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2016.11.20
1、员工卫生要求
作为一名厨师和餐饮业内的从业人员，拥有健康的身体和良好的个人卫生习惯，是保障产品安全的必要条件，通常我们要注意下例的问题。
1）每年体检、办健康证
标准要求：餐饮业的从业人员，包括管理人员，每年都应到当地的卫生机构进行一次身体检查，办理食品从业人员的（健康证），并接受食品安全卫生知识的培训。
2）勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、勤洗手
标准要求：餐饮业从业人员应保持良好的个人卫生习惯，要做到“四勤”，即勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、勤洗手。
指甲的长度要求：指甲不能超过手指肚，指甲间不能有污垢。
洗手的要求；当与食品直接接触的服务员（厨师、凉拌菜配菜员、甜品师傅等）在以下情况下时应洗手
（1）开始上班后
（2）接触了脏的东西后（垃圾桶、生肉、未清洗的蔬菜）
（3）刚上过卫生间后
3）操作过程中要正确佩戴发网
标准要求：直接负责食品粗加工（预处理）、烹调、装盘拼盘的操作人员、要将发网或工作帽佩戴好，以防止头发外露、落入食品中。
4）操作过程中要正确佩戴口罩
标准要求：直接与半成品、成品餐食直接接触的操作人员或厨师、在操作期间应有效佩戴一次性口罩，以避免吐沫或打喷嚏时飞沫对食品造成污染，佩戴时应以口罩上沿超过鼻子，下沿超过下颌为准。
5）直接负责食品制造的员工、禁止佩戴首饰
标准要求：直接食品接触的操作员工或厨师，在工作期间不允许佩戴首饰或其它装饰物（如戒指、耳环、手链、手表、项链等）。
6）保证工作服的清洁
标准要求：餐饮业从业人员（包括临时工）要统一着装，穿着浅色工作服上衣（通常为白色上衣）、浅色会格子裤子。参与食品粗加工、烹调、拼盘制作的人员，工作服应该保持干净清洁、要求每日清洗。
此外、参与食品加工的人员工作期间禁止穿凉鞋或拖鞋。
7）员工的更衣柜应保持清洁
标准要求：员工或厨师不仅要保持工作服的清洁和每日清洗，同时还应保持更衣柜内的清洁和卫生，以避免干净工作服被二次污染，或通过工作服将异物带入车间。
8）受伤后应及时处理
标准要求：操作人员手部或者与食品直接接触的部位受伤后，出现流血，应立即停止操作，使用防水型创可贴或外伤药对伤口进行处理，如果需要继续工作，应佩戴塑料手套。避免伤口直接接触食品或者原料，造成污染，有化脓现象的，应停止工作，直至痊愈伤口后才能恢复工作。
9）患病员工的处理
标准要求：员工患病有下列传染性疾病的应暂时停止工作，住院或回家治疗，直到完全康复后，方可恢复工作。
（1）传染性肺结核
（2）病毒性肝炎（甲肝、乙肝、黄疸性肝炎）
（3）伤寒、痢疾
（4）化脓性或渗出性皮肤病等其他具有传染性的疾病
10）要正确洗手
标准要求:参与食品加工制作的从业人员，应在工作前彻底清洗手部和手腕，洗手过程应包括各指间的交叉部位和手腕。
11）厨房、加工区域内不得吸烟、吃东西、喝水
标准要求：厨师、厨工或其他人员在操作间或厨房内不应抽烟、喝水或吃自带食品。以避免带入外来异物或交叉污染。
12）操作时的个人卫生
标准要求：餐饮业从业人员在操作期间如遇到不舒服的情况，不应对着加工的原料或产品方向打喷嚏，也不允许用手擦鼻涕。
13）不准穿工作服进入厕所或离开生产加工区域
标准要求：厨师或操作人员不应穿着工作服直接上厕所或在厨房外区域活动。
14）个人物品的控制
标准要求：禁止将于工作无关的私人物品带入厨房或车间内。
15）厨房或车间内禁止饲养任何宠物或动物
标准要求：餐饮业的生产车间或厨房内禁止饲养任何个人宠物和动物。
16）其他人员进入厨房或车间也应遵守个人卫生要求
标准要求：任何个人进入厨房和车间的人员（包括管理人员和餐馆、检查人员）都必须遵守个人卫生要求。
2、操作卫生要求
1）正确佩戴手套
标准要求；操作人员之间加工或者处理即食食品时，应佩戴一次性手套或消毒过的手套。
2）禁止使用手来品尝食品
标准要求；在烹制食品或拼盘制作凉菜时，禁止使用手指直接接触菜品来品尝味道，应使用一次性小勺或专用消毒后的小勺进行品尝，品尝后剩余的小勺中的食品应弃去。
1）禁止生熟混放
标准要求：为进过加工处理的原料（即生制品）应与进过加工（清洗、消毒、烹调制作）的半成品或成品严格分开存放，一避免相互间交叉污染。
四、餐饮业烹调操作
4.1食品卫生贯穿于整个烹饪操作过程
用火烹调、吃熟食，是人类进行杀菌杀虫的具体实践，自古至今，无一例外。这表明食品经过烹制，有生变熟，气到了预防疾病的作用，然而如果贪图脆嫩，烹煮不透或毒物污染严重还会发生食物中毒，食品卫生贯穿于整个烹饪操作过程，这一点尤其应该引起重视。
4.2厨师操作要求
1.厨师卫生
1）厨师需持健康证上岗。
2）定期体检。
3）重视手消毒。
4）穿工作服上岗。
2.操作卫生
1）盛装成品要使用经过消毒的餐饮具。
2）烹调操作时，尝味应使用专勺，尝后余汁禁止倒回锅中。
3）不得面对食物咳嗽、打喷嚏。
4）禁止用抹布覆盖食物或擦除盘边汤汁。
4.3烹饪用料卫生要求
1）用料应确保新鲜度。
2）严禁使用加热、调味等手段掩盖食品腐败变质现象。
3）食品添加剂专人保管。
4）严禁将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
4．4烹调加工卫生要求
1）食物要彻底加热。
2）黄豆、扁豆、豆浆中含有有害成分，会引起恶心、呕吐、腹泻、因此要做熟，只有彻底加热才能去除。
3）烹调时如用固体燃料、应避免粉尘污染食品。
4）厨房食品生进熟出，避免交叉污染。
4.5烹调指成品保存
1）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后在冷藏。
2）冰箱冷藏温度应保持在10°以下。
3）加工后的制成品存放在冰箱里时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰箱存放。
4）冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁。
4.6食物再加热卫生
2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热后方可食用。
3）再加热时中心温度应高于70°，未经充分加热的食品不得食用。
4.7烹调场所卫生
1）烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置。
2）操作台面应当保持清洁。
3）菜橱、菜架每日清洗。
4）烹调场所墙壁、地面每日冲洗。烹调工具使用后应保持清洁。
5）烹调场所有防止有害动物侵入的设施。
4.8烧烤加工卫生要求
1）加工前剔除变质部分。
2）避免交叉污染。
3）制作过程中应尽量避免食品直接接触火焰，食物中油脂落到火焰上。
4）禁止售出焦化食物。
五、餐饮业食物中毒预防和处理
5.1什么是食物中毒
食物中毒；是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。