随着科学技术水平进步、全球经济飞速发展，人民生活水平不断得到提升，民众对食品品质的要求越来越高。食品安全问题不仅关系到人民的健康，更事关国家的社会和谐与经济发展，然而，近几年来国内恶性食品安全事件频频发生，食品质量与安全问题日益突出，严重威胁我国食品产业的发展和人民身体健康。
《食品安全学》作为食品质量与安全专业的主干核心课程，其课堂教学质量直接影响学生今后在食品安全方向的就业、深造以及科研目标的实现，故而如何实施《食品安全学》课程的高效施教具有重要的现实意义。本文就食品安全学理论课程进行了教学体系的一系列优化。
一、课程内容体系的优化和构建
（一）生物性危害
1.致病性细菌
细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害，不仅能引起食品的腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。致病性细菌也是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。通常来说，每一类食品具有一些特定的微生物和某些有关的致病菌，因此不同类别的生产者应该充分了解这类产品所特有的微生物和致病菌的种类及其危害程度，以便采取相应的预防措施。食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特氏菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌等。共患病包括猪链球菌、炭疽病、结核病、布氏杆菌病、口蹄疫等。
2.病毒
携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。
食品中常见的病毒有包括禽流感病毒、疯牛病、肝炎病毒等。对于病毒性危害，应该搞好个人卫生，保持食品工厂工作区清洁，防止交叉污染，杜绝污染源。
3.寄生虫
寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。因食品引起的寄生虫病一般是通过食用受感染的畜禽、水产等动物引起。食品中常见的寄生虫有囊虫、旋毛虫等，人类感染寄生虫病大多是由于生食、半生食或食品加热不彻底造成。
（二）化学危害
1.农药残留
农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草及其他有害动植物和调节植物生长的药物。当农药超过最大残留限量时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。食品中主要的农药残留分为：（1）杀虫剂：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、苯甲酰脲等。（2）杀真菌剂：无机杀菌剂、二硫代氨基甲酸酯、苯并咪唑、二羰基氨、三唑、苯胺嘧啶等。（3）除草剂：苯氧羧酸、二吡啶化合物、二硝基苯胺、脲、三嗪、磺脲、氨甲酸衍生物等。
2.兽药残留
兽药残留是指给动物用药后残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。食物中常见的兽用药残留有抗微生物药物和抗生素、合成代谢类药物、驱虫剂、抗球菌剂、镇静剂和兴奋剂、非激素类生长促进剂等。
3.重金属
重金属对食品安全的影响非常重要，属于化学危害的重要内容之一。对食品的重金属污染主要有铅、汞、镉、铬、砷、氟等。随食物进入人体的金属在体内的存在形式除了以原有形式为主外，还可以转变为高毒性的化合物形式，随着金属在体内的蓄积产生急性和慢性毒性反应。
（三）物理危害
放射性物质对环境的污染以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物，特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使其危害性愈受重视。
食品中的放射性污染物主要为131碘、90锶、40钾、137铯、226镭、60钴等。如131碘是核爆炸中早起最突出的裂变产物，可通过牧草进入牛体造成牛奶污染，通过消化道进入人体富集于甲状腺，造成甲状腺损伤或诱发癌症;而90锶大量存在于核爆炸污染区的牛奶、羊奶中，进入人体大部分沉积于骨骼中。
二、教学方式的优化
由于食品安全学内容抽象难懂以及其教材的限制，我们积极收集近年来国内外发生的食品安全事件如“疯牛病”、“二f英”，国内的“三鹿事件”、“地沟油”、“染色馒头”等案例，通过将这些具体案例与教材内容相结合进行讲解，寓理论于实际，便于学生理解和掌握。教学实践证明：通过食品安全事件的案例不仅增强了课堂的趣味性，并极大地激发了学生的兴趣，使学生积极地参与到了课堂讨论中来，形成了良好的互动效应，取得了良好的教学效果。
（二）自主学习和合作学习并存模式
三、教学效果
四、小结
食品的质量安全直接关系着人类的人体健康，是人类社会生存与发展的永恒主题，食品安全学作为食品质量与安全专业的主干核心课程，其内容也在不断的发展变化。如何更好地提高食品安全学的教学质量，还需今后为培养顺应社会发展的、大众所需的专业型人才做出不断的探索与努力，及时调整教学内容、改进教学方法，为促进整个食品行业的健康发展做出贡献。
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作者简介：
关键词：食品安全；环境污染
1食品安全与环境污染的内在联系
2环境污染对食品生产的影响
3污染防治措施
4结语
食品是人们维持生命的必需品，食品安全卫生关系到人类和民族的发展，探讨环境污染与食品安全的防治措施，认识食品安全与环境污染之间的关系，在已经出现的环境污染与食品卫生问题中提出相应措施，减少对人体的损害。随着生产力不断发展，人口不断增多，人类社会活动规模不断扩大，人们对自然环境的干预能力越来越大，资源消耗逐渐增加，导致环境问题越来越严重，因此我们必须充分重视食品安全与环境污染问题，将环境污染扼杀在摇篮里，才能保证食品安全。
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一、以自然现象为素材来创设教学情景
化学是一门从分子、原子层面揭示自然界物质之间变化奥秘的自然科学，自然界物质是化学研究的对象，化学问题情景往往从自然现象中来，如在碳酸钙知识内容教学中，教师可给学生展示我国桂林地区溶洞的照片，或带领学生实地考察，提问溶洞中千奇百怪的钟乳石主要成分是什么？如何形成的？让学生在感受大自然的神奇美妙的同时培养他们的问题意识，激发他们的学习热情，促进学生对知识的理解和运用.
二、利用生活实际创设化学教学情景
案例：“盐类的水解”教学情景设计
教师：大家知道蒸馒头时要发面，还要加适量面碱，这样馒头才会松软可口.炸油条时，在面粉中加一定量的水，明矾和小苏打等，油条同样松软可口.
提出问题：
1.蒸馒头为什么要发面和加面碱呢？
2.炸油条时加入食盐、明矾、小苏打的作用是什么呢？
学生活动：学生回忆初中学过的知识，发面时会产生乳酸，而面碱的主要成分是碳酸钠，它们接触会发生酸碱中和反应，产生CO2气体，所以馒头才会松软.
提出问题：那么油条是怎么回事呢？
学生实验：将适量小苏打和明矾溶于水，发现也有气体冒出.
提出问题：它们到底发生什么反应了呢？
案例分析：先用生活中化学实验事实创设问题情境，引发学生探究，学生通过自己实验，获得直接实验事实，发现了新的问题，进入了新的问题情境.学生被问题引导，激发了动脑、动手的积极性，最终解决问题.
三、利用生产实际创设化学教学情景
化学作为一门应用科学，对推进社会生产力、人类文明起着重大的作用，生产实际中有着丰富的情景素材.如，化学肥料、农药对农业生产带来的利弊，对环境污染带来的重大影响；生石灰和熟石灰的利用；金属的冶炼和钢铁的防腐；资源的保护和利用等.
案例：“金属的腐蚀与防护”教学情景设计
学习情景：金属是一种重要的材料，如日常生活中常见的金项链、铁制品、铝窗等人类的生活离不开金属，但全世界由于锈蚀而报废的金属约占世界金属年产量的20%～40%，给人类造成了极大的影响和损失.
问题设计：是什么原因引起金属锈蚀呢？我们该如何防止金属腐蚀呢？
实验设计：引导学生设计实验，利用家中常见铁制品进行探究找出金属腐蚀原因，并在实际金属防腐中应用.
案例分析：可见这样的的教学情景设计，发展了学生对问题的解决能力，体验了化学与社会生活之间的密切联系.
四、利用社会问题创设化学教学情景
案例：“酸雨”教学情景设计
创设情景：在我国能源结构中，煤炭约占能源消耗的70%.燃煤排除的二氧化硫进入大气后，形成硫酸型酸雨.20世纪末我国酸雨区的面积高达200多万平方公里，很多地方的树木和文物等都受到酸雨的危害.
问题设计：什么是酸雨？酸雨是怎样形成的？发生了什么化学反应？酸雨有哪些危害呢？以此激发学生学习兴趣，引导学生来探究酸雨.
五、利用科技发展创设化学学习情景
科学课程的基本理念之一就是“反映当代科学成果”，化学是科学的重要组成部分，化学教学中应结合科技新成果，体现时代特征.如，纳米材料和超导材料、生态农业的发展、生命科学等方面的新科技发展.
案例：“新型有机高分子材料”教学情景设计
教师讲述：学生知道塑料是不导电的，果真如此吗？
近日，友人针对“三鹿毒奶粉事件”给我发了一条短信：“中国人在食品中完成了化学扫盲:从大米里我们认识了石蜡,从火腿里我们认识了敌敌畏,从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红，从火锅里我们认识了福尔马林，从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺，从木耳中我们认识了硫酸铜，今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用。外国人喝牛奶结实了，中国人喝牛奶结石了。日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族；中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族！”读后感慨万千，我们是不是还要如此承受下去？
三鹿毒奶粉事件当然是非常不幸的，它给数万个家庭的数万名天真无邪的金童玉女带来了灾难，给许多善良的中国人心头布上一层阴影，始终挥之不去，当然也给外国人重新审视中国人有了借口。但冷静想想，这个事件又是一个非常不错的案例，有很强的示范价值。正如马克思所说，每一次巨大的灾难都是以社会的巨大进步作为补偿的。相信对此次重大食品安全事件的深刻剖析，能够为中国社会的进步提供一个契机，尽管代价是惨重的。当然，我们也从中补习一下化学课。
纵观一系列的食品安全事件，本人思考有三：一是企业的社会责任；二是政府的监督力度；三是媒体的公开程度。从上述三方面来考量，我们可以看出，企业不可靠，政府不可靠，媒体也不可靠，只有质量最可靠。理由如下：三鹿集团出事后，不是迅速回收问题产品，而是组织“公关”，通过媒体信息，否认婴儿结石与自己有关，直至有婴儿因肾衰竭而死亡，向有关部门汇报，最后才不得不低头认错认罪。三鹿事件引起社会公愤，政府才组织质检部门迅速展开检疫检验，对全国奶制品行业大搜捕，结果22家国产奶制品几乎一夜之间露出马脚，震惊全国，震动世界。
当下社会“有毒的”产品何止一个奶制品？环境污染已经严重制约中国经济的可持续发展，影响中国普通百姓的日常生活。空气污染，水污染造成天上飞的，水里游的哪一样没有毒？毒从何来？都是从人的心里流出来，从人的手里做出来。因此，大家在痛骂22家不良奶制品企业的时候，扪心自问：有没有做过类似有违道德良知、推动民风向恶的事？能不能从现在开始少做，直至不做？只有人心都向善了，制度保证下的效果才能得到最大价值的显现，我们也才能彻底摆脱无止境的毒害。一言以蔽之，只有企业负起责任，政府监督到位，媒体公正曝光，真正做到人民利益高于一切，那么，食品安全事件将成为历史，人们也不用去补习化学课了。那该是幸福指数多么高的生活啊！我期待着那一天。
苏丹红、地沟油、三聚氰胺、用毒药水保鲜生姜、各种非法添加物……有人戏称，各种食品安全事件让中国人“百毒不侵”。
食品安全事件由来已久
人类历史上，食品安全事件不断上演。1996年日本发生了世界上规模最大、涉及上万人的出血性大肠杆菌O157：H7食物中毒暴发流行，引起全世界的震惊。1999年我国苏皖地区发生大规模感染性腹泻，约2万人被感染，死亡177人。去年5月德国爆发一场由肠出血性大肠杆菌O104：H4引起的疫情，其中有3941人发病，909人患溶血性尿毒综合征，死亡52人。在我国著名的“三鹿奶粉三聚氰胺事件中”，住院的婴幼儿高达1万余人……
1997年世界卫生组织指出，全世界每年大约有数亿人因食物污染而患病。因食品污染而引起的疾病直接危害着人类的健康，成为世界上广泛的卫生问题。
为了有效预防和控制食源性疾病的发生，保护居民的身体健康，我国各省市有关机构每年都会按照污染物的污染特性和分布情况进行对各类食品的监测，以及对各大医院中就诊的食源性疾病病例进行统计分析，及时做出干预措施，减小和避免食源性疾病的发生和流行。
自2009年至今，食品中致病菌的污染主要来自于副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌。据统计，江苏省每年约有825万人罹患食源性疾病，多发于夏秋季节。其中因误食被副溶血性弧菌污染的食物而导致食物中毒达987/10万，乃引起食源性疾病的病原之首。其次在病例中检出较高的致病菌为变形杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。这几种细菌多在生肉中存在，因此，平时要注意生熟食分开，加工烹调需煮透，切勿吃不生不熟的食物。冰箱是细菌的温床，从冰箱中取出的食物可在微波炉中加热数分钟后食用。食品中的化学污染物主要包括重金属、真菌霉素、农药残留、违禁药物、食品添加剂、非法添加剂，以及热点食品事件所涉及到的硼砂、滑石粉、瘦肉精、塑化剂、地沟油等。虽非法添加违禁成分的行为受到严厉的打击，但总是禁而未止。
屡禁不止的非法添加物
“早晨，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂硫磺馒头。”这是一个网友在博客上记录的自己的一天。非法添加物，成了我们避之不及的危险品。
食品添加剂本为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然的物质。我国使用食品添加剂的历史悠久，早在古代《食经》和《齐民要术》等书中就有加工使用食品添加剂的记载。据统计，目前全世界食品添加剂种类已达2.5万余种。但由于有些食品添加剂具有一定的毒性，国家对其使用有明确的剂量和使用范围的规定，在规定范围内是安全的。食品添加剂可使食物的口感、色泽、味道更符合人类饮食的需求。如每个家庭每天烹调都会使用到的味精实为谷氨酸钠，因其本质为氨基酸，还有一定的营养价值；番茄红素和β—胡萝卜素天然着色剂，还具有抗氧化作用和较高的营养价值。
食品安全考验社会责任心
北京一名城管把自己的亲身见闻写成了书《城管来了》，让大众不禁感叹，吃路边摊的孩子都是勇士。作者诙谐地写道：“那东西光看着就觉得不可思议，居然是给人吃的，动物腐尸和各种化学药水混合……我不禁感叹：能做出这种东西的人都是神人；能把东西卖出去的人都是强人；能把这玩意吃下去的人都是完人（吃多了肯定玩完的人）。”
在众多的食品安全事故中，起主导原因的是那些不法的经营者为了减少生产经营成本，产生更高的经济效益，而使用非法添加物和将本应用于工业生产的化学原料用于食品行业中，其中最典型的案例就是三聚氰胺事件。三聚氰胺原本用于塑料及涂料工业，也可作纺织物防摺、防缩的处理剂，一些不法商贩发现其氮含量高，且可规避正常的食品安全检验程序，混杂在食品中，让检验部门误以为是含有高浓度的蛋白质。
中国的食品标准与国际上的主要国家及世界卫生组织的指标是一致或者接近的，中国的食品法规只要能严格实施，基本可保障安全，但部分人在利益的驱使下，不惜铤而走险，再加上监督执法的力度无法全面完善地覆盖整个食品产业链，很多生产经营者投机取巧，因此引发了这首诗所描述的现实：“两个黄鹂鸣翠柳，我在舔着地沟油；劝君更尽一杯酒，甲醇勾兑我还有；商女不知亡国恨，避孕药鱼把汤炖；一枝红杏出墙来，苏丹红咸蛋砸过来；众里寻他千百度，蓦然回首，那人还在啃着硫磺小馒头！”
一些常见的食源性疾病的特点
沙门氏菌食物中毒：主要污染肉类食品，如病死的牲畜肉，冷荤熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。食入污染食品后，会引发恶心、头晕、腹痛，呕吐，严重者可出现痉挛甚至死亡。
葡萄球菌食物中毒：中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，一般在2～4小时内发病，特点为严重呕吐，甚至可见胆汁及血性胃液。
志贺氏菌食物中毒：志贺氏菌耐寒，中毒食品以冷盘和凉拌菜为主，被污染的衣物用具等可带菌数月之久，一般在6～24小时内发病，出现剧烈的腹痛、呕吐和频繁的腹泻，严重者出现中毒性脑病症状，治疗首选药物为诺氟沙星。
副溶血性弧菌食物中毒：该菌对酸敏感，普通食醋5分钟可杀死。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽类、蛋类，且多数为腌制品。感染后10小时左右发病，主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻、恶心、呕吐，重者粘液便和黏血便。少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。
单核细胞增生李斯特菌食物中毒：广泛分布于自然界，怕酸不怕碱，怕热不怕冷，可在-20℃存活一年，但在58℃加热10分钟就可杀死，中毒食品主要是奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等。感染该菌后一般在8～24小时发病，初期表现为恶心、呕吐、腹泻。严重者引发败血症、脑膜炎和心内膜炎，可导致孕妇流产、死胎。
致泻性大肠杆菌食物中毒：常见的中毒食物为各类熟肉制品、冷荤、牛肉及牛肉制品、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等。感染后一般在8～44小时发病，严重者可出现出血型腹泻、发热，并发引起溶血性尿毒综合症和栓塞性血小板减少性紫癜，同时引起肾脏、肝脏、脑部病变。
霉变谷物中毒：在玉米、小麦、花生等作物上生长并能产生黄曲霉毒素和呕吐毒素。毒性很强，损伤肝脏，中毒表现有发热、呕吐，重症病人在2～3星期内出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，很快死亡。
霉变甘蔗中毒：因食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。发病者多为儿童，且病情常较为严重，甚至危及生命。病人会出现呕吐、头晕、阵发性抽搐、四肢强直、屈曲、昏迷甚至死亡或留下终身后遗症。