凤爪又称为鸡爪、鸡脚，是鸡的脚爪，在中国的悠久饮食文化中，被美称为凤爪，寓意珍贵而美味的凤凰的脚爪。
随着泡肉技术的不断完善以及包装技术改良，泡椒凤爪的消费场景已经突破了酒桌，走向了日常生活。泡椒凤爪从餐桌热菜到休闲零食的转变加快了行业的产业化进程，同时消费场景的拓宽也助力产品的地域扩张，从发源地川渝地区快速向全国市场蔓延，发展态势良好。中国泡椒凤爪行业自上世纪90年代末期实现工业化生产以来，已经具有相当的市场规模，在整个泡卤休闲食品中占据重要地位。
休闲泡制品与休闲卤制品对比
从有友食品凤爪制作流程来看，针对鸡爪人工切制效率低的问题，有友食品历经8年研制出全自动鸡爪切割机，极大提高了生产效率;其次面对保鲜问题，2009年有友食品与西南大学合作，运用现代生物技术，攻克了泡椒凤爪保质期较短的难题。目前在泡椒凤爪生产领域，已经取得了13项专利成果，技术优势领先。
凤爪生产工艺流程图
二、中国凤爪行业市场现状分析
休闲食品指满足消费者正餐以外休闲需求的食品，泡卤制品即属于其中。据统计，2019年中国休闲食品行业市场规模达到11430亿元，同比增长11%。
2012-2019年中国休闲食品行业市场规模及增长
休闲泡卤制品属于休闲食品中增速较快的品类，2012年规模约为320亿元，2019年增长至1069亿元，2012-2019年复合增长率为18.8%。
2012-2019年中国休闲卤制品行业市场规模及增长
泡卤食品符合消费者对辣味的偏好。泡卤休闲食品包括泡制休闲食品和卤制休闲食品。泡制休闲食品以禽畜、粮食或蔬菜为原材料，加入发酵菌种和调味香料经过发酵而成。卤制休闲食品的制作需将禽畜、粮食等原材料放入调制好的卤汁中烧煮成熟，待卤汁掺入原料中后经过降温形成。据统计，口味(32.7%)是消费者点餐依据的首要因素，48.66%的中国人最喜爱的口味是辣。泡卤制食品多具有香、酸、辣、和爽口的特点，其风味符合消费者对辣味的偏好。
中国人口味偏好情况（单位：%）
泡椒凤爪发于川渝地区，兴于川渝地区，据统计，全国共有600多家泡制食品企业，43%分布在川渝地区，2019年重庆泡椒凤爪产量占全国产量50%以上。
中国泡爪行业企业分布（单位：%）
中国休闲食品类繁多，由于人口基数大，休闲零食市场规模巨大，且受益经济持续成长和居民消费升级，休闲食品市场规模仍在持续扩大。众多休闲品类当中，其他咸味零食包括辣条、鸭脖、凤爪等占比20.1%份额排名第一，在该细分中，休闲卤制品的市场规模较大。
中国休闲食品中其他咸味零食占比最大（单位：%）
三、中国凤爪行业竞争格局分析
有友食品为泡椒凤爪行业龙头企业，单寡头地位稳固，2019年有友食品泡椒凤爪收入8.44亿元，全国市占率28.1%，川渝地区市占率60%以上；行业第二梯队企业奇爽、曾巧、辣媳妇等品牌规模均在1-2亿元，市占率7%以下。有友食品规模为主要竞争对手的4倍以上，竞争优势明显。受益行业规范化以及消费者消费水平和品牌意识持续提升，小型企业和传统夫妻老婆店等将加速退出市场，公司凭借品牌、产品、渠道等方面优势将充分受益行业发展和整合，泡椒凤爪市占率有望进一步提升。
凤爪行业竞争梯队分析
从有友食品食品泡椒凤爪业务营收来看，据统计，2019年有友食品泡椒凤爪收入为8.44亿元，同比下降5.9%。
2016-2019年有友食品泡椒凤爪收入及增长
从有友食品泡椒凤爪销量来看，据统计，2019年有友食品泡椒凤爪销售量为2.25万吨，同比下降20.7%，销售均价为37.6元/公斤，同比增长19.4%。
2016-2019年有友食品泡椒凤爪销售量及销售均价
从泡椒凤爪其他参与企业来看，中国泡椒凤爪市场较为分散，以中小企业为主，包括有友、奇爽、乐棒棒、曾巧、辣媳妇、永健、品品等知名品牌，以及数量众多小规模工厂和家庭作坊式企业。有友作为泡卤凤爪龙头，规模超过10亿。第二梯队奇爽、曾巧、辣媳妇规模为1-2亿左右。奇爽的主要产品为泡制豆干,泡椒凤爪规模2亿左右。其余凤爪企业与有友规模差异较大，主要通过低价策略抢夺市场份额。
泡椒凤爪行业其他参与企业简介
四、中国凤爪行业发展趋势分析
中国使用鸡爪制作菜肴的历史由来已久，制作方法按工艺可分为炸、卤、蒸、焖、泡、炖;制作出来的菜肴风味五花八门，美味可口。粤菜系对凤爪的应用尤其突出，著名的菜肴如白云凤爪、虎皮凤爪、豉汁凤爪、盐焗鸡爪即起源于广东。除此之外，以鸡爪为原料制备的泡椒凤爪、卤凤爪、怪味凤爪、鱼雪凤爪、酱蒸凤爪、蒜蓉凤爪等等也是常见的。
休闲卤制品加工方式较原始，工业化产品少，大量传统凤爪卤制品拥有成熟手工工艺，尚未被工业化，具有广阔的市场前景。但是，传统工艺在工业化过程中仍存在诸多问题。其中最主要的是防腐保鲜处理。添加防腐剂可以较好地保证风味不受破坏，但防腐剂的不健康属性使之越来越不受认可;超高压杀菌效果达不到卤制品保质期的要求，且需要较大的设备投入;辐照杀菌通常可作为辅助杀菌手段，但同样因其辐照的属性受到部分消费者担忧。热杀菌仍然是最主流的杀菌方法，但其对风味的破坏使产品研发受到制约。在未来还需要使用栅栏技术、天然保鲜剂、热杀菌等协同作用方面展开更多研究，来实现健康的、美味的休闲凤爪包装食品。