根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》，由江苏省疾病预防控制中心和天津市卫生监督所和承担本标准的清理整合和修改工作。本标准起草负责人为戴月，主要起草人有戴月、袁宝君、戴金增、崔春明、张兵、常征等，负责资料的查询和汇总、数据的收集和整理、标准的修订和送审等工作。
扩大了产品的适用范围，增加畜肉副产品；明确该标准不适用于即食生肉制品。
即食生肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制成的直接可食的生肉制品。上海市食品药品监督管理局发布实施的DB31/2004-2012《食品安全地方标准发酵肉制品》可以作为参考。
2.2术语和定义
2.2.1与GB2707-2005相比，增加了鲜畜肉、冻畜肉和畜副产品的定义。
2.2.2与GB16869-2005相比，增加了禽副产品定义，将鲜禽肉、鲜禽副产品、冻禽肉和冻禽副产品分开定义，增加了冷冻处理的温度≤-18℃。
2.3技术要求
2.3.1原料要求：
整合现行的GB2707-2005和GB16869-2005，由原来的“牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫证明”、“屠宰前的活禽应来自非疫区，并经检验、检疫合格。”修改为：“屠宰前的活畜、禽经动物卫生监督机构检疫、检验合格”。明确了动物卫生监督机构在此方面的监管职责。
2.3.2感官要求：
2.3.2.1与GB2707-2005相比，保留了鲜冻畜肉无异味的指标要求，增加了色泽、状态要求，增加了感官要求的检测方法。
2.3.2.2与GB16869-2005相比，色泽要求里删除了“表皮和肌肉切面有光泽”，新版将原标准中的异物不得检出修改为“无正常视力可见异物”，检验方法修改为“取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味”。
2.4理化、污染物指标
2.4.1GB2707-2016中保留了挥发性盐基氮的限量指标，检验方法由GB/T5009.44修改为“GB5009.228”，经查阅，GB/T5009.44中对挥发性盐基氮的测定部分被GB5009.228代替。
项目
GB2707-2005（旧版）
GB2707-2016（新版）
铅(Pb)/(mg/kg)
铅≤0.2
GB2762-2005现行版
GB2762-2017即将实施版
畜禽肉：铅≤0.2畜禽内脏：铅≤0.5
无机砷/(mg/kg)
无机砷≤0.05
无机砷：≤0.05
总砷：≤0.5
总汞(以Hg计)/(mg/kg)
总汞≤0.05
镉(Cd)/(mg/kg)
镉≤0.1
2.5农药残留限量
2.6兽药残留限量
与GB16869-2005相比，将四环素在鲜冻禽肌肉的限量值由0.25mg/kg修改为0.1mg/kg；将金霉素在鲜冻禽产品（肌肉、肝、肾）中限量值由1mg/kg对应分别修改为0.1mg/kg、0.3mg/kg、0.6mg/kg；删除磺胺二甲嘧啶、二氯甲吡啶酚限量要求；235号公告中规定禁止使用己烯雌酚，并且鲜冻禽产品也不在235号公告中的动物产品范围内，原标准中规定己烯雌酚不得检出，235号公告的规定更加注重从源头进行控制。
2.7其他要求
关于生产过程、包装、标识、贮存及运输的卫生要求，该新版标准文本中未做出特殊规定。可以参考GB20799-2016《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》中的有关规定（该标准将于2017年12月23日起实施）。