙十六宴会部总监陶翔宇感在接受媒体采访时表示，作为高端餐饮会所，乙十六一直以来都以商务宴请业务为主，相对小众化。今年以来，受经济大环境不振，企业经营状况不尽如人意。
同样定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其的三季度报显示，虽然营收创上市新高，但难掩净利润增长的乏力。三季度，全聚德实现营业总收入5.42亿元，同比增长1.25%，但与此同时，其三季度净利润首次环比下跌4.3%。
广州酒家集团有关负责人也表示，2012年受经济大环境影响，该公司商务餐饮受波及较大，增长很少，大众餐饮稍微好点。据透露，广州酒家2012年以来业绩增幅为18.6%，2011年增幅可以达20%-30%，同比增速出现下滑。
高档餐饮商家不得不出招来应对这样严峻的形势。不少高档餐饮开始做起了团购活动。这在以前是很少见到的局面。“高档餐饮商家从前哪里看得上团购啊，认为那是自掉身价，有辱自己的高端身份。”有业业人士表示，“受整体行情影响，今年的高端餐饮比例下降了50%左右。”
有关人士透露，俏江南也欲进入快消等其他领域，“未来消费者将很快可以在超市买到俏江南各种汤汁类产品，集团正进军快消品行业，在产业链进一步布局。”
上市艰难
餐饮企业在市场不景气的情况下，在资本市场上也困难重重。
日前，证监会在官方网站上的最新一版首次公开发行股票申报企业基本信息显示，包括广州酒家、狗不理等一直排队IPO的餐饮企业已经通过初审阶段，目前正处于“落实反馈意见中”。按照安排，要通过反馈会后有关公司才能再过预先披露、初审会、发审会等关。
转型升级
当前餐饮业的利润率低至5～8%，营业税收却升至5.5%，中国餐饮业正逐渐步入近10年来的最微利时代。
不管是百胜集团、全聚德、湘鄂情、小南国等具一定规模的连锁餐饮企业，还是抗风险能力较弱的中小餐馆，都面临着整体消费放缓大背景下挑战和整合的难题。
寒冬之下，上市公司纷纷寻找转型之道。如湘鄂情，开始系列的资本动作，如收购味之都餐饮、龙德华餐饮、增资海港饮食，进军快餐、团膳，并放缓高档店开店速度。
中国烹饪协会会长苏秋成表示，“我们必须清醒认识到转型升级的艰巨性、重要性、长期性，处理好专业化和多元化关系以及发展阶段和转型路径的关系。
苏秋成认为餐饮业转型升级要紧紧把握三个关键环节。
一是要切实加强信息化。积极发挥现代信息技术在消费理念、精细管理、产业发展等方面的重要作用。
二是要促进强强联合，在转型升级过程当中企业可以通过并购、重组、联盟等形式，组建一批大型餐饮集团，整合资源优势互补，实现发展共赢。
三是加快推进低碳化、节能增效、生态环保，积极利用新产品、新技术，深入推进餐饮业的节能低碳工作。