鱼肉香肠是在碎鱼肉或鱼糜中添加部分畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白质等辅料，经擂溃、灌肠和加热等工序后得到的成品。
01
工艺流程
原料选择→擂溃(斩拌)→充填结扎→加热→冷却→包装→成品
02
操作要点
原料选择
原料鱼建议采用金枪鱼、明太鱼、鲨鱼和淡水鱼等，也可利用低值鱼类。加工时适当加入瘦猪肉、牛肉或羊肉等，可改善口感。原料鱼处理同冷冻鱼糜生产工艺，原料畜肉则应经绞肉机绞碎。
擂溃(斩拌)
要求与冷冻鱼糜相同，最好使用真空擂溃机。添加畜肉的香肠，可减少鱼糜中空气的混入量。为改善口感的均匀一致性，应将畜肉充分搅拌后掺入到鱼糜中去，然后再按工艺配方添加淀粉、植物蛋白、调味料等，由高速真空斩拌机完成。
参考配方:鱼肉40%，瘦猪肉4%，肥猪肉3%，精盐1%，味精0.08%，白胡椒粉0.025%，砂糖1.2%，淀粉2.4%，黄酒2.5%，生姜汁0.75%。
03
充填、结扎
将上述鱼糜用充填机压入肠衣内，所用的肠衣有天然肠衣(羊肠衣、猪肠衣)、人工肠衣(塑料肠衣、盐酸橡胶-聚偏二氯乙烯肠衣等)。人工肠衣通常由成卷的塑料薄膜安装在充填机上，成形的同时进行鱼糜的灌注和结扎。香肠长度则因规格不同而长短有异。
目前鱼肉香肠规格有30克/根。
04
加热
05
冷却
一般采用20℃水冷却。由于受热膨胀和冷却收缩的作用，肠衣会产生很多皱纹。为使肠衣光滑美观，常采用95℃左右热水中浸泡20-30秒，立即取出自然放冷即可展皱。
06
包装
将冷却整形展皱后的制品以冷风干燥表面，用食品袋包装，贴上标签，然后装箱入库或外销。
THE END