近日，四川省市场监管局印发《四川省预制菜食品安全监督管理办法（试行）》，其中明确，以下情形不纳入预制菜许可范围：（一）现制现售的预包装菜肴；（二）中央厨房制作的菜肴；（三）仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品；（四）速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品；（五）不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。按本办法管理的预制菜产品不得以分装方式生产预制菜。
四川省预制菜食品安全监督管理办法（试行）
目录
第一章总则
第二章生产许可管理
第三章生产经营过程控制
第四章监督管理
第五章附则
第二条四川省行政区域内从事预制菜生产经营，开展食品安全监督管理，适用本办法。
本办法所指预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
第三条预制菜生产经营者对其生产经营预制菜的食品安全负责。
预制菜生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第四条省级市场监督管理部门负责指导全省预制菜生产经营许可（备案）和监督管理工作。
市级市场监督管理部门负责本行政区域内预制菜生产许可，指导本行政区域内预制菜经营许可（备案）和监督管理工作。
县级市场监督管理部门负责本辖区预制菜经营许可（备案）和监督管理工作。
第六条四川省行政区域内从事预制菜生产的，应取得食品生产许可。
食品经营者已经取得食品经营许可，增加预制菜销售的，不需要另行备案。
已经取得食品生产许可的预制菜生产企业，在其生产加工场所或者通过网络销售其生产的预制菜，不需要另行备案。
第七条申请预制菜食品生产许可，应当符合下列条件：
（一）具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）法律、法规规定的其他条件。
第八条申请预制菜生产许可应根据其食品安全风险程度，结合食品原料、生产工艺等因素，对照《食品生产许可分类目录》实行分类许可。原则上不得纳入其他食品（编号3101）类别。预制菜生产许可分类指引见附件。
申请食品生产许可的预制菜品种列入《食品生产许可分类目录》具体食品类别的，按照《食品生产许可审查通则》和对应食品类别的审查细则开展许可核查。
第九条确须启用其他食品（编号3101）类别的，应按照“一品一企一方案”原则，由市级市场监督管理部门制定该品种审查方案，结合《食品生产许可审查通则》的规定和产品标准要求开展许可核查。食品类别为：其他食品，类别编号3101；类别名称：其他食品；品种明细：其他食品：具体菜肴通用名称。
执行标准为企业标准的，须明确该产品在食品安全国家通用标准中的食品类别。
第十条以下情形不纳入预制菜许可范围：
（一）现制现售的预包装菜肴；
（二）中央厨房制作的菜肴；
（三）仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品；
（四）速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品；
（五）不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。
按本办法管理的预制菜产品不得以分装方式生产预制菜。
第十一条预制菜生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
预制菜生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
预制菜生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
第十二条预制菜生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
第十三条预制菜生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：
（一）设备设施。应合理配置和安装必要的设备设施，避免引起交叉污染。与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并保持完好无损。应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。
（三）生产过程关键环节控制。应通过危害分析方法明确预制菜生产过程中的关键环节，并设立关键环节的食品安全控制措施。对发现的问题，应立即采取措施予以纠正，并如实、详细记录发现的问题和处置结果。鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。
（四）检验控制。应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，检验室应有完善的管理制度，检验仪器设备应按期检定，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。
应建立产品留样制度，及时保留样品。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。
同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。
产品既符合食品生产许可分类目录规定，又满足预制菜定义，企业在产品标签上标示预制菜的，不得使用防腐剂。
（六）运输和交付控制。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存、运输。
需冷链运输和交付的，应建立冷链运行管理制度。委托具备冷链运输资质的第三方物流运输的，应依法确定双方的权利义务，明确保障食品安全的措施要求。
第十五条预制菜经营企业仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品。仓库出货顺序应遵循先进先出或效期先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
第十七条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的预制菜。在加工过程中应当检查待加工的预制菜食品，发现其有超过保质期、变质胀包、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等影响食品安全的，不得加工或使用。
第十八条餐饮服务提供者采用预制菜进行烹饪的，鼓励在餐饮服务场所或外卖平台网店上将预制菜信息明示告知提醒消费者，保障消费者的知情权和选择权。
第十九条县级市场监督管理部门应综合预制菜生产企业的食品安全风险信息与信用状况，建立食品安全信用档案，结合静态风险因素、动态风险因素与通用信用风险因素确定其信用风险等级，实施信用风险分类分级监管并动态调整。
第二十条市场监督管理部门应每两年对本行政区域内所有预制菜生产企业至少进行一次覆盖全部检查要点的监督检查。
市场监督管理部门应对风险等级为C级、D级的预制菜生产企业实施重点监督检查，并可以根据实际情况增加日常监督检查频次。
市场监督管理部门可以根据工作需要，对通过食品安全抽样检验等发现问题线索的预制菜生产经营企业实施飞行检查，对高风险大宗消费预制菜生产企业和大型预制菜经营企业等的质量管理体系运行情况实施体系检查。
市场监督管理部门应当于检查结果信息形成后20个工作日内向社会公开。
第二十一条委托生产预制菜食品的，委托方、受托方应当遵守法律、法规、食品安全标准以及合同的约定，并将委托生产的预制菜食品品种、委托期限、委托方对受托方生产行为的监督等情况予以单独记录，留档备查。市场监督管理部门应将上述委托生产情况作为监督检查的重点。
第二十二条市场监督管理部门实施监督检查，可以根据需要，依照食品安全抽样检验管理有关规定，对被检查预制菜生产企业生产经营的原料、半成品、成品等进行抽样检验。
第二十三条市场监督管理部门在实施监督检查时，应对预制菜生产经营企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
抽查考核不合格，不再符合食品生产经营要求的，食品生产经营企业应当立即采取整改措施。
第二十五条法律、法规、规章另有规定的，从其规定。
第二十六条本办法由四川省市场监督管理局负责解释。
第二十七条本办法自2024年12月1日起施行，有效期至2026年12月1日。
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，是促进一二三产业融合发展的新模式。但预制菜产业高速发展的同时也带来诸多问题，如：行业集中度不高、产品质量参差不齐、制度标准不健全、冷链物流发展不充分等。为切实加强预制菜食品安全监管，2024年3月21日，市场监管总局等六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，提出明确要求。我省应积极响应，研究制定《办法》，规范预制菜生产经营行为，防范食品安全风险，确保预制菜食品安全。
四是助推产业高质量发展的需要。四川作为食品产业大省，同时也是预制菜产业发展大省。为抢抓机遇加速推进预制菜产业高质量发展，应加快推动《办法》的出台，统筹安全与发展，为全省预制菜产业高质量发展保驾护航。