动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：
1、通过水源、空气、土壤污染
2、生产加工过程中的污染
3、储运过程中的污染
4、有害动物的污染
动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病
食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒
食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒(“食物中毒”)：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相
菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现：大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；
活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
金黄色葡萄球菌中毒机制与临床表现：金黄色葡萄球菌能产生多种酶类和毒素，凝固酶是葡萄球菌致病力的指标，肠毒素是引起食物中毒的致病因子。
致病性大肠杆菌中毒机制：凡能产生肠毒素的大肠埃希菌株，均易引起食物中毒。
ST能降低肠黏膜上皮细胞的吸收作用，可引起肠道内容物的聚集，导致腹泻；
LT剌激肠腺，使其分泌增强，引起腹泻。
肉毒梭菌中毒机制：肉毒毒素是嗜神经性毒素。毒素经消化道进入血液循环后，抑制乙酰胆碱的释放或合成，导致肌肉发生麻痹和神经功能障碍。
黄曲霉毒素中毒毒性及症状：AFB1毒性最强，其次是AFM1。引起肝脏的急性、慢性损害，如肝出血、坏死、变性，甚至肝硬化。
化学性污染的分类：
1、环境化学毒物污染：环境化学毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害化学物(农药、有害金属、环境激素)。
2、药物残留污染：包括抗菌类药物、抗寄生虫类药物、激素类药物残留等造成的污染。
3、食品添加剂及包装材料污染。
“环境激素”又称为“干扰内分泌的化学物质”：是一类存在于环境中的、具有类似生物体激素性质的、可干扰生物体内分泌系统的化学物质。
动物性食品化学性污染危害：急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变作用
污染评价指标：有害物质评价指标主要有每日允许摄入量(ADI)和最高残留限量(MRL)。ADI：指人一生中每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害的量
[mg/(kg·bw·d)]。
MRL：指允许存在于食物中的化学污染物残留的最高量或最大浓度(mg/kg或μg/kg)。
汞的理化性质与毒性：
(1)常温下易蒸发，从而污染环境和食品。
(2)汞的毒性与汞的存在形式、汞化合物的吸收率及在生物体内的半衰期有很大的关系。
①金属汞和无机汞在肠道吸收率很低，毒性较小；
②有机汞经胃肠道吸收率很高，半衰期长，毒性大。
(3)环境中的微生物可使元素汞和无机汞转化为甲基，使毒性增强。
(4)甲基汞的脂溶性高，性质稳定，不易降解，通过食物链富集，难以排出体外。
汞对人体的危害：
(1)金属汞主要损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。
(2)甲基汞可以通过胎盘进入胎儿体内，引起流产，胎儿畸形、发育不良等，危害下一代。
(3)甲基汞进入人体后主要蓄积于肾脏和肝脏，干扰蛋白质代谢和酶的活性，并通过血脑屏障进入脑组织中，造成脑神经中枢损伤。
镉对人体的危害
(1)镉干扰铜、锌等必需微量元素的正常代谢，抑制机体免疫和多种酶的活性而呈现毒性作用。
(2)主要蓄积于肾脏和肝脏。肾脏—镉中毒的“靶器官”。损害肾小管-蛋白尿、高钙尿-骨质疏松(“骨痛病”)。
(3)镉有“三致”作用。
砷的理化性质与毒性：
(1)元素砷不溶于水、醇或酚，毒性极低。在潮湿的空气中极易氧化为剧毒As2O3(砒霜)。
(2)溶解度小的砷化物，毒性低。
(3)三价砷化物毒性比五价砷化物强，无机砷的毒性大于有机砷。
兽药残留：指动物产品的任何部分所含兽药母体化合物或(和)其它代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。