PAGEPAGE1“云驴通杯”第十三届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛理论考核复习题库-下（判断题部分）判断题1.如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”
（）A、正确B、错误答案：A2.金钥匙服务是饭店内由礼宾部职员以为饭店创造更大的经营效益为目的，按照国际金钥匙组织特有的服务理念和由此派生出的服务方式为宾客提供的全方位一条龙的个性化服务。这种服务通常以委托代办的形式出现。（）A、正确B、错误答案：A3.在抹拭家具物品时，干布和湿布要交替使用，针对不同性质的家
具，使用不同的抹布。（）A、正确B、错误答案：A4.在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（）A、正确B、错误答案：A5.2015年万豪集团收购喜达屋集团成为世界最大的酒店集团。（）A、正确B、错误答案：A6.饭店的营业成本主要指各营业部门在经营中发生的各种费用。
（）A、正确B、错误答案：A19.饭店客房实际收入与潜在最大客房收入之比率是指客房收益率。
（）A、正确B、错误答案：A20.酒的风格包括酒的色、香、味、体四方面。（）A、正确B、错误答案：A21.菜单定价要有相对的稳定性，每次调价幅度不能过大，最好不能超过10%。（）A、正确B、错误答案：B22.饭店星级评定倡导绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的理念。（）A、正确B、错误答案：A23.所谓超额预订是指酒店在客房预订已满的情况下，再适当增加预订的数量，以弥补少数客人临时取消订房而出现的客房闲置。（）A、正确B、错误答案：A24.绿茶是我国历史最悠久，产区分布最广，产销最大，品质最优的茶叶种类。绿茶属于不发酵茶类，总的品质特征是清汤绿叶。
（）A、正确B、错误答案：A25.在西餐正餐就餐时，客人需要一次把开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜品全部点齐。（）A、正确B、错误答案：B26.餐饮产品是餐饮实物、烹饪技术和餐厅氛围完美结合的饭店产品。
（）A、正确B、错误答案：A27.菜品最能吸引顾客的因素是价格，同时价格还是菜品的灵魂。
（）A、正确B、错误答案：B28.中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国度，茶文化高度发达。
（）A、正确B、错误答案：A29.世间罕见的“森林瀑布”可以在风景如画的贵州黄果树看到。
（）A、正确B、错误答案：B30.若有生病客人要求代买药品，服务员应立即采购并送至房间。
（）A、正确B、错误答案：B31.“overeasy”和“overhard”分别指双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。
（）A、正确B、错误答案：A32.不锈钢托盘是目前餐厅中使用最为广泛的托盘。（）A、正确B、错误答案：B33.餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。（）A、正确B、错误答案：A34.客房清洁作业管理分成每天都要进行的客房日常清洁和客房的计划卫生。（）A、正确B、错误答案：A35.华尔道夫是洲际酒店集团旗下的顶级奢华酒店品牌。（）A、正确B、错误答案：B36.表示饭店客房设施利用状况的基本指标是客房双开率。（）A、正确B、错误答案：B37.中餐零点服务是指服务人员接待零星而来的、根据菜单自由点菜的客人时所提供的一种服务。（）A、正确B、错误答案：A38.无论餐厅多少、规模大小，大多采用三级管理制，即：经理、主管、领班。（）A、正确B、错误答案：B39.市场导向营销活动的目的是在考虑消费者的基础上，通过自身优势来满足消费者的需求，并以此获得竞争中的优势。（）A、正确B、错误答案：B40.啤酒的产热量很高，1升啤酒可以产生125千卡的热量。
（）A、正确B、错误答案：B41.餐厅所提供的菜品应该越精细越好，满足不同顾客的需求。
（）A、正确B、错误答案：B42.新疆克拉玛依市的乌尔禾“魔鬼城”和奇台县将军戈壁上的“彩城”是典型的风蚀城堡
的客房经营指标是客房收益率。（）A、正确B、错误答案：B49.当日入住，并在当日下午6点前退房的房间属于当日离店房。
（）A、正确B、错误答案：B50.在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）A、正确B、错误答案：A51.以分项目、分阶段的预算指标数据来实施成本控制的方法是预算控制法。（）A、正确B、错误答案：A52.如果客人在房内，除了必要的招呼和问候外，一般不主动与客人闲谈。（）A、正确B、错误答案：A53.两个或更多的客人入住到同一个房间，但是他们的账单却是独立分开的，这种情况称为分别付账。（）A、正确B、错误答案：A54.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。（）A、正确B、错误答案：A55.烹饪中的调味是菜品成败的关键，而调味品又是影响调味质量的重要因素。（）A、正确B、错误答案：A56.宴会服务中，葡萄酒的最佳饮用温度为4℃-8℃，香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度为8℃-12℃。（）A、正确B、错误答案：B57.秦始皇兵马俑，被誉为“世界第八奇迹”，1987年被列入世界文化遗产。（）A、正确B、错误答案：A58.制冰机制取的冰块规格以冰块融化后水容量为2盎司为标准。
（）A、正确B、错误答案：B59.斟酒服务中示瓶的方法如下：服务员站于客人的右后侧，右手托瓶底，左手扶瓶颈，酒标朝向客人，让其辨认，经客人允许后，方能开瓶。（）A、正确B、错误答案：B60.客房清洁卫生的质量控制途径主要是强化员工卫生质量意识、明确清洁卫生操作程序和标准、严格逐级检查制度、重视客人意见等。
理。（）A、正确B、错误答案：B70.对客房服务质量最为权威的评估是客人的评估。（）A、正确B、错误答案：A71.对来年客房销售预测和分析的关键项目是营业收入。（）A、正确B、错误答案：B72.春节和年的概念最初来自农业。年的名称从周朝开始出现，至西汉才正式固定下来，并
一直延续至今。（）A、正确B、错误答案：A73.拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。（）A、正确B、错误答案：B74.豪华饭店时期最具代表性的人物是斯塔特勒。（）A、正确B、错误答案：B75.连锁经营可以不断增强本餐饮集团在市场上的竞争力。（）A、正确B、错误答案：A76.中餐摆台要求轻拿轻放，使用托盘操作，以保证卫生和提高工作效率。（）A、正确B、错误答案：A77.西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品
的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。（）A、正确B、错误答案：A78.食用牛排时一般配饮白葡萄酒。（）A、正确B、错误答案：B79.托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。（）A、正确B、错误答案：A80.饭店产品是由饭店的有形设施和无形服务两部分构成的。（）A、正确B、错误答案：A81.西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（）A、正确B、错误答案：A82.客房楼层接待工作包括迎前准备、店门迎接、入住日常服务等三个环节。（）A、正确B、错误答案：B83.团体包餐服务具有不可预见性，常会给服务工作造成一定的困难，并且席间会接触到从简单的风味小吃到正规的筵席要求等有不同进餐需求的宾客。（）A、正确B、错误答案：B84.绿茶是目前世界上消费量最大的茶类，已成为中国出口的主要茶类之一。（）A、正确B、错误答案：B85.边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加的单位供给所需付出
的代价。（）A、正确B、错误答案：A86.擦鞋服务时，要注意防止混淆客人的鞋，应擦好后请客人辨认。
（）A、正确B、错误答案：A99.西餐上肉菜时，配菜一般自左而右按白、绿、红的顺序摆好。
（）A、正确B、错误答案：A100.决策层是由饭店中担任高层管理工作的人员组成，如总经理、副总经理、总工程师、总设计师、总会计师、饭店顾问等。其工作重点是制定饭店经营方针和长期发展战略，确定和开拓饭店的客源市场，并对饭店的管理手段、服务质量标准、人力资源开发等重大业务问题作出决策。（）A、正确B、错误答案：A101.饮料按照是否含有酒精可分为酒精饮料和软饮料。（）A、正确B、错误答案：A102.营销就是通过创造和交换产品和价值，从而使个人或群体满足欲望和需要的社会和管理过程。（）A、正确B、错误答案：A103.在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（）A、正确B、错误答案：A104.固定菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。饭店的餐厅大多釆用这种菜单。（）A、正确B、错误答案：A105.客房的需求量越大，客房的实际售价越接近门市价，酒店客房收益就越大，这说明季节性因素对房价起到了决定性作用。（）A、正确B、错误答案：A106.上门散客指那些没有事先预订酒店客房而直接登门入住的散客。
（）A、正确B、错误答案：A111.西餐喝汤礼仪中用汤勺从里向外舀，不能用嘴吹，也不能端起汤盘直接用嘴喝。（）A、正确B、错误答案：A112.无烟楼层是现代人对新鲜空气的渴求，对环境保护的追求，是为客人提供具有健康内涵的客房产品。（）A、正确B、错误答案：A113.四川卧龙自然保护区的石灰华地貌无论单体规模还是群体数量都位居世界之首。（）A、正确B、错误答案：B114.客房是饭店主体和存在的基础，是客人休息、工作或会客的场所，它的设计主要应突出安全、舒适、经济的特点。（）A、正确B、错误答案：A115.铺台布是餐厅服务员必须掌握的一门技术。一般供4～6人餐台使用的台布尺寸为220㎝×220㎝。（）A、正确B、错误答案：B116.蒸馏酒是可以通过对含酒精液体进行蒸馏取得的,蒸馏前原酒的酒精强度对蒸馏后产品的酒度影响很大,同时蒸馏原汁中的味素物质将会使蒸馏产品产生不同的味道,如梨味白兰地,就具有明显的梨子
（）A、正确B、错误答案：A124.白葡萄酒只能用白葡萄酿造。（）A、正确B、错误答案：B125.清扫客房卫生时，应拉开窗帘，使房内光线充足。（）A、正确B、错误答案：A126.金钥匙既是一种专业化的饭店服务，又指一个国际化的民间专业
服务组织，还是对具有国际金钥匙组织会员资格的饭店礼宾部职员的特殊称谓，即通常所说的饭店金钥匙。（）A、正确B、错误答案：A127.前厅部是饭店的神经中枢。（）A、正确B、错误答案：A128.在清理客房时，若客人回来，服务员应礼貌地向客人道歉,然后离开房间。（）A、正确B、错误答案：B129.轻托（胸前托）因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5斤以内。
（）A、正确B、错误答案：B130.“％Vol”是标准酒度的表示方法。（）A、正确B、错误答案：A131.管理人员对客房预算执行情况的检查，一般每年不少于两次。
（）A、正确B、错误答案：B132.饭店区别于其他类型服务企业的主要特点是具备餐饮服务功能。
（）A、正确B、错误答案：B133.客房小酒吧账单一式三联，一联由客房部留存，两联送财务处。
（）A、正确B、错误答案：B134.员工专业培训的内容由服务态度、服务知识、服务技巧和职业习惯四部分组成。（）A、正确B、错误答案：A135.控制主要消耗指标的关键是这些指标的关联度。（）A、正确B、错误答案：B136.西餐宴会服务中正确的斟酒顺序为：女主宾、男主宾、女主人、男主人、女宾、男宾。（）A、正确B、错误答案：B137.在正式西餐宴会上，桌次的高低尊卑体现在距离主桌的位置远近上，越靠右的桌次越尊贵。（）A、正确B、错误答案：A138.当服务员正在服务时，如果又有新的客人被领到其服务区域，这时应先去招呼一下新到客人，告诉他们很快就去照料他们。A、正确B、错误答案：A139.宴会斟酒应从主人开始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟倒饮料。
（）A、正确B、错误答案：B140.散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）A、正确B、错误答案：A141.质量好的海蟹背面发白或微黄，腹面变黑；蟹脚挺而硬并与身体
连接牢固，提起有重实感。（）A、正确B、错误答案：B142.我国饭店在同时使用两种语言文字的标识时，应注意遵守“汉字在前在上，其他文字在后在下”的基本原则。（）A、正确B、错误答案：A143.客房服务员应按饭店要求做到“五到”，即客到、微笑到、敬语到、水果到、鲜花到。（）A、正确B、错误答案：B144.在制订客房预算中，按轻重缓急的原则，第一优先采购的项目指明年绝对必须购置的物资。（）A、正确B、错误答案：A145.客房部是饭店的管家部门。（）A、正确B、错误答案：A146.在旅游旺季，应先打扫走客房，再打扫住客房，以使客房能尽快重新出租。（）A、正确B、错误答案：A147.当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（）A、正确B、错误答案：A148.饭店冬季空调温度应保持在18°～22°，夏季温度保持在22°～
24°。（）A、正确B、错误答案：B149.服务人员上班时应穿着规定的制服，并保持整洁、挺括。
㎝见方的餐巾使用较为普遍。（）A、正确B、错误答案：B163.当今中国最大的酒店集团是锦江集团。（）A、正确B、错误答案：A164.西餐中甜点一般配葡萄汽酒或红葡萄酒。（）A、正确B、错误答案：B165.在餐厅通道中，一个人舒适的行走需要90厘米的宽度。
（）A、正确B、错误答案：A169.按旅行的组织方式划分，客人可以划分成散客客人和团队客人。
（）A、正确B、错误答案：A170.在中餐宴请活动中，一般多采用圆桌布置菜肴、酒水，偶尔使用方桌。（）A、正确B、错误答案：A171.撤餐具时，从客人的右侧撤餐具。不可在餐桌上当着客人的面清理盘内剩菜。（）A、正确B、错误答案：B172.两人租用一间客房数与饭店已售客房数之间的比率是双人住房率。
（）A、正确B、错误答案：A173.徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（）A、正确B、错误答案：A174.托盘轻托主要有五指平托、五指曲托、三指托盘这三种方法。
根，吃起来比较容易。（）A、正确B、错误答案：B190.楼层服务员向客人介绍房内设备，以不超过2分钟为宜，语言精练准确，避免用手势，尽量减少走动。（）A、正确B、错误答案：A191.杯花目前被中西餐厅广泛使用。（）A、正确B、错误答案：B192.咖啡冲泡的最佳水温为80℃～90℃。（）A、正确B、错误答案：A193.权变营销观念的核心是在系统考虑影响市场营销因素的基础上，有效地确定不同营销主体或同一营销主体在不同阶段的营销导向。
（）A、正确B、错误答案：A194.诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成，适用于牛排这样的菜肴。（）A、正确B、错误答案：B195.客房部是客房产品的生产部门，前厅部是客房产品的销售部门。
（）A、正确B、错误答案：B216.对于牛羊肉来说，肌肉中所含的脂肪量越高，其肉的质量越差。
（）A、正确B、错误答案：B227.客房门铃显示器除了对客人具有门铃功能、请勿打扰、访客等待等功能外，对服务员具有服务指示功能，为饭店提供影子式无干扰服务奠定基础。（）A、正确B、错误答案：A228.搅拌法是把酒水与碎冰按配方中的份量倒进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10秒钟，将碎冰和酒一起到入酒杯中。（）A、正确B、错误答案：B229.住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务时，应当为旅游者提供不低于合同中原定标准的住宿服务，但因此增加的费用由旅游者承担。（）A、正确B、错误答案：B230.根据国际上饭店管理经验，超额预定在15%—20%为宜。（）A、正确B、错误答案：B231.VinsdeTable等级的葡萄酒对葡萄酒调配的规定是允许由法国不同产区的葡萄酒调配而成。（）A、正确B、错误答案：B232.西式宴会常用方形、长形、半圆形等席面搭成椭圆、T形等各式席面。（）A、正确B、错误答案：A233.人员推销是企业促销手段中最受普遍重视和应用最广的形式。
（）A、正确B、错误答案：B234.餐饮部各岗位员工在下班前，要有专人负责能源阀门开关并检查火种是否已全部熄灭。（）A、正确B、错误答案：A235.白兰地又称科涅克（Cognac），是以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的酒。（）A、正确B、错误答案：B236.饭店市场营销管理过程的起点是进行市场定位。（）A、正确B、错误答案：B237.茶道是一种相对于茶艺的表现形式，二者共同构成了中国茶文化的核心。（）A、正确B、错误答案：A238.在餐桌布置中，桌布应该从供应桌下垂至距地面4cm～5cm处，这样既可以掩蔽桌脚，又可避免客人踩踏。（）A、正确B、错误答案：B239.饭店客房服务项目的设立，必须以客人的需求作为基本出发点，同时还需要考虑饭店的档次，即遵循“适合”的原则与“随机”原则。
（）A、正确B、错误答案：B240.在计算客房的固定和变动成本时，当资料比较齐全，有各种成本的
具体数字时，可采用的方法是总成本法。（）A、正确B、错误答案：B241.中餐宴会就餐人数习惯取双数，十人一桌的形式最为常见，也寓意十全十美。（）A、正确B、错误答案：A242.不管是否有相应的规范，只要客人提出要求，且是合理的，饭店就应尽最大可能去满足他人。这是客房个性化服务中的心理服务体现。
（）A、正确B、错误答案：B258.折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
（）A、正确B、错误答案：A259.餐饮场所的地点通常要设在交通便捷之处，并不一定要位于城市中心。（）A、正确B、错误答案：A260.预订未到指已预订客人在预订日期内未抵达酒店。这种情况一般是没有担保的预订，如果是担保类的预订，酒店将收取保证金作为客房收益方面的损失补偿。（）A、正确B、错误答案：A261.饭店服务规程是指某一特定服务过程的规范化程序和标准。（）A、正确B、错误答案：A262.客房内洗衣袋、洗衣单及衣刷工具配备要齐全，一般放置在床头柜内。（）A、正确B、错误答案：B263.饭店服务效率仅指服务快速。（）A、正确B、错误答案：B264.我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，大饭店时期，商业饭店时期和现代新型饭店时期等四个阶段。（）A、正确B、错误答案：B265.咖啡树多数生长在海拔300～400米的地方，也有生长在2000～
2500米的高地上，生长在海拔1500米以上的高地上属优良品种。
（）A、正确B、错误答案：A266.泰国餐厅、越南餐厅都属于东南亚特色餐饮。（）A、正确B、错误答案：A267.餐饮产品是餐饮实物、烹饪技术和餐厅氛围完美结合的饭店产品。
（）A、正确B、错误答案：A268.一般便宴的上菜口应该选择在翻译和陪同之间进行。（）A、正确B、错误答案：B269.西餐宴会用餐后，须等男、女主人离席后其他宾客方可离席。
（）A、正确B、错误答案：A270.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯