预制菜产业滥觞于20世纪60年代的美国，后经由日本发展壮大，在改革开放初期由跨国快餐企业将预制菜产业引入中国。预制菜随着互联网经济、新零售和外卖平台的迅速发展，已经逐渐进入到消费者日常消费选择的序列。人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升。
一、预制菜范围及概念
早的预制菜见于连锁快餐企业的中央厨房供应链，集中加工制作净菜或各类半成品菜，配送给具有制售条件的餐饮门店再加工后提供给消费者。中央厨房集中加工的半成品仅配送给本单位连锁门店，不具备广义的商品流通性质。笔者认为，预制菜首先应具备预包装食品形式，中央厨房及餐馆自制半成品不应纳入预制菜的概念，生产加工预制菜应取得食品生产许可证。2023年5月8日浙江省市场监督管理《关于印发浙江省预制菜生产许可审查方案的通知》中明确，对于取得食品经营许可的中央厨房、餐饮企业等，如果对外提供或销售具备商品流通属性的预制菜产品，应当取得生产许可。
2023年1月13日，上海市市场监管局、江苏省市场监管局、浙江省市场监管局和安徽省市场监管局共同制定印发了《长三角预制菜生产许可审查指引》。指引中将预制菜定义为“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴”。上海市食品安全工作联合会于2023年7月5日发布《预制菜》团体标准（T/SFSF000015-2023），将预制菜定义为“以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，采用工业化、标准化生产加工方式，添加或不添加调味料、辅料等配料，经或不经调制（搅拌、腌制、滚揉、调味或成型等）、熟制（炒、炸、烤、煮或蒸等）、冷却、冷冻等工艺制成的预包装膳食，但不包括单一的主食和简单初级加工农产品”。该团体标准缩小了预制菜的范围，预制菜加工工艺中明确应包含冷却、冷冻等工艺，并将单一主食和简单初级加工农产品排除在预制菜范畴之外。
理化指标方面，GB19295-2021《速冻面米与调制食品》中对以动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，或经油脂调制的速冻面米食品和速冻调制食品过氧化值（以脂肪计）有明确要求，规定不大于0.25g/100g，与QB/T5471-2020《方便菜肴》中对动物性食品或坚果类原料及配料中使用食用油脂的产品规定一致。T/CNFIA115-2019《预制包装菜肴》中根据生制预制菜、熟制预制菜和动物性预制菜、非动物性预制菜进行了区分，同时对挥发性盐基氮、组胺、亚硝酸盐进行了限量规定。GB19295-2021《速冻面米与调制食品》中对污染物限量规定要求符合GB2762《食品中污染物限量》中的相应规定，T/CNFIA115-2019《预制包装菜肴》对其他无法明确归入GB2762《食品中污染物限量》相应食品类别下的预制菜污染物限量做了明确规定。
三、预制菜食品安全风险及监管方向探讨
预制菜种类多样，多为畜禽肉及其制品及蔬菜等，生产工艺复杂，生产环节易受微生物污染，微生物污染是预制菜食品安全主要的风险。王纪川等人对湖南省不同规模预制菜企业微生物污染状况进行研究发现，中型企业的环境空气沉降菌及各表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数较高，接触表面中加工人员手部更易受微生物污染。
预制菜改变了传统中餐以现场制作为主的加工方法，拉长了食品的生产供应链条，规模化的生产方式也兼具食品安全收益和风险的双向放大效应。预制菜生产经营企业要严格自律，在原料选用、加工贮存、冷链运输、终端复热以及产品的标准化等方面不断完善，提升食品安全水平。商务部门、市场监管部门、农业部门、行业协会应当加强沟通，形成预制菜发展的政策合力，规范预制菜全流程监管，守护人民舌尖上的安全。（李秀丽夏萍萍单兵张凯）