第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
第四节卫生标准操作程序与记录示例（略）
食品标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure,SSOP）是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。
SSOP至少包括8项内容：
1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
3、防止食品发生交叉污染
4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持
5、防止食品被污染物污染
6、有毒化学物质的标记、储存和使用
7、雇员的健康与卫生控制
8、虫害的防治
水（冰）的安全
食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。生产中要重点保证：
与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
制冰用水的安全供应
饮用水与非饮用水间没有交叉关联
一、水（冰）的安全
水源
标准
水的处理
监控
供水设施
废水的排放
生产用冰
纠偏及纪录
水的作用
产品组成
传送或运输产品
清洗产品
清洗消毒设施、工器具、容器和设备
制冰及镀冰衣
饮用
水源:
城市供水
安全、优质、可靠
防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）
水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源
两种供水系统并存
水的安全(包括冰)
水的贮存
水塔
蓄水池
储水罐
清洗和消毒：方法、次数和记录
安全
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05---0.3ppm(国标)
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L,30分钟，0.5-1ppm
超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染）
臭氧消毒
紫外线消毒
生产加工用水的要求
安全卫生，符合国家饮用水标准
水的标准
国标GB5749-85(35项）
海水国标GB3097-1997
软饮料国标GB1079-89
欧盟指令80/778/EEC（62项）
美国EPA基本饮用水法规
水的监测
取样计划
每次必须包括总的出水口
一年内做完所有的出水口
取样方法
先进行消毒
放水5分钟
监测的内容和方法
余氯试纸比色法化学方法
PH值
微生物不同于产品GB5750---85三料乳糖胆盐
大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml国家饮用水标准
GB5749---200635项
微生物指标:
细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃
大肠菌群小于3个/升
致病菌不得检出
水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）
监测频率
全项目2次/年（防疫部门）
微生物：至少1次/月
投产前全项目检测并合格，以后2次/年（防疫部门）余氯：企业1次/天
微生物：1次/周
企业至少每月一次进行微生物监测
企业每天对水的PH和余氯进行监测
当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次
折点消毒
供水网络图
饮用水和非饮用水严格分开
供水口防止水倒流及编号
洗手水龙头为非手动
使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施