现代养殖业日益趋向于规模化、集约化，使用抗生素、维生素、激素、金属微量元素等，更成为保障畜牧业发展必不可少的一环。然而不幸的是，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使，在养殖业中滥用药物的现象普遍存在。在我国情况尤为严重。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留，摄入人体后，影响人类的健康。动物性食品中的兽药残留对人的潜在危害愈来愈引起人们的重视。
1兽药残留的现状
去年以来，“瘦肉精”(盐酸克伦特罗)中毒事件时有发生，引起了国人的普遍担心。据广东省兽药监察所提供的一份报告说，广州市去年初对待宰生猪进行抽检，盐酸克伦特罗残留阳性率高达59.4，广州近郊及顺德、增城、博罗和四会等地查出非法大量生产出售含盐酸克伦特罗的饲料添加剂。今年1月，浙江省杭州、金华、嘉兴等地相继发生六起食物中毒事件。中毒者相继出现脸色潮红、胸闷、心悸等食物中毒现象。省疾控中心在送检的食物样品中测出了不同浓度的“瘦肉精”。今年2月，北京市卫生局在6家集贸市场采集了53件生猪肝样品，由北京市卫生防疫站进行盐酸克伦特罗检验，结果有4件阳性，阳性率为7.5，含量为0.01"0.06mg/kg。
一些文献报道了用国标TCC法测定的我国部分地区市售鲜牛乳中抗生素残留的情况。李权超1991年、王晓光1992测得长春市市售鲜牛乳中抗生素阳性率为分别3.3和2.5。安增海1997年、张利琴1999年、常建军2000年测得西宁市市售鲜牛乳中抗生素阳性率分别为2、11.7和5.3。
前些年，我国畜禽产品开始进入国际市场，但由于药残超标而被某些国家退货、销毁，甚至中断贸易往来。1990年出口日本的一万吨肉鸡，由于检测出抗球虫药氯羟吡啶的残留量超标，要求我国政府销毁所有产品，给我国造成巨大经济损失。同年，出口到德国的蜂蜜由于农药“杀虫脒”残留超标而被退货，接着欧共体、美国、日本也相继拒绝进口我国蜂蜜，使我国蜂蜜在世界市场上的销售发生严重困难。1998年4月，从内地出口到香港的生猪，其内脏食后导致17人中毒。其原因是内脏中含有违禁药“盐酸克伦特罗"。此外，我国出口的畜禽产品还多次出现含安眠酮类、雌性激素、抗生素等药物残留超标而被取消出口的事件。
鳗鱼养殖和加工是90年代以来在我国沿海地区如广东、福建、广西等地区发展起来的具有高附加值的“三高”农业产业，其规模和技术含量在90年代中期得到迅速扩大和提高。我国的鳗鱼及其制品主要销往日本。日本曾对我国出口鳗鱼进行过调查，发现抗生素在中国鳗鱼养殖中普遍使用，药物残留检出率相当高。日本政府于1994年制订法规，规定对来自中国的鳗鱼须加强对抗生素、磺胺制剂及恶喹酸三项有害物质控制检查，其中土霉素等四环素类抗生素要求未检出(检测限为0.1mg/kg)。今年4月10日起，日本决定对进入日市场的鳗鱼及制品逐批抽检是否有土霉素残留。这意味着中国出口鳗鱼将面临一次严峻的挑战。如果有关方面不及时采取有效的控制措施，鳗鱼加工企业、养殖户、鳗鱼饲料加工企业可能将受到严重的冲击。
1995、1996年，欧盟兽医委员会派员对我国进行了考察和评估，认为我国的兽医卫生状况达不到欧盟的要求，于是做出了从1996年8月1日起，禁止从我国进口禽肉的决定。1997，1998年欧盟又派员来华考察，结果仍达不到其要求。目前，我国肉蛋奶的出口形式仍相当严峻。
我国已经加入世界贸易组织，今后发达国家低价、低残留的动物性食品势必大量涌入我国。如果不积极采取有效措施，不但我国的动物性食品出口不畅，而且连在国内市场的地位也会受到严重冲击。
值得欣慰的是，虽然我国兽药残留的研究工作起步较晚，但有关部门已开始重视动物性食品中的兽药残留问题，制订了各种监控兽药残留的法规，修订了《动物性食品中兽药残留最高限量标准》，并开始建立全国范围的兽药残留监控体系。
2兽药残留对公共卫生及环境的危害
2.1毒性作用
2.1.1急性中毒
若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。如在西班牙，有43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒。原因是牛肝中含大量由饲料而来的盐酸克伦特罗。1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒。同时，广东省高明市人民医院也在一周内接诊了7例因喝猪肺汤而中毒的患者。今年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗。当然急性中毒的事件发生相对来说是很少的，药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的。
2.1.2过敏反应和变态反应
一些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖甙类抗生素能使部分人群发生过敏反应。过敏反应症状多种多样，轻者表现为麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝织炎等。严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。当这些抗菌药物残留于肉食品中进入人体后，就使部分敏感人群致敏，产生抗体。当这些被致敏的个体再接触这些抗生素或用这些抗生素治疗时，这些抗生素就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，发生过敏反应。英国一对青霉素高度敏感的病人，食用约含10IU/ml青霉素的商品牛奶后，发生了变态反应。1984年，美国一45岁妇女产生了变态反应，是由于食用了含青霉素的冷冻正餐。
2.1.3三致作用
即致癌、致畸、致突变作用。药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害。如苯并咪唑类抗蠕虫药，通过抑制细胞活性，可杀灭蠕虫及虫卵，抗蠕虫作用广泛。然而，其抑制细胞活性的作用使其具有潜在的致突变性和致畸性。许多国家认为，在人的食物中不能允许含有任何量的已知致癌物。对曾用致癌物进行治疗或饲喂过的食品动物，屠宰时其食用组织中不允许有致癌物的残留。当人们长期食用含三致作用药物残留的动物性食品时，这些残留物便会对人体产生有害作用，或在人体中蓄积，最终产生致癌、致畸、致突变作用。近年来人群中肿瘤发生率不断升高，人们怀疑与环境污染及动物性食品中药物残留有关。如雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等都已被证明具有致癌作用，许多国家都已禁止这些药物用于食品动物。
2.1.4对胃肠道菌群的影响
正常机体内寄生着大量菌群，如果长期与动物性食品中低剂量的抗菌药物残留接触，就会抑制或杀灭敏感菌，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破坏。使机体易发感染性疾病，而且由于耐药而难以治疗。Mokhtar报道，感染血吸虫的27位病人，在用吡喹酮治疗前后对结肠的菌丛进行了评价，在治疗后的48h，需氧菌和类大肠杆菌记数有显著增加。
2.2细菌耐药性增加
近些年来，由于抗菌药物的广泛使用，细菌耐药性不断加强，而且很多细菌已由单药耐药发展到多重耐药。饲料中添加抗菌药物，实际上等于持续低剂量用药。动物机体长期与药物接触，造成耐药菌不断增多，耐药性也不断增强。抗菌药物残留于动物性食品中，同样使人也长期与药物接触，导致人体内耐药菌的增加。如今，不管是在动物体内，还是在人体内，细菌的耐药性已经达到了较严重的程度。据日本明治制药1996年统计，从动物分离的沙门氏菌，耐四环素的比例分别为：家禽10、猪58、牛85;耐链霉素的比例分别为：家禽8.8、猪44、牛34。刘永先等报道了1998年延安地区1230株临床分离菌对常用抗菌药物的耐药性。G菌对青霉素的耐药率达98，对头孢菌素耐药率为10"20。G-菌对氨苄青霉素的耐药率为80，对头孢菌素的耐药率为30，对氟喹诺酮类药物的耐药率为10"20。李春梅等从临床标本中分离的耐甲氧西林葡萄球菌(MRS)对青霉素G、氨苄青霉素、头孢噻吩、庆大霉素、环丙沙星、林可霉素及红霉素均高度耐药。
2.3对临床用药的影响兽药残留给机体带来毒性，并使细菌耐药性增加，影响着临床常规用药，乃至引起病人的生命危险。主要有以下几方面。
2.3.1给临床诊治疾病带来困难
长期接触某种抗生素，可使机体体液免疫和细胞免疫功能下降，以致引发各种病变，引起疑难病症，或用药时产生不明原因的毒副作用，给临床诊治带来困难。临床上使用苄丙酮香豆素时，常可能导致出血。妇女常出现月经过多、经期紊乱、性功能紊乱等症，且久治不愈。引起这些病症的一个重要原因是肉食品中维生素E的残留，为维生素E可对维生素K产生拮抗作用所致。临床医生一般难以考虑到这一点。维生素E在畜牧生产中称为万能维生素，对于畜禽的生长、保育均有很重要的作用，投放量大，引起的残留量也大。肉制品、脏器及蛋中均有较多残留。
2.3.2抗菌药物失效，使医疗费用过高，社会负担加重
临床致病菌耐药性的不断增加，使抗生素的药效越来越低，使用标准给药剂量已经不能起到防病治病的作用，必须不断加大剂量才可能有效。而且，在治疗感染性疾病时，医生第一次开的抗菌药物往往失败，病人只好再试几种药物，使医疗费不断增加。辛西亚.吉伯特曾给一位肾病患者以种种抗生素，但令人绝望的是，无论何种片剂、胶囊或注射剂��从普通的氨苄青霉素到最优级的试验新药teicoplanin，病人的血液中仍然含有大量肠道球菌，肆无忌惮，这些细菌慢慢导致红细胞中毒，最后病人由于其血液受大量细菌感染而死亡。在动物养殖中，发生感染性疾病时，若试用几种抗菌药物均无效，不但加大了饲养成本，更由于病程延长，影响了动物的生产性能，使养殖利润下降，甚至血本无归。
2.3.3给新药开发带来压力
由于药物滥用，细菌产生耐药性的速度不断加快，耐药能力也不断加强。这使得抗菌药物的使用寿命也逐渐变短。要求不断开发新的品种以克服细菌的耐药性。细菌的耐药性产生越快，临床对新药的要求也越快。然而要开发出一种新药并非易事。以往，制药公司凭偶然发现新的抗生素。他们要求去异乡旅行的雇员把当地的泥土样品带回去。这样，待在总部的化学家们便可筛选出由土壤微生物制造出的抗生素。然而，土壤中的抗生素不是无穷的，寻找到新的抗生素越来越困难。近十几年来喹诺酮类药物的崛起，似乎使人们看到了战胜细菌的曙光，增强了人们通过化学合成和结构修饰找到新的抗菌药物的信心。但是，喹诺酮类药物的广泛应用，使细菌也很快产生了耐药性，在我国情况尤为严重。据估计，人大肠杆菌约有50产生了耐药性，动物比例则更高。研制化学合成抗菌药周期长，技术要求高，投资大，命中率低。1个新品种从开始研制到临床应用大约需要1亿美元以上。很多制药公司已不倾向于通过化学合成寻找新抗药物，转而把目光聚集到海底和原始丛林，重新搜寻天然抗菌药物。
新抗菌药开发的速度减慢，而细菌的耐药性不断加快，这是一种危险的倾向。
2.4兽药残留与环境
进入环境中的兽药残留，在多种环境因子的作用下，可产生转移、转化或在动植物中富积。StumpfM等检测了生活废水灌溉植物之后的流出液中的多种药物残留，各种药物残留的平均浓度范围多在0.1"1mg/L之间，药物随废水通过这些植物之后，其浓度下降了12"90，残留的药物继续进入河流，对河流造成污染，河水中药物的平均浓度范围在0.02"0.04mg/L之间，而最大浓度达到0.5mg/L。CoatsJR等通过模型生态系统的研究，发现己烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解很慢，但只有己烯雌酚可观察到生物富积现象;吩噻嗪很容易生物降解;而磺胺二甲嘧啶相对较易生物降解，只在一些生物中有低水平蓄积。