而是打死，就为取那猪脊背上的一片肉，用几十只猪做成一道菜。烧鹅掌也是这样，把鹅赶到烧红的铁板上，就取它的鹅掌做菜。
核心提示：他们吃猪时不是杀死，而是打死，就为取那猪脊背上的一片肉，用几十只猪做成一道菜。烧鹅掌也是这样，把鹅赶到烧红的铁板上，就取它的鹅掌做菜。做鱼头羹手法更为残酷，三尺以上的黄河鲤鱼，把鱼头打破，吊在那儿，火开着，血不断淋，用几十条鱼来做一锅羹汤。
《啸亭杂录》资料图
传统烹饪中的“残忍食品”
我们传统食品中还有一些残忍食品，不仅仅是个吃什么的问题，而且涉及到怎么吃？吃东西本来只是延续种群的需要，不能在吃饭中培植和放大人性的残忍。
社会进步就是社会不断矫正人性中遗留的野蛮部分。因为人类从丛林走向文明，就是不断消减在丛林中所建立的“优胜劣汰”的法则，不断建立文明社会的规则。文明社会规则是什么？善待自己，同样也要善待他人。这种意识是怎样产生的？
《荀子·荣辱》中说人“饥而欲食，寒而欲暖，劳而欲息，好利而恶害”，这是人作为生物种群必备的，如果没有这些，作为生物种群的人就被灭绝了。荀子认为这是人性“恶”的根本，放纵它不加节制即为恶。他认为善的产生是对人性不断教化的结果，因此荀子注重礼义教化。追逐残忍食品，在荀子看来是放纵欲望的结果。不管是孟子性善论，还是荀子的性恶论但在控制人性趋恶的一面是共同的。儒家的产生实际上是华夏民族从野蛮走向文明的一个里程碑。
战国时期，齐宣王看到将被宰杀牛的恐惧，内心不忍，用羊替代它。可是老百姓认为齐宣王以小易大是因为其吝啬，舍牛杀羊。孟子认为这种不忍之心是“仁”心之端，他提出“君子远庖厨”，要远离宰杀的现场。这曾被瞿秋白指责为“虚伪”。孟子认为人的不忍之心源于人内在固有的仁慈的道德本能和道德直觉。其实这是人们脱离丛林和宰杀现场走向文明的标志。孟子力主要抓住这个“仁之端”大力培植，扩而大之，成为仁政。
侯耀文的得奖相声里有一个《糖醋活鱼》，这是歌颂烹饪技艺高超的厨师的。他最拿手的一道菜就是“糖醋活鱼”。这道菜上桌后鱼的眼睛还能动，嘴巴还开合。甚至让人搞不清到底谁吃谁，大家一致叫好，连老外也跟着赞美。我觉得这道菜就是上帝说好也不对。鱼烹熟了还让它不死，这与古代的凌迟有什么区别？当时执行凌迟的刽子手割够规定的刀数之前不能让犯人死。
中国的残忍食品太多，而且花样百出，实际上是折磨万物。唐代有个菜叫“明火暗煨烧活鹅”，就是用火烤活鹅，在笼子外头置放很多碟子，里头有各种佐料，鹅一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料，它一喝味就进了身体。后来的蒸活甲鱼也是这路数，在蒸笼里面放置饮料碟，把甲鱼活活蒸死。
清代有个河督衙门，河督的职责是治理黄河，如果黄河泛滥，指挥治河，疲于奔命，这差事特苦，一般人不太愿意去做。但是衙门经费很多，如果这年没出事，河督衙门花销奢侈，最奢侈还是饮宴。河督衙门菜，据《清代野史大观》记载：
尝食豚脯（猪里脊），众客莫不叹赏，但觉其精美而已。其法闭数豚于室，手执竹竿追而敕(chi，鞭打)之，豚号叫奔走以至于死，亟割取其背肉一片。萃数豚之背肉，仅供一席之宴。盖豚被抶将死，其全体精华萃于背脊，割而烹之，甘脆无比。又有鹅掌者，其法笼铁于地，而炽炭于下，驱鹅践之，环奔数周而死。其精华萃于两掌，而全鹅可弃也。每一席所需不下数十百鹅。有驼峰者，其法选壮健骆驼缚之于柱，以沸汤灌其背立死。其精华萃于一峰，而全驼可弃，每一席所需不下三四驼。有猴脑者，预选俊猴，被之绣衣，凿圆孔于方桌，以猴首入桌中，而挂之以木，使不得出。然后以刀剃其毛，复剖其皮，猴叫甚哀，垂以热汤灌其顶，以铁椎破其头骨，诸客各以银勺入猴首探脑食之，每客所吸不过一两勺而已。有鱼羹者，取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中。鱼尚未死，为蒸气所逼则摇头摆尾，无一停息。其血从头中滴出，此鱼死而血尽在水中，红丝一缕，连绵不断。然后再易一鱼如法滴血，约十数鱼。庖人乃撩血调羹进之，而全鱼皆无用矣。
他们吃猪时不是杀死，而是打死，就为取那猪脊背上的一片肉，用几十只猪做成一道菜。烧鹅掌也是这样，把鹅赶到烧红的铁板上，就取它的鹅掌做菜。做鱼头羹手法更为残酷，三尺以上的黄河鲤鱼，把鱼头打破，吊在那儿，火开着，血不断淋，用几十条鱼来做一锅羹汤。
还有种残忍食品，听起来就惨不忍睹，就跟古代的凌迟罪似的。《清稗类钞》记载山西太原晋祠“鲈香馆”烹驴远近闻名：
以草驴一头，豢之极肥。先醉以酒，满身拍打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆缚，而以木一根横于背，系其头尾，使不得动。初以百滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀碎割，饮食前后腿或肚、或背脊、或头尾肉，各随客便。当客下著时，其驴尚未死绝也。
其残忍真令人瞠目结舌！利用这种奇特的“烹饪”法引得客人“日以干计”，可以想见每天会有多少围观者。
当时的山西巡抚巴延三，得知此事，交送按察使审理此案，以谋财害命罪将老板处斩。巴延三是个无德无能无才清宗室，礼亲王昭梿《啸亭杂录》记载了他几件事，对巴延三一句好话没有，唯独干了这件好事，让研究饮食文化的记住了他。
烹驴这件事不仅是对动物残忍，其毒害的不仅是食客，也包括许多围观的人。国人似乎特别爱看枪毙人、杀人等“热闹”。鲁迅说国人“也只能做毫无意义的示众的材料和看客”。这是专制社会的特产，自先秦以来，惩治犯人，杀人不是找个背静地方杀，而是“戮之市朝”，就是在朝堂的后边人烟稠密市井中开刀问斩。杀鸡来给猴看，是为了吓唬普通老百姓。这就培养了人的残忍性。
[责任编辑：蔡信]
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