在长沙人眼里，南门口菜市场是和高耸入云的长沙IFS国际金融中心一样重要的地标建筑。后者建于2018年，位于长沙中心地带，时尚、现代。每逢假期，所在区域打卡者每天近百万。前者则是市井味道，地面总是湿漉漉的，像是长沙冬天散不去的水汽都聚在了这里。
眼前的南门口菜市场一眼望去，留下的印象只有清冷，一条街、两三米宽，不通车，从南门口一直延伸到河边头（湘江沿岸）。零星的人群里多是商家，招牌以红色为主，却总像蒙着一层灰。廖美丽兴致勃勃地带路，跟着的我心情复杂。她以前是美食博主，后来自己开了餐馆。认识廖美丽纯属偶然，我是在搜索湖南美食达人时看到的她，闲暇时她喜欢拍一些老巷子，配上一些自己的感受。近20年，长沙拆迁改造，老巷子消失得快，她拍得也着急，文字里能读出一个本地人对老长沙的惦念和不舍。
廖美丽像是看出了我的失落，她说不要小看这条街。从2016年开始，网红经济给整个长沙的饮食市场都带来了巨大的流量。先是电视台、电台的主持人去探店，再是自媒体博主打卡，一波一波的年轻人活跃在街头，不知疲倦，像是探宝一样，将原本位于犄角旮旯的小店推向了人们的视野。廖美丽示意我看不少店铺旁边立着的纸牌，上面的字提示着曾经的热闹：抖音点赞20万+，网红××老店。“那时老板们都感受到了流量，遇到揣着相机拍照的，不管是不是探店的，都会送产品。”
有些长于南门口的店铺已经颇具规模。代表之一是“四娭毑”，是长沙最早成规模的夜宵店，主营鱼火锅、龙虾海鲜，开了好几家连锁店。四娭毑的老板是个老太太，上世纪80年代在南门口做夜宵，口味虾、口味蟹吸引了恋爱的小年轻、街巷里的长沙老口子，他们就着冰镇的长沙白沙啤酒，吃得满手油滴滴。老太太有些神秘，没有人知道她的真名字，脾气也大，据说不少来吃饭的明星都被她怼过，被称为“长沙最辣女人”。
还有兢兢业业的小店，比如说“浪哥捆鸡”。这家店我听说过，过去几天的采访里，我们在许多店子里吃到炒捆鸡，说都是从这里拿的货。这是一种讲起来颇为神奇的食物，是由洗净的猪小肠一圈圈缠绕紧紧捆绑成火腿状，只用小肠，与鸡无关，然后放进特制卤水中卤制，可以用来凉拌、炒，吃起来特别有韧性，卤水的香味也重。处理猪肠是个细致活儿，必须细细清理，否则有苦味，“猪肠有一节也是苦的，要去掉”。老板叫刘再新，开店20多年，他说浪哥原本是大儿子的小名，大概因为好记，店子开起后，大家就这么一直叫着。
廖美丽说，湘军剁辣椒是长沙人出门带的两大伴手礼之一。街上人稀少，并不影响郑建军做生意的热情，他和老婆都爱笑，几乎是一个模子里出来：嘴长得很大，嘴角跟着拉扯到最大，声音响亮又拖得很长，有些夸张但真挚。郑建军出生于1972年，圆脸、肤色黝黑，眼角的皱纹很深，脸上能看出曾经干农活留下的底色。他告诉本刊，疫情前来店里买东西的人一直排到几百米开外的地铁站口，为了不影响市场秩序，他专门请了两个保安维持秩序。“那时剁辣椒都得限购，每人只能买两瓶。”郑建军说，有时东西早早卖完了，他只得跟老婆沿着队伍连连道歉，“不好意思，明天再来。”
郑建军是从上世纪90年代中期开始在南门口菜市场摆摊的。他家在长沙郊区，现在长沙西站的位置。家里姊弟三个，父母务农，种些萝卜白菜类的东西，郑建军初中毕业就在长沙做建筑工。郑建军记得，1993年是家里日子最难的一年。他结婚，房子装修加上办酒席花了2000多块，还要给老婆家3000块彩礼；妹妹高考没发挥好，读广播电视大学的委培，学费一年要4000多块。“钱都是借来的，一下子负债累累。”郑建军打工在外不舍得吃，别人吃米粉和面条，他只吃更便宜的包子。郑建军立志改变活法，要做生意。
他倒腾过冻品，但没赚到什么钱。湖南人喜欢吃剁辣椒，拌粉拌面都离不开。郑建军把母亲做的剁辣椒拿到市场卖。剁辣椒没什么秘诀，讲究的是真材实料。新鲜辣椒摘回来，去掉辣椒蒂，洗好晾干切碎再放盐，两个小时就有清香味，放得越久越好吃。品种也在慢慢增多，“先给邻居尝，觉得好了再拿来卖”。
这些年，湘军剁辣椒也搬了几次位置，先是在街上搭棚子，几年后在市场旁边的房子里租摊位。四五年前南门口菜市场改造，郑建军和老婆决定赌一把，租个自己的店面，租金是以前的好几倍。“长沙一直在发展改造，许多店子搬走了，有的人不干了。我们想着不适应形势就得不到发展，赌一把赢了就是赢家，输了也要爬起来。”前两年拆迁，郑建军一家人拿了拆迁款，还分了几套房子，郑建军看到许多人扛不住突然到来的财富，赌钱打牌搞投资，他从没想过把生意关掉。他的理念是：“钱是会花没的，只有勤劳做事才是靠谱的。”
湖南湿气重，吃辣可以抵御风湿。如果往回追溯，吃辣是湖南人应对旧时缺盐的一种智慧。湖南不产盐，历朝历代“例食淮盐”，靠水陆运输，盐船过南京下关码头，逆长江西上，经大通、九江、黄石、汉口入岳阳城，再转运到湖南省内各地，极为不易。一些地区因此“以辣代盐”，以此在平淡的生活中获得一丝慰藉。
研究辣椒的历史地理学者蓝勇曾绘制过一张中国嗜辣版图，他以辣的级别为标准，将全国划为三块，分别为东南沿海淡味区，包括江浙、福建、广东等地；北方微辣区则纳入西北、华北、东北多个省区；而长江中上游重辣区则是辣味的大本营，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川等地。
在重辣区，湖南人的吃法与其他地区又有些不一样。我曾到贵州、云南和四川写美食。贵州和云南有些像，喜食酸辣，每年到了中元节前后，家家户户都要选肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒，洗净晾干水分切碎，加上新鲜生姜、大蒜以及白酒、盐封坛发酵，快的话十多天就可食用，慢的话要几个月，为的就是那口发酵出的酸味。四川则是喜欢放花椒，又麻又辣。川菜24种基本味型中，有8味与花椒关系密切：麻辣味型、椒麻味型、煳辣味型等等。学徒学做川菜，第一步就是要了解花椒的分类，并找到其对应的味型——南路椒是陈皮味的，青花椒是柠檬味，大红袍花椒则是柚子味的。
我在半个月的采访里也不得不对湖南辣椒的吃法服气。在餐馆“船架佬”的厨房里，师傅用盛饭的大铁勺挖辣椒放进锅里，一次就是半勺。许多菜要放三四种辣椒：干辣椒、小米辣、海椒，还有黄贡椒。每种辣椒有不同的效用：干辣椒贡献干香味；青辣椒是清香味；辣度来自红辣椒；黄贡椒则不管怎么煮依然有脆感，能配颜色，也贡献辣度。店里有个招牌菜辣白菜牛肉，混合放辣，老板周俊在省内有9家店，他算了下，仅这道菜，这些年总共卖了上百万份。
采访完那天，郑建军家邀请我们去他家吃饭。在他家的餐桌上，我们更清晰地感受到了湖南居民餐桌上辣的朴素肌理，它们以各样的形式进入我的胃里。第一道菜就是炒辣椒。郑建军说我们有口福，他那天刚回了趟老家，路上碰见农户在地头卖自家的辣椒，还剩两三斤，他全买了回来。他把辣椒拿出来给我看，像捧着一袋子宝贝，绿色的皮有些发灰，长度和食指差不多，肚子微涨，一副营养不良的样子。“这是本地辣椒的最后一茬，肉厚，味道最好。”他不舍得跟别的东西混炒，只放了点油，炒的时候加了一点豆豉，用锅铲在锅里来回压，辣椒味瞬间出来了，却是清香在前。我尝了一口，瞬间折服，辣椒被油浸得香郁，竟有肉的香味，舍不得一口咽下，慢慢地滑进胃里。
另一个印象深刻的菜是小炒黄牛肉，用的是剁辣椒，家里做饭不讲究，牛肉没有切条，而是薄薄的一片。郑建军一下刀，就看出是个有手艺的人，肉片切得又快又薄又均匀。炒肉的方式有点特别，下了油和剁辣椒后，郑建军就开始上调料，盐、酱油、味精一股脑放了进去，然后才放牛肉。郑建军说这是他跟来店铺买东西的大厨请教的，“先放调料肉不老”。郑建军家灶的火力很大，火焰轰轰往上蹿，堪比酒店的商用灶。郑建军告诉我们，他习惯了农村烧柴火，大火炒出来的菜香，特意买了火力猛的灶，每次搬家都带着。
一些小小的不起眼的食材在辣椒的陪伴下美味极了。比如说周俊店里的萝卜。一种吃法工艺比较复杂，用的是风干的萝卜——带着缨子的本地小萝卜从土里拔出来后，不洗，抹上用红泥和石灰、盐混合的浆子，挂起来吹到半干，萝卜的鲜香和脆度都被封存起来。跟辣椒炒出来脆里透着甜，又有韧劲。另一道菜名字颇为搞笑，叫萝卜打架，是腌萝卜炒胡萝卜，伴以辣椒，也是重口。腌萝卜要封坛发酵两个月左右才能有坛子香，胡萝卜一定是本地萝卜。菜刚端上来，周俊尝了一口，就让师傅端回去重做，“本地胡萝卜糯甜，他炒的这个是脆的，火候没控制好”。第二次端上来，果真是软糯香甜。
从知道我是第一次来长沙后，在从机场去市区的路上，出租车司机李师傅的嘴巴就一直没停过。他主要表达两件事情：长沙的好与长沙的好吃的。司机师傅不到50岁，他是安徽人，来长沙二十几年，已经买房定居。师傅嘴里是掩饰不住的庆幸，“长沙消费低，我10年前买的房子，4000多一平方米，现在长沙房价均价1万出头。如果是留在老家，省会房子也买不起”。李师傅有个儿子，大学毕业留在长沙，不用操心。淡季时，李师傅平均一天收入有三四百，旺季则在八九百，生活无压力。这是长沙的好。好吃的则具体到一个个街头馆子：吃湘菜去“笨萝卜”，吃虾蟹要去“天宝兄弟”，吃串就去“串小白”，“来长沙，好玩的可能没那么多，但你可以一直吃，停不下来”。
如果往前追溯二三十年，长沙的街头小馆则不如现在这样兴盛。那时候要吃湘菜，需要去大酒店。湘菜师傅、湘潭市餐饮行业协会会长肖克资出生于上世纪60年代中期，17岁开始学厨。1991年，26岁的他被中国驻坦桑尼亚大使馆选去做厨师，驻外两年。他告诉本刊，他学徒时，湘菜追求高端和档次，确切说叫宾馆菜。他去大使馆那次考试，要求他做六个凉菜、两道点心，还有几道热菜，都不是家常菜。“那时好的厨师都在省招待处，为了兼顾各地的口味，味道很融合，讲究烹饪的共性，该烂的烂，该软的软，该焦的焦。”在大使馆，肖克资曾按照湘潭做法炒了一道菜，厨房里各地的厨师吃了后说“又辣又咸”，让别做了。
《长沙晚报》记者、美食研究者任大猛记得，一直到上世纪90年代末期，随着运输的发展，湖南市场上的新鲜海鲜才相对充裕起来。最开始只在高档的宾馆里。任大猛那时20岁出头，他记得朋友跟他炫耀，说去华天宾馆吃饭，虾饺里掉出一只硕大的虾子，任大猛信以为真。最早一批售卖海鲜的商户，都是坐飞机跑广东沿海拿货。任大猛曾采访过一个海鲜老板，对方告诉他以前苦，他们跑到集市，不懂什么样的螃蟹新鲜，就把手伸进装螃蟹的篓子，“如果手被夹得生疼，就说明螃蟹是好的”。
肖克资说，一直到1996年他去北京开湘菜馆，已有的湘菜馆还是以复杂的菜式为主。他去羊肉胡同一家湘菜馆吃饭，老板上了个锅烧鸭块，鸭子整只腌制后先蒸熟，把肉撕成丝后，裹糊炸成鸭饼，再放到铁板上煎一下，淋上番茄酱，“很不接地气”。他那时开始卖家常湘菜，生意极好，许多人坐一个小时公交车过来吃。肖克资记得，即使如此，湘菜的售价也普遍比川菜高：两斤重的鳙鱼，取头做剁椒鱼头，两块多一斤，成本七八块钱，卖36块；猪肉两三块一斤，用一斤二两猪肉，做出的红烧肉28块钱一盘。而川菜同样的食材，定价要便宜一半左右。“湘菜一开始的高端路线阻止了湘菜往外发展的脚步。”肖克资说，1996年，整个北京湘菜馆也就40多家，数据还是送菜的商贩估摸的，而今川菜已经风靡北京城。
湖南家常菜馆的热闹几乎同时到来。开店的许多是下岗的职工。周俊父亲那时在味精厂工作，工厂效益不好，一个月两三百块工资里，有50块是靠味精抵。周俊父亲热心、嘴利索，许多工友找他帮忙卖味精。周俊在机械厂，下了班就去帮父亲卖，“都是卖给私人饭馆，主要集中在三条街上，火车站有一条，十八总是一条”。
利姐家最烦琐的一个菜品是肘子蒂，需要预订。肘子蒂用的是猪蹄往上、小腿往下的位置，需要先用高压锅炖入味，再放到蒸锅里蒸，出品要三四个小时，需要早上7点就过来准备，炖得软糯可口，汤汁很适合配饭，据说有客人曾一口气吃了8碗钵子饭。开业初期，利姐他们把握不住客流量，总是做多，“你要保持热度就得一直在锅上蒸，肉太烂，口感也不好，形状也没了，就需要预订”。每年过年，都有客人订这道菜作为年菜。
肖克资让我观察眼前蒸好的鱼头，仔细一看，竟然是分割成多块拼在一起的，“现在人吃饭刁，有的人一筷子没有夹下来，就不会再动筷子”。湘潭最豪华的剁椒鱼头也是在红月亮酒家，6个鱼头摆一大盆，厚厚的剁椒铺上一层，鱼头朝上，鱼嘴张开，嘴里是黄色的黄贡椒，听着都震撼。吃鱼头的最佳搭配是碱面条，筋道还有碱的香味。我们那餐有个可惜的地方是面条煮后过了冷水。肖克资说这是不懂吃，“热面条放冷水泡一下不会粘连，但店家不知道的是，泡冷水的面吸收鱼汤也不充分，会让美味打折扣”。
与剁椒鱼头几乎同时盛行的是水煮活鱼。湘潭是个工业城市，上世纪80年代，机械厂、橡胶厂、纺织厂、电器厂等遍布整个湘潭，到处都是拉货的卡车。就在国道口，有一个老板开了一家专门吃鱼的饭店，最早是路过的货车司机吃，不久就风靡整个湘潭。肖克资那时才十几岁，跟着大人去店里，现在依然印象深刻，墙上贴着报纸，店里桌椅板凳很破旧，却不影响吃的热情。做好的鱼放在大脸盆里，三四斤一条，两人吃一条，一桌十个人至少要吃五条鱼。“这道菜是老百姓吃出来的，接地气，一个大师傅可以根据食材去设计一个菜，但如何让人接受是后续要考虑的事情。”肖克资如此阐释水煮鱼风靡的原因。
“渔香庭院”是湘潭有名的吃鱼馆子，店里的鱼种类繁多，有细长小巧的黄鸭叫、攻击性十足的牛尾子、尾巴叉开像燕子的叉尾……眼花缭乱倒像进了水族馆。店里的出品负责人田辉告诉本刊，做水煮活鱼，要用鳙鱼，最好在两斤左右，鱼太大发柴，鱼小肉不够吃。鱼要活杀，先把鱼鳃去掉，待鱼血流干再杀，这样可以减少腥味。杀完开背，带皮的一面用油煎完立起来煮，肚皮在上面，背在下面，“水越煮越少，肚皮肉薄，熟得快”。田辉说，煮鱼一定要用热水，“热油煎过后，鱼蛋白已经开始溶解，开水能激发蛋白质，做出的汤白且鲜”。田辉举了个例子，如果用冷水，就像人运动后洗了冷水澡，一下子收缩起来，肉就柴了。
关于水煮活鱼，不同的店家有着不同的诀窍。船架佬的老板周俊爱吃好琢磨，厨艺在餐饮业也颇为出名。曾经有朋友钓了一条30斤的鳙鱼，请他去烹饪。他又买了一条20斤的鲤鱼，只取肚皮上肥嫩的四五斤，再放进鳙鱼头一起煮，几个人吃得精光，“鲤鱼肉的用处就是做汤，提鲜”。周俊说，做水煮活鱼，煎鱼一定要用猪油，油和鱼脂乳化，汤又鲜又稠且看不到油花。我们去的那天，没有鳙鱼，周俊就用简单的草鱼来替代，鱼肉简单腌制了一下，一丝一丝的，实在想不出合适的词汇来形容那种惊艳。“对于外地来的所有客人，我有信心拿住你们的胃。”周俊脸上是毫不掩饰的得意。
在湘潭，鱼的吃法显然不只这些。我们吃到一道豆豉蒸翘嘴。这种鱼肉质比较散，需要用盐腌制24小时再搭配上本地辣椒做的辣椒粉，再撒上一层浏阳豆豉，颜色艳丽非常好看。紫苏也是要放的，这是湖南特有的香料，叶子一面紫一面绿，皱皱巴巴，味道闻起来很浓郁，被称为“湘菜的灵魂”。这道菜几乎是每家店的招牌菜。还吃到一道颇为繁琐的腌鱼，有点像在贵州吃过的臭酸，将鱼和红曲米一同发酵，用来炒菜，味道足，外地人不太能接受。最让人羡慕的吃鱼方式，来自周俊的描述。在禁渔前，他和朋友六七个人，常跑江头去找渔民买鱼，有白鱼、洄渡鱼、黄鸭叫等等，大大小小都有。他们在船上杀了，借渔民的灶，用江水煮熟，江面宽阔、鱼味道极鲜，吃出了天为被、江作席的豪迈感。
前年去四川采访，改变了以往我对川菜只有“麻辣”二味的印象，知道三分之二的川菜都是不辣的。这次来湖南之后，才逐渐明白湘菜里大部分的菜也与辣无关。这里就要讲个这次采访发生的笑话。我是第一次到长沙，查了颇多资料，希望找到理想的馆子。网上信息繁杂，我跟《长沙晚报》的记者李卓打听，他很热情，当即晚上约我们在一家名为“品苑”的餐厅相见。
后来回头想，从食客的角度，那天的菜真是美味，却几乎与辣无关。我心里直打鼓，这还是湘菜吗？后来接触了不少师傅，我逐渐领悟，辣是湘菜最重要的味型，但不是湘菜的全部，而且人们的饮食习惯也在逐渐改变。就比如在品苑家吃到的鱼子鱼泡锅，湖南传统的做法是重油重辣，一眼望去，盆里油汪汪，是道开胃的菜，但品苑老板原哥做了改良。他用土鲫鱼熬汤，然后拆了四只螃蟹，把蟹黄蟹腿放进去，只加了一点腊八豆，放了点几乎没有辣味的红、青椒末点缀，相当鲜。
鱼子颇有讲究。原哥说，鱼的品种不同，鱼子也不同，最好吃的是大白鲷的鱼子，色白细腻，做熟看起来像是一朵花。鲤鱼的鱼子则偏黄，口感偏硬，是最为常见的，“四五斤的鲤鱼，鱼子就两斤多”。原哥告诉本刊，鱼子腥，必须要将上面的筋膜全部去掉，煮的时候放些白酒，就会好很多。
这是原哥自己琢磨出的吃法。他今年49岁，一脸痞相中透着憨厚，不善言辞。他是长沙人，他告诉我，店铺现在的位置就是他以前生活的村子。村子很大，被称为“三湘第一村”，有四五千人，拆迁前主要种沙窝萝卜，村子穷，外界有着“好女不嫁滩头坪，萝卜白菜涨死人”的说法。原哥原本修摩托，拆迁以后，骑摩托的人少了，他就到处打工，做过厨师，几年前开了品苑。他打小爱吃，会去田里摸田螺、黄鳝，到河堤上摘野生枸杞苗，禁渔前还会去找野生鱼，他觉得这些才是美食，食材都有灵性。
原哥告诉本刊，村里人团结，村宴几乎家家都要派人出席，有专门的人负责张罗，往往是村里权威高的人，“他会根据主人家的情况，搭配不同类型和级别的宴席。这个首先就是看用什么酒，酒好，宴席自然也不会差”。原哥说菜单里一定会有家禽，有鱼，有甜菜，扣肉或者肘子也要有一个，如果是喜事，则要有八宝饭或者红枣桂花糖；第九个菜一定要是鱼，鱼到酒止，意味着主人家要收桌了。
在村里，大厨是固定的，要一直做到五六十岁才换人，“上了年纪守不动锅了，夏天锅前站一下都要中暑”。1999年是原哥得意的一年。那年他女儿满月，他自己在家里办酒，妈妈、婶婶帮忙洗菜、切菜，他一个人炒，做了有15桌。这像是给他递了一张门帖，从此进入了村宴厨师的队伍。
原哥说村里拆迁后，村民办村宴的习俗没有变化，依然是红白喜事都要摆酒。负责村宴的人，再忙碌也要赶回来，就在小区的广场上，有时人多，楼与楼之间也可以摆桌子。上一次颇为热闹的酒席是在2019年，村里一个婆婆过90岁大寿，儿孙们给她摆了92桌，人们推杯换盏，像是从来没有离开过乡村，人情还在。
哈哈，天下天鹅一样白
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11-0211:07
06-1121:18
“渔香庭院”是湘潭有名的吃鱼馆子
06-1121:17
湘潭最豪华的剁椒鱼头也是在红月亮酒家，6个鱼头摆一大盆，厚厚的剁椒铺上一层，鱼头朝上，鱼嘴张开，嘴里是黄色的黄贡椒
06-1121:14
之一，就是剁椒鱼头，与毛氏红烧肉一起最早被中国饭店协会授予“中华名菜”的两道湘菜，都是湘潭菜。湘潭市餐饮协会会长肖克资说，为此湘菜里一句盛行的话是：“一部湘菜史，半部湘潭写。
我们去的时候，利姐正在考虑关门歇业的事情，她想出去看看世界，儿子提出要接手，她跟老公拒绝了，“他只看到现在生意好，不知道做餐饮有多辛苦”。
06-1117:51
好吃的则具体到一个个街头馆子：吃湘菜去“笨萝卜”，吃虾蟹要去“天宝兄弟”，吃串就去“串小白”
06-1117:50
不洗，抹上用红泥和石灰、盐混合的浆子，挂起来吹到半干，萝卜的鲜香和脆度都被封存起来
，“先放调料肉不老
06-1117:49
盐，历朝历代“例食淮盐”，靠水陆运输，盐船过南京下关码头，逆长江西上，经大通、九江、黄石、汉口入岳阳城，再转运到湖南省内各地，极为不易。一些地区因此“以辣代盐”