葡萄酒中的猫尿味和汽油味是怎么回事儿？
在很多人眼里，葡萄酒就是一种高大上的酒精饮料。你一定听过“果味浓郁”或“黑醋栗风味”这些香气品酒词，不过你可曾听说有些葡萄酒还带有湿狗味甚至马厩味等很low的气味？其实，除了这两种，葡萄酒还有猫尿味和汽油味这些看似荒诞但又真实存在的怪异气味。那么这些怪味都是怎么来的呢？
1、腋臭味
根据风土气候、葡萄成熟度及发酵酵母的不同，许多葡萄酒的香气和风味也会大有不同，长相思（SauvignonBlanc）就是一个典型例子。许多研究表现，长相思中含有多种能赋予葡萄酒香气的成分，其中的硫醇就能给葡萄酒带来许多不常见的气味。因为硫醇中含有一种化学成分叫做3-巯基己基乙酸酯（3MHA），这种物质既能给成熟的长相思葡萄酒带来百香果的香气，也能给其带来一股难闻的腋臭味。
得益于当地强烈的紫外线，这种气味在新西兰马尔堡（Marlborough）的长相思中尤其常见。当地酿酒师并不忌讳采用这个品酒词来描述自己的葡萄酒，他们甚至鼓励大家接受这种特殊的“香气”。
2、猫尿味
长相思风味迥异，除了上面的奇葩气味，猫尿味可以说是最具争议性的风味了。这个非常接地气的说法源自“葡萄酒第一夫人”、著名酒评家杰西斯罗宾逊（JancisRobinson），这在当时还引起了一片哗然。不过这个看似不靠谱的气味得到了化学家的证实，经检测长相思中确实有一种叫做4MMP的硫化物（该物质在真正的猫尿中也可检测到），正是它给葡萄酒带来了类似猫尿的味道。虽然对于某些人来说，这的确是一种令人极度不悦的辛臊味，不过很多人也表示可以接受，毕竟这种味道正是长相思的独特之处。
3、熏肉味
西拉（Syrah）是世界上最流行的红葡萄酒之一，除了优雅的紫罗兰花香外，西拉还带有杜松和碎胡椒的气味。通常，浓郁的西拉葡萄酒会带来一种肉质风味，如烟熏培根。通常，北罗讷河谷（RhoneValley）西拉葡萄酒爱好者应该很熟悉这种气味，当然来自教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）和澳洲等地区的西拉葡萄酒也可能带有这种味道。
4、洋葱皮
发生过还原反应的葡萄酒一般带有一种挥发性硫化物，这种物质会给葡萄酒带来臭鸡蛋、煮熟的白菜和臭水沟的气味，甚至还带有洋葱皮或蒜头的味道。
值得一提的是，人们往往对还原反应存有误解，其实它和氧化属于对立关系。传统的酿酒都被称为是氧化酿酒，即葡萄酒能与空气接触（如将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵）。还原酿酒则是指在相对无氧的条件下（使用不锈钢罐和惰性气体）进行，这样可以最大程度地展现酒中鲜果味。
整体而言，还原味通常是还原酿酒法的产物，而氧化味则不一定是由氧化酿酒法带来的。还原味的产生通常是由于酒中存在挥发性的硫化物或硫醇。当然，这和葡萄酒的品质关系不大，一些顶级佳酿也可能带有一些还原味，有时候通过醒酒或摇杯能帮助去除这些异味。
5、烂白菜
不同于软木塞的通透性，螺旋盖的密封性一般很好。在缺氧的环境下，采用螺旋盖封瓶的葡萄酒就会发生还原反应，从而产生一种特殊的挥发性硫化物，它能给葡萄酒带来一种类似烂白菜的气味。
6、狐臭
7、咖喱粉
在被真菌（如贵腐菌）感染的白葡萄里往往会含有一种叫做葫芦巴内酯（Sotolon）的特殊化合物，它会给葡萄酒带来一种类似太妃糖、蜂蜜和枫糖浆的香味。当然，葫芦巴内酯也会给葡萄酒带来一些较为辛辣的风味。氧化型葡萄酒在陈年过程中会发展出一种类似咖喱粉的气味，如著名的汝拉黄酒（JuraVinJaune）。
8、粪肥
著名葡萄酒大师安东尼汉森（AnthonyHanson）曾在他的一本书中坦言道：勃艮第（Bourgogne）葡萄酒闻起来有一种粪便的气味，此外法国著名思想家伏尔泰也有过类似的言论。当然，这种气味并不是无可争议。不过公众较为认同的是，这种特殊的气味来自酒香酵母的使用。少量使用酒香酵母可以增加复杂度和风味，如果过量的话则会使酒闻起来有橡皮膏甚至马厩的气味。不过值得一提的是，对于勃艮第葡萄酒的狂热爱好者来说，这种味道就像喜欢吃臭豆腐的朋友一样，闻着臭，吃着香。
9、汽油
汽油味主要和雷司令（Riesling）这个品种有关，这种特殊的气味来自TDN这种化合物；而这种化合物一般来自具有一定成熟度的雷司令果皮之中。通常随着陈年的进行，雷司令葡萄酒中的汽油味会变得更加明显。虽然这种气味可能不太悦人，不过搭配起雷司令特有的柑橘、蜂蜜和麝香味来，倒是别有一番风味。
10、鼠臭味
鼠臭味的产生和乳酸菌有关，因此在乳酸发酵的过程中较易产生。带来这种特殊气味的化合物实际上是某种氨基酸的衍生物，该物质在葡萄酒这种酸度下不太容易挥发，因此鼠臭味一般也不太明显。不过，当它和唾液混合后，它在口中的感觉就会明显得多。（文/DB）