中国质量新闻网讯2月18日，济南市食药监局官网通报2018年济南市中央厨房食品安全风险公开评价情况。通报称，为督促中央厨房食品经营企业落实食品安全主体责任，规范加工操作过程，进一步提升食品安全管理水平，防范食品安全风险，济南市食品药品监督管理局委托山东众合天成检验有限公司对全市中央厨房食品经营企业食品安全状况进行了公开评价。现将有关情况通报如下：
一、基本情况
（一）企业情况
本次公开评价中央厨房食品经营企业23家，分布在除长清区、南山区、平阴县、商河县以外其余8个区内，1家因厂房改造停产，实际评价22家，其中12家企业2017、2018连续2年参与食品安全第三方公开评价，10家为2017年评价后新开办企业，第一次参与食品安全第三方公开评价。本次实际参与公开评价的企业数量比2017年多7家，比2017年增长了46.67%。
（二）评价目的
本次中央厨房食品经营企业食品安全第三方公开评价工作是继2017年首次开展公开评价后又一次对全市中央厨房食品经营企业食品安全状况的“大考”，适逢新的《餐饮服务食品安全操作规范》实施，且全市中央厨房食品经营企业新开办数量较多，因此，本次公开评价既是对全市中央厨房食品经营企业食品安全状况全面评价、整体提高的过程，也是对2017年参与公开评价企业食品安全状况回头看、再评价、再提高的过程，还是对企业贯彻落实新《餐饮服务食品安全操作规范》督导检查的过程，对促进全市中央厨房食品经营企业食品安全整体水平的提高，进一步消除食品安全隐患，实现对食品安全风险的预防性控制具有重要意义。
（三）评价内容
评价内容主要是食品经营企业主体责任落实情况，包括机构管理和现场加工两个方面，其中机构管理方面包括经营资质、管理机构设置、自查责任落实、信息公示、应急处置等内容，现场加工方面包括场所布局、设施设备、加工制作、采购贮存、包装运输、清洗消毒、留样检验、人员管理等内容，满分100分。另设色标管理、明厨亮灶等2项加分项，共5分，比2017年公开评价增加明厨亮灶加分项。
本次评价还从多方面同时评价食品经营企业主体责任落实情况，一是开展ATP检测，对企业即食食品包装袋的内表面、直接接触食品员工手部及案板的清洁消毒效果进行ATP涂抹检验。二是比2017年新增加对食品安全管理员食品安全知识考核项目，分A、B、C三套试卷，随机抽卷闭卷答题，现场评阅打分，考察食品安全管理员对食品安全知识掌握情况。
二、评价结果
（一）总体得分情况
从主体责任落实得分情况看，本次评价整体达标率为100%（得分≥60分），比2017年（93.33%）提高6.67%，平均得分为78.59分，比2017年平均得分（74.30分）提高4.29分。其中得分80分以上企业占40.90%，比2017年（26.67%）提高14.23%。特别是参与了2017年、2018年两次公开评价的12家企业，整体得分情况有了较大提高，本次平均得分80.60分，比2017年平均得分（73.76分）提高了6.84分。
从加分项得分情况看，22家中央厨房食品经营企业中，有11家企业实施了色标管理，占总数的50%，其中7家严格按照色标管理要求实施现场管理，4家虽然实施了色标管理，但是没有严格按照色标管理要求进行管理。2家企业开展了明厨亮灶，占总数的9.09%。
从食品安全管理员食品安全知识考核情况看，食品安全管理员对食品安全知识的掌握不尽乐观，参与评价的22家企业中，考核成绩及格（≥85分）的有15家，不及格（＜85分）有7家，及格率仅为68.18%。
（二）ATP检测情况
ATP检测是一种适用于餐饮具、食品加工器具等表面清洁度的快速检测方法。结合检测仪器自带《卫生监测控制表》，确定此次中央厨房公开评价ATP测试限值标准如下表。
从22家企业ATP快速涂抹检测来看，即食食品的包装袋内壁ATP检测结果为10家企业符合要求，5家企业警告，7家企业超标，超标率31.82%；接触直接入口食品员工手部ATP检测结果为17家企业符合，3家企业警告，2家企业超标，超标率9.09%；案板ATP检测结果为15家企业符合，6家企业警告，1家企业超标，超标率4.55%。
（三）总体评价情况
中央厨房模式既可以保障规模化、集约化和标准化的餐饮经营，提高劳动效率，保证不同门店间菜品口味的标准化，但又可能使食品安全风险“叠加”，成为高风险的行业。
从总体评价情况看，所有被评价企业均持有效许可证件，加工操作和贮存场所面积与加工能力均能满足法律法规的要求，所有企业均按照许可要求配置了检验室、检验仪器和符合温控要求的配送车辆，大部分企业主体责任落实情况较好，能够满足食品安全要求，没有发现重大的食品安全风险隐患。特别是参与了2017年、2018年两次公开评价的12家企业，整体得分较2017年有了较大提高，说明上述企业经过2017年公开评价后，认识到了食品安全的重要性和必要性，在食品安全管理水平上有了较大提高，食品安全状况有了较大改善，达到了公开评价的预期目的。但是从本次公开评价发现问题情况看，部分企业在设施设备管理、原料控制、虫鼠害控制、机构管理等方面还存在一定的食品安全风险。
三、食品安全风险点分析
通过上图可以看出，全市22家中央厨房企业主要在设施设备管理、原料控制和管理、虫鼠害控制、机构人员管理、留样管理、检验检测、餐饮具清洗消毒等方面存在一定的食品安全风险：
(一)设施设备管理方面
主要表现为部分企业场所布局不合理，交叉现象严重，人员通道和物流通道交叉，未严格遵循“生进熟出”单一流向原则，配料间和烹饪件之间没有隔断防护，极易导致产生交叉污染；有的企业更衣室空间不足、设备不够，如二次更衣间洗手水龙头不是脚踏式或者感应式，没有干手设备，缺少必要的清洗、消毒设施；有的企业设施设备维护保养不及时，导致设备老化生锈、设施设备不能正常工作等。
（二）原料控制和管理方面
（三）虫鼠害控制方面
主要表现在部分企业对虫、鼠害的防治认识不到位，场所环境存在卫生死角，挡鼠板、防蝇纱窗、防鼠地漏等缺失或设施安装、使用不规范，如个别企业虽然安装了风幕，但是风幕的吹风方向不对，吹向加工间内，起到相反的作用。
（四）机构人员管理方面
四、食品安全风险原因分析
（一）食品安全主体责任落实不到位
没有切实落实食品安全第一责任人的责任和义务，对食品安全的重要性和必要性认识不够，个别企业食品安全第一责任人、食品安全管理员形同虚设，没有发挥应有的食品安全管理职责。因中央厨房食品经营企业加工的食品多配送到本企业连锁门店使用，不直接面对消费者，企业在整个过程中既是食品加工者，又是食品使用者，既是运动员，又是裁判员，缺乏独立第三方的有效监督，片面追求效率和效益，放松了对食品安全的管控，潜在食品安全风险仍然存在。
企业虽然建立了必需的食品安全管理制度，以及各环节加工操作规程，但是没有按制度、规程的要求严格执行，流于形式，部分企业实际从业人员加工操作片面追求方便、效率，工作标准自我要求不高，致使加工操作行为长期不规范。且日常疏于管理，不能发现制度执行中存在的问题，不能及时进行有效纠正，食品安全风险隐患长期存在。
（三）人员、经费投入不到位
部分企业检验人员数量不足，检验能力不足，操作不熟练，个别企业检验人员甚至不会检测，不能有效把好食品安全检验关。有的企业设施设备经费投入不足，不能及时对不合理布局进行改造提升，不能及时按需增加新的设施设备，不能及时对老化的设施设备进行维护保养和改造升级，从而增加了食品安全风险。
（四）从业人员培训不到位
部分企业从业人员培训相对欠缺，培训次数较少，培训内容针对性不强，与日常工作脱节。没有采取采取有效方法对培训效果进行考核，培训流于形式，没有起到对日常工作的规范、指导作用，无法有效规范从业人员加工操作行为。
五、食品安全风险防控措施
（一）进一步落实食品安全主体责任
中央厨房食品经营企业要严格落实食品安全主体责任，提高食品安全意识，严格实施《餐饮服务食品安全操作规范》，切实把好设施设备、加工制作、采购贮存、包装运输、清洗消毒、留样检验、人员管理等关口。内部自查要落到实处，发现问题要及时整改，整改情况要及时进行检查，以消除食品安全风险隐患。食品安全管理员要充分履行食品安全管理职责，加强对加工制作各环节监督检查，发现问题及时纠正。加强从业人员食品安全业务与知识的培训学习，规范经营行为，提高守法经营意识和食品安全意识，提高企业食品安全自律和管理水平。
（二）进一步加强风险防控管理
建立常态化食品安全风险防控机制，全面筛查梳理食品安全风险点，制定食品安全风险清单，定期开展风险隐患排查；严格落实食品安全风险自查和事故隐患报告制度，完善食品安全事件应急处置预案，确保实际有效、可操作性强；健全食品安全管理机构，加大投入力度，及时对不合理布局、老旧设备进行改造提升，聘请符合要求的检验人员加强食品检验，为食品安全提供有力保障。
（三）进一步提升食品安全管理水平
加强对《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的培训学习，提高从业人员食品安全意识，规范加工操作行为。加强企业间相互学习，学习先进经验和做法，取长补短，提高自身管理水平。鼓励企业采取色标管理、明厨亮灶等措施，积极引入实施HACCP、ISO22000等先进管理体系，强化重点环节、流程的管理，从细节入手规范加工操作与经营行为，提高食品安全管理水平。
（四）进一步加大监督检查力度
监管部门要积极开展监督检查，严格执法，加大对中央厨房食品经营企业食品安全的监管力度，发现问题及时指导整改到位，增加对问题企业的检查和抽检频次，抓好监管实效性。严厉查处违法违规行为，及时公布行政处罚信息，将行政处罚纳入食品安全信用管理。