在科技创新的支撑下，咸味香精调味料行业伴随食品工业的发展而日渐壮大，经历了“从香精到复合调味料再到多元化创新产品并存”的迭代发展。面对新消费新需求，咸味香精调味料行业如何迈上更高台阶，走向新未来？
每年三四月，咸味香精调味料行业都会迎来一场“春天的盛会”，在回顾梳理行业面临的问题、瓶颈中共谋未来发展。近日，行业代表聚首山东济南，召开中国食品科学技术学会（CIFST）食品添加剂分会2024年行业研讨会，回顾总结2023年度行业发展中遇到的问题和制约行业发展的技术瓶颈，探讨行业未来可持续发展的解决路径。
中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷、常务副理事长邵薇；CIFST食品添加剂分会主任委员赵黎明，副主任委员赵谋明、肖作兵、张俭波等，以及来自科研单位和企业的60余位代表参会。会议由赵黎明主持。会议期间，与会代表在山东神州调味食品有限公司进行了参观和交流。
夯实中国风味研究，探寻未来成长空间
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇在致辞中指出，在整个食品工业中，咸味香精调味料行业属于科技含量相对较高的子行业。未来面对我国市场空间大、应用场景多、需求升级快的优势，咸味香精调味料行业大有可为。一方面，在科技创新的支撑下，新产业、新模式、新动能层出不穷。例如，近两年快速发展的预制菜行业，在逐渐规范发展中对风味配料的需求愈发迫切。同时，合成生物学等前沿技术的创新应用，使越来越多的“未来食品”加大研发，而“风味”是决定其能否占据市场的关键因素。另一方面，基于健康需求的“三减”，也为食品工业带来了诸多挑战，如何做到“减盐不减咸、减油不减香、减糖不减甜”，保留和提升食品原有的美味至关重要。“中国风味中的科学问题，必须依靠本土科学家、企业来发现和解决。”她期待专家和企业代表共同专注于风味领域科技问题的跟踪和产业需求的对接，推动产业的高质量发展。
CIFST食品添加剂分会副主任委员、上海交通大学农业与生物学院特聘教授肖作兵表示，当前国内食品行业，缺少的是尖端的、领先的、核心的技术。在风味科学领域，协同技术、释放技术十分重要。应用协同释放技术，把原料做好，把产品开发出来。肖作兵谈到，为什么有的食物不能工业化，这是由于一些特有的传统风味的保留是难点。其中，质构物性的稳定性是关键。从科研角度来讲，破解这一难题要从基础科学入手。日本在风味上做得好，这离不开其科研实力雄厚，研发实力强。“从科学到技术，再到应用，食品科技界和产业界还有许多工作要携手完成。别人做不了的，尤其是国际上卡脖子问题，我们感兴趣。愿与企业加深合作。”肖作兵表示。
科技界和产业界共话，基础与应用研究并行
在会议交流与研讨环节，与会专家与企业代表们围绕咸味香精调味料行业在新发展阶段面临的机遇与挑战，进行了深入的交流和探讨。
“咸味香精行业的春天已经来临。”CIFST食品添加剂分会副主任委员、天津春发生物科技集团有限公司董事邢福深认为，这一市场足够大，要做好传统味道的传承和创新。去年企业增长明显，就是增长在具有天然感的传统产品上。随着新业态的出现，餐饮业的增长，也为调味品行业带来了新的机会。“在今年去日本的考察中发现，日本的预制菜具有高品质、高安全性、便利性等特点，这也为自身的发展带来了启发。做好味道、做精味道，助力食品工业发展，是咸味香精生产企业义不容辞的责任。”邢福深如是说。
CIFST食品添加剂分会副主任委员、晨光生物科技集团股份有限公司副总连运河表示，去年企业发展增速平稳，未来还需寻找新的增长点。在企业发展中，也发现了一些需要行业共同解决的问题。一是公众对食品配料的认知还需进一步提升。比如，对于番茄红素、叶黄素在食品中的应用，除了可以用作色素以外，也具有一定的功能性。因此，行业还需在科普上多做工作。二是企业和科研单位的合作还有待深入，在安全性和应用性方面做充分研究，弄清楚“为什么用，怎么用，用了有什么益处”等。他表示，对于一些行业共性难题，亟需企业与高校加强科研合作来共同破解。
上海爱普食品配料有限公司总经理朱鸣表示，2023年企业整体发展平稳，香精香料板块有所增长。在他看来，调香行业规模具备了，但需要更多人才。“有许多生产应用企业认为，国外调香产品好。”对此，他建议充分发挥国内调香师的作用，企业要做好调香传承。
河南品正食品科技有限公司董事长张德林谈到，当前，消费趋向于植物基产品，而国内香辛料独具优势，风味好、资源足，未来开发天然的香辛料产品是一大趋势。
“宏芳去年实现了双位数增长，主要贡献来自于香辛料。”在宏芳生物科技（昆山）有限公司总经理王振光看来，香辛料板块实现增长有三个驱动因素。一是蒸汽杀菌需求增加。研究发现，通过蒸汽杀菌可大幅降低香辛料中的脂肪酶活性，提升产品的安全性。二是部分企业为满足愈加严格的食安指标检测要求，对香辛料的安全品质控制更加重视。为强化源头管控力度，目前也有花椒、孜然、辣椒的基地。三是药膳风味的调味趋势在不断发展，尤其应用在汤料底料中，因此企业开始对药膳风味产品开始发力。
烟台华海生物质品有限公司总经理刘彩云表示，去年，企业产品出口保持平衡，主要板块包括酵母抽提物、海鲜抽提物等。目前正发力复合调味料板块。她预测，未来这一板块会有大的发展。
佛山市海天调味食品股份有限公司海天创新中心总经理童星指出，从发展来看，企业明显感受到行业有两大走向——健康、方便。未来在发酵代谢、风味解析的研究方面，还将与科研院所合作。在发酵产品的安全性研究上，要与行业学会/协会加强合作。
打开广阔视野，为我国食品产业“增味”
乐斯福管理（上海）有限公司市场总监李志娟围绕《全球风味流行趋势分析》作了专题发言。她介绍，以调味品为例，根据统计数据，全球调味品市场销售额持续增长，2019—2023年，从1702亿欧元增至2269亿欧元。2019—2023年复合增长率7.5%。同时，新品创新持续活跃，亚洲区领先。中国调味品行业的新品数量也在不断增加，不仅反映出中国调味品行业活力高，也从侧面反映出消费者对调味品的需求越来越多样化、差异化。李志娟在发言中指出，通过调研分析形成当前全球较为流行的五大风味趋势为：“我愿意尝试新的异域美食”——地方风味正在推动全球烹饪创新，地域风潮、特色风味受欢迎，烧烤风味热度不减；“复古也是新潮”——不同地方正以全新方式重温经典产品，如芥末味的彩虹糖、有“啤气”的薯片；“植物风味快速增长”——扎根于“食药同源”理念；“有益健康”——无添加趋势增长，少盐需求强劲；“链接未来”——新技术探索全新领域，创造未来主义风味。
CIFST食品添加剂分会副主任委员、烟台欣和企业食品有限公司总经理姜军武分析了日本调味品行业的发展情况。他谈到，日本调味品发展历史悠久，其追求“本味”的特点，这与唐朝的食文化对其影响密不可分。日本复合调味品虽然与我国略有差异，但对我国行业发展仍具备一定的借鉴意义。从增量角度分析，B端餐饮连锁化下的标准化，C端单身率及老龄化下的便捷化，双轮驱动诞生需求；从存量角度分析，复合调味品的发展是对单一味型调味品的需求替代过程。在他看来，单一味型调味品被替代趋势明显，主要基于消费端对于食品口感和便捷性要求的提高，生产端工业化和研发的不断突破。在我国，复合调味料大有可为。以欣和为例，将通过创新生产生味噌系列、即食味噌系列、调和味噌系列等产品，不断创新调味品。
中国食品科学技术学会（CIFST）食品添加剂分会2024年行业研讨会现场。