2、斩锅中，选择适当的出料速度（高速、中速、低速）。注意1.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。2.严禁斩刀和刀轴频繁启动，刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速（刀轴停止）。3.待斩原料必须严格检查，绝对不准混入石块、铁屑及骨头等异物，4.原料总重量不得超过100KG(料汁可过载10%)。5.玻璃盖未完全开启到位时，严禁进行出料及提升操作。6.每天工作结束均应对主机进行清洗，必须先把刀盖开启到适当位置并关闭电源后方可清洗。7.专人使用。8.清洗时注意不得将水溅到控电盘，配电盘及机器内部卫生管理：1.工作过程中保持设备的清洁度，每次换品种时要进行彻底清洗。2.清洗频率：每天工作前、加工过程中品
3、种更换时、工作完毕清洗。3.清洗方法：清水冲洗内外易于冲掉的脏物清洁剂进行冲洗清水冲洗干净，并记录。4.每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施，检验合格后使用做好记录。5.每班次保养时，各注油口必须注入食品级。6.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。极限值：1严格按操作要求使用斩拌机，专人操作。2严格按清洗程序进行消毒。3禁止带故障运行。4.保养时必须使用食品级润滑油。5.必须每日进行维护检查。纠正措施：1非专人操作时应立即停机，防止事故发生
10、压平板、模板、压条、压盘。4检查冲头与模板是否吻合。5倒入原料。6启用自动键，液压泵。生产：1触摸启动生产键，调节好冲头速度。2机罩下落时，要同时按触摸屏边的两键方可下落。3参考值冲头速度30-40次/分钟压块压力：60-70旋转一次的秒数4出现产品形状未充满的原因为：压力低模板老化5上料台上的气阀控制液压泵，踩时关闭。卫生管理：1卸下两边的固定螺丝，然后升起罩子。2按顺序取下压盘、压条、模板、压平板、压块及冲头，用热水冲洗干净后晾干单独放置。3.将成型机调整为清洗状态，开启网带用喷枪清洗。4.专人清点检查拆下的部件，并按以下方法进行清洗，用温水加清洁剂擦洗油垢用82以
15、)6000/600进口油炸机的操作程序开启：1先检查网带是否有相连现象。2打开开关，按下复位键。3调节好油位，打开油管阀门及打开油泵电源使油箱内加入适当的油。4设置好油温。5依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。生产：1油量大小以超过特氟隆网带2cm左右为宜。2网速变频器，主要开启网带后调节。3上网带与下网带最低间距为1.5cm，自间距为15cm。4工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。5油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。DZ600-5/0.55油炸机的操作程序开启：1.打开电源开关，详细检查网罩上方及两侧是否有异物或存在异常，检查无误后升起网罩。2.详细检查刮渣板
16、，无水滴后方可注油，不得低于或高于工作油位。3.设置好油温。4.依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。生产：1.网速变频器，主要开启网带后调节。2.工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。3.油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。卫生管理：1.先关闭升温系统，让其它系统继续工作。2.等油温降到175以下方可回油。3.加工用水，加入清洁剂使水温达到95时煮15-30分钟，或不加温升起罩体用清洁剂使用拼抢冲洗清洗网带去干净油垢，用清水冲洗干净。4.落下罩体并将油炸机外用清洁剂擦洗干净。5.油炸机每次换油时，都要把油放出进行过滤，然后进行清洗消毒做好记录。极限值：1、油炸机在每次换油时必须清洗彻底
19、。卫生管理：1.频率：每天班后清洗一次，工作过程中保持清洁。2.清洗方法：清水冲洗使用清洁剂用拼抢冲洗边角油垢清水冲洗100以上蒸汽蒸10分钟。3.每天班后的清洗消毒过程由质检员监督实施，质检科人员进行检查卫生清扫情况并记录。4.每天班前、班后由保全工对热风烘烤机进行检查、保养并记录，班中操作工巡回检查，发现故障时及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕，安排人员对热风烘烤机进行清洗消毒并记录。极限值：1、严格按规定使用热风烘烤，并由专人操作。2、严格按清洗程序对热风烘烤机进行清洗。3、每天由保全人员对热风烘烤进行维修、
24、处置，避免压货。5.工作完毕切断电源。6.使用包装机封口后产品状态专人检查并记录。卫生管理：1.每天使用前后必须认真按程序将封口杆、真空盖内部及密封圈、封口台、传送皮带、皮带底板彻底清洗。2清洗程序：用温水加清洁剂擦洗清水冲洗干净干燥75%酒精喷雾。工作中每30分钟用75%酒精喷雾消毒一次。3.工作前后清洗消毒及完好检查须由质检人员监督并对结果检查记录。4.每天工作前，由保全工对其检查，正常后方可投入运行；工作中巡回检查，发生故障立即排除；工作后对其进行检查维护。包装机维修或更换油、零部件时，必须有质检人员监督以便及时清洗现场，清点器具、零部件、包装机的完好状态，检查并记录。极限值：1、每
26、入产品，每种产品都要过二次金探，经过完一次金探，二次金探前应将产品旋转90以确保金探的准确性。5、使用过程中质检员每30分钟确认1次金探器的精确度，并记录。6.用来测试灵敏度的产品要经过三次金探，三次都通过可以作为合格品。7、产品经过金属探测器发出报警响声，显示屏上的红灯亮，金属探测器的网带停止，开启网带连续监测三次已确认产品是否存在异物，此时存在问题的产品作为不合格品，放入带锁的金探不合格品容器内。8、探出的不合格品每天两次由质检员检查，查明异物原因采取纠正措施，以防类似事情再次发生。9、金探使用过程中由专人进行操作，专门质检员进行检查并记录，质检科人员进行监督实施。极限值1、根据产品确定
28、打包效果是否合格。4.将纸箱放在打包机中间，按工艺要求进行打包。5.包机不能太松或太紧，太松易脱落，太紧易损坏纸箱及内装产品。6.工作完后切断电源。卫生管理：1.每日班前、班后进行清洗消毒，检查完好状态。2.清洗程序，用温水加洗涤剂擦洗机器表面清水擦洗干燥。3.工作前、后的清洗及检查专人进行，质检员监督检查并记录。4.维修与定期检查及保养：5.每天保全工在工作前、后检查其操作性能及保养情况，工作中巡回检查其工作状态，发现问题及时排除。6.每周检查一次内部加热部件。极限值：1、打包带不能过紧或过松。2、打包带结口要结实。纠正措施：1、打包带过紧或过松时，应停止打包，调整松紧度至合适。2、结口不严
30、，工器具每清洗消毒一次由清洗人员检查有无破损的情况，一旦发现破损的工器具，对其生产中的产品进行隔离处理。5、工作完毕后，消洗间人员严格按程序进行洗涮，然后由专管器具的人员对器具的数量、完好状态检查并且存放，发现破损的立即通知保全人员修理或更换。6、化验室人员每周不少于少1次对工器具进行微生物检测来验证卫生消毒效果。极限值1、工器具必须保持完好。2、加工用的工器具清洗消毒必须彻底。纠正措施1、工器具破损的及时维修或更换。2、感官不符合卫生要求的必须进行重新消毒，直至符合要求为止。3、训练员工严格执行SOP的有关规定。SOP名称：员工教育培训编号：SOP013责任者：公司办主任、质检科长目的/目标
32、次，培训内容：国家有关法规如食品卫生法及有关加工规章制度；SSOP、GMP、HACCP以及各部门的作业指导书；食品加工卫生基本知识。7、通过理论考试、操作考试、业务评定和观察等方法评价培训的有效性及评价被培训的人员是否具备了所需的能力。8、对CCP点监控人员经培训，理论考核合格后颁发上岗证，上岗证有效期一年，若在有效期内发现CCP点监控人员责任心不强，导致CCP点失去监控，则撤消其资格，收回上岗证。9、经考核不合格的人员，将通过再培训等方式处理，再次评价培训结果。10、培训的具体安排按每年度培训计划执行。极限值：接受培训的工作人员必须考核合格。纠正措施：考试不合格者通过再培训的方式，直至合
33、格为止。SOP名称：排水、废弃物的卫生标准操作规程SOP编号：SOP-014责任者：车间主任、质检人员、保全人员目的/目标：防止交叉污染，保证产品卫生安全操作规程：1、车间下水道平滑，有一定坡度每天工作完毕后对车间下水道进行清洗消毒，质检员进行检查，监测频率（1次/天）.清洗消毒方法:清水冲洗清洁剂用刷子刷地沟边隙,刷干净清水冲洗100-120ppmaclo消毒。2、车间废水生熟区有各自排放管道，不相互交叉。地沟与外界接口有水封空气不得流通，并设有防虫害装置。3、污水排放必须畅通，备有完备的污水排放图。5、落地产品有专人用摄子夹取，放入不渗水的废弃物桶。生、熟区废弃物桶严格分开，内放不同颜色双
34、层塑料袋。6、生区废包装材料由专人收集后送入废弃物间。7、每天班后由专人进行收集废弃物，生区由废弃物暂存间运出，熟区由人员入口送出，然后用专用运输车辆运送至诸城市垃圾厂进行处理。8、废弃物桶每天工作完毕后进行彻底清洗消毒。清洗消毒方法：用清水擦洗82以上热水烫洗清水冲洗80-100ppmNaclo消毒，最后由质检人员进行检查并记录。极限值：1、排水设施生区、熟区必须分开。2、排水出口有水封。3、废弃物必须明确标识，并防止污液流出。纠正措施：1、感观检查不符合要求不准使用。2、排水沟排放不畅通立即通知车间保全人员。SOP名称：原料验收编号：SOP015责任者：兽医、质检人员目的/目标：提供正确
39、、灭菌容器；3、乳糖发酵培养液、营养琼脂。操作规程：1、加工用水(包括制冰)全部采用自来水，符合GB5749-2006生活饮用水水质卫生标准，每年由诸城市卫生防疫站取样全项目进行检测两次，并出具检测报告。2、质检科化验室每月从不同的出水口分别抽样进行细菌总数、大肠菌群检测，并出具检测报告，每月对所有水笼都监测到。化验人员将抽样情况、检验结果等作好记录。3、质检科每天一次对水中的余氯进行测定，余氯含量保持在0.050.5PPM之间，每月对所有出水都监测到。4、供水设施保持完好，设备科和质检科备有完备的供水网络图，加工车间各出水口进行连续编号，用不同的颜色标识冷水和热水管。5、车间水管采取了防虹吸
40、现象的措施。6、厂区废水全部流入污水处理站，经处理后达到国家环保要求才可排放。车间废水生区和熟区有各自的污水排放管道，不相互交叉。地沟与外界接口有水封及防虫害装置。7、生产用冰采用符合GB5749-2006生活饮用水水质卫生标准的水制造，制冰设备的材料不生锈、无毒，盛放冰的器具清洁卫生。制冰设备、器具每次使用完后按程序进行清洗消毒，消毒后由质检员检查。极限值：1、加工用水（冰）卫生指标符合GB5749-2006生活饮用水水质卫生标准。2、水的余氯浓度为0.050.5PPM。纠正措施：1、城市供水系统损坏时，立即停产，并查明何时损坏的，同时将此期间内生产的产品进行安全评估。只有当水质符合国家饮
45、的数量,再算出每滚揉机需要的量。4.按数量称取各种辅料分别盛放在有标识的容器内,做好记录。5.更换产品品时种称量器具要更换新的，不许交叉污染。6.配制有过敏源成分的辅料要使用专用的称量器具及专用的盛放容器。辅料配制记录上做好生产过敏源物质的名称及生产日期的标识。7.各种辅料混合时由质检员将称量好的辅料使用校准后的电子秤按照工艺要求辅料的品名及数量进行复核无误后混合。8.将小斗车及手持搅拌器清洗干净。9.有液体的先将液体辅料依次倒入小斗车中，边搅拌边加入其它辅料，且每倒入一种要做好记录。同时检查辅料要全部倒入小斗车中，不能有撒出或残留在袋子或容器上。（注：工艺要求辅料投入顺序的按工艺要求来）1
47、过评估后使用。SOP名称：成品辅料的储存和发放编号：SOP021责任者：辅料管理员目的/目标：提供正确的储存和发放方法。操作规程1.辅料管理员查对辅料上的批号和生产日期，按照便于先进先出的位置分类摆放，并挂卡（标明品名、规格、数量、日期）2所有的辅料离地离墙存放，离墙至少45cm，离地至少10cm。3.辅料发放时，根据原标签上的生产日期而不是接收日期发货4.每天检查库存辅料的保质期限，及时处理超过保质期的辅料。5.对于超期、使用过程中发现不合格的辅料要确保质检人员贴在扣留调料上的不合格品标签完好无损。极限值1、所有扣留辅料均贴有完整的不合格标签。2、辅料离墙至少45cm，离地至少10cm。3、
51、收。3、质检人员检查油的酸价、看油的颜色、状态、是否有杂质、检查油的气味、生产日期、保质期是否符合要求。4、质检人员确认合格后通知生产人员开始卸货，卸货过程中，对食用油的感官质量和酸价按0.1进行抽查，如发现有颜色浑浊、油的分布不均匀、有杂质、异味、酸价过高、生产日期和保质期超期过长的进行扣留，标明不合格标识并通知主管部门和采购人员退回供应商。5、质检人员负责拖车的卫生检查和油的储存情况。6、必须提供为非转基因产品、无抗氧化剂的证明材料。极限值1、所用油必须有合格证。2、运送油的车辆必须清洁干净，无污迹、无虫害、鼠害迹象。3、油桶必须完好密封。4、必须为非转基因产品。无抗氧化剂。纠正措施1、如