食品标准与法规》（科学出版社，2010版）《食品质量安全技术标准与法规应用指南》张建新主编（北京，科学技术文献出版社，2002年）
参考书及有关网站2网站中国标准服务网中国食品安全网中国农业质量标准网中国食品政策法规网国家标准化管理委员会国家质量技术监督检验总局中国食品药品监督管理局食品伙伴网3食品的定义
及范畴烟草？以治疗为目的的物品？动物饲料？水果、蔬菜、活的动物等农产品？保健品？41．我国关于食品的定义《食品安全法》第九十九条赋予食品的含义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
2．美国关于食品的定义供人和动物食用或饮用的各种物品；口香糖；用于制作上述食品的原料；包括但不限于水果、蔬菜、鱼、乳制品、蛋类、动物饲料（包括宠物食品）、食品及配料的添加剂、可饮用食品包装及其他与食品接触的物品、食品补给品及其配料、婴儿喂养奶、饮料（包括含酒精饮料和瓶装水）、活的动物、烧烤食品、小吃、糖果、罐头食品等。
3．欧盟关于食品的定义：
食品是指经过整体的加工，或局部的加工，或未加工，能够作为或可能预期被人所摄取的任何物质和产品。食品，包括饮料，口胶和其他任何用来在食品生产、准备和处理中混合的物质（包括水）。不包括：1）饲料；2）活动物（除非是用于市场供给日常消费的）；3）未收割的作物；4）医学产品；5）烟草和烟草产品；6）农药残留和污染物。食品定义同美国的主要区别：在于我国食品是指供人类食用的各种物品；而美国等国家的食品质量安全法，将供动物食用或饮用的各种物品即饲料，也纳入食品范畴。同欧盟的相似：不包括烟草、饲料、医学产品8？
Brainstorm
食品标准与法规第一节食品法规第二节食品标准第三节食品标准与法规的应用第一章食品标准与法规概论1011第一章食品法律法规是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。法规：是法律、法令、条例、规则、章程等的总称。属社会规范，调整人们在社会生活中相互关系的规范。标准：技术规范范畴，以科学、技术和经验的综合成果为基础。食品标准与法规的差异主要表现在法律效力不同制定主体不同制定目的不同内容不同对国际贸易的影响力不同形式不同食品标准强调多方参与、协商一致，具有相对统一性、民主性和可协调性。食品法规缺乏这种特性，因国家或地区的不同而有一定的差异。食品法规相对较稳定，而食品标准常随着科学技术和生产力的发展而不断被修订和补充。（一）食品法规的定义及特性
食品法律法规是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。法规是法律、法令、条例、规则、章程等的总称。1.食品法规的定义及特性一、食品法规16遵循宪法的基本原则食品法律法规的制定应遵循的原则具有的特点依照法定的权限和程序从国家整体利益出发，维护社会主义法制的统一和尊严综合性程序性职权性权威性预防为主的原则以及发挥中央和地方两方面积极性从实际出发坚持民主立法对人民健康高度负责
食品法律法规制定的依据1法律依据——宪法2思想依据——保护人体健康3科学依据——食品科学4物质依据——社会经济条件5政策依据——国家政策在实施过程中需考虑:食品法律法规生效范围或适用范围，具体包括三个方面。
条例层面的有《联邦肉类检验法》，《禽产品检验法》，《蛋类产品检验法》、《公平包装和标签法》、《婴儿食品法》等。美国25制定部门：美国农业部负责禽肉和肉制品食品安全技术法规的制定和发布。美国食品药品管理局负责其他食品安全技术法规的制定等。美国技术法规的特点内容重点突出与标准紧密结合，相互配合标准和技术法规的范围明确26欧盟欧盟截至2002年底，制定的技术法规（欧盟指令）共有160项。其食品安全指令可分为食品中有毒有害物质限量和卫生要求、检测分析方法、食品安全管理和控制、标签标识、与食品接触的包装材料卫生和特殊膳食等几大类。
1947年就制定《食品卫生法》
，四项要点：宗旨是防止人因消费食物而受到健康危害。将权力授予厚生及劳动省。
规定从公共健康角度出发，管理了与食物有关的众多企业。
应用以HACCP为基础的食品安全控制体系。
2003年5月颁布的《食品安全基本法》提出3点：
该协定指出，保护食品安全、防止动植物病害传入本国，各国有权制定或采取一定防护措施，但这些措施不能人为地或不公正地对各国商品贸易形成不平等待遇，或超过保护消费者要求的更加严格的标准，造成潜在的贸易限制。技术性贸易壁垒协定（TBT）技术性贸易壁垒协定（WTO/TBT）是非关税壁垒的主要表现形式。它以技术为支撑条件，即商品进口国在实施贸易进口管制时，通过颁布法律、法令、条例、规定、建立技术标准、认证制度、卫生检验检疫制度、检验程序、包装、规格标签标准等，提高对进口产品的技术要求，增加进口难度，最终达到保障国家安全、保护消费者利益、保持国际收支平衡的目的。42欧盟食品安全法律法规体系
2000年欧盟公布了《食品安全白皮书》，作为适用于食品和动物性饲料生产及食品安全监控新的法律基础。
在这个框架下，2002年欧盟委员会和欧洲理事会通过了《食品法通则》，规定了食品安全一般性原则和食品安全程序。《食品法通则》包含三部分内容：一、确立了食品立法的一般原则和要求；二、规定了建立欧洲食品安全局；三、规定了食品安全方面的程序。此外，该法则提出可追溯性政策和召回。43部分国家食品安全法律法规体系列举了部分国家的食品安全法律法规体系，如美国，英国，加拿大，日本等（21-22页）。44《中华人民共和国食品安全法》
依法对处理情况进行发布。对重大食品安全事故进行责任调查，事故单位的责任，监督管理部门、认证机构的工作人员等。71（四）食品安全法律责任食品标准与法规的应用——食品安全法律责任
SSOP
SSOP概况SSOP英文全拼:SanitationStandardOperatingProcedure中文意义:卫生标准操作程序要点:
使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准用水要求使用自备水源要考虑：
井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染
海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。用水要求标准
国家饮用水标准GB5749
35项
微生物指标：细菌总数<100个/ml
37℃培养
大肠菌群<3个/ml
致病菌不得检出
游离余氯：水管末端不低于0.05ppm
海水水质标准GB3097-1997
软饮料用水的质量标准为GB1079-89用水要求
欧盟指标：80/778/EEC
62项细菌总数<10个/ml
37℃培养48小时<100个/ml
22℃培养72小时总大肠菌群MPN<1/100ml粪大肠菌群MPN<1/100ml粪链球菌
MPN<1/100ml
致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平为99.9%杀死或不活动用水要求监控:
无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。
企业监测项目与方法
余氯—试纸、比色法
微生物—细菌总数
GB5750-85
大肠菌群
GB5750-85用水要求监测频率
企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到
企业对水的微生物至少每月一次
当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本
对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。用水要求设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。
防虹吸设备
—水管离水面距离2倍于水管直径
防止水倒流
—水管管道有一死水区
—水管龙头真空排气阀
洗手消毒水龙头为非手动开关
加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置
备有高压水枪
使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。
有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。用水要求操作
清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅
软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水网络图工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料
水龙按序编号用水要求废水排放
污水处理
—符合国家环保部门的规定
—符合防疫的要求
—处理池地点的选择应远离生产车间。
废水排放设置
—地面处理（坡度），一般为1~1.5%斜坡—案台等及下脚料盒（直接入沟）
—清洗消毒槽废水排放（直接入沟）
—废水流向（清洁区向非清洁区）
—地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）用水要求生产用冰
直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。与食品接触的表面
与食品接触表面(包括设备、手套、工作服）的清洁度
—加工设备
—案台和工器具
—加工人员的工作服、手套等
—包装物料与食品接触的表面监控
—食品接触面的条件
—清洁和消毒
—消毒剂类型和浓度
—手套、工作服的清洁状况
怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查监控频率视使用条件而定。与食品接触的表面材料和制作
—耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料
—不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等
—设计安装及维护方便，便于卫生处理
—制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等
—始终保持完好的维修状态
—安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果
与食品接触的表面清洗消毒
加工设备与工器具
—首先彻底清洗
—消毒（82℃热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200ppm浓度、紫外线、臭氧）
—再冲洗
—设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）与食品接触的表面工作服、手套
—集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）
—不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置
—存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁
频率
—大型设备，每班加工结束后
—工器具根据不同产品而定
—被污染后立即进行与食品接触的表面空气消毒
—臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。
—药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。
纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录
—每日卫生监控记录
—工厂选址、设计、车间不合理
—加工人员个人卫生不良
—清洁消毒不当
—卫生操作不当
—生、熟产品未分开
—原料和成品未隔离防止发生交叉污染预防工厂选址、设计—周围环境不造成污染—厂区内不造成污染—按有关规定（提前与有关部门联系）车间布局—工艺流程布局合理—初加工、精加工、成品包装分开—生、熟加工分开—清洗消毒与加工车间分开—所用材料易于清洗消毒防止发生交叉污染明确人流、物流、水流、气流方向
人流—从高清洁区到低清洁区
水流—从高清洁区到低清洁区
气流—入气控制、正压排气加工人员卫生操作
—洗手、首饰、化装、饮食等的控制
—培训防止发生交叉污染监控
—在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间
—生产时连续监控
—产品贮存区域（如冷库）每日检查纠偏
—发生交叉污染，采取步骤防止再发生
—必要时停产，直到有改进
—如有必要，评估产品的安全性
—增加培训程序
记录
—消毒控制记录
—改正措施记录手的清洗和消毒消毒的设施
—非手动开关的水龙
—有温水供应，在冬季洗手消毒效果好
—合适、满足需要的洗手消毒设施，每10-15人设一水龙为宜
—流动消毒车手的清洗和消毒洗手消毒方法、频率—方法
清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）—频率
每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率
监测
—每天至少检查一次设施的清洁与完好
—卫生监控人员巡徊监督
—化验室定期做表面样品微生物检验
—检测消毒液的浓度
厕所设备的维护与卫生保持厕所设施与要求
位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。
数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。
手纸和纸篓保持清洁卫生
设有洗手设施和消毒设施
有防蚊蝇设施
通风良好，地面干燥，保持清洁卫生
进入厕所前要脱下工作服和换鞋
方便之后要进行洗手和消毒
包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所厕所设备的维护与卫生保持设备的维护与卫生保持
—设备保持正常运转状态
—卫生保持良好不造成污染纠偏
检查发现总是立即纠正记录
—消毒液温度记录防止食品被掺杂
—被污染的冷凝水
—不清洁水的飞溅
—空气中的灰尘、颗粒
—外来物质
—地面污物无保护装置的照明设备/润滑剂、清洁剂、杀虫剂等/化学药品的残留/不卫生的包装材料防止食品被掺杂防止与控制
包装物料的控制
包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。
—每批内包装进厂后要进行微生物检验
细菌数<100个cm2
致病菌未检出—必要时进行消毒防止食品被掺杂
冷凝水控制
—良好通风
—车间温度控制（稳定0-4℃）
—顶棚呈园弧型
—提前降温
—及时清扫
—食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。
—化学品的正确使用和妥善保管防止食品被掺杂监控
—除去不卫生表面的冷凝物
—用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上
—清除地面积水、污物、清洗化合物残留
—评估被污染的食品
—对员工培训正确使用化合物有毒化学物质的标记、贮存和使用
食品加工厂有可能使用的化学物质
洗涤剂
消毒剂
次氯酸钠/过氧乙酸/甲醛等
杀虫剂
1605
润滑剂润滑油/润滑脂
食品添加剂
亚硝酸钠、磷酸盐等有毒化学物质的标记、贮存和使用有1毒化学物质的贮存和使用
编写有毒有害化学物质一览表
所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。
单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。
化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录由经过培训的人员管理有毒化学物质的标记、贮存和使用
监控
—经常检查确保符合要求
—建议一天至少检查一次
—全天都应注意。纠偏
—转移存放错误的化合物
—对标记不清的拒收或退回
—对保管、使用人员的培训
雇员的健康与卫生控制
食品企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。雇员的健康与卫生控制检查
—员工的上岗前健康检查
—定期健康检查，每年进行一次体检。食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有有碍食品卫生的疾病，例如：
—病毒性肝炎
—活动性肺结核
—肠伤寒及其带菌者
—细菌性痢疾及其带菌者
—化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者
—手外伤未愈合者
不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。雇员的健康与卫生控制生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。食品生产企业应制订有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。监督
目的控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面的微生物污染。纠偏
—调离生产岗位直至痊愈记录
—健康检查记录
—每日卫生检查记录虫害的防治
昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。防治计划
—灭鼠分布图、清扫消毒执行规定
—全厂范围生活区甚至包括厂周围
—重点：
厕所
下脚料出口
垃圾箱周围
食堂虫害的防治防治措施
—清除滋生地
—预防进入车间
采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等
—杀灭
产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯
粘鼠胶、鼠笼
不能用灭鼠药虫害的防治检查和处理卫生监控和纠偏
监控频率：根据情况而定
发现问题，立即进行纠偏
一般不涉及到产品严重时需列入HACCP计划中卫生监控与记录
在食品加工企业建立了标准卫生操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。
企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者还必须采取措施以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。卫生监控与记录（一）水的监控记录
生产用水应具备以下几种记录和证明：
1、每年1-2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本。
2、自备水源的水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控记录。
3、食品加工企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录。
4、每日对生产用水的余氯检验。
5、生产用直接接触食品的冰，自行生产者，应具有生产记录，记录生产用水和工器具卫生状况，如是向冰厂购卖者应具备冰厂生产冰的卫生证明。
6、申请向国外注册的食品加工企业需根据注册国家要求项目进行监控检测并加以记录。
7、工厂供水网络图（不同供水系统，或不同用途供水系统用不同颜色表示）。卫生监控与记录（二）表面样品的检测记录
表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。这些与食品接触的表面的清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果。
卫生监控与记录表面样品检测记录包括：
1、加工人员的手（手套）、工作服。
2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。
3、加工设备如去皮机、单冻机等。
4、加工车间地面、墙面。
5、加工车间、更衣室的空气。
6、内包装物料
检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。卫生监控与记录经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2，沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。以下是采用普遍肉汤琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据。
卫生监控与记录卫生监控与记录
（三）雇员的健康与卫生检查记录食品加工企业的雇员，尤其是生产人员，是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：
1、生产人员进入车间前的卫生点检记录
检查生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确。
检查是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。
检查个人卫生是否清洁，有无外伤，是否患病等。
检查是否按程序进行洗手消毒等。
2、食品加工企业必须具备生产人员健康检查合格证明及档案。3、食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。卫生监控与记录（四）卫生监控与检查纠偏记录
食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产条件下及卫生条件下生产的，才不会出现掺假食品。
食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：
1、工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）。
2、厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）。
3、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录。
4、灭鼠图卫生监控与记录（四）卫生监控与检查纠偏记录食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：
1、保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土。
2、清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，生产废料、垃圾要用密封的容器运送，做到当日废料、垃圾当日及时清除出厂。
3、实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。卫生监控与记录(五)化学药品购置、贮存和使用记录
食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用化学药品以及润滑油等。
消毒剂有：
①氯与氯制剂
常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。
②碘类
常用消毒工器具设备，有效碘含量25~50ppm。
③季铵化物
新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于200~1000ppm。
④两性表面活性剂
⑤65~78%的酒精液
⑥强酸、强碱卫生监控与记录使用化学药品必须具备以下证明及记录：
1、购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。
2、贮存保管登记。3、领用记录。果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录
美国FAD2001年1月18日颁布的“果蔬汁HACCP法规——21CFRPART120”已将SSOP列入其中（见120.6），要求果蔬汁加工者必须制定和实施SSOP，并要求监测加工过程中的卫生条件和程序，以符合“良好操作规范（GMP）——21CFRPART110”的要求。同时，法规（120.6.c）还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。
2000年美国水产品HACCP培训与教育联盟编写的《水产品加工的卫生控制程序》教程的目的是帮助企业建立和实施卫生控制程序,其中的卫生控制程序包括：
①加工厂必须建立和实施一个书面的SSOP计划；②加工厂必须监测卫生状况和操作；③加工厂必须及时的纠正不卫生的状况和操作；④加工厂必须保持卫生控制和纠正记录。教程中规定的卫生监测表格的基本要素有：①被监测的某项具体的卫生状况或操作；②以预先确定的监测频率来记录观察到的实际情况或测量值；③记录必要的纠正措施。
果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录该教程对果蔬汁加工企业建立和实施卫生控制程序有参考价值。现根据美国果蔬汁HACCP法规（120.6）要求的SSOP八个方面结合果蔬汁生产加工的实际，对果蔬汁生产加工过程中的卫生标准操作程序（SSOP）介绍如下：
一、加工用水的安全：1、控制和监测：⑴加工厂内用水若取自可靠的城市供水系统，城市供水费单表明水源是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。监测频率：每年一次。
果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录⑵加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源应远离居民或其它有污染可能的区域50米以上，以防止地下水受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。每年榨季开工前或每年不少于二次全项目水质分析检测。监测频率：每年两次。⑶储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。其程序为：清除杂物→水冲洗→200ppm次氯酸钠喷洒→水冲洗。监测频率：每年两次。
果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录⑷由本厂质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。监测频率：每天一次/每周一次。⑸加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。监测频率：水管系统进行安装或改装。⑹车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。监测频率：每班生产前。
果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录3、记录⑴、⑵城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。⑶储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。⑷水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。⑸供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。
⑹每日卫生控制记录。果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录1、控制和监测
果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录⑸榨汁后的残渣应及时清除出生产车间。检出的腐烂果、杂质等应放置于具有明显标志的带盖容器内，并及时运出车间。该容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查残渣、腐烂果及杂质的清理情况和容器的卫生状况。监测频率：每班开工前/每4小时一次。果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录⑹污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统，污水排放符合环保要求。车间内地面应有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。车间内污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。卫生监督员检查污水排放情况。监测频率：每班开工前/每4小时一次。⑺车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。监测频率：每班开工前/每4小时一次。果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录2、纠正措施：
⑴拒收带有过多泥土、异物及腐烂严重的原料果蔬。⑵卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估果蔬汁的质量。⑶新上岗的卫生监督员及员工应接受安全卫生知识