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2018.03.23
香菇
香菇为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。富含维生素B群、铁、钾、维生素D原、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。
草菇
草菇别称兰花菇、苞脚菇的，起源于广东韶关的南华寺中，300年前我国已开始人工栽培，在20世纪约30年代由华侨传入世界各国，是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，多产于两广、福建、江西、台湾。肥大、肉厚、柄短、爽滑，味道极美。
金针菇
金针菇因其菌柄细长似金针菜而得名，属伞菌目白蘑科针金菇属，是一种菌藻地衣类，具有很高的药用食疗作用。在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。
杏鲍菇
杏鲍菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。市场上杏鲍菇产品比较多，常见的如百山祖菌菇小菜——杏鲍菇、杏鲍菇提取物、即食杏鲍菇小包装、还有独立包装的小包杏鲍菇等。
双孢菇
双孢菇是最常见的食用菌种之一，肉质肥厚。菌丝银白色，生长速度中偏快，不易结菌被，子实体多单生，圆正、白色、无鳞片，菌盖厚、不易开伞，菌柄中粗较直短，菌肉白色，组织结实，菌柄上有半膜状菌环，孢子银褐色。原生于欧洲及北美洲，人类至少自古希腊时代起便开始食用，人工栽培则约始于17世纪的法国等地，现在则已经广泛在世界各地栽培。
红菇
红菇的子实体一般中等大，菌盖直径5～12厘米，初扁半球形后平展，幼时粘，无光泽或绒状，中部色深红至暗(黑)红，边缘较淡呈深红色，盖缘常见细横纹。菌肉白色，厚，常被虫吃。味道及气味好。菌褶白色，老后变为乳黄色，近盖缘处可带红色，稍密至稍稀，常有分叉，褶间具横脉。
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。云南省牛肝菌类资源丰富，主要有白、黄、黑、红牛肝菌。因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一，主要有白、黄、黑牛肝菌几种。
平菇
平菇属于四极性异宗结合的食用菌，生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子。担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个较平坦有序而浓密，无“黄梢”现象，长满数日后易出现老的菌皮，菌皮较紧而硬。
鸡油菌
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，为真菌界鸡油菌目的子实体，子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3～9厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，具有清目、利肺、益肠胃的功效，常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。
菌菇的种类
1、平菇。菌菇之一的平菇有抗癌的奇效：由于其中含有多糖体，他能提高机体的免疫力以及抵抗肿瘤细胞的侵袭.还能治疗人们植物神经紊乱，对处于更年期综合症的妇女有很好的辅助治疗效果。
2、香菇。小编很爱吃香菇有美容养颜的功效，由于香菇含有大量的钾、钙等元素，还有核糖类物质。可抑制胆固醇，促进血液循环，有降压、滋养皮肤等作用。
3、金针菇。作为菌菇大家族中的常客金针菇可是无人不知无人不晓，在吃火锅时总少不了他的身影。其实金针菇是有益于智力的。在日本被称作“聪明菇”。因为金针菇中的赖氨酸的含量特别高，他有促进儿童智力发育和健脑的作用，因此也被被誉为“益智菇”。
4、草菇，大家常吃的草菇是所有菌菇中解毒最强的，因为它的维生素C含量最高，能促进我们的新陈代谢，提高身体免疫力。同时具有解毒作用，对铅、砷、苯的排出有奇效。同时，还能减慢人体对碳水化合物的吸收，是患有糖尿病人的最佳食品。
5、口菇有帮助青少年助发育的作用。由于口菇含锌量比香菇要多很多，而锌是人体内一个非常重要的微量元素，小孩缺锌影响其生长发育，所以吃一些补锌的口服液，不如多吃一些口菇来的实惠。
6、又名阿魏蘑、阿魏侧耳、阿魏菇。白灵菇肉质细嫩，味美可口，具有较高的食用价值，被誉为“草原上的牛肝菌”和侧耳，颇受消费者的青睐。白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能的作用。
7、羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌。子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。
一、食用蘑菇
食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。
1、白黄侧耳
又称美味侧耳、紫孢侧耳。子实体中等大至较大。菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。菌肉白色，稍厚。菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。
2、深凹杯伞
子实体较小。菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。夏秋季在阔叶林中地上生长。分布在我国云南、四川等地区。可食用。
3、长裙竹荪
子实体中等至较大，幼时卵球形，后伸长，高12-20cm，菌托白色或淡紫色，直径3-5.5cm，菌盖钟形，高宽3-5cm，有显著网络，具微臭而暗绿色的孢子液，顶端平，有穿孔，菌幕白色，从菌盖下垂达10cm以上，网眼多角形，宽5-10mm。柄白色，中空，壁海绵状，基部粗2-3cm，向上渐细。夏秋季在竹林或园林地上群生或单生。分布于我国河北、江苏、四川、台湾、广东、香港、广西、海南、贵州、云南等地。可食用，但须去掉菌盖和菌托，味鲜可口，此菌煮沸液可防菜肴变质，防肉变腐。可药用，治痢疾。有抗癌作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为60%，对艾氏癌的抑制率为70%。子实体的发酵液对高血压、高胆固醇及腹壁脂肪过厚等有较好的疗效。
4、羊肚菌
又称羊肚菜、美味羊肚菌。子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm，宽粗2-2.5cm，有浅纵沟，基部稍膨大，生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。分布于我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区。可食用，味道鲜美，是一种优良食用菌。可药用，益肠胃，化痰理气。含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体必需氨基酸。可利用发酵罐培养菌丝体。
5、紫褐羊肚菌
子囊果小至中等。菌盖呈圆锥形或近圆柱形，高4-7cm，宽2-4cm，顶部多钝圆或稍尖，由比较明显的纵棱纹交织成网格状，并形成许多近长方形或近多角形的凹窝，浅茶褐色、茶褐带紫色，往往棱纹色较深。菌柄白色、黄白色或带浅黄褐色，近圆柱形或近棒状，长3-5cm，粗0.7-2(3)cm，空心，中部以上平滑或有白色粉末状细颗粒被覆，基部稍膨大，有纵沟槽，空心。春夏季生山林地上，多在杂灌木林地上散生或单生，偶有群生。分布于我国甘肃、四川等地区。可食用，是一种味道很好的食用菌。
6、黑马鞍菌
子囊果小，黑灰色。菌盖直径l-2cm，呈马鞍形或不正规马鞍形，边缘完整，与柄分离，上表面，即子实层面黑色至黑灰色，平整；下表面灰色或暗灰色，平滑，无明显粉粒。菌柄圆柱形或侧扁，稍弯曲，黑色或黑灰色，往往较盖色浅，长2.5-4cm，粗0.3-0.4cm，表面有粉粒，基部色淡，内部实心。子囊圆柱形，长0.2-0.3mm，含孢子8枚，单行排列。夏秋季在林中地上散生或群生。分布于我国河北、云南、四川、湖南、山西、甘肃、新疆等地区。有将其列为食用菌的记载。
7、皱柄白马鞍菌
又称皱马鞍菌。子实体较小。菌盖初始马鞍形，后张开呈不规则瓣片状，2-4cm，白色到淡黄色。子实层生菌盖表面。柄白色，圆柱形，有纵生深槽，形成纵棱，长5cm，粗2cm。在林中地上单生或群生。分布于我国河北、山西、黑龙江、江苏、浙江、西藏、陕西、甘肃、青海、四川等地区。可食用，味道好。
8、大白口蘑
又称洛巴口蘑、大口蘑。子实体中等至大型，白色。菌盖直径8-23（32）cm，厚，初期半球形或扁半球形，边缘内卷，后期扁平至稍平展，中央微下凹，表面平滑或偶有小突起，白色，污白至浅奶油色。成熟后颜色变暗，边缘波状或部分卷曲。菌肉白色，致密，微具淀粉味。菌褶直生或弯生，污白至象牙白色，密至稍密，初期窄后变宽。菌柄幼时粗壮明显，膨大似瓶，伸长后长8-28（45）cm，粗1.5-4.6cm，基部往往连合成一大丛。表面有细线条纹，同盖色，实心。夏秋季在凤凰木等树桩基部附近及沃土上丛生。分布在我国台湾、广东、香港、海南等地。可食用，味道比较好，台湾等地已经进行了试验栽培。
9、泡质盘菌
又称粪碗。子实体中等大小，有时可达14cm。初期近球形，逐渐伸展呈杯状，无菌柄。子实层表面近白色，逐渐变成淡棕色，外部白色，有粉状物。菌内白色，质脆，厚达3-5mm。夏秋季生于空旷处的肥土及粪堆上，往往成群生长在一起。分布于我国河北、河南、江苏、云南、台湾、四川、西藏等地区。可食用，但需慎重处理，不可多食。
10、松口蘑
11、蒙古口蘑
12、黄白蚁伞
此菌又称黄鸡纵。子实体中等至较大。菌盖直径5-10cm或更大，幼时圆锥形、钟形或斗笠形，后期近平展，中部明显突起，表面土黄色，顶部色深，边缘波状或开裂。菌肉纯白色至污白色。菌褶白色，离生，稍稀，不等长。菌柄细长，圆柱形，光滑，白色，基部稍粗而向下延伸连接蚁巢，内部实心，纤维质。夏秋季长在白蚁巢上，群生。分布于云南等地。可食用，味鲜美。
13、鸡纵菌
又称伞把菇（四川）、鸡肉丝菇（台湾、福建）、豆鸡菇、白蚁菰（福建、广东）子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁（Odontotermesformosanus）窝相连。分布在我国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江等地区。鸡纵菌肉细嫩，香味浓郁，味道鲜美，我国人民采食该菌的历史悠久，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场，群众根据该菌的颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，但是否同属一个种还需要进一步研究。味道以黑皮（青皮）者最好。据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。
14、蜜环菌
子实体一般中等大。菌盖直径4-14cm，淡土黄色、蜂蜜色至浅黄褐色。老后棕褐色，中部有平伏或直立的小鳞片，有时近光滑，边缘具条纹。菌肉白色。菌褶白色或稍带肉粉色，直生至延生，稍稀，老后常出现暗褐色斑点。菌柄细长，圆柱形，稍弯曲，长5-13cm，粗0.6-1.8cm，同菌盖色，有纵纹和毛状小鳞片，纤维质，内部松软变至空心，基部稍膨大。菌环白色，生柄的上部，幼时常呈双层，松软，后期带奶油色。夏秋季在很多种针叶或阔叶树树干基部、根部或倒木上丛生。可食用，干后气味芳香，但略带苦味，食前须经处理，在针叶林中产量大。
15、黄绿蜜环菌
又称黄环菌。子实体中等大。菌盖厚，肉质，宽5-9cm，扁半球形至平展，硫黄色，干后近白色，具纤毛状鳞片，边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶近似菌盖色，稍密，弯生，不等长。菌柄柱形，长3.5-10cm，粗1.2-2.5cm，白色或带黄色，内实，菌环以下具黄色鳞片，基部往往膨大。菌环生柄的上部，黄色。夏秋季生于草原或高山地上。在西藏珠穆朗玛峰地区，其分布可达海拔5000m高处的山草甸。分布于我国河北、陕西、甘肃、青海、四川、西藏等地区。可食用，味鲜美，是高山草地上的一种质地优良的食用菌。在青海和西藏产区居民广泛采食。在甘肃甘南草原区亦有分布，可收集加工销售。
16、金顶侧耳
又称榆黄蘑、金顶蘑。子实体一般中等大。菌盖草黄色至鲜黄色，光滑，漏斗形，边缘内卷，直径3-10cm。菌肉白色，菌褶白色，密，延生，不等长。菌柄偏生，白色，内实，长2-10cm，粗0.5-1.5cm，往往基部相连。秋季丛生在榆树、栎树等阔叶树倒木上。分布在河北、黑龙江、吉林、广东、香港和西藏等地。可以食用，味道较好，现已人工栽培。可引起有关树木的木质腐朽。还可供药用，有滋补强壮的功能，用于治疗肾虚阳痿和痢疾。
17、褐寓褶伞
子实体丛生一起，菌盖较小，直径1-5cm,半球形、扁半球形至平展，边缘稍翻起，初期灰褐或暗灰褐色，渐变灰褐到浅灰褐色，表面近平滑。菌肉白色或污白色。菌褶直生或弯生至稍延生，不等长，密，白至污白色。菌柄近圆柱形，弯曲，长3-9cm，粗0.5-0.6cm。秋季生林中地上，多生于阔叶林或混交林地上，可与树木形成菌根。分布于河北、甘肃、青海、黑龙江等地。可食用，味道较好。
18、暗褐寓褶伞
子实体一般较小或中等，菌盖直径3-12cm，初期扁半球形、后期近扁平，中部稍凸起，表面光滑或平滑，或有似放射状细绒毛，暗灰褐色，或带黑褐色，老时出现暗褐斑点。菌肉中央厚，边缘薄，污白色，具香味。菌褶不等长，直生至近弯生，幼时污白色，后期灰色至带褐色，伤处色变暗。菌柄长5-18cm，粗0.5-1.5cm，近柱形或基部稍膨大，表面污白色至灰白色，上部粉末状，内部实心至松软，弯曲。夏末至秋季生于阔叶林或针阔混交林地上，单生或丛生。分布于青海等地。可食用。
19、香杏丽菇
又称虎皮香杏、黄皮口蘑、香杏蘑。子实体一般中等大。菌盖直径6-12cm，半球形至平展，光滑，不粘，带白色或淡土黄色至淡土红色，边缘内卷。菌肉白色，肥厚。菌褶白色，或稍带黄色，稠密，窄，弯生，不等长。菌柄长3.5-10cm，粗1.5-3.5cm，白色，或稍带黄色，具条纹，内实。夏秋季在草原上群生、丛生或形成蘑菇圈。国外多记载生于林中。分布于我国河北、甘肃、内蒙古、吉林、黑龙江等地区。此种蘑菇菌肉肥厚、具香味、味道鲜美，是著名的“口蘑”中之一种，深受广大人民群众欢迎，其商品名有香杏、香杏片等。还可用于治疗小儿麻疹。进行过人工栽培试验。
20、硬柄小皮伞
又称硬柄皮伞、仙环上皮伞。子实体较小。菌盖宽3-5cm，扁平球形至平展，中部平或稍凸，浅肉色至深土黄色，光滑，边缘平滑或湿时稍显出条纹。菌肉近白色，薄。菌褶白色，宽，稀，离生，不等长。菌柄圆柱形，长4-6cm，粗0.2-0.4cm，光滑，内实。夏秋季在草地上群生并形成蘑菇圈，有时生林中地上。分布于我国河北、山西、青海、四川、西藏、湖南、内蒙古、福建、贵州、安徽等地区，它是著名的形成蘑菇圈（仙人环）的种类，由此而流传着许多关于蘑菇圈形成的美妙神话故事。此种蘑菇有香气，味鲜，口感好。可药用，治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不适。
21、粉紫香菇
子实体中等至大型。菌盖直径5-10（20）cm，半球形至近平展，藕粉色或淡紫粉色，较快褪色至带污白色或蛋壳色，幼时边缘具絮状物。菌肉白色带紫色，具明显的淀粉气味。菌褶淡粉紫色，密，弯生，不等长。菌柄柱形，长4-7cm，有时达15cm，粗0.5-3cm，菌柄紫色或淡青紫色，具纵条纹，上部色淡，具白色絮状鳞片，内实至松软，基部稍膨大。夏秋季在林中地上群生或生长成一条带或近似蘑菇圈。分布于我国黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、新疆等地区。此种菌肉厚，具香气，味鲜美，很好吃，是一种优良食用菌。另外据记载，它与云杉、松、栎等树木形成外生菌根。
22、紫丁香蘑
又称裸口蘑、紫晶蘑。子实体一般中等大。菌盖直径3.5-10cm，半球形至平展，有时中部下凹，亮紫色或丁香紫色变至褐紫色，光滑，湿润，边缘内卷，无条纹。菌肉淡紫色，较厚。菌褶紫色，密，直生至稍延生，不等长，往生边缘呈小锯齿状。菌柄长4-9cm，粗0.5-2cm，圆柱形，同菌盖色，初期上部有絮状粉末，下部光滑或具纵条纹，内实，基部稍膨大。秋季在林中地上群生，有时近丛生或单生。分布于我国黑龙江、福建、青海、新疆、西藏、山西等地区。可食用，菌肉厚，具香气，味鲜美，是优良食用菌。可栽培，国外试验在腐殖质上栽培效果好。用此菌试验抗癌效果表明，对小白鼠肉瘤180的抑制为90%，对艾氏癌的抑制率为100%。该蘑菇会有维生素B1，能调节机体糖代谢，促进神经传导。经常食用有预防脚气病的作用。另外，有与松、榛、山杨形成外生菌根的记载。
23、金针菇
子实体一般较小，菌盖直径1-5cm，幼时扁平球形，后渐平展，黄褐色，中部肉桂色，边缘乳黄色并有细条文，湿润时粘滑。菌肉白色，较薄，褐白色，乳白色或微带肉粉色，弯生，稍密，不等长。菌柄长3-7cm粗0.2-7cm，黄褐色，短绒毛，纤维质，内部松软，基部延伸似假根紧紧靠在一起。早春和晚秋至初冬，在阔叶林腐木桩上丛生。分部在我国各省区。可食用，味鲜，可人工栽培。可药用，预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，可抗癌，对小白鼠肉瘤180的抑制率达81.1%，对艾氏癌的抑制率为80%。此菌可使树木木质形成黄白色腐朽，在树皮和木质部的间隙中出现根状菌索。
24、粉褶侧耳
25、裂皮白环蘑
子实体较大，菌盖4-11cm，初期近球形，后期近平展，白色，中部往往褐色，表面幼时光滑，后期龟裂。菌肉白色。菌褶白色，离生，密，不等长。菌柄长4-12cm，粗1-1.2cm，基部大，圆柱形，白色，中空，菌环白色，腊质，生柄上部，后与柄分离，可上下活动。夏秋季在草原或林中空地上群生。分部于我国新疆、云南、西藏、内蒙古。可以食用。
26、双孢蘑菇
27、蘑菇
又称雷窝子（黑龙江）、四孢蘑菇。子实体中等至稍大，菌盖宽3-13cm，初扁半球形，后的平展，有时中部下凹，白色至乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，干燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，较密，离生，不等长。菌柄较短，粗，圆柱形，有时稍弯曲，和1-9cm，粗0.5-2cm，近光滑或略有纤毛，白色，中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柱中部，易脱落。春到秋季在草地、路旁、田野、堆肥场、林间空地等处单生及群生。分布于我国河北、黑龙江、吉林、江苏、台湾、西藏、陕西、甘肃、山西、新疆、四川、云南及内蒙古等地区。可食用，能人工栽培和深层发酵培养菌丝体，是优良食用菌。含有维生素C、B1、PP等，经常食用可预防脚气病，身体疲倦、食欲不振，消化不良以及妇女在哺乳期间乳汁分泌减少，还可以预防毛细血管破裂，牙床及腹腔出血，皮肤糙皮病及各种贫血病症等。该蘑菇可产生野菇菌素，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌和大肠杆菌有抑制作用，还可以降低血糖。
28、雀斑蘑菇
又称雀斑菇、小蘑菇。子实体小或中等大。菌盖直径2-8cm，初期扁半球形，后平展，白色，具浅棕灰色至浅灰褐色纤毛状鳞片，中部色深，老时边缘开裂。菌肉污白色，伤处不变色。菌褶初期污白色，后渐变粉色、紫褐至黑褐色，稠密，离生，不等长。菌柄长2-6cm，粗0.7-1cm，圆柱形而向上渐细，基部有时膨大。菌环单层，白色，膜质，生柄之上部，易脱落。秋季生草地或林中草地上，单生或群生。分布于河北、江苏、海南、广西等地。可食用。
29、白林地蘑菇
子实体中等至稍大。菌盖直径6.5-11cm，初期扁半球形，后平展，白色或淡黄色，有时中部浅褐色，覆有平伏的丝状纤毛，边缘常开裂。菌肉白色，稍厚。菌褶初期白色，渐变粉红色、褐色、黑褐色，密，离生，不等长。菌柄长7-15cm，粗0.6-1.5cm，污白色，松软到中空，近圆柱形，基部稍膨大，伤后变黄色，尤其基部更明显。菌环单层，白色，膜质，生菌柄上部，上表面平滑，下面棉绒状，大，易脱落。褶缘囊体近洋梨形。夏秋季生于林中地上，单生或散生。分布于河北、山西、黑龙江、吉林、辽宁、台湾、甘肃、青海、四川、云南等地。可食用。菌肉厚，味道较好，但也有怀疑有毒的记载，食用时应注意。
30、麻脸蘑菇
子实体大或较大。菌盖直径10-15cm，初球形、扁半球形，后平展，淡黄色，具平伏的褐色细鳞片，形似麻点。菌肉白色，厚。菌褶近白色，渐变为粉红色到黑褐色，密，离生，不等长。菌柄长6-8cm，粗1.5-2.5cm，白色，具淡黄色细鳞片，内部松软到实心，基部稍膨大，向上渐细。菌环单层，白色，膜质，较大而厚，生菌柄中部至上部，不易脱落。春至秋季于草原上，单生到群生。分布于新疆、吉林、西藏、山西、内蒙古、甘肃、四川、青海等地。可食用。味道较好。
31、皱环球盖菇
子实体中等至较大。菌盖扁半球形至扁平，直径5-15cm，湿润时稍粘，褐色至灰褐色或锈褐色，平滑或有纤毛状鳞片，干时表面有光泽，盖边缘初期内卷且附着菌幕残片。菌肉白色，稍厚。菌褶初期污白，渐变灰紫至暗褐紫色，直生，密，较宽，不等长。菌柄近圆柱形，靠近基部稍膨大，长5-12cm，粗0.5-2cm，菌环以上污白，近光滑，菌环以下带黄色细条纹，内部松软至变空心。菌环生中上部，膜质，较厚，窄，双层似齿轮状，白色或带黄色，上面具粗糙条纹，易脱落．往往上面落有孢子呈紫褐色。夏秋季生长在林中或林缘草地上。分布于台湾、香港、四川、陕西、甘肃、云南、吉林、西藏等地。可食用，国外亦有栽培。国内已引种栽培。抗癌试验表明，对小白鼠肉瘤180的抑制率为70%，对艾氏癌的抑制率为70%。
32、草菇
子实体较大，菌盖直径5-19cm，近钟形，后伸展，中部稍凸起，干燥，灰色至灰褐色。中部色深，具辐射的纤毛状线条。菌肉白色，松软，中部梢厚。菌褶白色，后粉红色梢密，宽，离生，不等长。菌柄圆柱形，长5-18cm，粗0.8-1.5cm，白色或带黄色，光滑，内实。菌托较大，杯状，厚，白色至灰黑色。秋季在草堆上群生。我国南方多用稻草进行人工栽培。分布于我国河北、福建、台湾、湖南、广西、四川、西藏等地。可食用，肉脆嫩，味鲜美。可药用，其性寒、味甘，能消食去热，增进身体健康。
33、血红铆钉菇
子实体一般较小,菌盖宽3-8cm，初期钟形或近圆锥形，后平展，中部凸起，浅咖啡色，光滑，湿时粘，干时有光泽。菌肉带红色，干后淡紫红色，近菌柄基部带黄色。菌褶延生，稀，青黄色变至紫褐色，不等长。菌柄长6-10(18)cm，粗1.5-2.5cm，圆柱形且向下渐细，稍粘，与菌盖色相近且基部带黄色，实心，上部往往有易消失的菌环。夏秋季在松林地上单生或群生，并且形成菌根。分布于我国河北、山西、吉林、黑龙江、辽宁、云南、西藏、广东、湖南、四川等地区。此种蘑菇肉厚，食用味道较好。是华北地区重要的野生食用菌之一。药用可治神经性皮炎。该菌是针叶树木重要的外生菌根菌，在北方与赤松形成菌根，大量生长。
34、香菇
35、松乳菇
子实体中等至大型，菌盖直径4-10(15)cm,扁半球形，中央粘状，伸展后下凹，边缘最初内卷，后平展，湿时粘，无毛，虾仁色，胡萝卜黄色或深橙色，有或没有颜色较明显的环带，后色变淡，伤后变绿色，特别是菌盖边缘部分变绿显著。菌肉初带白色，后变胡萝卜黄色。乳汁量少，桔红色，最后变绿色，菌褶与菌盖同色，稍密，近柄处分叉，褶间具横脉，直生或稍延生，伤后或老后变绿色。菌柄长2-5cm，粗0.7-2cm，近圆柱形并向基部渐细，有时具暗橙色凹窝，色同菌褶或更浅，伤后变绿色，内部松软后变中空，菌柄切面先变橙红色，后变暗红色。夏秋季在阔叶林中地上单生或群生，形成菌根。分布于我国浙江、香港、台湾、海南、河南、河北、山西、吉林、辽宁、江苏、安徽、江西、甘肃、青海、四川、云南、新疆、西藏等地区。可食用。味道柔和，后味稍辛辣，味好。往往产量大，便于收集、加工、销售。子实体含橡胶物质。此菌是外生菌根菌，可与松衫、铁衫、冷衫、高山松马尾形成菌根。
36、黄斑红菇
子实体中等大。菌盖宽5-8cm，扁半球形，后平展至中部稍下凹，桔红至桔黄色，中部往往较深或带黄色，老后边缘有条纹或条纹不明显。菌肉白色，近表皮处桔红或黄色。味道柔和或微辛辣，气味好闻。菌褶淡黄色，等长，有时不等长。直生至几乎离生，稍密，褶间具横脉，近柄处往往分叉。菌柄长3.5-7cm，粗1-1.8cm，圆柱形，淡黄色或白色或部分黄色，肉质，内部松软后变中空。夏球季在混交林中地上单生或群生。分布于我国黑龙江、吉林、安徽、河南、甘肃、陕西、四川、贵州等地区。可食有用，味较好。西南地区群众广泛采食。此菌有抑癌作用。对小白鼠瘤180的抑制率为70%，对艾氏癌的抑制率80%。
37、光亮红菇
子实体小。菌盖直径26cm，初期扁半球形，后期中部下凹或近平展，表面湿润而光亮，色彩较多变，浅紫褐色，灰紫褐色，酒紫褐色或带红紫褐色，往往色彩不均，或中部色彩深，边缘平直有细条棱及老后形裂。菌肉白色，质脆，稍麻。菌褶直生至离生，一般等长，有时靠近柄部分叉，乳黄色或稍深。菌柄近棒状柱形，白色或部分带玫瑰红色，表面近平滑，质脆，内部松软，褶侧囊体柱状或近棒状。夏秋季在阔叶林中地上单生或群生。分布于四川、云南等地。可食用。属外生菌根菌。
38、绿菇
又称变绿红菇、青盖子、青菌（东北）、青面梨菇（福建）、青蛙菌、绿豆菌（广西）、青脸菌（四川）、青头菌（昆明）、青汤菌（贵州）等。子实体中等至稍大。菌盖直径3-12cm，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。无特殊气味。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄长2-9.5cm，粗0.8-3.5cm，中实或内部松软。夏秋季在林中地上单生或群生。分布于我国黑龙江、吉林、辽宁、江苏、福建、河南、甘肃、陕西、广西、西藏、四川、云南、贵州等地区。可食用，味鲜美。但不可多食，以姜为使。据云南卫生防疫站分析，每百克含蛋白质2.84克，硫胺素0.043毫克，磷7.8毫克，钙135毫克，铁4.3毫克，灰份0.95克，水分90克。可药用。据记载，有主治眼目不明，克泻肝经之火，散热舒气之功效。另外，对小白鼠瘤180和艾氏癌的抑制率均为80-70%。此菌是树木的外生菌根菌。与栎、桦、栲、栗形成菌根。
39、美味牛肝菌
又称大脚菇、白牛肝菌。子实体中等至大型。菌盖直径4-15cm，扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，每毫米2-3个。柄长5-12cm，粗2-3cm近圆柱形或基部稍膨大，淡褐色或淡黄褐色，内实，全部有网纹或网纹占柄长的三分之二。夏秋季在林中地上单生或散生。分布于我国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏、内蒙古、福建等地区。可食用，是优良野生食用菌。其菌肉厚而细软、味道鲜美。含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带症。该菌子实体的水提取物有肽类或蛋白质，对小白鼠肉瘤180的抑制率为100%，对艾氏癌的抑制率为90%。可与冷杉、铁杉、桦、鹅耳枥、山毛榉、白腊树、栎、悬铃木、山杨、榆、高山松、云南松等树木形成菌根。目前不能人工栽培子实体，但可利用菌丝进行深层发酵培养。
40、褐枝瑚菌
子实体中等大，高4-10cm，淡锈色、锈褐色至肉桂色。柄长2-4cm，粗1cm左右，多分枝，直立,多次叉状分枝，小枝顶端齿状分叉。夏秋季在针阔叶林中地上单生或群生。分布于吉林、云南、西藏等地。在西藏林区分布广，产量较大。可食用，味鲜美可口。
41、环柄香菇
子实体中等至较大，菌盖近圆形，脐状至漏斗状，薄，革质，直径3-15cm，表面光滑，有不明显的细条纹，浅黄白色，干后米黄色，幼时边缘内卷，菌肉白色，较薄，革质。菌褶近白色，稠密，延生，窄，基本上等长，褶缘完整。菌柄粗短，圆柱形，光滑，白色至污白色，长1-2cm，粗0.4-1.7cm，内部实心，其菌柄上有一个较窄的膜质菌环，一般不易脱落。有菌丝柱。生长在阔叶树倒木上，群生或单生。分布在我国广东、福建、广西、云南、海南、西藏东南部和西沙群岛，主要分布于热带。幼嫩时可食用，成长后柔韧不可食。
42、葡萄色顶枝瑚菌
又称葡萄色珊瑚菌、扫帚菌。子实体珊瑚状，中等至大形，高可达40cm，粗10-30cm，从柄上分出许多主枝，然后再分出较多的叉枝，小枝顶部膨大成叉状，分枝密集，白色带污黄色，枝端桃红色至淡紫色。菌肉白色，质脆，受伤后不变色，子实层生在叉枝表面。夏秋季生林中地上，散生。分布于我国吉林、台湾、云南、西藏等地区。可食用。其质脆嫩，味鲜美可口。可药用，具有和胃气、祛风、破血、缓冲等药用效果。对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率达80%。
43、变绿枝瑚菌
又称绿丛枝菌、变绿丛枝、冷杉枝瑚菌。子实体多分枝，丛生在一起。灰黄色带黄褐色至肉桂色，高4-10cm，宽达3-4cm，基部有白色绒毛，受伤处及其附近分枝变青绿色，柄短或几乎没有，长1.5-2.5cm，粗0.3-0.8cm，枝细长，不规则，直立，密集，1-3次分叉，稍内弯，质脆，柔软。夏秋季在云杉、冷杉等针叶林地腐枝层上群生。分布于我国吉林、四川、黑龙江、新疆、甘肃、西藏、青海、湖南、广东等地区。可食用。稍有苦味。
44、翘鳞肉齿菌
又称獐子菌、仲帽、獐头菌。子实体中等至大型。菌盖初期突起，后扁平，中部脐状或下凹，有时呈浅漏斗状，浅粉灰色，表面有暗灰色到黑褐色大鳞片，鳞片厚，覆瓦状，趋向中央特别大并翘起，呈同心环状排列，菌盖直径6-10cm。菌肉近白色，菌柄中生或稍偏生，粗0.7-3cm，有时短粗或较细长，上下等粗或基部膨大，可达4cm，中实、平滑、淡白色，后期变淡褐色。刺锥形，延生，长可达1-1.5cm，初期灰白色。后变浓褐色。生于高山针叶林中地上，尤以云杉，冷杉林中生长多。分布于我国甘肃、新疆、四川、云南、青海、西藏等地区，西藏、新疆等高地高寒凉爽的云杉林中较多。可食用。好吃，新鲜时味道很好，菌肉厚，水份少，不生虫，便于收集加工，但老后或雨多浸湿者带苦味。属外生菌根菌。子实休有降低血中胆固醇的作用，并含有较丰富的多糖类物质。
45、猴头菌
又称猴头蘑、刺猬菌。子实体中等大、较大或大型，直径5-10cm，或可达30cm，呈扁半球形或头状，有无数肉质软刺生长在狭窄或较短的柄部，刺细长下垂，新鲜时白色，后期浅黄至浅褐色，子实层生刺之周围。秋季生长多。多生于栎等阔叶树立木或腐木上，少生于倒木。在海拔3000米左右的高原该菌色调加深。分布于我国河北、山西、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁、河南、广西、甘肃、四川、云南、湖南、西藏等地区。此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的名菜。现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵培养。据分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫克，铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素1.89毫克，胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中有7种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能。其发酵液对小白鼠肉瘤180有抑制作用。我国利用菌丝体研制成“猴头片”等中药，对治疗胃部及十二指肠溃疡、慢性萎缩性胃炎，胃癌及食道癌有一定疗效。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用，被视为宜药膳食的食用菌。
46、橙黄革
在云南称为黄干巴菌。子实体中等大。分枝呈宽扇状，向四面伸展，高3-8cm，直径5-9cm，近全缘,少开裂，枝端橙黄色、褐黄色，边缘白黄色，厚，表面粗糙，有瘤状凸起。菌肉淡粉黄色，遇KOH液呈墨绿色。在云南油杉林及阔叶和针叶混交林地上，群生、丛生或簇生。分布于云南滇中和滇西等地。可食用，气味较香，在云南产区群众习惯采集食用。
47、焰耳
又称胶勺，因呈勺状而得名。子实体一般较小，胶质，匙形或近漏斗状，柄部半开裂呈管状，高3-8cm，宽2-6cm，浅土红色或橙褐红色，内侧表面覆盖白色粉末，子实层面近平滑，或有皱，或近似网纹状，盖缘卷曲，或后期呈波状，担子倒卵形，纵分裂成四部分，担子部分细长，菌丝长，有锁状联合。在针叶林或针阔叶混交林中地上单生或群生，有时近丛生。常生长在林地苔藓层或腐木上。分布于我国广东、广西、云南、福建、四川、浙江、湖南、湖北、江苏、陕西、甘肃、云南、贵州、山西、西藏、青海等地区。可食用。对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为70％和80％。
48、金耳
又称黄木耳、茂若色尔布（藏语）。子实体中等至较大，呈脑状或瓣裂状，基部着生于树木上，8-15cm，宽7-11cm。新鲜时金黄色或橙黄色，干后坚硬，浸泡后可复原状。菌丝有锁状连合。担子圆形至卵圆，纵裂为四，上担子长达125μm，下担子阔约10μm。夏秋季生于高山栎等阔叶树腐木上，有时也见生长于冷杉倒腐木上，与韧革菌Stereumhirsutum等有寄生或共生关系。分布于我国西藏、云南、四川、甘肃等地区。在西藏东南部及其他产区群众有采食习惯。含有甘露糖、葡萄糖及糖。可防癌抗癌。有治肺热、气喘、高血压等作用。现已人工培养。此菌是木腐菌。
49、银耳
又称白木耳、银耳子。子实体纸白至乳白色，胶质，半透明，柔软有弹性，由数片至10余片瓣片组成，形似菊花形、牡丹形或绣球形，直径3-15cm干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形，纵分隔，10-12×9-10μm。夏秋季生于阔叶树腐木上。目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。分布于我国浙江、福建、江苏、江西、安徽、台湾、湖北、海南、湖南、广东、香港、广西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、内蒙古、西藏等地区。可食用和药用。传统认为银耳具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。
50、木耳
子实体胶质，浅圆盘形、耳形成不规则形，宽2-15μm。有明显基部，无柄，基部稍皱，新鲜时软，干后收缩。子实层生里面，平滑或稍有皱纹，紫灰色，后变黑色。外面有较长绒毛，无色，仅基部褐色，400-1100×4.5-6.5μm。常成束生长。生长在柳树，洋槐、桑树等多种树干上或腐木上，丛生。分布于我国河北、山西、内蒙古、黑龙江、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、河南、广西、广东、香港、陕西、甘肃、青海、四川、贵州、云南、海南等地区。可食用，质地脆，味道不如木耳，但别有风味，目前我国已广泛栽培。可药用，其功效与木耳近似。对小白鼠肉瘤180的抑制率为90%，对艾氏癌的抑制率为80%，其绒毛中含丰富多糖，有防癌抗癌作用。毛木耳往往出现在香菇段木上，影响产量，被认为是香菇栽培中的一种有害“杂菌”。
52、玉米黑粉菌
又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。分布于我国河北、山西、黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、安徽、江苏、浙江、江西、福建、河南、广东、宁夏等地区。
53、草地横膜马勃
子实体较小，宽陀螺形或近扁球形，直径2-5cm，高1-4cm，初期白色或污白色，成熟后灰褐色或茶褐色。外孢被由白色小疣状短剌组成，后期脱落后，露出光滑的内包被，内部孢粉幼时白色，后呈黄白色，成熟后茶褐灰色或咖啡色。不育基部发达而粗壮，与产孢部分之间有一明显的横膜隔离。孢丝无色或近无色至褐色，厚壁有隔，表面有附属物。成熟后从顶部破裂成孔口，从孔口散发孢子。此种与马勃属的一些种相近似，明显区别是产孢部分与不育部分有一隔膜。夏秋季在草地、空旷草地、林缘草地上单生、散生或群生。分布于我国广东、福建、河北、云南、新疆、西藏等。幼时可食。
54、灰树花
又称莲花菌、舞茸、贝叶多孔菌。子实体肉质，有柄，多分支，末端生扇形或匙形菌盖，重叠成丛，最宽可达40至60cm。菌盖直径2-7cm，灰色至淡褐色，表面有细的或干后坚硬的毛。老后光滑，有放射状条纹，边缘薄，内卷。菌肉白色，厚。生于栎树或其他阔叶树木桩周围，造成白色腐朽。分布于我国河北、吉林、广西、四川等地区可食用，幼嫩时好吃，味鲜美。可人工栽培或利用菌丝体深层发酵培养，制作饮料等。子实体的水提取物对小白鼠艾氏癌的抑制率为98.1%，对小白鼠肉瘤180的抑制率100%，对艾氏癌的抑制率90%。
二、不同的蘑菇吃法不尽相同，在这里，给您推荐几种蘑菇的最佳吃法，教您做出一桌营养美味、健康益寿的蘑菇宴。
干香菇炖肉，鲜香菇扒油菜。香菇香气沁人，能益胃气，还有抗癌作用。市场上常见的香菇，主要有干品和新鲜的两种。
干香菇香味浓厚，适合与肉类一起烹调。鸡肉最容易入味。用干香菇炖鸡，香菇可给鸡肉提鲜祛腥，味道最好。干香菇烹调前，需要用30℃—40℃的温水浸泡20分钟。浸泡过香菇的温水不要倒掉，炖鸡时加入味道更香浓。新鲜的香菇没有干香菇味道浓，口感比较清爽，适合搭配蔬菜吃。鲜香菇扒油菜，融合了香菇的清香爽滑，油菜的嫩绿清脆，色香味俱全。
草菇适合爆炒。草菇能解暑降温、养阴生津。草菇最适合爆炒，以减少维生素C的破坏。入锅前，先在鲜草菇的菌盖上划个十字形刀口，便于入味。之后，将草菇切片，投入锅中用旺火炒10分钟，加盐、味精、酱油等翻炒，更能保留其固有的鲜味。
平菇适合素炒、做汤。平菇可追风散寒，舒筋活络，其口感鲜嫩，适合清炒。只需加入少许葱、姜、盐调味。此外，平菇还可做蛋花汤，关火后加入少许青蒜末调味，味道更鲜。
金针菇适合凉拌。金针菇味道鲜美、氨基酸种类齐全，能促进儿童的智力发育，有“智力菇”之称。金针菇最常见的做法是凉拌。拌前，最好煮6分钟以上，避免食物中毒。
茶树菇、杏鲍菇适合炒着吃。新鲜的茶树菇清香可口，可以和豆角一起清炒。杏鲍菇肉质肥嫩，比如与荷兰豆、火腿肠一起炒的“三色杏鲍菇”就是道经典佳肴。
口蘑最适合做汤。口蘑味道较清淡，与新鲜豆苗一起煮汤，口感更清爽。知道了不同蘑菇最适合的吃法也不同，需要提醒的是，做菜时尽可能把蘑菇切得小点，因为它的纤维素不易消化。
菌菇汤制作方法
1、将干贝洗净，泡发半小时，菌菇洗净备用。
2、起锅烧沸半锅清水，放入干贝，中火煮15分钟，加入各种菌菇，再煮5分钟，加入盐、鸡精少许，撒上葱花，即可起锅。
3、将三菌用清水漂洗去盐味，取顶头一公分，倒入沸水氽透备用。
菌菇汤的做法大全大家应该有了一些掌握了吧，这样的汤是很有营养的，而且味道是很好的，很多种的菌菇混合在一起，味道就不会很单一了，最重要的是营养价值很高的，对我们的身体健康是很好的，营养又健康的东西大家怎么能够放过呢。
三、常见的蘑菇有哪些营养价值
蘑菇中含有多种营养成分，据分析，蘑菇中的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍，是西红柿、胡萝卜的4倍。蘑菇还含有宝贵的脂肪质——类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。蘑菇中含的糖(葡萄糖、霉菌糖)使它的营养大大提高，并赋予它一种可口的微甜余味。
据测定，野生蘑菇每100克干品含蛋白质38.7克，脂肪3.3克，粗纤维17.2克，碳水化合物14.4克，尼克酸44.3毫克，维生素E8.57毫克，钙5.2毫克，磷16.55毫克，铁19.4毫克，钠5.2毫克，硒33微克，另含有钾、锰、镁、多种氨基酸和维生素C、维生素D、维生素K等。
蘑菇具有抗癌、降压、降血糖、抗炎和理气开胃的功效。中医学认为，蘑菇味甘、性凉，有益气补脾、解毒润燥、化痰止泻等功效。《本草纲目》说蘑菇“益肠”。
解毒、抗癌
蘑菇中富含的维生素C对人体健康起着重要作用，它具有解毒的功效，能够加快如铅、砷、苯等有害物质排出体外，同时也有良好的抗癌功效。
预防便秘
蘑菇含有丰富的膳食纤维，超过了大部分蔬菜，因此蘑菇能够防止便秘、降低血液中胆固醇水平、减缓人体对碳水化合物的吸收等等。
减肥
蘑菇营养价值高，最难得的是热量很低。如果每餐用100克蘑菇代替主食，并能够长期坚持，那么即使没有做任何的饮食调整，身体也能减少对热量的摄入。如果坚持一年的话，它能帮助你减少4斤脂肪的摄入。
除此之外，中医学认为，蘑菇性味甘平，还具有消食、安神、抗菌、降低血糖、降压、降胆固醇、抗癌等作用。
蘑菇含有非常丰富的营养，下面是常见的某些食用菌的营养成分分析结果：
几种常见的食用菌的主要营养成分(100克干重中所含克数)
几种常见食用菌的维生素含量(100克干重中含有的毫克数)
种类AB1B2B6CE草菇-1.044.41103.95.19香菇-微量0.9624.112.0-银耳0.050.090.11--1.06羊肚菌1.251.172.6310.33.54.18双孢菇--3.5542.1--猴头菇-0.120.522.651.913.0金针菇0.301.531.9441.820.411.6黑木耳0.180.200.522613.42平菇0.130.82.141.353.310.5
四、如何辨别有毒的蘑菇
1、颜色。很多时候颜色鲜艳的蘑菇都是有毒的，如金黄色、粉红色、黑色、绿色、白色等，而人们在采摘蘑菇的时候千万不要因为蘑菇颜色鲜艳好看而采摘食用，可以食用的蘑菇一般都是白色、黄色或者茶褐色的。
2、手感。有毒的蘑菇摸起来会感觉到它表面黏黏滑滑的，如果将蘑菇的菌杆这段的话，无毒蘑菇的分泌物会清凉如水，蘑菇撕断后也不会变色，而有毒的蘑菇的分泌物则会浓稠，撕断后再空气重很容易就变色了。
3、菌盖。毒蘑菇的菌盖上经常会占有杂物或者生长着一些像补丁状的斑块，而没有毒的蘑菇一般很少有菌环的。
4、味道。毒蘑菇闻起来会有点像土豆或者萝卜的味道，不要误以为是能吃的;而没有毒的蘑菇闻上去基本都是苦杏味或者水果味。
5、从旁观察。如果有毒的蘑菇，不容易被小动物啃食;没有毒的蘑菇往往容易生蛆，小动物也喜欢吃。
6、用水泡。毒蘑菇用水浸泡后，水会变得浑浊，像牛奶一样;无毒蘑菇浸泡后水依旧会清澈。
人工栽培的食用菌食用是安全的，而全国很多地方每年都有出产野生的菇类，其中不乏有很多名贵菌类，也有很多有毒菇类，食用后轻则中毒，重则死亡。所以如果识别有毒蘑菇种类很有必要。
我国的有毒蘑菇(毒菌)种类多、分布广泛。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有食用有毒蘑菇严重中毒致死的报告。曾经被列为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。
一般来说，可以把蘑菇中毒病例分成6种类型：①、胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。②、神经精神型：已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。③、溶血型：主要症状是在1－2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。④、肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约20余种。除上述已提到含毒肽、毒伞肽的种类外，如环柄菇属的某些种。⑤、呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。⑥、光过敏性皮炎型：我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。
该菌子实体较小至中等大，菌盖直径8.9～15cm。呈不明显的马鞍形，稍平坦，微皱，黄褐色。菌柄长5～10cm，粗1～2.5cm，圆柱形，较盖色浅，平坦或表面稍粗糙，中空。在针叶林中地上靠近腐木单生或群生。主要分布于我国吉林、西藏等地区。此菌可能有毒，毒性因人而异，不可食用。
又称赭红口蘑。子实体中等或较大。菌盖有短绒毛组成的鳞片。浅砖红色或紫红色，甚至褐紫红色，往往中部浮色。菌盖直径4～15cm。菌褶带黄色，弯生或近直生，密，不等长，褶缘锯齿状。菌肉白色带黄，中部厚。菌柄细长或者粗壮，长6～11cm，粗0.7～3cm,上部黄色下部稍暗具红褐色或紫红褐色小鳞片，内部松软后变空心，基部稍膨大。一般夏秋季发生在针叶树腐木上或腐树桩上，群生或成丛生长。主要分布于我国台湾、甘肃、陕西、广西、四川、吉林、西藏、新疆等地区。此菌有毒，误食此菌后，往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症。但也有人无中毒反应。
该菌子实体中等大，纯白色。菌盖初期卵圆形，开伞后近平展，直径7～12cm，表面光滑。菌肉白色。菌褶离生，梢密，不等长。菌柄细长圆柱形，长9～12cm，粗2～2.5cm，基部膨大呈球形，内部实心或松软，菌托肥厚近苞状或浅杯状，菌环生柄之上部。夏秋季分散生长在林地上。主要分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。
该菌子实体中等至较大。菌盖直径5～10cm，初期半球形，后期近平展，中部平或稍凸，表面污白色，具有带褐色、黑褐色纤毛状小鳞片，中部鳞片灰褐色，边缘有少量菌幕残物。菌肉白色，稍厚。菌褶初期灰白至粉红色，最后变黑褐色，较密，不等长，离生。菌柄圆柱形，长6～12cm，粗0.81cm，污白色，表面平滑或有白色的短细小纤毛，基部膨大，伤处变黄色，内部松软。菌环薄膜质，双层，生柄的上部，白色，上面有褶纹，下面有白色短纤毛。一般夏秋季发生在林中地上。主要分布于河北、香港等。该菌有毒，有很强的石碳酸气味，食用后引起呕吐或腹泻等中毒症状。此菌外形特征接近于双环林地蘑菇，但此种幼时菌盖顶部不呈四方形，菌盖鳞片细小。
又称土生红褶菌。子实体较大，菌盖一般污白色，直径可达20cm，初期扁半球形，后期近平展，中部稍凸起，边缘波状，常开裂，表面有丝光，污白色至黄白色，有时带黄褐色。菌肉白色，稍厚。菌褶初期污白，老后粉或粉肉色，直生至近弯生，稍稀，边缘近波状，长短不一。菌柄白色至污白色，往往较粗壮，长9～11cm，粗1.5～3.8cm，上部有白粉末，表面具纵条纹，基部有时膨大。夏秋季在混交林地往往大量成群或成丛生长，有时单个生长。主要分布于我国吉林、江苏、安徽、台湾、河南、河北、黑龙江等地区。此菌有毒，不可食。误食中毒后，潜伏期短的约半小时，有时长达6小时，发病后出现强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻、心跳减慢、呼吸困难、尿中带血，中毒症状往往近似含有毒伞肽的毒伞。抗癌试验表明，此菌对小白鼠肉瘤180的抑制率为100%，对艾氏癌的抑制率为100%。此菌属树林外生菌根菌，可与栎、山毛榉、鹅卫枥等树木形成菌。
该菌子实体一般中等大。菌盖表面光滑、粘，初期扁平球形，后期中部稍突起，深蛋壳色至深肉桂色，直径一般5～12cm，边缘平滑。菌肉白色。菌褶浅锈色，稍密。菌柄柱形，长约10cm，粗1～2cm，污白色或带锈黄色。夏秋季常生在针阔叶混交林中地上，单生或群生。主要分布于吉林、云南、陕西、山西等地。此菌有强烈的芥菜气味，口尝有辣味。有毒，不宜食用。
该菌子实体一般较小，菌盖直径3～7cm,初期半球形、后呈扁平且中部凸起，污白色，中央有褐色鳞片，向边缘有短条纹。菌肉白色。菌褶白色，离生，稍密。菌柄柱形，向下渐长，长4～8em，粗0.3～0.6cm，白色，菌环以下有絮状或毛状鳞片，质脆。一般夏秋季发生在林中地上，群生或散生。主要分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。此菌可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。
又称摩根小伞。子实体大，白色。菌盖直径5～25(30)cm，半球形，扁半球形，后期近平展，中部稍凸起，幼时表皮暗褐色或浅褐色，逐渐裂为鳞片，顶部鳞片大而厚，呈褐紫色，边缘渐少或脱落，菌盖部菌肉白色或带浅粉红色，松软。菌褶离生，宽，不等长，初期污白色，后期呈浅绿至青褐色，褶缘有粉粒。菌柄圆柱形，长10～28cm，粗1～2.5cm，纤维质，表面光滑，污白色至浅灰褐色，菌环以上光滑，环以下有白色纤毛，基部稍膨大，内部空心，菌柄菌肉伤处变褐色，干时有香气。菌环膜质，生柄之上部。一般夏秋季生于林中或林缘草地上，群生或散生。主要分布于我国香港、台湾、海南等地。此菌普遍被认为有毒，不宜食用。其外形特征与高大环柄菇相似，明显区别是后者菌褶白色，可食用。
该菌子实体一般中等。菌盖直径一般4cm，有时可达8cm，近圆锥形、钟形至半球形，顶部有的略带土黄色，光滑而粘，有时龟裂。菌肉污白色。菌褶初期灰白，后期呈现灰黑相间的花斑，直生，稍密，长短不一。菌柄圆柱形，长10～25cm，粗0.4～1.2cm，白色至污白色，顶部有纵条纹，菌环以下渐增粗，内部松软变空心。菌环膜质生柄之中、上部。夏秋季在草地林中空地牛、马粪上单生或群生。主要分布于台湾、甘肃、陕西、新疆、青海、西藏、四川等地区，多见于高山牧场。此种在青藏高原的松潘地区草地多见，而在内蒙草原却未发现。此菌有毒，中毒后可引起幻觉反应。
锈伞子实体一般较小。菌盖近钟形，半膜质，表面粘，光滑，中部淡黄色或柠檬黄色，有皱纹，向边缘渐变为米黄色，直径2～4.5cm，边缘有细长条棱，可接近顶部。菌肉很薄。菌褶近弯生，密或稍稀，窄，深肉桂色，褶沿色淡。菌柄细长，柱形，长5～10cm，粗0.2～0.3cm，质脆，有透明感，光滑或上部有白色细粉粒，污黄白色，空心，基部稍许膨大。春至秋季在牲畜粪上或肥沃地上单生或群生。一般分布于黑龙江、吉林、辽宁、河北、内蒙古、山西、四川、云南、江苏、湖南、青海、甘肃、陕西、西藏、福建、广东、新疆等地。此菌怀疑有毒，不可食。
美丽粘草菇子实体中等大，白色，菌盖直径6～10cm，初期近圆形，后期近平展。菌肉白色。菌褶白色变粉红色。菌柄细长，长6～15cm，粗0.6～1.3cm，圆柱形。菌托苞状而大。一般夏秋季发生在林中地上，单生或群生。主要分布于我国湖北、湖南、四川、吉林、新疆、香港等地。此菌有毒，不可食用。
又称疝疼乳菇。子实体中等。菌盖深蛋壳色至暗土黄色，具同心环纹，边缘白色长绒毛，乳汁白色，不变色，味苦。菌盖直径4～11cm，扁半球形，中部下凹呈漏斗状，这缘内卷。菌肉白色。菌褶直生至延生，较密，白色，后期浅粉红色。夏秋季在林中地上单生或散生。主要分布于我国黑龙江、吉林、河北、山西、四川、广东、甘肃、青海、内蒙古、新疆、西藏等地区。此种蘑菇有毒，含胃肠道刺激物。食后引起胃肠炎或产生四肢末端剧烈疼痛等病症。还有含毒蝇碱等毒素等的记载。但在苏联地区生长的可食用。子实体含橡胶物质。属外生菌根菌，与区、榛、桦、鹅耳枥等树木形成菌根。
该菌子实体较小。菌盖直径1.5～9cm，半球形，表面粘，白色，淡白色或带黄褐色，老后呈红褐色，幼时边缘有残留菌幕。菌肉白色，后渐变淡黄色。菌管直生或弯生，白色。管口小，近圆形。每毫米3～4个，有腺眼。柄长4～6cm，粗0.8～1.5cm，柱形，基部稍膨大，内实，初白色，后与菌盖同色，有腺眼。夏秋季于松林中地上单生或群生。主要分布于我国辽宁、吉林、云南、香港、辽宁、陕西、西藏、四川、广东等地。此菌食后往往引起腹泻，但经浸泡、煮沸淘洗后可食用。属外生菌根菌，与松等形成菌根。
粉红枝瑚菌又称珊瑚菌、扫帚菌、刷把菌（四川）、鸡爪菌、则梭校（西藏）、粉红丛枝菌，其子实体浅粉红色或肉粉色，由基部分出许多分枝，形似海中的珊瑚。子实体高达10～5cm，宽5～10cm，干燥后呈浅粉灰色。每个分枝又多次分叉，小枝顶端叉状或齿状。菌肉白色。一般多生于阔叶林中地上，一般成群丛生在一起。主要分布于我国黑龙江、吉林、河北、河南、甘肃、四川、西藏、安徽、云南、福建等地。此菌不宜采食，食后往往中毒，但经煮沸浸泡冲冼后可食用。中毒症状为比较严重的腹痛、腹泻等胃肠炎症状。对小白鼠肉瘤180的抑制率为80%，而对艾氏癌的抑制率为70%。此菌与山毛榉等阔叶树木形成外生菌根。