4月2日晚，食品伙伴网邀请中国肉类食品综合研究中心戚彪高级工程师，带来了《中国传统肉制品加工技术研究进展》精彩课程。网友们积极提问，戚老师细心解答，现将问答整理如下，供大家学习交流。
1
防腐剂对温度使用范围有没有要求？温度高了会不会失效？
主要根防腐剂的特性有关。有的防腐剂它的耐热性比较好，如将ε-聚赖氨酸、脱氢乙酸钠、山梨酸钾分别在60℃-100℃温度处理30min，其抑菌活性没有发生显著变化，因此可以在卤煮后期加入抑菌剂，但也研究发现温度由40℃升到60℃时，苯甲酸、对羟基苯甲酸乙酯的防腐效果会下降；再比如Nisin，它的稳定性主要取决于温度、pH值、基质等因素，如Nisin溶于6.5的脱脂牛奶中，经85℃巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%；当Nisin溶于pH=3的稀盐酸中，经121℃、15分钟高压灭菌仍保持100%的活性,在pH为9.8时其活力损失超过90%。在一定温度范围内,随着温度的升高,它的活性丧失增加。
2
超高压技术会不会使泡椒凤爪变的不脆？
3
气调包装好的产品还可以用微波杀菌么？
气调包装后不能用微波杀菌，因为微波杀菌时，产品会迅速升温，瞬时温度比较高，产品部分水分会气化，包装内部压力比较大，对气调包装来说，这种压力会涨破包装的覆膜。
4
超高压杀菌对液体有作用吗？
超高压杀菌对液体是有作用的，在饮料行业中，利用超高压技术可以实现连续化杀菌。
5
贴体包装可以用到熟制产品上吗？可否进行二次杀菌？
贴体包装可以用到熟肉产品上，产品的外观比较美观，但是贴体包装后不建议进行二次杀菌，因为贴体包装的薄膜不耐高温，而且热杀菌会产生水分的气化，包装覆膜内会有水分析出，失去贴合的效果。
6
气调包装的比例氮气和二氧化碳比例是多少？
气调包装经常使用二氧化碳、氮气、氧气等，通常充填的气体种类和比例会根据所包装的产品的种类和保藏特点而定。
7
传统烟熏技术有哪些？在个别企业见过将白糖与煤块混合后，加热烟熏，是否符合要求？
传统烟熏技术主要是指以熏材不完全燃烧产生的烟气熏制产品的加工方式。利用白糖或红糖作为熏材熏制产品是也常见的熏制方式，但是将白糖与煤块混合后加热发烟，由于煤块的不完全燃烧会有大量有害成分产生，这种熏制方式有食品安全风险。
8
200克大小牛肉煮之前经过浸泡，卤完之后会有小部分肉块内部发红，没用亚硝，添加剂只有茶多酚。怎么解决肉块内部发红？
根据问题描述，原因可能是：卤之前牛肉经过浸泡，原料的外层血红蛋白被洗脱掉，产品卤制后内部色泽要比外部深红。建议不要浸泡，解冻要彻底，如果有注射腌制，建议进行适当地滚揉按摩。
9
发酵菌株有哪些？
通常用于肉制品发酵的菌种有乳酸菌、凝固酶阴性葡萄球菌、酵母菌、霉菌等。
10
低温高湿解冻条件如何创造，具体设置条件多少？
低温高湿解冻技术目前有成熟的装备，可以直接选购。也可以通过现有冷库进行改造，添加相应的功能单元和控制单元。具体解冻条件要根据产品类别和形式而定。
11
低温解冻方法？
静水解冻，流水解冻，低温高湿解冻机解冻。
12
传统香肠真空包装后，水分会重新分布，质构会发生变化，通常会变软一些。发酸通常是因为微生物大量滋生，代谢产酸所导致。传统香肠防腐保鲜，第一可考虑使用保鲜剂，第二可适当降低水分活度。
13
牛肉用亚硝腌制如何加快发色？
添加发色助剂、较低pH、适宜的温度、机械滚揉均有利于肉的发色。
14
基因改造菌株是否允许用于肉制品发酵？
国内食品用菌种的主要依据为《可用于食品的菌种名单》。
15
肉类缓化解冻机效果咋样？
使用肉类缓化解冻机效果比较好。
16
液熏技术需要用什么装备？
通常是在完成烟熏工艺的箱体内增添液体雾化器，然后通过机械风循环将烟熏液微粒吹拂并附着到肉制品表面。
17
直投式发酵菌株是否必须要在食品中允许使用的目录中？
除了《可用于食品的菌种名单》上的菌种，传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用。名单以外的、新菌种按照《新资源食品管理办法》执行。
18
怎样才能保证肉制品高出品率？
首先，减少肉自身水分流失，其次，增加品质改良剂，提高持水成分的比例。
19
20
低温火腿肠可以使用烟熏液吗，如何使用？
可以使用烟熏液。使用方式有喷雾、浸泡、添加等。
21
泡椒凤爪怎样灭菌能延长保质期还不影响口感？
对泡椒凤爪的口感影响较小，又能对微生物有效杀灭和控制，可考虑辐照杀菌、超高压杀菌、保鲜剂等。
22
如何降低牛肉饼蒸煮过程中的缩水情况？
添加保水剂，增添持水成分，改善乳化效果。
23
老师请问，肉脯放了两个月后，香味都走掉了，与包装是无关的，应怎样解决？
低温高湿解冻与自然解冻相比流失可以减少多少？
低温高湿解冻，解冻损失一般＜2%，自然解冻解冻损失据调查经常＞8%。
25
可以采用巴氏杀菌的方式。
26
烧鸡怎么做才能越嚼越香，需要注意什么或者添加什么？
好的原料好的配方好的生产工艺好的保藏技术。
27
卤肉类夏季如何保鲜、保存？
如果是裸包装产品，夏季注意控制微生物，防止微生物滋生导致的变质和腐败，建议全程低温保藏，减少污染几率。色泽的退化主要与氧化和光照有关，建议尽量避光，低温，密闭保存。
28
发酵火腿、腊肉适合用什么包装？
发酵火腿可用PVDC吹塑薄膜，聚偏二氯乙烯。它是一种具有高阻隔性的包装材料，具有透气率、透湿率很低，耐油、耐化学药品性优，保香性好等特点。腊肉适合真空包装，如PE适合低温的使用，RCPP适合高温蒸煮使用。
29
老师酱卤肉如何提高肉香味，需要添加肉膏么？
如果肉自身风味不足，建议可以添加风味强化剂。
我国肉类加工设备与欧美发达国家的差距主要表现在哪些方面？
加工材料、加工工艺、加工精度、控制系统、原创设计能力、应用场景适应等都存在差距。
31
做的卤肉没有包装，冷链配送到商超，表面颜色变黑、发干是怎么回事，如何解决？
一般两个因素，第一，裸包装有很大的干耗，第二，产品降温速度过慢，美拉德反应持续进行，产品色泽会加深。
32
发酵肉制品生产过程中如何防止杂菌污染？
使用卫生合格的原料，控制加工过程中的温湿度和生产环境卫生，使用发酵剂和具有抑菌功能的添加剂（例如具有抑菌作用的天然香辛料或其提取物）。
33
请问香肠腊肉存在的食品安全风险突出的问题是什么，为什么老师总说吃多了不好，但是逢年过节大家都要吃，对于这种情形，老师怎么看待的？
谈论肉制品中有毒有害物质的危害，必须是在明确含量的基础上谈，不然没有意义。正常的生产的加工制品，只要符合相应的国家标准和规范，安全问题是有保障的。
34
发酵肉制品目前的研究热点？
发酵肉制品的营养评价、风味调控、有害物（例如生物胺、亚硝酸盐）减控、功能性发酵剂选育及应用等。
35
酱卤制品脱脂的工艺有哪些？
高温烤制、水煮等。
老汤制作卤制品的颜色和口味如何能保持始终稳定？
采用风味固化技术，对卤汤进行关键风味和色泽进行定量分析，然后通过工艺、配方的调整保持卤汤风味和色泽的稳定。