乐山职业技术学院2019级酒店管理专业
（现代学徒制班）人才培养方案
一、专业名称及代码
专业名称：酒店管理
专业代码：640105
二、入学要求
普通高级中学毕业生，或中等职业学校毕业生，或具有同等学力者。
三、学制与学历
基本学制为三年,最长修业年限不超过六年；
学历为全日制专科。
四、职业面向
表1酒店管理专业职业面向
所属专业大类
（代码）
所属专业类
对应
行业
主要职业类别
主要岗位类别（或技术领域）
职业资格证书或技能等级证书举例
旅游大类（64）
旅游类（6401）
住宿业
（61）
餐饮业
（62）
前厅服务员(4-03-01-01)客房服务员(4-03-01-02)旅店服务员(4-03-01-03)餐厅服务员(4-03-02-05)茶艺师(4-03-02-07)咖啡师(4-03-02-08)调酒师(4-03-02-09)
1.前厅/客房/餐饮服务员（或主管、经理）
2.酒吧/会议/康乐服务员（或主管、经理）
3.行政人员：如行政秘书、人事助理、培训部经理等
1.普通话等级证书；
2.英语等级证书；
3.计算机等级证书；
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
本专业培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应酒店业发展需要，具有职业道德、人文素质、创新意识、创业精神，掌握本专业的基本知识和主要技术技能，面向酒店行业、新型住宿业、高级餐饮业等现代服务业领域，特别是新荣记餐饮门店的高素质劳动者和技术技能人才。
（二）培养规格
1.素质
敬业精神与工作态度,热爱职业，有较强的事业心和奉献精神;
职业道德与社会责任，具有社会公共道德和职业道德;
遵守行业法规和职业纪律，能以规章制度规范自己的职业行为。
2.知识
具备人文社会科学与管理学科的基础知识;
掌握现代酒店管理运营基本理论、专业知识和服务技能;
拥有学习现代酒店经营管理新观念、新理论、新技术的敏锐洞察力和探索精神;
具有应用现代信息技术获取新知识、新技术的能力。
3.能力
具备酒店一线服务岗位基本技术的操作能力;
具备人际沟通能力、解决问题能力、基层管理能力;
具备计算机应用能力，外语应用能力，办公软件应用能力等;
具备良好的服务职业道德及创新能力、观察分析能力。
六、人才培养模式
1.建立“两阶段”教学运行与管理过程
学院与北京新荣记餐饮管理有限公司共同招生、共同培养，学生“招生”即“招工”，既是学生，也是学徒。采用“1+1+0.5+0.5”学制，学习分成校内、校外两阶段。即第一年在校内学习。在完成理论学习的同时，在校内与美客美家连锁酒店共建的“生产性实训基地”完成岗位技能（主要是前厅、客房、会议三个岗位）的初步培训，既当学生，也作为美客美家酒店指定师傅的学徒；第二年在校外新荣记企业学习，除了线上和线下利用新荣记职工大学学习企业的核心课程，同时也在各门店由师傅带教完成餐饮岗位技能的初步培训；第五学期重返学校，在校内学习基层管理岗位的理论知识和管理技能；第六学期进企业顶岗实习基层管理岗位。
2.构建“三主体”育人体系
校企双方共同分析岗位群及职业能力，理清典型工作任务，建设各阶段学习领域课程，通过学院课程、校企课程、企业课程的学习，最终构成学生职业能力与职业素养。根据人才培养模式，构建学校、美客美家酒店、新荣记酒店“三主体”共育的人才培养联合体。
3.实施“四环节”综合考核
招生（工）录取环节，学院和新荣记共同考核；在校内学习环节，学校和美客美家酒店共同考核；在企业学徒环节，学校和新荣记共同考核；顶岗实习环节，新荣记主体考核。每个环节都形成相应的考核指标，根据学生（学徒、员工）在各环节的表现分别给出评定。其中前两个环节的综合考评结果作为进入新荣记旗下两个品牌（其中“新荣记”为高端品牌、“荣小馆”为大众品牌）学习及实习的基础；各环节综合考核的结果作为学生（员工）培养和晋升的主要依据。
七、课程设置
（一）课程体系总览
（二）专业核心课程概要
表2酒店管理专业核心课程描述
序号
课程名称
课程目标
课程内容
总学时数
主要教学方法
考核方式
1
前厅客房服务与管理
素质目标：具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质。
知识目标：掌握前厅预定、接待服务、礼宾服务、总机服务等知识；掌握客房类型、服务程序、操作流程、安全管理等知识。
能力目标：能完成前厅预定、接待服务、礼宾服务、总机服务；能完成客房清洁、公区清洁、客房服务中心服务工作；能进行人力、物资管理。
1.前厅部基层业务：
问询及销售、预订、入住接待、礼宾服务、商务中心服务、收银服务、大堂副理服务
2.客房部基层业务：楼层服务（客房服务技能）、公区服务、客房服务中心服务
3.前厅客房基层管理：客户关系管理、客房定价及经营指标分析、客房设备用品管理、前厅与客房安全管理
42
多媒体教学法、案例教学法、
情景模拟演练法、任务驱动法、实地参观
形成性评价+技能考试+
闭卷考试
2
酒店厨政管理
素质目标：具备诚信、敬业爱岗等素质；卫生、环保、健康意识。
知识目标：了解厨政管理基本知识；理解食材的理论与实践应用；理解各类菜点的制作标准；掌握食品卫生与安全管理的知识。
能力目标：能进行原料管理；能熟练对菜点进行管理；
能进行成本控制；能进行菜点设计开发与创新；能进行质量管理。
1.厨房组织管理；
2.厨房原料管理
3.厨房生产流程管理
4.厨房设备管理
5.厨房成本控制
6.厨房食品卫生与安全管理
7.菜点设计开发与创新管理
54
3
酒店市场营销
素质目标：培养学生服务意识、团队合作意识、沟通交流能力、良好的礼仪。
知识目标：理解各种营销理念；熟悉酒店产品所面临的宏观环境、微观环境；理解酒店整体产品理论知识
掌握酒店产品生命周期理论；比较不同的酒店营销渠道；熟悉酒店营销渠道选择的影响因素；熟悉酒店促销的各种手段技能目标。
能力目标：能运用合理的酒店营销理念；能分析指定酒店产品的竞争状况和目标消费者的购买行为特征；能运用酒店市场营销的调研手段，进行调查问卷设计，组织实地调研并分析结果，撰写调研报告；能运用定位理论为酒店产品进行产品定位设计；能针对不同的酒店产品生命周期调整产品策略；能分析酒店产品渠道模式，对指定酒店产品设计合适的分销渠道模式。
1.认识酒店市场营销
2.酒店营销环境
3.酒店市场调研
4.酒店顾客消费行为分析
5.酒店市场细分与目标市场策略
6.酒店营销组合策略
7.酒店营销模式创新
8.酒店营销活动的实施和管理
60
情景模拟演练法、任务驱动法、小组讨论法
4
酒店人力资源管理
素质目标：具备爱岗敬业意识、职业竞争力和工作责任感、沟通能力和与人交往的能力等。
知识目标：了解酒店机构设置和人员配置；掌握酒店人力资源规划方法和理论知识；掌握酒店员工招聘的程序和方法；掌握酒店人力资源培训的要求与方法；掌握薪酬管理与激励运用的原则与方法；理解职业生涯规划设计基础知识。
能力目标：酒店人力资源规划能力；酒店员工招聘与选拔的能力；策划和组织酒店员工培训的能力；酒店绩效管理与考评的能力；酒店薪酬管理能力；正确对员工进行激励的能力；帮助和指导员工设计职业生涯规划的能力。
1.酒店组织机构与人力资源规划
2.招聘与选拔
3.酒店员工培训与活动组织
4.酒店绩效考评与薪酬管理
5.员工激励与职业生涯设计
45
5
新荣记酒水知识与酒吧管理
素质目标：具备爱岗敬业意识、团队合作能力、工作责任感、沟通能力和与人交往的能力等。
知识目标：主要酒具的基本认知；葡萄品种的认知。
能力目标：基本掌握酒具的使用方法；能进行白红葡萄酒服务；酒吧对客服务能力。
1.葡萄酒基础服务知识
2.葡萄酒服务流程
3.葡萄酒主要产区介绍
36
线上课程、多媒体教学法、实践操作法
理论考试+技能考核
6
新荣记酒店安全管理
素质目标：具备诚信、敬业爱岗等素质；卫生、环保、健康、安全意识。
知识目标：了解新荣记安全管理的特点、历史和现状；熟悉新荣记安全管理组织；掌握新荣记突发事件的处理方法；掌握新荣记各部门涉及的基本法律知识。
能力目标：能规范使用酒店的安全设施设备；能对酒店常见的安全突发事件进行处理；能用法律手段来正确处理酒店各部门常见的纠纷案例。
1.酒店食品安全管理
2.五常法管理
3.卫生五常检查标准
4.消防知识
5.酒店法律实务
7
新荣记酒店服务流程与技巧
素质目标：具备诚信、忠诚、敬业爱岗等素质；财务管理、节约、细心意识.
知识目标：了解新荣记基本服务流程；了解新荣记点菜下单流程；了解生日餐接待及VIP接待流程；熟悉新荣记托盘知识、摆台知识、五勤知识、服务技巧。
能力目标：掌握新荣记点菜下单流程、服务流程、餐位标准流程、生日餐接待及VIP接待流程；掌握服务技能、销售技能、危机处理技能。掌握新荣记服务技能、销售技巧及危机处理技能。
1.服务流程、接待流程
2.服务技能、销售技巧、危机处理
144
（三）专业核心技能概要
表3酒店管理专业核心技能概要
技能名称
内涵及要求
考核鉴定方式
前厅服务
熟悉掌握酒店前厅预订、接待、问询、收银等标准、程序。
学术交流中心考核
客房服务
熟悉酒店客房服务标准程序规范，掌握客房服务操作技能。
学术交流中心考核或参加行业和政府组织的技能比赛
餐厅服务
熟悉中西式及其他餐式的服务标准程序规范，掌握各项餐饮服务技能。
茶艺师
人社局组织的职业资格证书鉴定考试
中/西式烹调师、中/西式面点师（选一
种）
新荣记高级服务师
掌握新荣记服务流程及技巧
新荣记
八、教学计划与运行安排
按6个学期安排教学计划，具体安排如下：
第一学期，教学运行20周，其中新生报到1周，课程计划15周，国防教育与军事技能训练安排2周，期末考试2周；
第二学期，教学运行20周，其中课程计划安排18周，考试安排2周；
第三学期到第四学期，到新荣记上企业课程和进行师带徒实训；
第五学期，教学运行16周，其中课程计划安排15周，考试安排1周；
第六学期，实习安排20周。
九、教学进程总体安排
（一）课程及教学进程安排表（另附）
（二）按整周安排的专业实训/技能训练课程
表4按整周安排的专业实训/技能训练课程一览表
修习
类别
实训/技能训练
学分
学时
考核
方式
按学期分配周数
一
二
三
四
五
六
必修
顶岗实习
20
480
（三）各类课程学时分配
表5各类课程学分和学时分配与所占比例
课程类别
学时分配
学分数
比例
学时数
理论教学
实践教学
公共基础课
43.5
27%
730
26%
374
356
综合素质拓展课
专业基础课程
19
12%
310
11%
152
158
专业核心课程
26
16%
417
15%
191
226
专业拓展课
22
14%
334
119
215
学徒实训+顶岗实习
48
30%
984
35%
0
选修课
13%
284
10%
122
162
学时合计
2775
836
1939
学分合计
158.5
十、实施保障
（一）师资队伍。
1.队伍结构
学生数与本专业专任教师数比例不高于25:1,双师素质教师占专业教师比一般不低于60%，专任教师队伍要考虑职称、年龄，形成合理的梯队结构。
2.专任教师
3.专业带头人
原则上应具有副高及以上职称，能够较好地把握国内外行业、专业发展动态，能广泛联系行业企业，了解行业企业对本专业人才的实际需求，教学设计、专业研究能力强，组织开展教科研工作能力强，在本区域或本领域具有一定的专业影响力。
4.兼职教师
（二）教学设施。
酒店管理专业是应用性较强的专业，在人才培养的过程中，非常注重理论联系实践的教学，实践教学的主要目的是培养学生的实际操作能力。本专业主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所需的专业教室、实训室和实训基地。
1.专业教室基本条件
一般配备黑(白)板、多媒体计算机、投影设备、音响设备，互联网接入或WiFi环境，并具有网络安全防护措施。安装应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求、标志明显、保持逃生通道畅通无阻。
2.校内实训室基本要求
酒店管理专业的校内实训基地应从实景、实境的角度出发，包括前厅实训室、餐饮实训室、客房实训室、酒吧实训室、茶艺、咖啡实训室等实训场所。
3.校外实训基地基本要求
具有稳定的校外实训基地。遵循长期规划、深度合作、互助互信的原则，选择经营情况比较理想，拥有专业技术能手，人才培养、选拔体系比较完善的行业龙头企业为校外实训基地，可供完成前厅、客房、餐饮等岗位群核心技能的训练;实训指导教师确定，实训管理及实训规章制度齐全。
4.学生实习基地基本要求
具有稳定的校外实习基地。优先选择经营业绩良好、能够提供实践指导教师、具有完善的培训机制和提供住宿条件的企业作为学生实习基地;实习企业的职责和实习过程管理严格遵循《旅游类专业学生饭店实习规范》(LBT031-2014)。有保证实习生日常工作、学习、生活的规章制度，有安全、保险保障。
5.支持信息化教学方面的基本要求
具有利用数字化教学资源库、文献资料、常见问题解答等的信息化条件。引导鼓励教师开发并利用信息化教学资源、教学平台，创新教学方法、提升教学效果。
（三）教学资源。
主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施需要的教材、图书及数字化资源等。
1.教材选用基本要求
按照国家规定选用优质教材，禁止不合格的教材进入课堂。学校应建立由专业教师、行业专家和教研人员等参与的教材选用机构，完善教材选用制度，经过规范程序择优选用教材。
2.图书文献配备基本要求
图书文献配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生查询、借阅。专业类图书文献主要包括:前厅、住宿、餐饮等酒店管理等方面的专业图书、文献资源，并订阅不少于10种专业领域的优秀期刊。
3.数字教学资源配置基本要求
建设、配备与本专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库，种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新、满足教学。
（四）教学方法。
酒店管理专业要围绕激发学生内在学习动机的“启航”、挖掘学生潜能的“竞航”和发展学生能力的“远航”，构建了以学生为中心，面向全体、全程覆盖、全员参与的“三航”育人模式，着力解决好“学”的问题。充分利用好学术交流与培训中心，采用理实一体化教学、坚持学中做、做中学。更要丰富教学模式，提升教学效果，增强教学趣味性，提高学生的学习兴趣。
（五）教学评价。
现代学徒制下学生与教师、学生与师傅在“教与学”的过程中，是一种交互式记忆关系，学生的“学”是在工作任务完成的过程中得以实现的，教师在此过程中完成引导、监督和评价的作用。这就决定了现代学徒制下的学业评价方式应以形成性评价为主，可以辅以终结性测验。教师在学生完成工作任务的过程中，通过现场观察、访谈、搜集第三方证据等方式，对学生进行量性与质性的评价，实现量性评价和质性评价的有机结合。根据现代学徒制课程设置的特点，将校内课程按特点归类，不同的课程，针对性地采取不同的方法来进行评价。对企业实习采取抽样测试法、试卷问答法、岗位计分法等方法对学生进行考核评价，由企业出具实习评价表。
表6酒店管理专业课程考核要求
项目
考核内容
形成性评价
平时学习
上课出勤率、上课回答教师提问、纪律、学习态度、平时作业、课堂练习、学习参与度等。
20%
工作或项目任务、实训活动
学生的工作或项目任务完成情况、案例分析、实训（验）、类似考卷的网考或纸考测试等。
课程的终结性评价
主要对课程所涉及的基本理论和知识等进行考核，包括网络考试、纸质开卷考试、纸质闭卷考试、大作业、操作技能考试等多种形式。
50%
合计
100%
（六）质量管理。
本专业遵循学院统一管理要求，实行院、系、专业三级管理机构。学院成立了院级层面质量管理办公室，全面指导与推进专业建设；系部层面成立以系主任为组长的质量诊断与改进领导小组，从专业、师资、学生全面发展等方面进行保障，进行全面诊断与螺旋式改进，不断提高专业办学水平；由行业企业专家、用人单位、学院资深教授共同组成专业指导委员会，指导专业建设、人才培养全过程，审核专业建设标准；各课程依照专业标准由任课教师共同制定课程标准并由系部教学委员会审定，任课教师严格按照课程标准进行施教，行业专家、用人单位、学院督导、学生共同组成的督导评价委员会对教学过程实施实行全方位监督。
同时，系部构建现代学徒制教学质量保障机制。以保障教学质量为核心，主要包括加强目标管理、制度建设和组织管理、加强教学效果评价与激励、加强师傅的能力提升.加强学徒的技能水平提高与学习条件的保障等,以促进人才培养质量的不断提高。
十一、毕业要求
（一）思想品德和操行考核合格
由学院学工部根据学院现行学生管理的规章制度对学生在校期间的思想品德和操行进行考核，不合格者不获得毕业资格。
（二）最低学分要求
本专业学业毕业的最低学分数158.5。
（三）其他专项能力要求
1.专业核心技能达标要求。通过校内专业核心技能鉴定—前厅、客房、餐厅，不达标的不得毕业。
2.语言应用能力。本专业学生应参加普通话水平测试，至少达到二级乙等水平。
十二、建议与说明
（一）继续专业学习建议
酒店管理专业学生应具有终身学习的理念和自我教育的能力。毕业后应充分利用互联网等资源，获取国内外旅游行业的最新信息；积极参与岗位培训，不断提高业务技能和岗位技能。学生毕业后可以通过专升本、自学考试、开放大学远程开放教育、出国留学等方式继续学习，接受更高层次教育。