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央广网北京3月15日消息（记者邵蓝洁）追求干净配料表的年轻人，扭头就扎在大街小巷的烤肠摊子旁边，把两三块钱一根的烤淀粉肠吃成了“网红零食”。在若干年前，火腿肠追求的是肉多，加淀粉会被嫌弃，甚至国标也以淀粉含量的多寡来定义产品级别。如今，一些消费者转头追求淀粉肠，甚至有人声称，“但凡有一点肉都不爱吃了”。但也有消费者表示，“淀粉肠这价格，有肉才让人害怕”。
全国各地的路边摊烤淀粉肠价格普遍在2-3元/根，在批发市场，淀粉肠价格大约0.5-0.6元/根，工厂生产的成本价则更低。在这样的价格下，淀粉肠里是否有肉？如果有肉的话，是什么肉？如果没有肉的话，淀粉肠的肉香味从何而来？
有肉，但或许不是你“想吃”的那种肉
记者购买了目前市场上销售量较高的五种品牌淀粉肠，综合观察配料表发现，淀粉肠的配料表差别不大，基本上都是由肉，水，淀粉，白砂糖、味精、香辛料等调味料以及三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、羧甲基纤维素钠、诱惑红等添加剂共计十五六种成分组成。
按照预包装食品标签通则的规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。虽然名叫“淀粉肠”，但排在配料表第一位的是肉。
“有肉，肉很少。”河南一淀粉肠生产厂家工作人员向央广网记者透露，“都是用的鸡肉和鸡骨泥，用鸭肉更便宜，大部分都是淀粉”。记者从电商平台查询发现，目前出售鸡骨泥的多是经营宠物食品商家，商家表示，“骨泥不建议人吃，烧烤也不行。”从价格来看，鸡骨泥的售价远远低于鸡肉，基本在3-5元/斤。
该工作人员向记者表示，目前淀粉肠的出厂价为80元/箱，每箱120根共24斤，拿货数量多的话有赠送，折算下来基本五六毛钱一根。
一些低价饺子和低价肉丸曾被曝光使用鸡脖泥、鸡架泥等，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国曾表示，使用鸡脖泥、鸡架泥代替原有肉类使用的行为，本质是掺假和以次充好，其中的营养物质也无法被人体吸收。
但消费者在食用时无法分辨淀粉肠里到底是哪种肉类。一方面因为淀粉肠肉类用量少，在生产时需要把先把肉类原料搅碎，随后混合其他成分搅拌、调味、罐装，整个工艺流程下来肉的存在感极低；另一方面，在淀粉肠的调味中，一个重要的成分是香精。从购买的五个品牌淀粉肠样品来看，所有配料表里都有香精，上述河南淀粉肠企业工作人员也直接表示，“不用担心肉少没肉味，有香精。”
在河南双润食品有限公司风味烤肉粉肠企业标准中，清楚地标明了可以使用的香精种类：猪肉香精、鸡肉香精、甜玉米香精、香嫩香精、香辣香精、麻辣香精、新奥尔良风味香精。
淀粉肠无专门国标，企业标准里的水和脂肪含量越来越高
“淀粉肠其实不是新东西，十几年前就有了，这两年搞地摊带火了，因为利润足够高。”一位行业人士称。根据企业标准备案情况可查到，早在2013年5月，临沂新程金锣肉制品集团有限公司就发布并实施了《淀粉肉肠》（Q/LJL0008S-2013），该标题代替了《淀粉肉肠》（Q/LJL0008S-2010）。不过，据上述人士介绍，目前市场上淀粉肠销量排名靠前的是山东夫宇、河南双润等品牌。
虽然跟火腿肠长得很像，但淀粉肠并没有遵循火腿肠国标来生产，产品理化指标上跟火腿肠也有一定的差距，因此不能算作是火腿肠产品。
从国家标准上看，火腿肠执行的是《火腿肠质量通则》（GB/T20712-2022），在理化要求上，普通级别、优级、特级火腿肠的淀粉含量分别为≤10.0g/100g、≤8.0g/100g、≤6.0g/100g。其中，无淀粉火腿肠生产过程中不应该添加淀粉。
以盘山夫宇食品有限公司的企业标准《香肠》（Q/PFY0006S-2023）为例，其香肠、肉皮肠、粉肠三种产品的淀粉含量分别为≤10%、≤10%、≤25%。可以看出，淀粉肠的淀粉含量是普通级别火腿肠的两倍多。河南开开食品有限公司的《蒸煮淀粉肉肠》（Q/SKS0001S-2023）、河南双润食品有限公司《风味烤肉粉肠》（Q/HSS0001S-2023）这两个企业标准中，均没有涉及到淀粉含量的要求。
《火腿肠质量通则》（GB/T20712-2022）对蛋白质和脂肪含量也做出了明确要求，普通级别、优级、特级火腿肠的蛋白质含量分别为≥10.0g/100g、≥11.0g/100g、≥12.0g/100g。记者购买的样品淀粉肠的蛋白质含量在5.2g-5.5g/100g，低于火腿肠最普通级别的标准。而大部分淀粉肠企业标准中，并没有对蛋白质等指标做出明确要求。
《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726-2016）中提到，“熟肉制品”的定义是，以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品,包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。但对原料要求为，“原料应符合相应的食品标准和有关规定”。此外，“熟肉制品”的国标中提到了感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加剂和食品营养强化剂，但并无理化指标。
一位标准化技术咨询公司人士表示，制定企业标准，需要参考产品的原料清单、工艺流程，然后综合多个国标或者行业标准，如果采用熟肉制品国标作为企标依据，只要他们产品中的肉类符合熟肉制品国标就可以。当然，淀粉肠里因为淀粉较多，也可以选择采用淀粉制品国标作为企标依据。
尽管已经在市场上存在十多年了，但淀粉肠的标准并没有随着经济社会的发展而明显提高，反而出现了一些宽松的迹象。2013年，盘山夫宇食品有限公司发布的《粉肠》（Q/PFY0004S-2013）的企业标准，其中要求粉肠水分≤70%，蛋白质含量≥5g/100g、脂肪含量≤15g/100g、淀粉含量≤25g/100g。十年后，盘山夫宇食品有限公司2023年发布实施了《香肠》（Q/PFY0006S-2023）标准，其中要求要求粉肠的水分≤90%，蛋白质含量≥5g/100g、脂肪含量≤35g/100g、淀粉含量≤25g/100g。
两个标准对比可以看出，在盘山夫宇食品有限公司新的淀粉肠企业标准下，水分更多了，脂肪也更多了。上述标准化技术咨询公司人士透露，“消费者可以通过营养标签来推测淀粉肠里的原料，如果蛋白质含量比行业水平高，就说明肉加的多，如果脂肪含量高，可能是加的鸡皮或者鸭皮比较多。”
“虽然产品是消费者自由选择的，但从合理膳食的角度考虑，消费者要减少加工食品摄入，多选择新鲜食物”。一位不愿具名的专家表示，当消费者选择肉类制品时，建议查看营养标签，尽量选择脂肪少、钠含量较低的产品。原标题：火爆大街小巷的淀粉肠到底是什么做的？