一年一度的传统端午节日即将来临。据考究，粽子作为端午节民俗食品，最早可以追溯到春秋时代。端午文化是中华传统文化的深层代表，已上升到增强中华民族凝聚力层面，是国家持久倡导的节日主题。
粽子作为端午文化的标志性产品，必将在这个舞台承载了更多的意义。粽子不限于礼品馈赠，可适用于早餐、点心、快餐等多种场景，比其他节日食品更具有烟火气，因此她具备了更广阔的发展空间。
粽子的口味以“南咸北甜”为主要特征，南方偏好以肉粽为主的咸味产品，北方偏好甜味口感。粽子据此形成两大系列风格，主流产品以四种产品为代表：嘉兴肉粽、蛋黄鲜肉粽、豆沙粽、赤豆蜜枣粽。前两款属于咸粽，后两者属于甜粽。
近年来随着烘焙、酒店等渠道的商家对粽子赛道的纷纷介入，粽子口味开发也愈渐丰富，基本形成传统风味类、健康粗粮类、菌菇馅料类、海鲜馅料类几大系列。在粽子米料配方方面，传统江浙沪粽子是以酱油等调味料拌米，这几年也出现高汤拌米的方式，以猪筒骨、鸡骨鸡肉等熬制的汤料采用拌米或浸米的工艺调味。
目前看来，嘉兴粽子发展还在一路绝尘，嘉兴粽子外形不断简化，包装方便。嘉兴地理位置居中，且嘉兴粽小巧扎实，便于运输和消费。产品质量稳定，且嘉兴粽咸甜皆有，可同时满足南北方消费需求。口感糯味十足，颗粒度高，有嚼劲。粽子包装工人市场供给量大，可全力满足工厂用工需求。劳务公司或工头将经过岗位培训，可以直接上岗操作的工人直接提供工厂使用的方式，大大降低工厂培训员工等一系列费用，劳务公司或工头通过收取工人计件提成作为收入，可以提高其培训员工的积极性和主动性，这种模式值得参考学习。设备更新换代快，自动化数字化智能化赋能，企业注重核心技术研发，建立专利技术壁垒，减少传统工艺的繁琐环节。营销渠道开拓有力，尤其以五芳斋的全渠道建设非常接地气，分公司、子公司、代理、电商、连锁经营齐齐发力。品牌营销与粽子文化结合紧密，中国第一个粽子博物馆诞生在嘉兴，而且韵味十足。形成粽子产业集群。嘉兴有专门做品牌主导的整个产业链企业，也有定位主要做生产代工的加工厂，粽子产业链完整。
总之，端午的发展已经更加良性，端午粽子市场规模文化特色不断向好。目前粽子不仅是江浙沪日常饮食的一部分，而且在全国范围内逐渐被接受，这扩大了其市场潜力。粽子的消费场景和消费者群体的多样化推动了产品创新。各大粽子企业为迎合不同年龄段和消费需求，不断推出新产品，从而满足市场的多样化需求。行业的发展趋势也表明，规模较小、经营不规范的企业将逐渐被市场淘汰，而规模化经营的优势企业将发展得更加迅速。粽子的日常方便食品属性的增强，也使得其市场规模逐步扩大，淡旺季的界限逐渐模糊。在全国粽子市场，品牌矩阵逐步形成，比如五芳斋、广州酒家、真真老老、稻香村、陶陶居、荃顺、红船等等。
进入新时期新时尚新要求，尤其是随着我国乡村振兴大力推动，文化节日食品(粽子)正在发生新质生产力相适应的多维度升级。广东、浙江、山东、福建等地正在用工业锅炒农业菜，一二三产融合发展，文化节日食品产业正在发生深刻改变，彰显巨大新质生产力发展要求。
我们尝试从十大方面思考这个命题，希望探索构建文化节日食品(粽子)的十大产业维度的新质生产力模式，推动粽子行业高质量发展。
(一)技术化
浙江嘉兴粽子产业已是国内最成熟的产业聚集区，浙江良好的营商环境对嘉兴粽子产业也起到了巨大的促进作用，嘉兴粽子之所以能赢得市场良好口碑，得益于多方面的基础保障，比如先进技术工艺流程及设备的保障。粽子行业的发展，从早期的手工作坊式发展到如今的产业化大生产阶段，其工艺创新、设备创新、产品创新均取得了突破，从原料预制、粽叶清洗、裹粽、蒸煮、冷却、真空灭菌、包装成品整个生产过程中已经实现了自动化或半自动化生产，先进设备的使用可以保证产品的标准化。按照行业说法，已经由传统的1.0版本发展到现在的2.0版本。
在加工技术革新方面，开始探索采用现代食品加工技术(例如天然活性成分的分离提取、脉冲电场辅助加工技术)提升文化节日食品的品质、风味、延长保质期等。
在产品品质提升方面，针对文化节日食品的风味评价机制不健全的问题，积累大量数据，并进行计算机建模，整合形成一套完整的粽子馅料风味评价体系。
在产品健康升级方面，文化节日食品(粽子)由于其原料特点、加工特性，常常被冠以“高糖、高油、高能量”的标签，案例企业推行食品健康“四减三加”策略，即减糖、减脂、减盐、减添加、加营养、加功能、加趣味。
在口味创新方面，聚焦新生代的需求，开发时尚化、年轻化、差异化的新口味产品，文化节日食品(粽子)需要“破圈”。例如，开发西式口味、茶饮口味、咸甜搭配口味等，或者寻找和还原岁月沉淀的老配方粽子，比如纯玉米粽子等，并在传统风味上做升级改造，以符合当代消费需求。
(二)专利化(专门化)
在技术相对成熟后，能够申请专利的就尽量申请专利，或打造独特生产技术或非遗等等，但是目前行业精细度不够。案例企业在粽子方方面面，已经申请几十项发明及实用新型专利，发明第一台自动裹粽机、第一条粽子灌装流水线、第一套PLC控制煮粽锅、第一条大规模自动化给袋式真空包装机、第一条自动装卸系统流水线、第一条杀菌自动化流水线、第一条一次蒸煮工艺的粽子生产流水线等。
另一案例企业在专利化发展专门化隔离方面不断尝试创新管理办法，提升专利专门化水平。特别是引进了PLM(产品生命周期)管理。为了实现专利研发项目系统化管理，规范研发活动流程，及时记录研发过程，对资料进行固化、留痕，防止因人员异动造成技术资料缺失，完善保密管理，专门化地维护公司的合法权益。先引进项目管理模块，实现高新项目和研发子项目的层级管理和流程管理，实现专利研发项目文档的分类管理。
PLM以需求管理、高新项目和产品研发项目管理、项目风险管理为主，主要实现多层目标，比如建立项目管理信息化平台，促进内部研发协同、实现项目需求的收集与下发，提高专利产品研发的成功率、实现专利研发项目的进度与交付齐套的可视化跟进、实现高新项目的费用、交付成果、问题风险的自动归集、实现项目风险问题的识别提出、处理执行、确认关闭的全过程管理等等
PLM专利研发项目管理系统通过优化资源配置，帮助专利部门更好地协调和管理资源，实现资源的优化配置，提高了资源利用效率。同时，系统提供了强大的项目管理功能，通过项目计划制定、任务分配、进度监控和风险管理等手段，提高了项目的成功率。这种优化资源配置与项目管理的创新方式，使得企业能够更加高效地管理研发项目，确保项目按时按质完成。PLM研发项目管理系统还注重创新文化的建立和知识管理。通过在系统中创建创新平台，激发员工的创造力和创新思维，同时鼓励员工尝试新方法、提出新思路，并容忍创新过程中可能出现的失败。此外，系统集成了知识产权管理模块，通过专利研发过程中积累的知识进行有效管理和利用，提高了企业的知识资产价值。这种创新文化与知识管理的创新方式，有助于企业实现持续创新和发展，沉淀专门的知识文化特色。
(三)标准化
为了大规模生产，标准是基础，大单品尤其需要标准化。粽子产品暂时适用的标准有《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》(GB19295)，《速冻面米食品》(SB/T10412)及行业推荐性标准《粽子》(SB/T10377)，目前正在探讨建立国家推荐标准，待取得经验后，再看看国家强制标准的可行性。在粽子强省浙江，浙江省市场监管局于2020年发布了《浙江省地方食品安全标准粽子生产卫生规范》DB33/3010，作为浙江粽子生产企业的作业指导标准。嘉兴市食品工业协会制订了嘉兴粽子的团体标准，并向国家知识产权局申请了地理标志，组织审核符合条件的嘉兴企业可生产带有地理标志的嘉兴粽子，此举很大程度上保证了嘉兴粽子品牌的特色性。
粽子案例企业不遗余力加大标准研发投入，是许多文化节日食品(粽子)标准起草的主动参与者、积极推动者。公司累计参编国家标准和行业标准、团体标准近20项，参编标准涉及月饼、粽子、冷冻调制食品技术规范、冷冻调制食品检验规则、食品馅料、莲蓉馅料、肉禽蛋类等领域。
典型案例企业在原料的选用上富有代表性企业，他们优选去骨猪后腿肉与脊膘，箬叶宽度≥9厘米，长度≥40厘米，水分≤15%，粽子的烧煮工艺获得发明专利，实现烧煮自动化。生产实现标准化，规模化，产品质量稳定。而且行业一直在许多质量、标准、生产出品等具体维度方面进行优化和改善。比如口味方面：粽子主要原料是糯米，含较多支链淀粉，缺乏纤维质，黏度高，口味比较粘稠。案例品牌理念认为，口味未必是最好的，但是最符合全国消费者口味的。规格方面：以适中的规格，既可以做早餐，又可以做为点心，同时保障生产的稳定。包装方面：采用真空包装技术，延长保质期，让粽子能快速地推向全国各地，进一步推出锁鲜速冻粽子，在技术上不断进步。产能方面：标准化、集约化、规模化生产，日均产能超150万只粽子，高峰期超过200万，不断满足市场需求。等等。
(四)产业化(工业化)
没有产业化、工业化就没有规模优势、没有销售优势、没有利润优势、没有持续优势。五芳斋、广州酒家、稻香村、真真老老、陶陶居等企业不断推进粽子产业化、工业化。2005年，浙江的粽子企业就自主研发了全国第一台粽子定量灌装装置。2011年，又自主研发了一键式自动蒸煮设备。2021年，还自主研发了全自动真空包装流水线。开创粽子“半自动化”雏形。探索定量灌装生产线。创新一次蒸煮流水线。建设自动化真空包装车间。自从嘉兴成为粽子生产的产业聚集区后，吸引了大量的优质供应链资源，从原料供应到包装辅料、到物流仓储等环节，可以使嘉兴粽子企业优中选优，保障产品原料质量、辅料质量以及包材质量。根据嘉兴市食品工业协会统计，该协会注册的粽子生产企业为46家。年生产能力在3000万只以上的近10家，几家主要企业的产能规模达到上半年产销5000万只以上。
由于节令食品产品的短期销售属性特征明显，粽子企业不断通过多个环节对工业化生产进行保障。一是完善供应链环节，在产品物流配送方面采用大宗物流、小件零担、快递运输相结合，保证产品货物的快速安全到达客户端。二是制订一定比例的退换货政策，以保证客户的利益不受损失或减少损失。三是积极沟通，组建投诉小组和公关小组，下放权限，消费者客诉积极争取1天内主动快速处理，以免事件发酵扩大不良影响。
主导粽子品牌的工业化专业化不断迭代。比如生产售后服务，许多自有品牌，注重每一个细节，包括售后服务。它们都拥有专业的售后服务团队，这些服务人员经过专业的培训，不仅熟悉粽子的制作工艺和品质标准，更懂得如何与消费者进行高效沟通。在处理各种售后问题时，这些团队能够在12小时内迅速响应并完成售后工作，确保消费者的权益得到最大程度的保障。例如，当消费者遇到粽子质量问题时，这些品牌的售后服务团队会立即启动退一赔一、退款等补偿措施，以实际行动赢得消费者的信任和支持。这种高效、专业的售后服务不仅提升了品牌形象，也增强了消费者的忠诚度和满意度。
而主要的一些代工工厂的合同化售后服务在与品牌方合作时，会明确约定售后服务的内容和标准。一旦代工产品出现售后问题，工厂会按照代工合同的约定进行处理，确保问题得到及时、妥善的解决。这种合同化的售后服务模式不仅规范了代工工厂的行为，也保障了品牌方和消费者的权益。同时，通过不断的合作与沟通，代工工厂也能够逐步提升自己的服务水平和质量意识，为粽子产业的持续发展贡献力量。
(五)品牌化
案例集团结合自己的成果实践探索和理论沉淀，建立了《老字号新活力品牌经营五项修炼模型(5Bs)》。先后获得中国十大餐饮品牌、中国名牌产品、中国驰名商标、国家级诚信兴商企业、国家级商贸流通先进企业等。文化节日食品(粽子)品牌力如何历久弥新？作者认为在品牌营造方面，首先要认准自己的长处和短处，依据自身的特点，打造出自己的核心竞争力。应持续以高质量发展为引领，高水平推进食品制造业数字化升级转型和拓展延伸产业链，以“数智”融合助力企业全新发展进程，全面提升品牌价值，坚定文化自信。
(六)连锁化
连锁经营是现代营销渠道的重要组织创新方式。不仅仅是连锁店渠道卖货的方式，更加是一种标准式、复制化、高效化的思维方式。
鉴于五芳斋、广州酒家、稻香村、真真老老、陶陶居等企业影响力，粽子行业主要基于这些企业的做法制定品牌、营销发展策略和规划。比如价格体系，行业就形成鲜粽价格、真空袋装产品价格、礼盒产品价格三大系列。鲜粽价格基本以门店售卖为主要渠道，真空袋装产品以批发、商超市场、线上电商为主要渠道，礼盒产品则以礼品市场、KA卖场、企业团购、线上电商为主要渠道，其中礼盒一般分为低、中、高三大系列，价格区间低端款30至100元、中端款为100-200元、高端款为200-500元区间。五芳斋的价格体系分为3种，是渠道进行区分的，商贸体系、连锁体系和电商体系，产品分为共性款和定制款(根据渠道和区域的不同核价和定价)。
(七)数字化
在数字营销、新媒体渠道方面，粽子企业已经在抖音、短视频、小红书等渠道布局，结合短视频、软文等方式。在直播方面，采用自播与达播相结合，前期种草后期发力，借力千川、巨量引流。在新媒体渠道推出特色粽子，与线下传统产品错轨，保持差异化，避免对传统主流产品的冲击。传统天猫、京东等渠道，天猫上占主要地位，目前京东和天猫两家销售数据差异不大，产品差异比较大，天猫上还是用传统的操作方式，先低价引流，结合淘客，后期稳价，京东上因为客户群体有差异，基本价格还是比较稳定。
以代工为主的工厂也在不断数字化尝试。这些工厂虽然没有自己的品牌，但在数字化方面也进行了一些有益的探索。例如，一些代工工厂通过与电商平台合作，将自己的产品以“白牌”或“无品牌”的形式销售给消费者，借助平台的流量和资源优势，实现了销售额的稳步增长。同时，还有一些工厂积极探索数字化转型，通过引入自动化生产线、智能仓储管理系统等技术手段，提高了生产效率和产品质量。
综上所述，粽子企业在数字营销和自媒体创新方面展现出了积极的态势和创新能力。无论是自有品牌的全方位布局，还是代工工厂的数字化尝试，都为粽子的市场拓展和品牌传播注入了新的活力。
行业头部企业广州酒家在管理数字化、供应链数字化、营销数字化、服务数字化等方面已经取得长足进步。在生产数字化方面，以全自动化、智能互联的新型工艺技术代替传统手工、半自动化食品工业生产，目前已经建立《12345数字化运营转型模式》，纵深推动互联网、大数据、智能制造与食品制造深度融合，通过搭建工业互联平台、推动智慧工厂建设、实施供应链数字化建设等举措，实现生产过程标准化、在线化、数据化和智能化，以数字化赋能企业转型升级，实现高质量发展。在营销数字化(TPM)方面，提供丰富的决策依据：预算分析、单店分析、费销比分析、同等级网点分析等。做到了营销计划数字化、促销费用透明化、销售结果可视化。TPM系统两年以来，累计节省营销费用超2000万元活动申请规范通过率：从70%上升到83%。费用核销审批达标率：从53%提升到68%。费用核销平均审批效率：从100天缩减到71天，提升29%。
(八)安全化
食品安全重于泰山。从农田到餐桌，食品的生产是整个食品链条中的一个环节。坚持安全第一、预防为主、综合治理。文化节日食品(粽子)案例企业食品安全关键是做到“五个竭尽全力”：竭尽全力低概率发生、竭尽全力少重复发生、竭尽全力低于行业平均值、竭尽全力不发生大型食品安全事故、竭尽全力控制好负面舆情。
大多数粽子企业在发展过程中始终将质量管理放在首位。比如注重原料的选择和控制。他们深知原料的质量直接关系到粽子的口感和品质，因此严格筛选原料供应商，确保原料符合食品安全标准。同时，对原料的储存和保管也进行严格管理，防止原料在储存过程中发生变质或污染。在生产过程中，嘉兴粽子企业采用标准化的生产工艺和流程。他们对生产车间的环境卫生、设备设施、员工操作等方面都有严格的要求，确保生产过程中的卫生和安全。企业还会定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正常运转和产品的稳定性。此外，还注重产品的检验和监控，他们建立了完善的质量检验体系，对生产出的每一批粽子进行严格的抽样检验，确保产品符合质量要求。企业还会定期对产品进行质量评估和分析，及时发现并解决潜在的质量问题。
不少企业会建立起ISO9001质量管理体系，ISO22000、FSSC22000、HACCP食品安全管理体系，生产车间均严格按照GMP和SSOP要求设计和建造，全面推行标准化管理。行业企业多数还秉承全员参与、规范管理、确保产品质量安全的质量方针，对产品采购、生产加工、监控、贮存，销售、售后服务等过程进行严格的控制。建立严格的采购控制程序，对原材料进行及时严格的抽样、检验和实验，建立过程和产品的监测与测量控制程序，并对产品实现过程持续满足其预定目的的能力进行确认，对生产所用原料、生产的半成品和成品进行监视和测量。同时，建立严格的关键控制点判定程序，对产品形成过程中各危害发生点危害风险程度进行评价与控制。此外，还建立了生产过程控制程序、纠正预防措施控制程序、检验管理程序、不合格品管理程序、产品召回控制程序等，保证产品符合质量安全要求，保证消费者的安全。案例集团和数字化高科技企业联合创新研究出行业特色、数字特色、自己特色的《食品安全红棉花五个一数字化食品安全管理模式》，入选了国务院国资委体系的国企创新管理案例。
(九)集中化(集团化)
集中化(集团化)管理，是企业发展到一定程度后的必答题而非选择题。要形成与自身业务相吻合的集中化(集团化)管控模式，比如战略管控、运营管控、财务管控等等。案例集团公司整体上市，目前是以运营管控为主、财务管控为辅。特别是运营管控的集中采购供应链是其核心所在。产品、营销、供应链是企业集中化(集团化)发展离不开的三板斧。
传统意义上，本来粽子风味、形状、口味差异大，标准不一；粽子企业全国分布不均，且区域特色明显；粽子行业全自动化生产难度大；竞争激烈，品质参差不齐；裹粽工需求大，招聘难；端午季节性强，计划难做等。探索集中化管理，可以让粽子企业的生产变得更便捷。比如免洗粽叶、免淘洗米料。预制标准馅料。设施设备自动化。工艺流程自动化。包装自动化。案例企业不断总结，创新供应链模式，形成了“1+1+N双运作采购供应链模式”，在优于市场、优于行业、优于预算等“三优于”上取得了竞争优势。
(十)秩序化
市场营商环境对企业发展非常重要。粽子文化节日食品季节性强，机会稍纵即逝，营商环境尤其重要。粽子本来就是小众市场，市场秩序、行业秩序难免出现各种不正常竞争。浙江整体经济工业化程度高，市场监管体系成熟且完善，为粽子发展锦上添花。加上浙江嘉兴是全国粽子的生产产业聚集区，产销体系成熟，聚集了全国约70%的生产产能，这里最能代表市场与企业的各个方面，因此在嘉兴粽子市场探索市场秩序的做法很有代表性意义。
随着嘉兴粽子的影响力在全国范围内的不断提高，国内各商家纷纷聚焦于嘉兴粽子生产企业，嘉兴粽子企业目前承接了来自全国各地的产品定制，代工生产是嘉兴粽子企业的主要特征。嘉兴粽子企业也在开展自身的产品品牌营销，销售渠道主要集中在商超、批发代理，礼品市场、企业福利团购、早餐民生渠道、社区团购、天猫京东等传统线上渠道以及抖音、快手等新媒体渠道。比如五芳斋的销售渠道的构成为3个板块，分别是商贸(分公司，代理及经销商，商超，KA)，电商(主要是天猫和京东)，连锁(高速公路及以嘉兴为主的餐饮连锁店)。
同时，行业协会也在探索市场自律建设之道，行业组织为督办、促进行业发展也在探索新路，已经成立中国食品工业协会粽子行业委员会，整合各供应链精英，提供粽子企业全方位的技术支持和解决方案，搭建粽子企业生产服务平台，还准备成立“全国粽子行业协会运营服务联盟”等等。嘉兴市食品工业协会制订了行业自律公约，并向国家知识产权局申请了地理标志认证，组织审核符合条件的嘉兴企业可生产带有地理标志的嘉兴粽子，探索区域公共品牌建设，维护行业利益。嘉兴市市场监管局也对重点生产企业引入“阳光工厂”标准，对关键生产控制点进行在线监控，不时采集数据与行业标杆数据或者行业平均水平进行评价，创新推动行业发展。
(作者：食品教授级高级工程师、广州酒家集团股份有限公司副总经理潘建国)