定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分
99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯
习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的
脂：室温下为固体
油：室温下为液体
脂类在食品工业中的作用主要是提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味。
食用脂的两种形式
游离脂，或可见脂肪：是指从植物或动物中分离出来的脂
如奶油、猪油或色拉油
食品组分：是指存在于食品中，作为食品的一部分；不是以游离态存在
例如肉、乳、大豆中的脂
食用脂：具有独特的物理与化学性质
其组成、晶体结构、同质多晶、熔化性能及同其它非脂组分的相互作用对最终食品的营养、风味、质构和贮存稳定性有很大的关系
如：奶油、巧克力、冰淇淋、蛋黄酱等
第二节命名
一、酰基甘油（甘油酯）
天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成
一酰基甘油（甘油一酯）
二酰基甘油（甘油二酯）
三酰基甘油（甘油三酯）
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成
Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边，碳原子以1-3按自上而下的顺序编排。可称为：Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）二、磷脂
任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中。常见的磷脂有：磷脂酰丝氨酸，磷脂酰胆碱（卵磷脂），磷脂酰乙醇胺（脑磷脂），磷酸肌醇，神经鞘磷脂。
三、脂肪酸
以母体饱和烃来命名
末端羧基C定为C1
明确双键位置
ω-命名系统
分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置
天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。
几何构型
顺式(cis):烷基处于分子的同侧
反式(trans):烷基处于分子的异侧
反式比顺式熔点高、反应性低。植物中最常见的脂肪酸约占脂肪酸总量的97％
月桂酸[12：0]肉豆蔻酸[14：0]
棕榈酸[16：0]硬脂酸[18：0]
油酸[18：1（n-9)]亚油酸[18：2（n-6)]
亚麻酸[18：3（n-3)]
棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分
亚油酸、ω-6脂肪酸、-亚麻酸（ω-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸
第三节脂的分类
根据脂类的化学结构及其构成，将脂类如下分类
简单脂:脂肪酸+醇
酰基甘油：甘油+长链脂肪酸
蜡：长链醇+长链脂肪酸
复合脂：脂肪酸+醇+其他基团
磷酯、脑苷酯、神经节苷酯
衍生脂：
类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素
食品中主要的脂类化合物是脂酰甘油，根据动物或植物脂肪和油的组成，酰基甘油（甘油+脂肪酸）习惯上分为以下几种：
乳脂：棕榈酸、油酸与硬脂酸，含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。
月桂酸酯：棕榈植物。月桂酸含量特别高，不饱和脂肪酸含量低，熔点低，如椰子油。
植物奶油：热带植物种子。可可脂，糖果的生产。
植物油脂：油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20％。
亚麻酸酯：豆油、麦胚油
动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。
海产动物油脂：EPA(20:5),DHA(22:6)
六、作业
油脂可以如何进行分类？
一、三酰基甘油分布模式理论
脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响
不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在1,3位
饱和度高的植物脂
可可脂：
80%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集中在2位，饱和酸几乎只在1，3位。
椰子油：
80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在2位上，辛酸在3位上，肉豆蔻酸与棕榈酸在1位上。
动物脂肪
一般2位上饱和脂肪酸高于植物脂肪，16：0优先在1位上（牛脂）
猪脂：16：0主要集中于Sn-2位，18：1在Sn-3与Sn-1位
海生动物油：长链高度不饱和脂肪酸优先位于Sn-2位
二、结晶和稠度
1.晶体结构
脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构
完整的晶体由晶胞在三维空间重复排列而成的
晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。
2.同质多晶
化学组成相同，晶体结构不同的一类化合物，但熔化时生成相同的液相。
未熔化的固态可以一种多晶转变成另一种，取决于各自的稳定性。
单向转变——由亚稳态转为稳态，与T变化无关
双向转变——都有一定的稳定范围，取决于T
亚晶胞的堆积类型
三斜(T//)堆积：β型，每个亚晶胞有一个亚乙基，烃链平面平行。
普通正交（O⊥）：β’型，每个亚晶胞有两个亚乙基，烃链平面相互垂直。
正六方形（H）：α型，链无规取向。
α型最不稳定，β型有序程度高，最稳定（熔点高）
同质多晶型的特征主要受脂肪酸的组成和位置分布影响。均匀型会转变成β型，非均匀型转变成β’型。
三酰基甘油的3种晶型：β型、β’型、α型，稳定性依次降低。
三.油脂存在三种相态
固态：其微观结构是排列高度有序的晶体
液态：分子间作用力减弱，完全无序的无定形态
介晶相（液晶）：两亲化合物可形成介晶相，层状，六方形，立方形结构。对于细胞的可渗透性，对乳状液的稳定性有重要作用
油脂的塑性（plasticfat）：在一定外力下，固体脂肪具有抗变形的能力。
有涂抹性、可塑性、起酥性（人造奶油）
起酥油（shortening）：结构稳定的塑性油脂，高温不变软，低温不太硬，不易氧化，是精炼后的动物油或植物油（棕榈油，色拉油，椰子油）、氢化油或他们的混合物，经加工制成的固状或流动状油脂制品。
四.乳状液与乳化剂
1.乳状液：是由两种互不相溶的液相组成的分散体系
分散相（非连续相）：内相，液滴或液晶形式
分散介质（连续相）：外相，使液滴或液晶分散的相
水包油体系，O/W：稀奶油，乳，冰淇淋，色拉调味汁，蛋糕奶油