2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√
2．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。（×）
3．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了A
A.物理性胖听
B.化学性胖听
C.生物性胖听
D.平酸腐败
4．下列哪种罐头可以食用D
A.超过保存期
B.罐头内容物外观正常，酸度增加
D.物理性胖听
5．物理性胖听常见的原因是B
A.内容物含糖量高
B.内容物过多
C.加热温度过高
D.冷却时降温过快
6．下列哪种食品应达到商业无菌的要求D
A.牛奶
B.啤酒
C.酱油
D.罐头食品
7．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√
8．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×
9．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√
10．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√
11．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×
12．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×
13．化学性胖听罐头的处理原则是A
A.一般不宜食用
B.禁止食用
C.返回原厂重新加工
D.低温冷冻24小时后食用
14．只有食品安全标准是强制执行的标准√
15．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟D
A.100℃
B.95℃
C.90℃
D.85℃
16．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√
17．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×
18．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√
19．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√
20．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为A
A.铝板
B.镀锡板
C.镀铬板
D.马口铁
21．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是D
A.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味
B.杀灭部分微生物
C.软化原料组织和减少水分，以便装罐
D.以上都是
22．高温加热油脂产生的有害产物是D
A.过氧化物
B.氧化脂肪酸
C.挥发性羰基化合物
23．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘C
A.脱胶
B.脱酸
C.脱色
D.脱臭
24．动物脂的生产方法主要是A
A.熬炼
B.压榨
C.溶剂萃取
D.水代
25．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大B
A.甲醇
B.甲醛
C.杂醇油
D.乙醇
26．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高A
A.薯干
B.马铃薯
C.水果
D.糠麸
27．酒类中的甲醇主要来自A
A.酿酒原料
B.生产设备和管道
C.容器和包装材料
D.储存过程
28．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×
29．“肠原性青紫症”见于A
A.亚硝酸盐食物中毒
B.毒蕈中毒
C.有机磷中毒
D.鲜黄花菜中毒
30．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有D
A.社会性
B.综合性
C.全局性
31．对食品质量潜在的要求是指D
A.无毒.无害
B.有营养价值
C.有良好的色.香.味.型等感官性状
32．质量定义中涉及的要求是指D
A.明示的需求和期望
B.隐含的需求和期望
C.必须履行的需求和期望
33．食品标准是指D
A.食品产品质量标准
B.食品卫生标准
C.食品安全标准
34．对食品的基本要求是D
A.营养
B.卫生
C.保证食用安全
35．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括D
A.包括食用农产品在内的食品
B.食品添加剂
36．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是D