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1、赧蚤丑2000年第五期垫j干f芑号固二j巧foodscienceandtechnooevno5，2000简述热风干7腩0前言随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，方便面生产行业得到快速发展。但综观国内方便面产，几乎均采用油炸工艺。近年来，由于关键原料棕榈油价格飞涨以及人们对三低食品低脂、低糖、低盐)的青睬非油炸方便面生产工艺正悄然兴起，非油炸方便面有可能发展为极具潜力的产品。然而现在采用的常规热风干燥工艺加工出来的产品面块干缩，面条复水性差，而且外观色暗
2、易浑汤，口感较差，这严重影响了非油炸方便面的市场销量。下面所介绍的热风干燥面生产工艺，是在常规热风干燥工艺的基础上做了较大改进，产品无论是在外观、口感上还是在复水性方面都有重大改善的一种非油炸方便面生产的新工艺1生产廉料生产热风干燥面的主要原料是面条专用粉、土豆淀粉和水，使用的辅料有食盐、碳酸钠、活性面箭、大豆色拉油厦其它改良剂。要生产高品质的产品，就必须有高质量的原料，因此热风干燥面对生产原料有特殊的要求。11面粉面粉是最主要的原料，其品质的优劣直接影响产品的质量。本工艺要求使用面条专甩粉，主要指标要求如表
3、1。表t面象专用粉的质量指标l_2水制面用水应为软水水温根据季节、气温的不同作相应调整。夏季用5c以下的冷水，春、秋季用常温水，冬季用温水(水温：50一室温一粉温)。软水有利于面箭的形成和淀粉的糊化，防止制品在保存中变色水温的控制能保证面团温度在2830之间，面团在此温度下特性最佳。具体要求如表2。墨亘旦垄墨茎堂楚气味气度和浊度铁含量艋含量硬度有机物ph值无(1。lml02rul10iral56l_3淀粉淀粉的主要作用是增加面条的粘弹
4、性和滑爽性，一般使用土豆淀粉。收疆日期：2000052314辅料加辅科是为了改善面团的加工性能、提高面条的质量，主要有食盐、碳酸钠、碳酸钾、活性面箭、天然色素、v“v等。使用时一定要遵照食品卫生的标准和允许添加量使用，确保产品的安全、卫生。2配料表表4配料表名称配比(份)名称配比(份)面将10000碳酸钠022土豆淀粉2500碳酸钾015软化水475o色拉油适量活性面筋375vc、ve少许食盐185天然色素少许3-
6、rrain)10rain，再低速(70rmin)6min，最终面团温度为283o。之所以采用真空和面是因为在真空状态下，能使面粉中的空气快速排除，从而加速水和面粉中蛋白质的接触有利于面前的形成，同耐还可以防止面团在高速搅拌下温度上升，所生产出的产品色泽透明、口感好、有咬劲。32面团熟化为了消除面团的应力，使面团均质化，面团在压延前需在6rn的熟化器内，经15rain左右的缓和熟化。维普资讯foodscienceand扎ndog
7、vno520002ooo年第五期：至蛆33复合压延因为此工艺配比中水的用量较大，当环境的湿度过大时，压片时易发生粘辊现象，所以和油炸方便面相比，对环境的要求较高。要求压延室要相对独立，特别是要和蒸面机隔开，保证压延室的相对湿度在70以下。另外，为防止粘辊，可在和面时加入适量食用油。复合压延的主要参数见表5。表5复台压延的主要参教表34切条折花此工序与油炸方便面基本相同，为提高最终产品的复水性，要求面线要比油炸方便面薄一些，切刀可采用18#方刀f圆刀最为理想】，面线宽度为16nun、厚度为
10、是除去面线中的水分，固定其组莓和形状。热风干燥分预干燥和主干燥两部分，采用恒温恒湿干燥法。温度为90，湿度为120mmhg，温、湿度均采用自动控制。预干燥机采用八列隔板式，有六台循环风机，使热风白上而下循环流动，干燥时闻为20rain，干燥后面线的古水量为273o。主干燥机采用七段区域式，有十台循环风机自左而右吹送热风，时闻为4on，干燥后面线的古水量为8一12。37包装为了便于包装和贮藏，防止产品变质，在包装前必须经冷却处理，使面块的温度降至30以下。冷却装置主要有
11、输送带和风机。为了延长保质期和便于运输，产品要经过包装。报据产品档次和销售对象的不同，可采用碗装、袋装、苘装等灵活多变的包装形式。茶饮料fir场迅速发展行业标准有望出台自80年代中后期萘馈料开始在中国市场露面后，经过了近l0年的徘徊，从90年代中期开始出现了加速发展的局面。1997年。萘馈料奎年总产量达到20万吨左右，1998年猛增到44万吨，1999年更迅速增加到80万吨。尽管如此，在总产量达到1400万吨的国产饮料中，特别是与占有饮料市场45的碳酸饮井相
12、比，其差距还很大。进八90年代以来，被称为“新时代的饮井”的萘饮料以年增17的速度风靡世界。在目皋和我国的台湾省，经过工业化加工的萘饮井已经远远超过了可乐等硅酸饮井而高居饮料消费持首。日皋1996年荼饮井的消费量就选360万吨，品种已经达到200种以上。在台湾，萘饮料从80年代中期开始起步，1993年销量就超过了可口可乐。而在可口可乐和百事可乐的故乡美国，萘馈井也已经达到了但班于可乐的地位，人均年消费水茶8升。目前，我国已有20多家专门的萘饮料生产企业，30多条生产践；荼饮井工业的原料仓库、亚洲最大的荼粉生产基地也于去年在福建大闽公司建成；莽饮井品牌已经达到十几种。萘饮井市场不再是旭日井一枝独秀，出现了康师傅、统一、三得利、奥得赛第一批秦饮料品牌，特剐是在饮井搏会的推动下，洛阳的眷都、广东的健力宝、海南的榔树等著名的食品集团，汇源、乐百氏等著名饮料生产企业